松露的身世
瑪塔和奇奇
瑪塔在門口叫了好幾聲：「奇奇！奇奇！」許久，才有一聲低噥從小木門後頭傳出來。小公豬奇奇搖著小捲尾巴悠閒地走出來，還一路拿著鼻子四處聞四處嗅。奇奇才一歲… 不到，一身很漂亮的粉紅色皮毛和黑色斑點，住在瑪塔前進屋子的階梯下。一早就被吵醒，奇奇有點懶洋洋的，不太搭理人。瑪塔隨手丟了幾顆不知什麼東西，奇奇這才振作起精神，拿著豬鼻子一一挑來，吃了。
來看望奇奇的人不少，圍著一圈大概也有２０－３０人，多半是外國人。奇奇是Lot河畔一帶最有名的動物，很多人不遠千里而來，就是為了看牠露一手拿手絕活：獵松露。過去，因為黑松露難找、渾身黝黑、氣味濃烈等等的神秘特性，過去的人認為松露如惡魔般在地底下倏乎來去，會移動會隱藏，因此松露不是用“找”或是“採”的，而是“獵”的，像降魔抓鬼一樣。儘管今天我們知道松露其實就是一種地下菌菇，既不會跑也不會躲，但是它的蹤跡難覓難尋也是真的，“獵”字還是很真確地留住那層神秘感。
找松露的方法
自古，有本事獵松露只有三種生物：豬、狗和蒼蠅，但是各有利弊。其中豬嗅覺靈敏，效果最好。據說豬天性喜愛松露的味道，只要一個上午的訓練，讓牠知曉松露的氣味，下午牠就能上場打獵，而且所獵到的松露通常熟度正好，氣味濃厚。不過，豬也有牠的缺點，那就是牠和你我一樣實在太喜愛松露了，牠的豬鼻子一嗅到這種美味，鼻頭一掀，以迅雷不及掩耳的速度將一大顆價值連城的松露一口吃下，而且在你面前嚼得津津有味，叫人愛恨加交加。牠是松露獵人的密友兼天敵，如何在合作的過程中不傷害彼此的感情不是一件容易的事。而且，養這位松露專家的成本也不低，因為它的有效期間只有一年，趁牠年幼（一歲大）體輕不諳世事，還可以在找到松露的那一刻，丟點其他美味誘之以利，引開注意力。等牠長大成豬之後，上百公斤的龐然體重、更靈巧迅速的身手和堅韌不移的頑固個性就很難收買商量了：牠吃掉的松露比你能搶救下來的要多很多，到時候，獵松露到底是為你還是為牠就很難說了。而且，這位松露專家天性懶散，不事勞務，樹林裡都不到一個鐘頭就累了，得休息調養，就別提以牠的身材和體重，了不起只能在家裡附近找找幾顆零星的松露塞牙縫。想去遠一點的地方，開車接送這位禁不起舟車勞頓的松露專家不是一件輕易的事，把牠累壞了，就沒什麼戲唱了！
那我們那個忠實的狗朋友呢？這位朋友並非天生喜愛松露的味道，要牠像你我一樣愛上松露，需要經過一點時間和品味上的訓練。比如，經常拿摻有松露的香腸來餵牠。可是我們這位忠實的朋友嗅覺過於敏銳，又是個死腦筋，你如果餵牠吃上好的松露香腸，牠習慣了這種好滋味，幫你找來的松露自然也是一等一的，可是在牠幫你把黑金挖出來之前，你就得掏出一大筆錢出來培養牠的高尚品味。如果你想省這筆錢，給牠吃的淨是廉價的松露香腸，味道不重也不好，牠幫你弄出土的經常是個體小氣味輕淡，而且尚未成熟的松露，價值不高。這沒得商量，你的投資和回收完全成正比。還有一樁：同一位狗朋友不能又獵松露又獵野鴨野兔，只能專司一職，喜愛野味的牠會搞混任務，天性是無法改變的。
