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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


這是一家在巴黎頗有名氣的餐廳,它的美食名氣雖不算小,但總不比文學名氣:法國最高榮譽的文學獎龔固獎Goncourt每年都在這媯o佈。過去很長一段時間,這是一家兩星的高級餐廳,後來變成一星,後來整修,再後來,就是現在這個浴火重生改頭換面的樣子。

在一間彷佛充滿文學靈魂的餐廳用餐,菜會比較好吃嗎?未必,但是心情上的感受是很不一樣的。想像有一家餐廳是老舍、魯迅、張愛玲過去常去的,現在你會不小心在那堿搢鴗安憶、白先勇或是蘇童,你坐的位子是從前沈從文吃烤鴨的地方,鄰桌阿城據案大嚼東坡肉或是丁玲蕭紅正在細細品嘗龍井蝦仁。知名作家不會讓菜肴增光添色,更不可能替美食背書掛保證。很多作家一輩子窮光蛋,沒吃過幾餐好的,更別提懂得品味美食。但是那種歷史時空代代傳遞的氛圍讓人品嘗的不只是盤堛漕道。

整頓後的Drouant餐廳一切重來。裝潢重新整修,米色咖啡色系為主調的風格乾淨潔亮,現代又時尚。名氣這麼大又很有文學份量的地方敢接手續寫歷史的主廚也該有點相對的份量。他也確實是個有份量的人物:Antoine Westermann,法國東部亞爾薩斯三星餐廳Buerehiesel的主廚。以價格看,這媟穔M不同于他的三星餐廳那種動輒兩百歐元的fine dining,而是高尚但中等昂貴的餐廳。做菜的,自然也不是他本人,但是通常三星大廚掛名當監督,是不會拿自己的名聲開玩笑的。

對我來說,選餐廳的考慮,廚師的名聲比在這堨X現的偉大作家們要來的重要,除非這位作家也正好在旁邊用餐。對了,忘了說,我第一次來時就看到法國女星伊莎貝拉艾珍妮Isabelle Adjani穿大衣的背影,沒看到她那雙藍色的眼睛。都怪服務生,她從我前面走過去之後才告訴我那是伊莎貝拉艾珍妮。



地點。在歌劇院附近的小巷子堙A餐廳開在兩條小街的對角上,牆上都是簽名,是過去龔固獎得主的簽名,普魯斯特Proust、西蒙波娃Simone de Beauvoir、馬格麗特呂哈絲Marguerite Duras… 等,過去百年(龔固獎從1903年頒起)建構現代法國文學殿堂的偉大作家的名字。光看這些名字,就油然讓人產生虔誠敬重的心。如果這些名字對你有點意義的話,這埵Y飯簡直像朝聖。

靈活變通的功能表。
習慣法國前菜/主菜/甜點方式套餐的功能表的人會一下子無法適應如何點菜。主廚顯然在把玩”世界料理”。這堣ㄛO所謂的fusion,而是每道菜埵陷X種不同國家料理的組合。比如每一份前菜就是四種不同國籍的小菜組成的:阿拉伯、法國、義大利、亞洲…等,有點接近西班牙tapas的精神,但是又不完全,因為是在一種很正式的氣氛堨怹\的。這種功能表設計的好處是可以靈活搭配,每個人隨他當時胃口好壞決定吃多少的份量,而不會受到一般法式餐廳三道套餐的點法拘束。甚至兩人共用一份前菜都不讓人覺得奇怪。

