這種地方通常都不在大街上,而是在小巷或死弄裡,有時還整人似的,出了地鐵要走上一段路。不過,肯定的是,它到處都有。有時和café在一起,關係不清不楚的。有時不,只有在用餐時候才會突然活了起來,熱鬧起來,人,進進出出的,老舊的木頭門在昏黃燈光下吞吐著一批一批飢餓的巴黎人。

19點45分,還不是巴黎人吃飯的時間,下班後喝酒抽煙的氣氛正熱烈,客人都還擠在吧檯邊酌著小酒,領帶都是鬆開的,臉上那張地鐵面孔已經卸下了。少數幾個已經入座的客人看起來都是觀光客。

門口進來幾個年輕人,先和老闆握手招呼,大衣脫下掛在門邊的架子上,再回到吧檯,已經有幾杯白酒等著了,大家拿起來碰杯,也不為了什麼,說了句:à la vôtre(祝福你們)!幾口下肚,談興更高,說話的音調也跟著揚起。

然而,不是所有吧檯邊的客人都興高采烈的。也有紅著臉不知已經灌下幾杯的客人在自己的角落裡,想著自己的心事,想著今天的股票漲跌,想著昨天晚上的一部影片。也有靜靜地讀著自己帶來的晚報和情緒,或是不停張望門口等人的。那些聊開的人正在開胃,小酒、小碟橄欖、花生米、乾香腸、一肚子的政治八卦,幾樁去年渡假時的艷遇都算。

開胃醒脾的時間既然長,握在手裡那一小杯的花樣自然也多。口胃酸涼清爽的白酒、半干微甜的白酒都好;喜愛甜美口味的就是kir,一種以白酒添加濃甜水果濃汁(桑葚、藍莓、水蜜桃、覆盆子)的加味葡萄酒,甜美順口,像是擦了香水的美女,有吸引力,一靠近就是一股甜香。也有一開頭就點香檳來開胃的,多半是請客,或是情侶,還是慶祝點生命裡的小事大事。對法國人來說,香檳不是葡萄酒,香檳是香檳。也有就著礦泉水的。如果點茴香酒pastis的,多半是南部馬賽一帶上來的,口味濃烈新辣,杯子雖小,喝起來的架勢卻很有豪氣。

說是開胃,其實是打開心情。因為巴黎人從不”等著”吃飯。

他們”準備”吃飯。

這個地方叫bistrot,一個不想也不能安靜吃飯的地方。而且絕對不適合一個人獨自用餐。

在法文裡吃飯的地方有很多種。Traiteur是熟食店,賣一些煮熟的東西,通常是外賣,上班族學生買著一盒沙拉或三明治,到附近公園的空椅子上做在陽光裡吃。有時也有幾張椅子或面著牆的位子,很克簡克難,東西再好吃也待不久。

Brasserie像是大眾食堂,空間大,從早開到晚,用餐時間是餐館,非用餐時間是咖啡館。這裡也是吃法國生蠔、海鮮冷盤的地方,最重要的是,這裡是唯一非用餐時間還提供一點簡食的地方。侍者都是跑堂的,白襯衫黑背心,服務清冷乾脆,說好聽是專業效率,可是總帶著一股冷氣。

Restaurant變成一個總稱,吃飯的地方都算。要高級一點的,再加個形容詞gastromonique(美食)上去。菜不見得有一定的水準,但價格絕對是。

絕大部分的巴黎人都去bistrot,中文譯成小館子也好,小餐廳也好。總之,不必西裝筆挺,不必晚禮服燕尾服,外加一身名牌香水鄭重其事的地方。

Bistrot這個名詞本是巴黎獨有的,其它地方就算有,也是抄襲來的。它的來源並不浪漫,傳說只是上上個世紀,俄國軍人在巴黎用俄語大喊:bistro(快一點)演化來的。現在是巴黎人表現吃的執著與熱情的地方。

這裡經常擁擠窄小,起身入座出座,都要鄰桌配合一下;而且煙霧瀰漫,隔壁吐的煙不時飄過你眼前;說話的聲音也要高,整個餐廳吵鬧得像是一鍋沸騰的滾水,或是一窩吵食的小鳥。在地鐵街上和人相碰一下也要點頭道歉,或是怒目相視的巴黎人在這裡顯得很cool,只剩下餐盤裡的東西能牽動他們的情緒和眉頭。

Bistrot不是讓人來擺派頭排場的,這裡是好酒好菜至上。

雖然冒名的bistrot也到處都是。故意弄舊的木桌木椅,牆上伸出美麗年代的仿古花草燈飾,掛著幾幅上個世紀的黑白照片。可是一拿出印刷的英法對照菜單就漏餡了,巴黎人寧可用很破的英文跟你解釋菜色,讓你完全聽不懂,也不願意把這種外來語堂而皇之地寫在牆上給你看。那是出賣法國文化的罪行。

Bistrot的菜名都是寫在牆角的小黑板上,粉筆手寫的;或是直接寫在鏡子上玻璃上,很潦草很隨意,要有很厲害辨識法國人手寫字的能力才讀得懂。就算是送到桌上的菜單,上頭還是手寫的,而且看樣子天天換菜,上頭標有日期。侍者來了塊抹布把小黑板上中午的菜擦掉,用粉筆寫上另一道菜名,是晚上的新菜。再過一會兒,侍者又來,把另一道菜擦掉,表示這菜今天賣完了。

你邊喝著開胃酒,邊看著菜單。Bistrot的菜都是所謂的家常菜:布根地焗烤蝸牛escargots bouguignons、油漬鯡魚配馬鈴薯hareng à l’huile et pomme tièdes、洋蔥湯soupe à l’oignon或是雞肝肉醬pâté de foie de volail。當然有時也有高級點的菜,像煎肥肝foie gras poêlé這樣的東西,通常得多付一點錢。或是老闆過來推薦,廚師今早在市場上找到的新鮮材料:白蘆筍?水煮的好。小鰲蝦?輕煎不錯。野生鮭魚?橄欖油檸檬生泡。節瓜花?裹粉油炸挺好的。還是牛肝菇?生吃或蒜泥油炒吧!