至於蒼蠅，雖然是沒有本錢的生意，但是沒效率，且可遇不可求。有種蒼蠅天生喜愛找松露來安置牠們的小寶貝，一聞到松露的味道，這蒼蠅亢奮得像是喝醉了酒，又像是嗑了藥，成群結隊地在松露土面的上方以定點或垂直方式在空中停飛，像一架架迷你直昇機一樣。你只要在樹林裡散步的時候，在樹的根部附近貼近地面觀察，如果有一群蒼蠅群聚，凌空飛舞，可能地下就埋有松露 – 過於成熟近乎腐敗的那一種。這是用蒼蠅找松露最大的問題，找到的松露可能過熟或是腐敗，而且上頭已經被蒼蠅下蛋了… 你喫是不喫？
奇奇大顯身手
有這麼一說：獵松露一定是母豬，因為松露氣味很像公豬精液，會讓母豬非常亢奮，因此賣力尋找，像個花痴。
關於這一點，奇奇的主人瑪塔笑笑說，那都是鬼扯！「奇奇就是隻小公豬，獵松露的本事厲害得很呢！你們待會就知道。」瑪塔說著，又丟了幾顆小東西給奇奇，然後彎下腰去柔聲跟奇奇說：咱們找松露去！可能是聽到松露這個字，或是瑪塔施了什麼奇妙的手法，奇奇突然變得行動積極起來，高興地往前走，一副“大家跟我來”很確定自己該往何處去的樣子。現在反倒是瑪塔被奇奇牽著走了。
奇奇帶著大家朝西邊走，瑪塔屋子旁邊就是一大片橡樹榛樹林，正是最適合黑松露生長的地方。關於松露的身世和來歷人們開始研究也不過幾十年，所知仍然非常有限。我們知道松露是一種地下菌菇，種類有很多（一說20幾種，一說40幾種），在法國只有學名Tuber Melanosporum才能以truffe（松露）為名上市。它長在橡樹榛樹等植物的根部上，埋在土深約0-25公分中，每年春季四月末到五月初開始發孢，約需7-10個月的時間來發展至成熟期，而這中間夏季的乾旱和冬季的霜凍是它的致命傷。因此，雖說在法國黑松露都以西南部的Lot河、Dordogne河、Perigord一帶最出名，但是真正決定黑松露的品質好壞的並非土地，而是它成長期間的氣候條件是否完美。同樣的年份同一產地，品質也可能有天壤之別。
瑪塔家附近的橡樹林子顯然是極佳的松露產地。奇奇拿著牠的豬鼻子四處嗅聞，瑪塔一手牽著牠，一手拿著一支小樹枝，在樹林邊低頭尋覓。奇奇很快地在幾分鐘後就開始用豬鼻耙土，興奮異常。所有旁觀的人也都跟著興奮起來，想知道奇奇是否真的找到松露了。瑪塔彎下腰去觀察，判定好像是真的，趕緊灑一把不知名的顆粒飼料給奇奇，果然，奇奇的注意力馬上被引開了。瑪塔從容地在奇奇挖掘的地方撥開土壤看是否真有松露。剛出土的松露並不容易辨識，因為外表和一顆小石頭差不多。但是瑪塔顯然經驗老道，一眼就辨出奇奇找到的第一顆松露。
在眾人譁然的讚美聲中成為英雄的奇奇一副很滿意自己的樣子，嘴裡不停地嚼著。瑪塔到底拿什麼東西犒賞奇奇呢？瑪塔說：「沒什麼，其實是狗飼料。不知為什麼，奇奇就是很喜歡喫這種狗飼料！」瑪塔一說，大家更喜歡這隻很有個性的小公豬了。在接下來的一個鐘頭裡，奇奇簡直是變魔術一般，東挖挖西找找，很快地獵到了20來顆品質不壞的松露，而且都有一顆荸薺大小，香氣也不錯。大家看得掌聲不斷，稱讚連連。但是瑪塔覺得去年法國夏季的大乾旱使得2003-2004這一季的品質很糟，「質量都不能和往年相比」。但是，無論如何，這短短的一小時內，奇奇就挖出約一公斤的好貨。後來奇奇也累了，賴在自己挖的沙坑裡不肯再動一根指頭了。明天，可以拿到市場上去賣了。
松露市集
