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松露的身世


瑪塔和奇奇
瑪塔在門口叫了好幾聲:「奇奇!奇奇!」許久,才有一聲低噥從小木門後頭傳出來。小公豬奇奇搖著小捲尾巴悠閒地走出來,還一路拿著鼻子四處聞四處嗅。奇奇才一歲… 不到,一身很漂亮的粉紅色皮毛和黑色斑點,住在瑪塔前進屋子的階梯下。一早就被吵醒,奇奇有點懶洋洋的,不太搭理人。瑪塔隨手丟了幾顆不知什麼東西,奇奇這才振作起精神,拿著豬鼻子一一挑來,吃了。

來看望奇奇的人不少,圍著一圈大概也有20-30人,多半是外國人。奇奇是Lot河畔一帶最有名的動物,很多人不遠千里而來,就是為了看牠露一手拿手絕活:獵松露。過去,因為黑松露難找、渾身黝黑、氣味濃烈等等的神秘特性,過去的人認為松露如惡魔般在地底下倏乎來去,會移動會隱藏,因此松露不是用“找”或是“採”的,而是“獵”的,像降魔抓鬼一樣。儘管今天我們知道松露其實就是一種地下菌菇,既不會跑也不會躲,但是它的蹤跡難覓難尋也是真的,“獵”字還是很真確地留住那層神秘感。

找松露的方法
自古,有本事獵松露只有三種生物:豬、狗和蒼蠅,但是各有利弊。其中豬嗅覺靈敏,效果最好。據說豬天性喜愛松露的味道,只要一個上午的訓練,讓牠知曉松露的氣味,下午牠就能上場打獵,而且所獵到的松露通常熟度正好,氣味濃厚。不過,豬也有牠的缺點,那就是牠和你我一樣實在太喜愛松露了,牠的豬鼻子一嗅到這種美味,鼻頭一掀,以迅雷不及掩耳的速度將一大顆價值連城的松露一口吃下,而且在你面前嚼得津津有味,叫人愛恨加交加。牠是松露獵人的密友兼天敵,如何在合作的過程中不傷害彼此的感情不是一件容易的事。而且,養這位松露專家的成本也不低,因為它的有效期間只有一年,趁牠年幼(一歲大)體輕不諳世事,還可以在找到松露的那一刻,丟點其他美味誘之以利,引開注意力。等牠長大成豬之後,上百公斤的龐然體重、更靈巧迅速的身手和堅韌不移的頑固個性就很難收買商量了:牠吃掉的松露比你能搶救下來的要多很多,到時候,獵松露到底是為你還是為牠就很難說了。而且,這位松露專家天性懶散,不事勞務,樹林裡都不到一個鐘頭就累了,得休息調養,就別提以牠的身材和體重,了不起只能在家裡附近找找幾顆零星的松露塞牙縫。想去遠一點的地方,開車接送這位禁不起舟車勞頓的松露專家不是一件輕易的事,把牠累壞了,就沒什麼戲唱了!

那我們那個忠實的狗朋友呢?這位朋友並非天生喜愛松露的味道,要牠像你我一樣愛上松露,需要經過一點時間和品味上的訓練。比如,經常拿摻有松露的香腸來餵牠。可是我們這位忠實的朋友嗅覺過於敏銳,又是個死腦筋,你如果餵牠吃上好的松露香腸,牠習慣了這種好滋味,幫你找來的松露自然也是一等一的,可是在牠幫你把黑金挖出來之前,你就得掏出一大筆錢出來培養牠的高尚品味。如果你想省這筆錢,給牠吃的淨是廉價的松露香腸,味道不重也不好,牠幫你弄出土的經常是個體小氣味輕淡,而且尚未成熟的松露,價值不高。這沒得商量,你的投資和回收完全成正比。還有一樁:同一位狗朋友不能又獵松露又獵野鴨野兔,只能專司一職,喜愛野味的牠會搞混任務,天性是無法改變的。

至於蒼蠅,雖然是沒有本錢的生意,但是沒效率,且可遇不可求。有種蒼蠅天生喜愛找松露來安置牠們的小寶貝,一聞到松露的味道,這蒼蠅亢奮得像是喝醉了酒,又像是嗑了藥,成群結隊地在松露土面的上方以定點或垂直方式在空中停飛,像一架架迷你直昇機一樣。你只要在樹林裡散步的時候,在樹的根部附近貼近地面觀察,如果有一群蒼蠅群聚,凌空飛舞,可能地下就埋有松露 – 過於成熟近乎腐敗的那一種。這是用蒼蠅找松露最大的問題,找到的松露可能過熟或是腐敗,而且上頭已經被蒼蠅下蛋了… 你喫是不喫?

