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前言:這篇文章將分成上中下貼出,希望將最近西方國家對分子廚藝發展的探討。
文章目的不在對分子廚藝做任何的評斷或否認,只是將這個議題目前的討論做個小整理。讀者可以自行找更多資料來研究。

留意這一陣子世界餐廳議題的人大概都沒錯過這則消息:英國三間米其林三星之一,以分子廚藝著名,唯一曾經青出於藍勝於藍超越西班牙elBulli當選過Restaurant雜誌票選世界第一的餐廳肥鴨Fat Duck,因為有四十多人在該餐廳用餐後不適,出現腹瀉嘔吐的現象於2月24日關門接受英國衛生單位的檢驗。

這則消息經媒體大幅報導後,投訴申報用餐後不適的人迅速由四十人增加到四百多人,都是同樣的現象:感覺不適,嘔吐,腹瀉。不過兩三天後症狀就消失了。到底有多少人是真的餐後不適,不得而知,但是出來抱怨的包括如Jim Rosenthal這種電視知名的體運節目評論家。最後真正登記投訴的人數是529人,肥鴨主廚Heston Blumenthal說他"度過此生最大的夢魘"。

英國衛生單位HPA – Health Protection Agency經過十多天的檢查,從辦公室到廚房,從食材供應商到服務人員,甚至剛從委內瑞拉回來的餐廳人員,都巨細靡遺地檢驗,結果是:沒有,什麼問題都沒有!肥鴨餐廳的衛生狀況堪稱完美模範,無懈可擊。這次檢驗同時亦排除可能為打擊餐廳名聲的人為蓄意破壞。3月12日餐廳在衛檢單位的許可下,重新開幕。據說關門期間,餐廳損失達十四萬英鎊。

餐廳重新開幕後一周,Heston Blumenthal在澳洲墨爾本的美食美酒展Melbourne Food & Wine Festival中對當地的雜誌Hospitality表示,三個餐廳人員和五個客人都檢查出帶有諾羅病毒(norovirus亦稱諾沃克),應是這次事件的主因。諾羅病毒是一種在冬季常見且活動力較強的常見病毒,很容易因人與人的接觸或食物而感染而引起腸胃炎。(有興趣多了解的人可以參考http://www.cdc.gov.tw/public/Data/812116593971.pdf),卻不是什麼驚天動地的可怕病菌。

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(圖片:分子廚藝做的Margereta 雞尾酒)

這是肥鴨為淡化事情給的理由,還是真正的原因,無人確定。雖然英國官方確認有這個檢驗事實,但表示調查仍在進行中並未做出結論。不過,此後,媒體在也沒人談論這件事,事情似乎就此落幕了。

像肥鴨這樣需要好幾個月前訂位的餐廳,就算當天喫壞了身體不舒服,任誰都會猜想是:酒喝多了,喫太飽了,出了餐廳吹到風,有點受寒… 等,將身體不適的原因歸於自己,何況過兩天就沒事了。誰都有過類似的經驗吧?如果不是媒體大幅報導,很難懷疑到原因會是在廚房,在菜或是主廚的本身。

或許可以說如果不是英國媒體喜愛興風作浪搧風點火的小報作風,這件事恐怕不會成為國際新聞。英國媒體在美食評論上少有大膽批評的勇氣,這次算是例外,在法國,這樣的事情如果發生在Alain Ducasse 或是Joël Robuchon的餐廳,早成了國家事件。諾羅病毒的解釋滿足了英國報紙的窺視心態,雷大雨小地收場了。

其實英國衛生單位HPA只做了衛生狀況的檢查(這是他們的工作),肥鴨餐廳也事先被告知,所以檢查結果自然是乾淨得無懈可擊。尤其是2004年發生過類似事件後,Blumenthal就另外聘請了獨立的衛檢機構,也確實找出當時的問題食品所在:肥肝、豬肚和香草冰淇淋的含菌量"不令人滿意"。所以這次事件在衛生上肥鴨處理得當然更小心。

但是從來沒有正式的機構從主廚做菜時使用的器材,方式和添加物上去研究。

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(西班牙El Bulli餐廳廚房)

分子廚藝gastronomie moléculaire(法文))– 儘管Blumenthal,Ferran Adria,Pierre Gagnaire等人都拒絕這個標籤,但是一般媒體還是用這個稱呼來表示這種用最先進的技術,器材和添加物尋找發展食材可能的各種質感,味道,形狀,或更炫人的感官刺激,一種進展中的前衛廚技新界。這些高科技和革命性產品做出來的分子菜和傳統菜成為兩種極端代表。

分子廚藝所用的添加物並非什麼可怕的毒素或有害人體的產品,其實都是可食性且符合歐盟嚴格規定和使用許可的,比如編號E150、E151這兩個單子就是列出所有許可使用的食品添加物和色素,當然也包括了每一種使用的最大劑量。分子廚藝常用的Perle d’alignate(可將液體做成粉圓般的小囊球)、méthylcellulose、amidon modifié(一種改良澱粉)、monoglutamate de sodium(一種類似味精的加味劑)、carraghénane,當然還有大名鼎鼎的常被拿來做冰淇淋的液態氮azote liquide(以上幾個產品名稱為法文,我找不到所有的相關譯名,可能也根本沒有。如有讀者知道的,煩請告知,不勝感謝)都在這兩個名單裡。

這些都是"化學產品",其中有的有輕瀉作用,有的會引起胃道灼痛,在醫療上是被確認的。嚐過分子廚藝後的人身體不適,有無可能這些添加物才是真正的罪魁禍首?這個問題並沒有被拿來質疑這次的肥鴨事件。

可是這個問題並非從來沒人提出質疑,也不是只有肥鴨餐廳才有關,另一個更知名的餐廳El Bulli才是這個爭議中最重要的主角(肥鴨主廚Blumenthal就是師承自El Bulli主廚Ferran Adria)。

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(El Bulli主廚Ferran Adria. 照片拍得不好, 他其實算滿上相的. 可是站長遇見大師, 太緊張了...)

上面已經說過,Ferran Adria拒絕分子廚藝這個標籤名詞,他用的是"tecno-emocion"(techno-emotion 技術感動),意思是用新技術器材讓食者在品嚐之際感官受到前所未有的感動。無論哪個名詞,其背後的實質狀況是一樣的:同樣的器材,同樣的前衛工具,同樣的化學添加物。也是同樣的精神目標:找出食材的新質感,新味道,新狀態。

法國一位以收藏老酒出名的品酒家François Audouze在他的部落格上寫過他於2007年六月去El Bulli用餐後的經驗:"我沒想到這一餐品質水準如此之高,沒有任何廚師可以與之比擬相較的"。可是當天晚上他太太吐了一夜,他寫道:"旅館裏所有的人都知道115號房間的太太生病了。旅館人員問我:你們昨天去喫了El Bulli?難怪,這種情況我們見多了。我真希望沒人告訴我這句話,我太太又病了一天才恢復。我更驚訝的是,旅館spa的按摩師也告訴我,她經常幫那些前一晚在El Bulli用餐吐了一夜的客人按摩"。

這段經驗François Audouze也貼到討論肥鴨事件的網路論壇上。

我有幸曾在2005年6月去El Bulli用餐並採訪主廚Ferran Adria(請見拙作[星星的滋味)墨刻出版)。那是一次我生平用餐經驗中非常奇特的一次,如果我的美食經驗/視野裡有分水嶺,El Bulli無疑地就是那個分水嶺,教人畢生難忘。拿個比喻:好像喝了Henri Jayer的酒,對布根地的觀感從此分成"之前"和"之後"。

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(未完)
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