松露在中古世紀被視為魔鬼的化身，所以根本少有人將它視為珍饈美味。要到16世紀開始法國人才又開始重視它的食用價值。路易十四是松露的黃金時期，直到20世紀初一次大戰前，松露產量達到顛峰，整個法國約有50多個松露市集。可是隨著產量的減少，到今天松露市集只剩下10來個。普羅望斯以Carpentras成為重鎮，西南部則以Lalbenque最具代表性。奇奇獵到的松露就是拿到Lalbenque來賣的。差不多每年十月開始才有松露市集，直到隔年二月，就是松露的產季。
Lalbenque是一個很迷你的小村，村裡就一條主要街道，松露市集其實就是在這條街道上擺一長條矮桌，當場買賣。賣家們把自家的松露裝在小藍子或是小布袋裡，先攤開展示給眾人觀看。矮桌的另一邊是買家和瞧熱鬧的人，暫時被一條紅線隔開，只能眼觀不能動手。下午14點30一到，有專人在市府門口將一支小紅旗揮下，表示交易正式開始。這時紅線拉開，買家一湧而上和賣家議價。
價格當然是隨品質而定，而過程簡直像毒品交易一樣神秘已極。買家看完貨色之後，會將他出的價格寫在一張小紙條上，如果賣家將小紙條收下了，就表示雙方同意。市集結束後，一起到市府前公正的磅秤秤重。松露買賣完全是現金交易，價格也完全由供需雙方決定，政府稅捐機關的手幾乎插不進來。
松露品質好壞看體型大小，看外表是否毀損，看質地的脆度，當然，最重要的是氣味是否濃郁。沙質土壤裡長出來的松露體型較規則，而石頭多的土質長出的松露形狀就很不規則。黑松露大小像一顆黑色小球，大小從蓮子、高爾夫球到大如馬鈴薯都有可能，但是大小不是決定品質的關鍵，有時在一個松露氣味濃重的地方也很難判定其香氣，最簡單的方法就是切一小片看裡面的紋路和色澤，顏色越黑品質越好，市場價格也越高。
行家選擇松露的一角切開即可辨識其品質好壞。最高等級的松露其黑如墨，連腦紋組織都是墨黑色的，這種通常香味濃烈，價格最好。但是質地要硬且脆，如果已經有軟化的現象，那品質就差了。腦紋的色澤呈灰黑色次之，呈灰色者更次之，如果整個內部都是白色的，連腦紋組織都難以辨認，那吃起來如同嚼蠟，索然無味。所謂的夏季松露通常是這種的，有時餐廳又以“聖約翰松露”Truffe de St-Jean名之，其實已經有點賣弄術語之嫌了。這種松露價格低廉，完全不能和黑松露相比。
法國西南部2003-2004這一季的松露預計只有20頓，可能只有去年的1/2至1/3而已。既然減產，價格當然上揚，今年每公斤產地售價高達650-700歐元，而去年只有350歐元。這個價格是一般平均價，松露也有等級的優劣，據說賣給三星廚師Paul Bocuse的是一公斤1100歐元的頂級好貨。但是這只是產地價，到了巴黎這樣的大城，要再變兩倍，市價要一公斤1300-1500歐元，相當於台幣5、6萬元！
喫松露的方法
如此昂貴的食材總要和當地的特產結合才有地方風味。Lot河谷一帶以鴨肉製品出名，法國餐廳裡西南部的鴨胸肉filet de canard、燻鴨肉magret fume、鴨肝以及用扁豆燉香腸做的陶盅cassoulet很類似中菜裡的川菜，幾乎到處可見。鴨肝裡摻入黑松露是最常見的：生鴨肝填進磁缽裡送進烤箱烘烤前塞進幾片松露，在以鴨油密封，烤出來的鴨肝醬入口即化，且帶有撲鼻松露清香。
這是典型的松露處理法。松露嬌貴，氣味容易逸走，在處理上只有三種方式：生食、密封或是菜已做好最後一刻才加進去。生食松露以沙拉最簡單而討好，只要在沙拉菜上舖上薄薄兩片，就算不替沙拉本身添味，只少也增加光彩。這幾年法國更有噴霧式松露油，只要上桌前用噴霧松露油噴一下，保證上桌之際，闔桌芳香！