除此之外,中午還有當日主菜和當季特殊食材。妙的是,甜點也是每一份埵野|種。

點菜吃飯。
我點是當日中午的套餐:燉蔬菜凍冷盤、烤圓茄橄欖油煎羊魚排和草莓大黃千層派。朋友點的是一道白醬汁鱈魚,然後我們另外要了一份四種巧克力合組的甜點。

燉蔬菜冷盤其實是普羅旺斯名菜ratatouille的變奏版。原版的普羅旺斯燉蔬菜是將節瓜、圓茄、青椒、蕃茄等蔬菜,先用橄欖油依各食材的特性炒過,再用月桂葉、百里香、蒜頭等香料一起熬燉。燉煮過後,冷卻,等一夜入味後,味道更好。這道燉蔬菜完全以蔬菜本身的品質取勝,雖然是一起燉煮,但是每個蔬菜要有自己的味道又要和其他蔬菜能相融在起才算成功。然而更難的是,如何讓這些久燉慢煮的蔬菜還能夠保有鮮麗好看的色澤呢?



主廚用法國廚藝中terrine的作法:將食材一一擺放進見磁缽中,加上肉凍使之凝結成塊,再切成片狀。這個作法常見在鵝鴨肝醬堙A只是不用肉凍而是進烤箱烤的。這道Terrine蔬菜凍不但色澤美麗,刀工俐落,而且添加了少許羊乳酪、紅椒粉並佐以義大利青醬,味道相當完整,清爽中見穠豔瑰麗,果然非常春天。

羊魚排則是大巧不工型的菜:四片煎得完整恰好的魚排斜放在幾片圓茄和蕃茄上面,擺盤簡單大方又不失精緻,份量也大。白醬汁圓鱈也一樣,品質上乘的部位,恰到好處的火候,不炫技不取巧的醬汁(沒有特別打成現在很流行的泡沫狀)。說穿了,法國菜沒什麼秘密,就是這些條件而已。



配菜。侍者送來了四個小碟的配菜:polenta玉米泥、葡萄乾香料煮紅蘿蔔、羊乳酪菠菜和ratatouille燉蔬菜。四種小配菜屬於三種不同菜系:義大利、北非阿拉伯和法國普羅旺斯。而這些配菜味道都很純正,唯一的共同點大概就是都是橄欖油做出來的吧。我和朋友分享這四種配菜,其中一份用完之後,侍者還來問是否要再來一份,因為配菜是無限量供應的。我們多要了一份玉米泥,因為實在好吃。

甜點。是這餐飯塈痝怐Y賞的。巧克力甜點共有四個:巧克力蛋糕、巧克力歌劇opera、苦味巧克力派和巧克力千層。每一種單品都表現出巧克力的不同質感和風味,在細緻精巧中欣賞巧克力的細膩差異,只有非常瞭解,很會掌握食材特性並且製作中一絲不苟的廚師才做得到這一點!只做得出一種味道巧克力的甜點師傅都應該來嘗嘗!難得的是這份四道一組的精緻甜點只要12歐元!



我的想法。這些菜都非常的清爽,甚至很具普羅旺斯風格。而這種風格就是簡單,偏偏法國菜做得簡單是最不簡單的事,因為簡單的菜最考驗兩個細節:食材品質和火候。法國菜中,煎魚尤其講究火候,羊魚和鱈魚肉質殊異,一細一粗都在主廚的手堛穛{得很清楚。

顯然主廚對自己食材的品質和新鮮度非常有自信,就以最簡單的方式處理。簡單食材簡單作法其實是舉重若輕,看似輕盈,背後卻是需要多年的經驗和手藝淬練,確實是大師身段。

這些菜看似傳統卻都有一點點的變革。比如加了紅椒粉的蔬菜凍讓人想到巴斯克菜,可是佐著青醬吃又像是義大利。但是廚師這種計算非常精確的變奏並沒有破壞菜的主體性,反而增添了菜本身的豐富性。這不是那種用簡單加減法搞出來的fusion,其創作背後的精確計算很叫人佩服。

值不值得。絕對值得!尤其是那些以為法國菜都是宮廷料理或是精緻料理的人更應該來嘗嘗。Antoine Westermann在這堛穛{的是所有料理人都該學習的:料理本質。

餐廳資訊:
住址:16-18 place Gaillon 75002 Paris
電話:01 42 65 15 16
中午套餐45歐元,單點45-60歐元。中午當日主菜20歐元。

