忠道的巴黎小站

四月下旬一個中午巴黎La Lorraine海鮮餐廳門口黑鴉鴉一片人潮，從來沒有一個媒體餐會殺來這麼多記者食評攝影師。門口一排排倒滿香檳的酒杯已經被搶得精光，一些人優雅地端著香檳聊天遞名片，交換巴黎最新的美食秘辛，一些人不耐煩的在隊伍裡東張西望企盼熟人等著進去。本來門口幾個忙碌的公關一個個問名檢查是否預約的程序被迫取消，登時數百人的人潮如決堤般湧入餐廳，各自結群入座。餐廳一時之間喧嘩熱鬧，吵雜哄鬧，幾乎每個人都在談論著即將上桌很被期待的這頓餐會。

這應該是第一次 - 在我所知的範圍裡 – 在巴黎以＂分子廚藝＂為號招推出套餐的餐廳。這一家高級啤酒屋brasserie型態的連鎖餐廳，每年春季當法國龍蝦季節漸漸結束之際，總是趁機推出在法國人眼中最高檔的海鮮龍蝦套餐，不過是進口的加拿大龍蝦，口感、價格和品質都略遜法國布列塔尼龍蝦一籌，可是好歹滿足了品嚐龍蝦的奢侈心情。

不過這次龍蝦套餐有點不一樣。和廚師合作的是西方餐飲界赫赫有名的分子廚藝創始人，法蘭西學院的化學教授Herve This。 '分子廚藝'名稱夠炫，過去二十年在歐洲餐飲界早成一種前衛的傳奇，早在1989年法國電視台Artes就曾介紹過，後來幾位大廚紛紛以分子廚藝作為創作美食的精神指標和技術基準，創出一股未來的美食風潮，越來越多的年輕廚師投入這種以科學為根基原理的藝術創作，20年來已經徹底顛覆美食的概念和傳統。而這還只是一個開始。

即使是對傳統捍衛最力的美食指南米其林都給予這些廚師相當的鼓勵和讚賞，三星大廚裡就有巴黎的Pierre Gagnaire（restaurant Pierre Gagnaire）、英國三星主廚Heston Blumenthal（Fat Duck餐廳）、亞爾薩斯的Emile Jung（Au crocodile曾為三星），以及被譽為 « 全世界最好的廚師 »西班牙加泰隆尼亞的Ferran Adria（El Bulli餐廳）。其它一星兩星以分子廚藝為名的高級餐廳也是逐年增加。

然而到底什麼是分子廚藝？簡單地說，以科學的原理角度來創作食物。比如西式甜點中常見的英國香草醬汁。過去傳統食譜裡只是強調將香草梗放入鮮奶裡煮時，不可將鮮奶煮沸，避免造成凝結。但是這種作法中卻無法知道多少溫度多久時間是萃取香草香味的最佳條件。分子廚藝則以化學研究方式找出香草的香味分子結構和鮮奶加熱時產生的化學變化，以找出萃取香草的最佳條件。

這次龍蝦套餐就是以這種理念來做的。以套餐前菜的蝦箝沙拉佐甲殼素奶油醬來說，就是將龍蝦殼中的甲殼素萃取出來做佐配的醬。 龍蝦殼內含有大量的蛋白質和甲殼素 - 一種活的生物身上非常少見的分子物質，僅有蟹蝦貝類、菇類和昆蟲表殼才有的組織，正是這種甲殼素讓蝦殼熬出的醬汁味道如此特別。龍蝦殼熬煮過或燒烤後（使所含的碳酸鹽分解）會產生兩種分子：分別是水溶性和油溶性的。作法是先將蝦殼絞碎（以萃取最多的味道和褐色色素）放進鍋加蓋在奶油裡慢慢熬煮，萃取油性味道分子，然後以打鮮奶油chantilly的方式打成近乎慕斯質感。另外再將蝦殼放進水中滾煮，萃取水溶性的味道分子，然後再將這萃取蝦汁做成醬類似濃汁的bisque。兩種完全不一樣的醬汁來佐配龍蝦箝肉。

這道前菜有著極為虛無飄渺的口感，chantilly滑過舌頭的感覺不像一般奶油的質感，若慕斯而更有實體，若牙膏但更鬆綿。更像橄欖油，膏狀橄欖油，滑過舌頭表面是船過水無痕的虛無感，除了味道似乎什都沒有留下。

對化學原理不是很了解的人或許跟我一樣，有聽沒有懂。但是一件很明確的事實是：分子廚藝正在改寫人類對的美食基本理念和了解，它也完全顛覆了過去廚師對食材的掌握，甚至超越大多術數人的想像。分子廚藝的定位是在未來，因為許多技術需要非常精密的科學儀器才辦得到，可是這個未來似乎已經逼近眼前了。

光是當紅的西班牙分子廚藝餐廳El Bulli一年只有8000個位子卻有40萬人搶著預約，就可以知道分子廚藝有多大的影響力了。

關於分子廚藝和Herve This公開示範課程的網站：
http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdmodernite.htm
www.college-de-france.fr/chaires/chaire10/page_herve/recherche_herve.htm

只想試試分子龍蝦套餐的人：
La Lorraine, 2, place des Ternes, 75008
Tel: 01. 56.21.22.00.