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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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(El Bulli 位在西班牙加泰隆尼亞一個海邊小村裏, 非常幽靜.)


不過那次我並沒有感到任何的身體不適,相反的,為了拍白天的餐廳外觀,隔天一早我又跟攝影師去了一次,主廚非常熱情地請我們進去喝咖啡,那杯咖啡還是我這輩子喝過最好的。那趟El Bulli之行我留下一個非常美好的印象(感謝老天,今年夏天我可以再去一次)。

我把Ferran Adria的經歷再簡述一次給那些沒看過先前文章的讀者:他1962年生於巴塞隆納郊區,沒進入餐廳業前對廚藝沒有任何專業文憑或訓練,一頭栽進對做菜產生熱忱的機緣是有一次夏天到一間專做西班牙海鮮炒飯的餐廳打工,當時餐廳廚師引發他對廚師這一行的熱情,有股傻勁的Ferran Adria竟然將一本西班牙傳統食譜Practico裏6500道食譜熟讀於心。從此栽入廚師這一行。

後來他服兵役,做的也是伙房。服完兵役,第一個實習工作就是到El Bulli當二手學徒,後來繼續留下,和合夥人Juli Soler將El Bulli買下,1994年開始嘗試分子廚藝,1997年拿下米其林三星,成為世界餐飲界的麥加聖地。

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(儘管餐廳名震天下, 但是裡面並沒有特別豪華, 反而很有家的溫馨感.)

如果要用類比的話,Ferran Adria帶來的影響很像法國七十八十年代的新廚藝,他今天在西班牙的地位也像當年的Paul Bocuse,甚至影響更廣遠 – 幾可說有全球性的。在El Bulli出現之前,一般對西班牙菜的印象只停留海鮮飯,tapas等家常料理,Ferran Adria不僅將El Bulli經營成一間"世界第一",同時訓練不少徒子徒孫,遍佈西班牙和世界其他大城,同時也推翻了法國作為美食創意大國的寶座,西班牙成了最有創意活力的美食國家 – 至少這是2001年紐約時報的知名美食評論家Arthur Lubow的看法。

今天除了西班牙,你可以在義大利,德國,英國,澳洲,美國,阿根廷,智利,日本… 到處都可碰到Ferran Adria的徒弟開的分子廚藝餐廳。不僅桃李滿天下,Ferran Adria也在世界各地受獎無數,儼然是一代大師。

但是去年另一個西班牙大廚卻向以Ferran Adria為代表的分子廚藝開了第一槍。這位廚師來頭也不小,他是Santi Santamaria,另一個西班牙三星主廚(從1994年拿到三星至今)。去年五月他在El Bulli用完餐後,開始質疑這種以化學添加物和技術做的菜對健康的影響。在他的新書[Cocina al desnudo!](或可譯成:廚藝真相)裡說分子廚藝這種料理"盤裡放滿了化學實驗室搞出來的膠狀物和泡沫物",他尤其對méthylcellulose這種添加物 –一種從天然植物中提煉出的粹取物 – 非常反對"這種東西只要6g就足以對人體產生危害",並說"餐廳客人應該有權知道他喫的菜是用什麼東西組成的"。

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(採訪當天, 廚房裡有35個廚師在工作, 多數來自世界各地. 以一個僅不到五十個位子的餐廳來說, 是很驚人的陣仗.)

Santi Santamaria這一槍掀起了分子與傳統之爭,對象直指已有國寶之尊的Ferran Adria,自然引起很大的爭議,而他和Ferran Adria正是兩派的代表人物。Santamaria有著非常堅固扎實的傳統廚藝基礎和技術作後盾(這是沒有受過傳統廚藝訓練的Ferran Adria沒有的背景),但是Ferran Adria卻得到新一派廚師的擁護。至於一般民眾讀者,意見也是分成兩派。但是,有個不可忽略的事實是:絕多數的西班牙人,乃至多數廚師記者或專業餐飲人,都沒嚐過Ferran Adria的作品。

繼Santi Santamaria之後再度重砲轟擊的是個德國美食記者 – Jörg Zipprick。2008年6月他撰文一篇標題為"五人份腹瀉劑",登在德國著名的Stern雜誌上。文章裡他分析Ferran Adria的名菜"橄欖油線圈"spirale d’huile d’olive這道菜裏所需的材料成分(此道食譜請參考El Bulli剛出版的書One Day in El Bulli):100g E953(一種異質甜矯味劑isomalt, edulcorant),1.5g E473(sucroesters d’acides gras抱歉,找不到中譯,應是一種脂肪酸),1.5g E475(esters poly-glyceriques d’acide gras也是一種脂肪酸),25g(glucose葡萄糖)和45g的處女級橄欖油。

換句話說,這道食譜裡有103g的化學添加物,卻僅有45g的橄欖油。

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(分子廚藝做的墨魚麵. 不過這不是Ferran Adria的作品, 是一個義大利兩星廚師的.)