主菜呢?來塊烤牛排和薯條?鱒魚排?腸肚包andouillette?還是鴨胸肉poitrine de canard?你可以問老闆或侍者,今日的推薦菜plat du jour是什麼?還是看看鄰桌正要上的菜,樣子如何。多半隔壁的客人還會幫你做個決定,告訴你他那他剛吃的鯛魚煎得好極了。

然後,就該點瓶酒了。另外一塊小黑板寫著本月推薦酒莊,是最近老闆剛進的一批,十幾歐元一瓶,不必擔心待會兒付不出錢出不了門,都是清淡爽口的小酒,胃口、面子和錢包都負擔得起的。一桌人有吃魚吃肉的,不見得誰要遷就誰,清淡的紅酒配魚排有時更具滋味,老闆跟你保證。

甜點等吃完前菜和主菜後再決定,不急,你有的是時間慢慢想,或是等吃完主菜後讓留在嘴裡的感覺來決定是來一缽甜膩的焦糖布丁還是濃厚的巧克力慕斯,是清爽的紅酒香料漿果甜湯還是入口即化的酥芙來soufflé。

這樣的菜色不能作做,只能從食材新鮮度和手藝的扎實與否來分高下,每個巴黎人都有一份自己心中的bistrot單子,像他常去的咖啡館一樣,隔幾天就約一群朋友去吃喝一頓。

Bistrot是巴黎人把吃這件事揮灑的最徹底最淋漓的地方。他們的話題集中在盤子裡:這段里昂香腸saucisse lyonnais味道是否道地,這一缽肉醬terrine裡的鴨肝和肥肉比例對不對,油封鴨confit de canard封存的時間夠了沒有,鱈魚煎的熟度是否剛好,蘆筍的季節過了沒有。

忙碌的服務生和老闆匆忙地端上菜來,轉過身去問隔桌要不要再來瓶紅酒,掏出筆來記在紙做的桌巾上,隨口還說了一個調侃比利時人的笑話。英國人不懂得吃,比利時人蠢,德國人太嚴肅,義大利人永遠是媽媽的孩子…只有法國人最完美。這是巴黎人在餐桌上的世界觀,你搞不懂他們只是說說還是很認真的認為。再過五分鐘,他們就開始批評政府了,說得很不堪,新的政策都落伍差勁,像是在談哪個南美的腐敗政權。

一天的工作都為了眼前這一頓,所以要花上許多精神去計較,所以這一餐要吃上2-3個小時。因為時間根本就已經不存在了。許多老舊的bistrot氣氛仍在,就是因為這種對時間有意無意的忘卻,這個都市越匆忙急躁,對時間的忘卻越是刻意,巴黎人對這種生活藝術還是有感覺的,這種哲學是很奢侈的。可惜,外來的觀光客少人能解:一餐飯為何要吃上幾個鐘頭?

Bistro有自己的區域色彩,香榭大道的商業氣息,十五區的家庭氛圍,聖日爾曼的觀光招攬,拉丁區的學生族群,馬黑區裡的妖嬈狂放。在這裡吃飯,是和這一區特有的巴黎人用餐,每一個人都沒有特別的階級身分,一個個還原成最原始單純的用餐者,姿態太優雅,珠寶太刺眼,香水太濃重,太多抱怨的人都無法在這裡找到一種自在,巴黎式的自在。

時間很晚了,巴黎人一餐飯最後的一句習慣話是:Café et l’addition, s’il vous plaît!(請來杯咖啡,順便埋單)即使是埋單都要等很久,好像老闆不急著收錢趕人似的。帳單遲遲來了,你對了對帳,放上信用卡,還要再等一陣子,侍者過來,看是信用卡又轉身走掉了。再等。侍者又拿著刷卡機回來,按了數字,請你按密碼,機器跑出一張紙單子。總算付了帳。

門口站著幾個跟你一樣剛吃完出來的巴黎人,互道再見很久了,還是站著繼續聊。巴黎人說再見到真的抬腳離去中間的時差可能長達半小時以上,不是依依不捨,是因為那個現實都市的時間感還沒有回來。

魂還陶醉在好酒好菜裡。



餐廳:La Régalade
址:49, av. Jean-Moulin 75014
電:01.45.45.68.58

餐廳:L’Avant-Goût
址:26, rue Bobillot 75013
電:01.53.80.24.00

餐廳:Chez Michel
址:10, rue de Belzunce 75010
電:01.44.53.06.20

餐廳:Le Villaret
址:11, rue Ternaux 75011
電:01.43.57.89.76

餐廳:Au Bascou
址:38, rue Réaumur 75003
電:01.42.72.69.25

(本文原載於[行遍天下]雜誌2003年5月號)

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