奇奇大顯身手
有這麼一說:獵松露一定是母豬,因為松露氣味很像公豬精液,會讓母豬非常亢奮,因此賣力尋找,像個花痴。

關於這一點,奇奇的主人瑪塔笑笑說,那都是鬼扯!「奇奇就是隻小公豬,獵松露的本事厲害得很呢!你們待會就知道。」瑪塔說著,又丟了幾顆小東西給奇奇,然後彎下腰去柔聲跟奇奇說:咱們找松露去!可能是聽到松露這個字,或是瑪塔施了什麼奇妙的手法,奇奇突然變得行動積極起來,高興地往前走,一副“大家跟我來”很確定自己該往何處去的樣子。現在反倒是瑪塔被奇奇牽著走了。

奇奇帶著大家朝西邊走,瑪塔屋子旁邊就是一大片橡樹榛樹林,正是最適合黑松露生長的地方。關於松露的身世和來歷人們開始研究也不過幾十年,所知仍然非常有限。我們知道松露是一種地下菌菇,種類有很多(一說20幾種,一說40幾種),在法國只有學名Tuber Melanosporum才能以truffe(松露)為名上市。它長在橡樹榛樹等植物的根部上,埋在土深約0-25公分中,每年春季四月末到五月初開始發孢,約需7-10個月的時間來發展至成熟期,而這中間夏季的乾旱和冬季的霜凍是它的致命傷。因此,雖說在法國黑松露都以西南部的Lot河、Dordogne河、Perigord一帶最出名,但是真正決定黑松露的品質好壞的並非土地,而是它成長期間的氣候條件是否完美。同樣的年份同一產地,品質也可能有天壤之別。

瑪塔家附近的橡樹林子顯然是極佳的松露產地。奇奇拿著牠的豬鼻子四處嗅聞,瑪塔一手牽著牠,一手拿著一支小樹枝,在樹林邊低頭尋覓。奇奇很快地在幾分鐘後就開始用豬鼻耙土,興奮異常。所有旁觀的人也都跟著興奮起來,想知道奇奇是否真的找到松露了。瑪塔彎下腰去觀察,判定好像是真的,趕緊灑一把不知名的顆粒飼料給奇奇,果然,奇奇的注意力馬上被引開了。瑪塔從容地在奇奇挖掘的地方撥開土壤看是否真有松露。剛出土的松露並不容易辨識,因為外表和一顆小石頭差不多。但是瑪塔顯然經驗老道,一眼就辨出奇奇找到的第一顆松露。

在眾人譁然的讚美聲中成為英雄的奇奇一副很滿意自己的樣子,嘴裡不停地嚼著。瑪塔到底拿什麼東西犒賞奇奇呢?瑪塔說:「沒什麼,其實是狗飼料。不知為什麼,奇奇就是很喜歡喫這種狗飼料!」瑪塔一說,大家更喜歡這隻很有個性的小公豬了。在接下來的一個鐘頭裡,奇奇簡直是變魔術一般,東挖挖西找找,很快地獵到了20來顆品質不壞的松露,而且都有一顆荸薺大小,香氣也不錯。大家看得掌聲不斷,稱讚連連。但是瑪塔覺得去年法國夏季的大乾旱使得2003-2004這一季的品質很糟,「質量都不能和往年相比」。但是,無論如何,這短短的一小時內,奇奇就挖出約一公斤的好貨。後來奇奇也累了,賴在自己挖的沙坑裡不肯再動一根指頭了。明天,可以拿到市場上去賣了。

松露市集
松露在中古世紀被視為魔鬼的化身,所以根本少有人將它視為珍饈美味。要到16世紀開始法國人才又開始重視它的食用價值。路易十四是松露的黃金時期,直到20世紀初一次大戰前,松露產量達到顛峰,整個法國約有50多個松露市集。可是隨著產量的減少,到今天松露市集只剩下10來個。普羅望斯以Carpentras成為重鎮,西南部則以Lalbenque最具代表性。奇奇獵到的松露就是拿到Lalbenque來賣的。差不多每年十月開始才有松露市集,直到隔年二月,就是松露的產季。

Lalbenque是一個很迷你的小村,村裡就一條主要街道,松露市集其實就是在這條街道上擺一長條矮桌,當場買賣。賣家們把自家的松露裝在小藍子或是小布袋裡,先攤開展示給眾人觀看。矮桌的另一邊是買家和瞧熱鬧的人,暫時被一條紅線隔開,只能眼觀不能動手。下午14點30一到,有專人在市府門口將一支小紅旗揮下,表示交易正式開始。這時紅線拉開,買家一湧而上和賣家議價。

價格當然是隨品質而定,而過程簡直像毒品交易一樣神秘已極。買家看完貨色之後,會將他出的價格寫在一張小紙條上,如果賣家將小紙條收下了,就表示雙方同意。市集結束後,一起到市府前公正的磅秤秤重。松露買賣完全是現金交易,價格也完全由供需雙方決定,政府稅捐機關的手幾乎插不進來。

松露品質好壞看體型大小,看外表是否毀損,看質地的脆度,當然,最重要的是氣味是否濃郁。沙質土壤裡長出來的松露體型較規則,而石頭多的土質長出的松露形狀就很不規則。黑松露大小像一顆黑色小球,大小從蓮子、高爾夫球到大如馬鈴薯都有可能,但是大小不是決定品質的關鍵,有時在一個松露氣味濃重的地方也很難判定其香氣,最簡單的方法就是切一小片看裡面的紋路和色澤,顏色越黑品質越好,市場價格也越高。