(未經同意, 請勿轉貼轉載. 更多的精美圖片請看TVBS食尚玩家雜誌)

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

發表留言
  • Chungtao
  • 這絕不是公關飯或是特權餐喔,
    是站長自己花錢吃來的.
    去了兩次, 一次吃到很棒的羊肉和小牛腰.
    可是最推薦的還是甜點.
    一次吃四種, 每一種都好吃的不像話。
    站長預測:Drouant將會是明年的米其林一星。

    站長明天出門避暑,
    大家自己來這裡聊天交友都行。
    祝大家有個明亮愉快清涼美味的夏天。
  • ken
  • 您提及的,在一間彷佛充滿文學靈魂的餐廳用餐
    那種歷史時空代代傳遞的氛圍.
    讓我想起了城中市場旁的明星咖啡館
    樓下廊柱旁賣書的周夢蝶
    當時的知青林懷民,黃春明........
  • becco
  • 雖然像我這類留言往往顯得多餘,但我還是要說,這篇文章寫的非常好看,餐廳更是令人神往。最近感官們有點飽合了,看這樣簡單的菜與文章非常受用。

    吃了兩次才寫餐廳是應該,不然好像提煉不出什麼值得寫下來的東西,非常心虛,這是我的感覺。
  • cathy
  • 上星期參加一場餐酒會,明顯2種不同市場區隔,一派是認為酒該無限暢飲喝到爽才會下單買酒,另一派是為了食物及酒搭配合宜且有愉悅用餐氣氛而來!! 什麼才是美好用餐經驗呢,這不應該因為荷包大小而有差別吧
  • 匿名
  • 写的越来越没感情了!
  • becco
  • 留言愈來愈沒種了!
  • Zoe
  • 拜託,真是沒禮貌的傢伙。站長寫的還不好還沒感情的話,我還真不知道還有誰的東西值得一看了。站長是我心目中目前華文飲饌寫作裡最有才華、也最具可看性的一位了。文筆流暢優美,又言之有物,very informative,匿名者你有本事就把現在台面上的寫手的東西都拿來看看,看有誰贏的過站長!!
  • terrificfei
  • 这篇有深度。我是美食杂志的编辑,可否与你情商借用一两张照片?
  • 站長
  • terrificfei,

    你要什麼照片?用在何處?
    請直接用mail跟站長連絡吧.
  • Sandy
  • 這麼的詮釋表現餐廳的方式,倒讓人覺得這個空間彷彿有老上海餐館的氣息..不如正式法國餐廳的拘謹,多年前曾在Taillevent用過餐,今年九月中旬將再次重遊Paris,或許會去Drouant感受站長描繪出的氣息,也請再分享更多訊息 : )
  • 欣珍
  • 我學妹現在在這間餐廳實習耶
    她在做sales and marketing之類的吧
    上個月的每個星期六中午都有推出一份特別與酒搭配的菜單
    每道菜都有其搭配的酒
    一個人只要五十五塊吧
    有吃又有喝 還有專業的侍酒師在旁邊解說
    可惜沒伴陪我去吃 現在又開始實習了 更沒空了
    不過這間餐廳為了要刺激星期六的午餐營業額
    多少都會在這時段推出一些專案
    有空多去網站逛逛吧
    <a href="www.drouant.com" target="_blank">www.drouant.com</a>
    我很喜歡這整體的感覺
  • 流動瓶子
  • 真是吸引人..我贊同Zoe所言
    我也覺得Chungtao是非常棒的華文美食作家
    而且..內容很有深度喔!
    我是《慢食》的fans呢..
    匿名的人..不用理他
  • 流動瓶子
  • 真是吸引人..我贊同Zoe所言
    我也覺得Chungtao是非常棒的華文美食作家
    而且..內容很有深度喔!
    我是《慢食》的fans呢..
    匿名的人..不用理他
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