Jörg Zipprick分析的結論是:這樣的劑量根本就是"保證拉肚子"。這篇文章在分廚藝界當然受到非常不屑的看待。今年二月Jörg Zipprick乾脆出書,而且直搗黃龍地僅出西文版,書名更是挑明聳動:No quiero volver al restaurante!(可譯成:我不會再回那家餐廳!),對他來說分子廚藝餐廳是"化學工業食品的展示櫥窗",是那些化學食品工業廠商想透過這些廚師在大眾文化中販賣化學食品為高級美食的假象。


(未完)
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留言列表 (5)

發表留言
  • L.K.  Ryan
  • 請問站長,那位德國記者最後真的有腹瀉嗎?

  • 作者一定要寫得這麼詳細嗎?
    我不知道耶.

    Bourgogne 於 2009/06/10 06:22 回覆

  • 欣珍
  • 台灣記者愛扒糞,所以這種相關事情知道得會比較詳細吧!
    不過歐洲不流行這套的樣子說。
  • reneliuworld
  • 台灣作品熱誠需要您的支持!!拍攝三天兩夜(攝影+後制)
    您好版大~
    我最近參加了一個攝影影片的比賽pikapika
    想邀請你來觀看這部影片
    從日本傳過來的光軌影像創作...台灣現在正夯
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    STAY LIGHTS IN TAIPEI[愛很大!]影片網址/
    http://www.pixnet.net/event/pikapika/single.php?act_id=184
  • geovector
  • 瀉劑配方

    【Jörg Zipprick。2008年6月他撰文一篇標題為"五人份腹瀉劑",登在德國著名的Stern雜誌上。文章裡他分析Ferran Adria的名菜"橄欖油線圈"spirale d’huile d’olive這道菜裏所需的材料成分(此道食譜請參考El Bulli剛出版的書One Day in El Bulli):100g E953(一種異質甜矯味劑isomalt, edulcorant),1.5g E473(sucroesters d’acides gras抱歉,找不到中譯,應是一種脂肪酸),1.5g E475(esters poly-glyceriques d’acide gras也是一種脂肪酸),25g(glucose葡萄糖)和45g的處女級橄欖油。】
    E473 sucroesters d’acides gras:Polyglycerol esters of fatty acids 聚脂肪酸甘油酯
    衛生署用的名稱是脂肪酸甘油酯 :Glycerin Fatty Acid Ester (Mono-and Diglycerides)
    比較貼切,一般油脂是三個脂肪酸的甘油脂,有些添加物甘油上只有一個或兩個脂化的脂肪酸
    E475 esters poly-glyceriques d’acide gras:Sucrose esters of fatty acids 脂肪酸蔗糖酯
    這兩個添加物都是當乳化劑用,基本上都是和油脂相似,在體內代謝也沒什麼問題,用量也較沒有問題
    E953 isomalt:異麥芽酮糖醇(巴糖醇)是一種甜味劑 edulcorant(Sugar substitute:代糖),它也是一個雙糖,但是代謝熱量較低,不會造成血糖負擔。衛生署有規定飲料內的使用量。有文獻建議成人每天攝食量不要超過50g,因為吃多了會拉肚子。這個菜單五人份,加了100g可能真的有人體質不同就拉肚子了。我不知道spirale d’huile d’olive這道菜長什麼樣子,看到這個配方好像是個甜的澆醬或是霜飾icing,真的需要用那麼多的代糖來取代,或許是特別的味蕾效果,還是大師怕大家蛀牙。
  • geovector
  • 站長抱歉
    上一封兩行字貼錯了
    E475 esters poly-glyceriques d’acide gras:Polyglycerol esters of fatty acids 聚脂肪酸甘油酯
    E473 sucroesters d’acides gras:Sucrose esters of fatty acids 脂肪酸蔗糖酯
    能幫我更正或撤掉我再更正
    謝謝

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