行家選擇松露的一角切開即可辨識其品質好壞。最高等級的松露其黑如墨,連腦紋組織都是墨黑色的,這種通常香味濃烈,價格最好。但是質地要硬且脆,如果已經有軟化的現象,那品質就差了。腦紋的色澤呈灰黑色次之,呈灰色者更次之,如果整個內部都是白色的,連腦紋組織都難以辨認,那吃起來如同嚼蠟,索然無味。所謂的夏季松露通常是這種的,有時餐廳又以“聖約翰松露”Truffe de St-Jean名之,其實已經有點賣弄術語之嫌了。這種松露價格低廉,完全不能和黑松露相比。

法國西南部2003-2004這一季的松露預計只有20頓,可能只有去年的1/2至1/3而已。既然減產,價格當然上揚,今年每公斤產地售價高達650-700歐元,而去年只有350歐元。這個價格是一般平均價,松露也有等級的優劣,據說賣給三星廚師Paul Bocuse的是一公斤1100歐元的頂級好貨。但是這只是產地價,到了巴黎這樣的大城,要再變兩倍,市價要一公斤1300-1500歐元,相當於台幣5、6萬元!

喫松露的方法
如此昂貴的食材總要和當地的特產結合才有地方風味。Lot河谷一帶以鴨肉製品出名,法國餐廳裡西南部的鴨胸肉filet de canard、燻鴨肉magret fume、鴨肝以及用扁豆燉香腸做的陶盅cassoulet很類似中菜裡的川菜,幾乎到處可見。鴨肝裡摻入黑松露是最常見的:生鴨肝填進磁缽裡送進烤箱烘烤前塞進幾片松露,在以鴨油密封,烤出來的鴨肝醬入口即化,且帶有撲鼻松露清香。

這是典型的松露處理法。松露嬌貴,氣味容易逸走,在處理上只有三種方式:生食、密封或是菜已做好最後一刻才加進去。生食松露以沙拉最簡單而討好,只要在沙拉菜上舖上薄薄兩片,就算不替沙拉本身添味,只少也增加光彩。這幾年法國更有噴霧式松露油,只要上桌前用噴霧松露油噴一下,保證上桌之際,闔桌芳香!

松露鴨肝就是密封做法之一。松露一但加熱,香氣就容易消失無形,想在烹煮加熱過程中保住元氣,只有密封一訣。知名大廚Paul Bocuse的傳世名菜朝鮮薊松露濃湯也是另一個經典:將松露放在濃湯裡上面覆以酥皮密封,上桌時由用餐者自行切破酥皮,松露隨熱氣一湧而出,撲鼻香味,徹底把握住松露的本質,不愧經典。傳統法國料理裡還有將松露切成薄片塞在雞皮和雞肉之間,施以串烤,讓雞在燒烤之際飽吸松露之氣,使肉嚐起來貴氣十足。這道烤雞因表皮下舖著黑松露像隻烏骨雞,法國人覺得像個穿黑衣的小寡婦,又有寡婦雞poulet en deuil之名。

最後一刻加入松露的做法常見在醬汁上。傳統法國醬汁都是用煎或烤過餘下的汁液加上葡萄酒、高湯調製,略為收乾後再加進奶油或鮮奶油增加濃稠度。而就在最後增添奶油的時候放進新鮮松露,使醬汁氣味為之一變。這時候這個醬汁就可以使一道簡單的烤雞腿,煎鴨胸或是簡單的小羊排燉小牛馬上變成高級菜色。

大概法國廚師對於松露這個國寶級的食材愛不釋手,總是有人對著它萌生奇想,不時有新點子。這幾年有廚師推出松露雪碧,還熱賣過一陣子。可是不知怎麼,總讓人覺得不合時宜:松露季節在秋冬,天寒地凍的,松露冰沙的滋味好得有限。等到夏天呢,松露又不是季節了。松露的味道還是在簡單的醬汁來得實在。傳統,總是有它的道理的。

(本文原載於[行遍天下]雜誌2004年8月號. 未經作者同意請勿轉載)

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留言列表 (5)

發表留言
  • Luna
  • Fabienne在今年三月間給了一些松露。
    可惜我不知如何運用這美味的食材,若有好的建議,敬請不吝賜教。
    把它深埋在冰箱之餘,只覺得自己暴殄天物...
    Fabienne曾建議我將其與雞蛋同放,再將雞蛋拿去炒一炒~就會有松露的香味。但還有其他做法嗎?
    現在台灣天氣異常炎熱,也不知該如何好好對待它們...希望你能了解對於不能物盡其用的懊惱。
  • 站長
  • Luna,

    三月的松露?
    那不必了, 早就什麼味道都沒了!
  • Luna
  • 令人沮喪的答案.....
    讓我頗有是隻豬意外得了個蘋果的感覺
    Thank you anyway!
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