松露鴨肝就是密封做法之一。松露一但加熱，香氣就容易消失無形，想在烹煮加熱過程中保住元氣，只有密封一訣。知名大廚Paul Bocuse的傳世名菜朝鮮薊松露濃湯也是另一個經典：將松露放在濃湯裡上面覆以酥皮密封，上桌時由用餐者自行切破酥皮，松露隨熱氣一湧而出，撲鼻香味，徹底把握住松露的本質，不愧經典。傳統法國料理裡還有將松露切成薄片塞在雞皮和雞肉之間，施以串烤，讓雞在燒烤之際飽吸松露之氣，使肉嚐起來貴氣十足。這道烤雞因表皮下舖著黑松露像隻烏骨雞，法國人覺得像個穿黑衣的小寡婦，又有寡婦雞poulet en deuil之名。
最後一刻加入松露的做法常見在醬汁上。傳統法國醬汁都是用煎或烤過餘下的汁液加上葡萄酒、高湯調製，略為收乾後再加進奶油或鮮奶油增加濃稠度。而就在最後增添奶油的時候放進新鮮松露，使醬汁氣味為之一變。這時候這個醬汁就可以使一道簡單的烤雞腿，煎鴨胸或是簡單的小羊排燉小牛馬上變成高級菜色。
大概法國廚師對於松露這個國寶級的食材愛不釋手，總是有人對著它萌生奇想，不時有新點子。這幾年有廚師推出松露雪碧，還熱賣過一陣子。可是不知怎麼，總讓人覺得不合時宜：松露季節在秋冬，天寒地凍的，松露冰沙的滋味好得有限。等到夏天呢，松露又不是季節了。松露的味道還是在簡單的醬汁來得實在。傳統，總是有它的道理的。
(本文原載於[行遍天下]雜誌2004年8月號. 未經作者同意請勿轉載)
瑪塔和奇奇
瑪塔在門口叫了好幾聲：「奇奇！奇奇！」許久，才有一聲低噥從小木門後頭傳出來。小公豬奇奇搖著小捲尾巴悠閒地走出來，還一路拿著鼻子四處聞四處嗅。奇奇才一歲… 不到，一身很漂亮的粉紅色皮毛和黑色斑點，住在瑪塔前進屋子的階梯下。一早就被吵醒，奇奇有點懶洋洋的，不太搭理人。瑪塔隨手丟了幾顆不知什麼東西，奇奇這才振作起精神，拿著豬鼻子一一挑來，吃了。
來看望奇奇的人不少，圍著一圈大概也有２０－３０人，多半是外國人。奇奇是Lot河畔一帶最有名的動物，很多人不遠千里而來，就是為了看牠露一手拿手絕活：獵松露。過去，因為黑松露難找、渾身黝黑、氣味濃烈等等的神秘特性，過去的人認為松露如惡魔般在地底下倏乎來去，會移動會隱藏，因此松露不是用“找”或是“採”的，而是“獵”的，像降魔抓鬼一樣。儘管今天我們知道松露其實就是一種地下菌菇，既不會跑也不會躲，但是它的蹤跡難覓難尋也是真的，“獵”字還是很真確地留住那層神秘感。
找松露的方法
自古，有本事獵松露只有三種生物：豬、狗和蒼蠅，但是各有利弊。其中豬嗅覺靈敏，效果最好。據說豬天性喜愛松露的味道，只要一個上午的訓練，讓牠知曉松露的氣味，下午牠就能上場打獵，而且所獵到的松露通常熟度正好，氣味濃厚。不過，豬也有牠的缺點，那就是牠和你我一樣實在太喜愛松露了，牠的豬鼻子一嗅到這種美味，鼻頭一掀，以迅雷不及掩耳的速度將一大顆價值連城的松露一口吃下，而且在你面前嚼得津津有味，叫人愛恨加交加。牠是松露獵人的密友兼天敵，如何在合作的過程中不傷害彼此的感情不是一件容易的事。而且，養這位松露專家的成本也不低，因為它的有效期間只有一年，趁牠年幼（一歲大）體輕不諳世事，還可以在找到松露的那一刻，丟點其他美味誘之以利，引開注意力。