忠道的巴黎小站

多年前巴黎一家名流雲集生意不惡的時尚餐廳，開了兩年就關門了。儘管它造成的話題和知名度還不小，卻不足以讓它長命百歲。

有一回我和一個連鎖餐廳老闆談到這家早夭的時尚餐廳，他說，一點都不驚訝這餐廳倒店：「光是餐廳裡面錯誤而不專業的動線設計就足以致命」。

有這麼嚴重？這位老闆跟我解釋他去過幾次這家時尚餐廳，廚房出菜在樓上，服務生上菜撤菜送菜單端酒水，客人進出入座上廁所接手機，都是共用同一條走廊樓梯。雖然大家略略相讓大抵相安無事，卻是險象環生，無形中讓餐廳的氣氛形成一股神經緊張的恐怖平衡。「那種氣氛不是熱鬧，是所有的人都等著看誰跌倒摔跤打翻杯盤的詭異心理預告」，老闆說。



有一次和幾個朋友在台北一家吃飯，剛入座，我就對桌椅間的高度有點不滿意。我的身高正好在是台灣男人的平均身高，可是那個座位卻讓我覺得自己是小三生坐到六年級的位子，桌沿快到胸口了，還沒用餐，已經讓人很不自在。可是當時一起的朋友才剛坐下來，就發現熱力高強的鎢絲燈光正好打在頭上，她立刻抱怨：這頓飯吃下來人都要曬黑了！

後來朋友當然沒被曬黑，卻讓大家吃得拼命想往外逃。那其實是一家很設計現代也很高雅的新餐廳，服務也不算差，可是之後每次經過，都還記得那個經驗，也就再也沒回去過了。倒不是我對這餐廳的設計那麼記恨，而是那個設計壞了一餐好飯。

餐廳桌椅高度其實有點像服裝設計的打板，不能借用他人的高度。法國最近發佈一份最新重做的”人體測量”，想找出新一代人口的身體現況：平均的身高、體重、腰圍、肩寬、身材比例…等。結論是：現代法國人和二十年前有很大的差異，請服裝設計師在打板做衣服鞋樣時；設計座位寬窄公車拉把時；做手套胸罩柺杖搖椅時… 切記列入參考。看到這條新聞時我登時恍然大悟：為何對於我鍾愛的某義大利品牌的襯衫總是買錯尺寸；為何再高級昂貴的服飾總是無法讓我穿起來像時尚模特兒。



餐廳設計在法國是個專業。

到底是誰在決定餐廳桌椅之間的高度呢？如果有，是不是分寸必較？還是根本只是一種生產上的偶然？每個人的身高體重都有差異，有時差異還極大，設計上又是怎麼去解決這些差異的呢？

我在法國電視上看到一則關於某高級餐廳重新裝潢新開幕的報導，其中有個小細節特別引起我的興趣：餐廳投下鉅資，請了一個知名設計師設計桌椅。報導裡提到這桌椅是哪種風格哪種布料哪裡的手工木匠精心製作出來的，一張椅子造價台幣20多萬。正巧，幾個星期之後，我就受邀去那家餐廳用餐。



餐廳從踏進門腳下踩著那個厚軟無聲的地毯開始，水晶吊燈，挑高空間，絕佳的吸音裝潢…都先略過不提。我一入座，那椅子和桌子間的高度讓人滿意極了：我的視線在餐桌上某種俯視的高度，看對面的人和眼下的餐盤間的幅度不大，不至於過度疲累頸部和眼睛。下陷的沙發柔軟度也正好舒舒服服地撐住我的臀部，而最讓人欣賞的是，剛坐下手肘自然地被椅子兩側的把手輕鬆地托住。略略將背往後靠馬上有個輕軟的支撐。而就在我不知該將隨身相機放在何處時，一個侍者衝過來，從椅座下方側面拉出一個旋轉隱藏式的半圓形木板，請我將相機放在上面。啊，真是個高明貼心的設計。

我知道這個設計師是以其個人風格的裝潢出名的，萬萬沒想到他的設計有著很深厚的人體工學考量。我特別留意了那天同桌吃飯的人的情緒，大家似乎都享用了愉快的一餐。當然，那不見得是一張好椅子的功勞，還有很多其它因素。如果做個問卷調查，我相信沒人會歸功給一張坐起來舒適與桌子高度適當的椅子。



所謂的高級餐廳是什麼？是很多很多看不見的東西都到達一個相當整齊的水平。桌椅的高度或許對一個餐廳真是一個微不足道的末枝細節，遠不及讓人容易驚豔的視覺裝潢，精巧細緻的優雅餐具，極佳的專業服務，或是一道美味的菜餚。

聽說，法國餐旅學校課程裡會教授桌椅間的高度，幾公分的差異。不過我相信，還有比這更龜毛的計較。有一次我去採訪另一家餐廳，當時正好午餐過後的空檔，和餐廳經理聊天之際，我好奇有個女侍將沈重的木質天鵝絨布面的椅子一張張搬出去又搬進來。我好奇詢問，經理解釋說，每次用餐時間過後，每張椅子都要拿去以專用的梳子將椅面的天鵝絨重新刷過，讓絨布面順著同一方向，這樣下一個客人做起來才會舒適。我聽得下巴都快掉下來了，反問：一般客人會感受到這麼細小的差異嗎？經理微笑道：通常不會，但是我們對自己的要求要比客人更嚴苛才行。

嗯，對自己的要求比客人嚴苛。有多少餐廳是這麼看待自己的？

後記：那家重新開幕有著很棒椅子的高級餐廳是Alain Ducasse au Plaza-Athénée。那家刷天鵝絨椅面的是Les Ambassadeurs。至於那家讓人不舒服的餐廳咱們就隱惡揚善一下吧，畢竟不是所有的人都跟作者一樣龜毛。

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