忠道的巴黎小站

記得大學時代，學生餐廳裡最常出現的今日招牌就是蕃茄牛肉燴飯，罐頭蕃茄煮出來的醬汁，味道人工，又鹹又酸，色澤又俗豔可憎。我因此對蕃茄這東西記恨了很多年。唯一還吃得下的只剩櫻桃蕃茄，不過那不算，因為多半是在餐桌外吃的零食。

在法國唸書的前幾年待在普羅旺斯，蕃茄是當地特產，在整個地中海菜系裡處處是老大，在學生餐廳裡更是陰魂不散，可以化成各種形狀和味道借屍還魂。當法國朋友端著一大盤波蘭醬義大利麵（sauce polonaise）在我面前吃得不亦樂乎時，我覺得很多電影拿蕃茄醬拍恐怖片不是沒有道理的。如果蕃茄不是實心的，一定被拿來當萬聖節的代表。

然而，幾年的法國菜品嚐經驗讓我逐漸對蕃茄的誤解變成瞭解。

蕃茄對我們算是外來品，在中國稱做西紅柿，在歐洲也不是原住民，它的祖籍在南美的秘魯，是哥倫布找到新大陸之後引進歐洲宮廷的東西之一。直到十八世紀之前，它始終只是裝飾用植物，後來它富含維他命A，B，C的營養價值被發現後，用途大增，可說是蔬果裡用途最廣泛的食物。今天我們培養出來的蕃茄品種可以高達二千五百多種，歐洲菜系裡它幾乎可以適用在各種烹調裡：生食，熟煮，焗烤，醬汁，鑲餡，醃漬，曬乾等；義大利式的冷湯（gaspacho），普羅旺斯的燉蔬菜（ratatouille），西西里島的caponata冷盤，巴斯克的蕃茄燉雞，北非的夏克舒卡（chakchouka一種以馬鈴薯，蕃茄，洋蔥，橄欖油加入harissa香料慢煮而成的燉湯），甚至果醬冰淇淋，蕃茄都可以當家作主，成為盤中主角。

今年夏天我舊地重遊，回到普羅旺斯懷念一下當年未償的美食心情。

亞維儂（Avignon）是普羅旺斯省的大城，是中世紀時天主教皇所駐的聖地，今天則是以全世界最大的戲劇節著稱，可是對我而言，名廚克里斯昂-伊田（Christian Etienne）才是亞維儂最讓人著迷的地方。

伊田的餐廳位在教皇城堡旁的一棟據說比城堡更古老的石頭屋裡，有個非常悠閒的露天座正好看到廣場上的人來人往。伊田在普羅旺斯成名已久，一直是這個菜系主掌大旗的代表人之一，然而奠立他宗師地位的，則是他於1994年為了紀念蕃茄引進歐洲四百週年而創的，轟動一時且流傳至今的蕃茄全餐（menu tout-tomate）。

這套蕃茄全餐一共有七道，每一道的份量都不多，但是精彩多變，開場的是一杯蕃茄雪泥。這小杯雪泥以鹹甜的理念為主，調味清淡，鹽和糖都只是為了讓蕃茄的原味得到充分的發揮。鹹甜交錯的廚藝理念是北非摩洛哥阿拉伯菜系的精神，而冰淇淋源於羅馬，僅這一小杯開胃菜，已經讓人對伊田天馬行空般的創意很折服，同時更讓食客的胃口和想像大開，對接著下來的幾道非常期待。（後來筆者才知道這是夏季的開胃菜，冬季則是蕃紅花香料焗烤蕃茄gratiné de tomates, crème légère au pistil de safran。這道菜在我二度造訪時也吃到了。）

第一道前菜是義大利式的冷湯。顯然伊田並不是為了偷懶湊數，而將這一道簡單的冷湯列入套餐裡的：入口的第一味道不是蕃茄，而是清香迷人的橄欖油作前導，再來才是厚重的蕃茄味，然而，這個味道並沒有時間給味蕾帶來過大的負擔，因為它很快被各種繽紛而至的香草香托住 -- 薄荷、龍萵（estragon）、茴香、羅樂（basilic）-- 就像煙火一般，把主角襯托得更優雅。可是最妙的還是喝至湯底時，忽然出現的白胡椒碎粒，爆破式的強悍，把剛才的各種味道壓斂收住，只剩下淡淡的蕃茄餘味和一絲絲的辛辣，就像煙火後留下的那陣迷茫煙霧。