等牠長大成豬之後，上百公斤的龐然體重、更靈巧迅速的身手和堅韌不移的頑固個性就很難收買商量了：牠吃掉的松露比你能搶救下來的要多很多，到時候，獵松露到底是為你還是為牠就很難說了。而且，這位松露專家天性懶散，不事勞務，樹林裡都不到一個鐘頭就累了，得休息調養，就別提以牠的身材和體重，了不起只能在家裡附近找找幾顆零星的松露塞牙縫。想去遠一點的地方，開車接送這位禁不起舟車勞頓的松露專家不是一件輕易的事，把牠累壞了，就沒什麼戲唱了！
那我們那個忠實的狗朋友呢？這位朋友並非天生喜愛松露的味道，要牠像你我一樣愛上松露，需要經過一點時間和品味上的訓練。比如，經常拿摻有松露的香腸來餵牠。可是我們這位忠實的朋友嗅覺過於敏銳，又是個死腦筋，你如果餵牠吃上好的松露香腸，牠習慣了這種好滋味，幫你找來的松露自然也是一等一的，可是在牠幫你把黑金挖出來之前，你就得掏出一大筆錢出來培養牠的高尚品味。如果你想省這筆錢，給牠吃的淨是廉價的松露香腸，味道不重也不好，牠幫你弄出土的經常是個體小氣味輕淡，而且尚未成熟的松露，價值不高。這沒得商量，你的投資和回收完全成正比。還有一樁：同一位狗朋友不能又獵松露又獵野鴨野兔，只能專司一職，喜愛野味的牠會搞混任務，天性是無法改變的。
至於蒼蠅，雖然是沒有本錢的生意，但是沒效率，且可遇不可求。有種蒼蠅天生喜愛找松露來安置牠們的小寶貝，一聞到松露的味道，這蒼蠅亢奮得像是喝醉了酒，又像是嗑了藥，成群結隊地在松露土面的上方以定點或垂直方式在空中停飛，像一架架迷你直昇機一樣。你只要在樹林裡散步的時候，在樹的根部附近貼近地面觀察，如果有一群蒼蠅群聚，凌空飛舞，可能地下就埋有松露 – 過於成熟近乎腐敗的那一種。這是用蒼蠅找松露最大的問題，找到的松露可能過熟或是腐敗，而且上頭已經被蒼蠅下蛋了… 你喫是不喫？
奇奇大顯身手
有這麼一說：獵松露一定是母豬，因為松露氣味很像公豬精液，會讓母豬非常亢奮，因此賣力尋找，像個花痴。
關於這一點，奇奇的主人瑪塔笑笑說，那都是鬼扯！「奇奇就是隻小公豬，獵松露的本事厲害得很呢！你們待會就知道。」瑪塔說著，又丟了幾顆小東西給奇奇，然後彎下腰去柔聲跟奇奇說：咱們找松露去！可能是聽到松露這個字，或是瑪塔施了什麼奇妙的手法，奇奇突然變得行動積極起來，高興地往前走，一副“大家跟我來”很確定自己該往何處去的樣子。現在反倒是瑪塔被奇奇牽著走了。
奇奇帶著大家朝西邊走，瑪塔屋子旁邊就是一大片橡樹榛樹林，正是最適合黑松露生長的地方。關於松露的身世和來歷人們開始研究也不過幾十年，所知仍然非常有限。我們知道松露是一種地下菌菇，種類有很多（一說20幾種，一說40幾種），在法國只有學名Tuber Melanosporum才能以truffe（松露）為名上市。它長在橡樹榛樹等植物的根部上，埋在土深約0-25公分中，每年春季四月末到五月初開始發孢，約需7-10個月的時間來發展至成熟期，而這中間夏季的乾旱和冬季的霜凍是它的致命傷。因此，雖說在法國黑松露都以西南部的Lot河、Dordogne河、Perigord一帶最出名，但是真正決定黑松露的品質好壞的並非土地，而是它成長期間的氣候條件是否完美。同樣的年份同一產地，品質也可能有天壤之別。