如果前兩道都只是在味道上求表現，第三道就是企圖表現蕃茄的口感了。這一組韃靼式生蕃茄有三坨，乍看之下似乎只是將蕃茄切成小方塊狀，以橄欖油等調味而已，細細品賞就會發現其實比想像還複雜得多。每一坨韃靼的內容組成都不一樣：一坨是黃綠紅三種生蕃茄的組合，一坨是生蕃茄和蕃茄乾（tomate séchée），另一坨則是生熟蕃茄的組合。其共通點均是以橄欖油和樂羅調味，但是咬感上的變化則完全隨著蕃茄的種類和狀態而變。雖說因此旁邊的沙拉菜（mesclun）顯得有些多餘，但是並不妨礙整盤創作表現蕃茄特色的目的。

前三道菜都是以蕃茄為主角，下來的兩道主菜則是分別用蕃茄和魚、肉做結合。魚是鱈魚，肉是兔腿肉。

鱈魚向來是地中海菜的重要材料，其中又以醃鱈魚最常見。對這個材料最有研究的大概要算葡萄牙人了。鹽醃本來是一種漁民保存魚鮮食物的方式，然而用在味道不重，纖維粗長的鱈魚身上卻有另一番風味。伊田這次用的是普羅旺斯式的焗烤鱈魚（brandade）：將醃鱈魚泡水去鹽分，製成鱈魚泥，再加入橄欖油、鮮奶、蒜頭、乳酪等入烤箱焗烤。焗烤鱈魚常有的缺點是過鹹，可是伊田卻將它做得出奇的清淡，而以較鹹重的乾蕃茄使其出味，調醬則是蒜味與奶味互現，其中還夾著微微的百里香味，十足的普羅旺斯風格。

可能是前面幾道的表現過於精彩，使得以兔肉為搭配對象的第二道主菜相對的失色不少。處理兔肉最難在於如何不讓肉質太乾澀，吃起來不會過於柴硬。伊田以蕃茄乾、黑橄欖、碎肉等做餡料填入去骨的兔腿肉中，再淋上醬汁下去煎烤。可惜，肉質過乾的致命傷是視覺上光亮誘人的焦糖、鮮紅的燉蕃茄彌補不來的。還因為味道仍好，才更教人對這一點扼腕...這原該是一道肉的柔嫩和蕃茄的細滑可以完美結合的一道作品！

法國人習慣在主菜後、甜點前上乳酪，伊田也沒錯過試著結合蕃茄和乳酪的可能性：他用味道清淡，口味偏酸、質感近乎優酪乳的鮮山羊奶酪和發泡過的蕃茄乾一起，酸、甜、鹹、甘交互出現以及特殊的山羊奶味，口味大膽、新奇，正好將剛才過甜的油膩去除。

吃到這裡，其實對胃的消化能力已經是個挑戰了，但是如何用蕃茄做出甜點的好奇心更勝於胃的容量。侍者端上一盤由六小塊紅黃交錯、色彩迷人的東西組成的甜品來，其中一組是蕃茄和紅色漿果合成的水果小盅，酸酸甜甜，但是並沒有讓人很驚喜；至於那一塊炸蕃茄算是顛覆了我對甜點的期待，過油、過膩，雖然金黃色的百香果醬略略將油膩淡化，可是在一餐最後上這樣的東西，難免讓人覺得伊田有偷懶將就的嫌疑。

七月的亞維儂天色暗得晚，這一餐吃下來才緩緩見到一點寶藍的夜色，晚風徐起。伊田多半是忙完了，走出來和僅剩的幾桌客人寒暄。廚師出來和客人見面聊天是中餐廳沒有的習慣，他和我握了手，問我覺得菜色如何。我看著他，想到導演侯孝賢的一句話：藝術家就是在限制裡找自由。

我想，他找到了。

伊田餐廳檔案：Restaurant Christian Etienne
10, rue de Mons 84000 Avignon
Tel : 04.90.86.16.50. 週休：週日、週一。
蕃茄全餐300法郎：
蕃茄雪泥（sorbet de tomate）。
蕃茄冷湯（soupe de tomates crues aux herbes fraîches façon « gaspacho»）。
蕃茄韃靼沙拉（tartare de tomates au basilic, petit mesclun à l’huile d’olive « d’ici » ）。
蕃茄乾鱈魚佐奶油蒜味百里香醬汁（strates de tomates confites et brandade de morue, velouté d’ail au thym）。
兔腿鑲蕃茄乾佐marjolaine 香料肉醬汁（cuisse de lapin farci aux tomates séchées et braisées, jus tranché à la majorlaine）。
生羊乳酪佐醃漬蕃茄（chèvre frais en tapenade de tomates）。
紅漿果小塔、油炸蕃茄乾佐百香果濃汁（bouchons de fruits rouges, beignets de tomates confites sur un coulis de fruits de la passion）。