瑪塔家附近的橡樹林子顯然是極佳的松露產地。奇奇拿著牠的豬鼻子四處嗅聞，瑪塔一手牽著牠，一手拿著一支小樹枝，在樹林邊低頭尋覓。奇奇很快地在幾分鐘後就開始用豬鼻耙土，興奮異常。所有旁觀的人也都跟著興奮起來，想知道奇奇是否真的找到松露了。瑪塔彎下腰去觀察，判定好像是真的，趕緊灑一把不知名的顆粒飼料給奇奇，果然，奇奇的注意力馬上被引開了。瑪塔從容地在奇奇挖掘的地方撥開土壤看是否真有松露。剛出土的松露並不容易辨識，因為外表和一顆小石頭差不多。但是瑪塔顯然經驗老道，一眼就辨出奇奇找到的第一顆松露。
在眾人譁然的讚美聲中成為英雄的奇奇一副很滿意自己的樣子，嘴裡不停地嚼著。瑪塔到底拿什麼東西犒賞奇奇呢？瑪塔說：「沒什麼，其實是狗飼料。不知為什麼，奇奇就是很喜歡喫這種狗飼料！」瑪塔一說，大家更喜歡這隻很有個性的小公豬了。在接下來的一個鐘頭裡，奇奇簡直是變魔術一般，東挖挖西找找，很快地獵到了20來顆品質不壞的松露，而且都有一顆荸薺大小，香氣也不錯。大家看得掌聲不斷，稱讚連連。但是瑪塔覺得去年法國夏季的大乾旱使得2003-2004這一季的品質很糟，「質量都不能和往年相比」。但是，無論如何，這短短的一小時內，奇奇就挖出約一公斤的好貨。後來奇奇也累了，賴在自己挖的沙坑裡不肯再動一根指頭了。明天，可以拿到市場上去賣了。
松露市集
松露在中古世紀被視為魔鬼的化身，所以根本少有人將它視為珍饈美味。要到16世紀開始法國人才又開始重視它的食用價值。路易十四是松露的黃金時期，直到20世紀初一次大戰前，松露產量達到顛峰，整個法國約有50多個松露市集。可是隨著產量的減少，到今天松露市集只剩下10來個。普羅望斯以Carpentras成為重鎮，西南部則以Lalbenque最具代表性。奇奇獵到的松露就是拿到Lalbenque來賣的。差不多每年十月開始才有松露市集，直到隔年二月，就是松露的產季。
Lalbenque是一個很迷你的小村，村裡就一條主要街道，松露市集其實就是在這條街道上擺一長條矮桌，當場買賣。賣家們把自家的松露裝在小藍子或是小布袋裡，先攤開展示給眾人觀看。矮桌的另一邊是買家和瞧熱鬧的人，暫時被一條紅線隔開，只能眼觀不能動手。下午14點30一到，有專人在市府門口將一支小紅旗揮下，表示交易正式開始。這時紅線拉開，買家一湧而上和賣家議價。
價格當然是隨品質而定，而過程簡直像毒品交易一樣神秘已極。買家看完貨色之後，會將他出的價格寫在一張小紙條上，如果賣家將小紙條收下了，就表示雙方同意。市集結束後，一起到市府前公正的磅秤秤重。松露買賣完全是現金交易，價格也完全由供需雙方決定，政府稅捐機關的手幾乎插不進來。
松露品質好壞看體型大小，看外表是否毀損，看質地的脆度，當然，最重要的是氣味是否濃郁。沙質土壤裡長出來的松露體型較規則，而石頭多的土質長出的松露形狀就很不規則。黑松露大小像一顆黑色小球，大小從蓮子、高爾夫球到大如馬鈴薯都有可能，但是大小不是決定品質的關鍵，有時在一個松露氣味濃重的地方也很難判定其香氣，最簡單的方法就是切一小片看裡面的紋路和色澤，顏色越黑品質越好，市場價格也越高。
行家選擇松露的一角切開即可辨識其品質好壞。最高等級的松露其黑如墨，連腦紋組織都是墨黑色的，這種通常香味濃烈，價格最好。但是質地要硬且脆，如果已經有軟化的現象，那品質就差了。腦紋的色澤呈灰黑色次之，呈灰色者更次之，如果整個內部都是白色的，連腦紋組織都難以辨認，那吃起來如同嚼蠟，索然無味。所謂的夏季松露通常是這種的，有時餐廳又以“聖約翰松露”Truffe de St-Jean名之，其實已經有點賣弄術語之嫌了。這種松露價格低廉，完全不能和黑松露相比。
法國西南部2003-2004這一季的松露預計只有20頓，可能只有去年的1/2至1/3而已。既然減產，價格當然上揚，今年每公斤產地售價高達650-700歐元，而去年只有350歐元。這個價格是一般平均價，松露也有等級的優劣，據說賣給三星廚師Paul Bocuse的是一公斤1100歐元的頂級好貨。但是這只是產地價，到了巴黎這樣的大城，要再變兩倍，市價要一公斤1300-1500歐元，相當於台幣5、6萬元！
喫松露的方法
如此昂貴的食材總要和當地的特產結合才有地方風味。Lot河谷一帶以鴨肉製品出名，法國餐廳裡西南部的鴨胸肉filet de canard、燻鴨肉magret fume、鴨肝以及用扁豆燉香腸做的陶盅cassoulet很類似中菜裡的川菜，幾乎到處可見。鴨肝裡摻入黑松露是最常見的：生鴨肝填進磁缽裡送進烤箱烘烤前塞進幾片松露，在以鴨油密封，烤出來的鴨肝醬入口即化，且帶有撲鼻松露清香。
這是典型的松露處理法。松露嬌貴，氣味容易逸走，在處理上只有三種方式：生食、密封或是菜已做好最後一刻才加進去。生食松露以沙拉最簡單而討好，只要在沙拉菜上舖上薄薄兩片，就算不替沙拉本身添味，只少也增加光彩。這幾年法國更有噴霧式松露油，只要上桌前用噴霧松露油噴一下，保證上桌之際，闔桌芳香！
松露鴨肝就是密封做法之一。松露一但加熱，香氣就容易消失無形，想在烹煮加熱過程中保住元氣，只有密封一訣。知名大廚Paul Bocuse的傳世名菜朝鮮薊松露濃湯也是另一個經典：將松露放在濃湯裡上面覆以酥皮密封，上桌時由用餐者自行切破酥皮，松露隨熱氣一湧而出，撲鼻香味，徹底把握住松露的本質，不愧經典。傳統法國料理裡還有將松露切成薄片塞在雞皮和雞肉之間，施以串烤，讓雞在燒烤之際飽吸松露之氣，使肉嚐起來貴氣十足。這道烤雞因表皮下舖著黑松露像隻烏骨雞，法國人覺得像個穿黑衣的小寡婦，又有寡婦雞poulet en deuil之名。
最後一刻加入松露的做法常見在醬汁上。傳統法國醬汁都是用煎或烤過餘下的汁液加上葡萄酒、高湯調製，略為收乾後再加進奶油或鮮奶油增加濃稠度。而就在最後增添奶油的時候放進新鮮松露，使醬汁氣味為之一變。這時候這個醬汁就可以使一道簡單的烤雞腿，煎鴨胸或是簡單的小羊排燉小牛馬上變成高級菜色。
大概法國廚師對於松露這個國寶級的食材愛不釋手，總是有人對著它萌生奇想，不時有新點子。這幾年有廚師推出松露雪碧，還熱賣過一陣子。可是不知怎麼，總讓人覺得不合時宜：松露季節在秋冬，天寒地凍的，松露冰沙的滋味好得有限。等到夏天呢，松露又不是季節了。松露的味道還是在簡單的醬汁來得實在。傳統，總是有它的道理的。
(本文原載於[行遍天下]雜誌2004年8月號. 未經作者同意請勿轉載)
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