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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


多年前巴黎一家名流雲集生意不惡的時尚餐廳,開了兩年就關門了。儘管它造成的話題和知名度還不小,卻不足以讓它長命百歲。

有一回我和一個連鎖餐廳老闆談到這家早夭的時尚餐廳,他說,一點都不驚訝這餐廳倒店:「光是餐廳裡面錯誤而不專業的動線設計就足以致命」。

有這麼嚴重?這位老闆跟我解釋他去過幾次這家時尚餐廳,廚房出菜在樓上,服務生上菜撤菜送菜單端酒水,客人進出入座上廁所接手機,都是共用同一條走廊樓梯。雖然大家略略相讓大抵相安無事,卻是險象環生,無形中讓餐廳的氣氛形成一股神經緊張的恐怖平衡。「那種氣氛不是熱鬧,是所有的人都等著看誰跌倒摔跤打翻杯盤的詭異心理預告」,老闆說。



有一次和幾個朋友在台北一家吃飯,剛入座,我就對桌椅間的高度有點不滿意。我的身高正好在是台灣男人的平均身高,可是那個座位卻讓我覺得自己是小三生坐到六年級的位子,桌沿快到胸口了,還沒用餐,已經讓人很不自在。可是當時一起的朋友才剛坐下來,就發現熱力高強的鎢絲燈光正好打在頭上,她立刻抱怨:這頓飯吃下來人都要曬黑了!

後來朋友當然沒被曬黑,卻讓大家吃得拼命想往外逃。那其實是一家很設計現代也很高雅的新餐廳,服務也不算差,可是之後每次經過,都還記得那個經驗,也就再也沒回去過了。倒不是我對這餐廳的設計那麼記恨,而是那個設計壞了一餐好飯。

餐廳桌椅高度其實有點像服裝設計的打板,不能借用他人的高度。法國最近發佈一份最新重做的”人體測量”,想找出新一代人口的身體現況:平均的身高、體重、腰圍、肩寬、身材比例…等。結論是:現代法國人和二十年前有很大的差異,請服裝設計師在打板做衣服鞋樣時;設計座位寬窄公車拉把時;做手套胸罩柺杖搖椅時… 切記列入參考。看到這條新聞時我登時恍然大悟:為何對於我鍾愛的某義大利品牌的襯衫總是買錯尺寸;為何再高級昂貴的服飾總是無法讓我穿起來像時尚模特兒。



餐廳設計在法國是個專業。

到底是誰在決定餐廳桌椅之間的高度呢?如果有,是不是分寸必較?還是根本只是一種生產上的偶然?每個人的身高體重都有差異,有時差異還極大,設計上又是怎麼去解決這些差異的呢?

我在法國電視上看到一則關於某高級餐廳重新裝潢新開幕的報導,其中有個小細節特別引起我的興趣:餐廳投下鉅資,請了一個知名設計師設計桌椅。報導裡提到這桌椅是哪種風格哪種布料哪裡的手工木匠精心製作出來的,一張椅子造價台幣20多萬。正巧,幾個星期之後,我就受邀去那家餐廳用餐。



餐廳從踏進門腳下踩著那個厚軟無聲的地毯開始,水晶吊燈,挑高空間,絕佳的吸音裝潢…都先略過不提。我一入座,那椅子和桌子間的高度讓人滿意極了:我的視線在餐桌上某種俯視的高度,看對面的人和眼下的餐盤間的幅度不大,不至於過度疲累頸部和眼睛。下陷的沙發柔軟度也正好舒舒服服地撐住我的臀部,而最讓人欣賞的是,剛坐下手肘自然地被椅子兩側的把手輕鬆地托住。略略將背往後靠馬上有個輕軟的支撐。而就在我不知該將隨身相機放在何處時,一個侍者衝過來,從椅座下方側面拉出一個旋轉隱藏式的半圓形木板,請我將相機放在上面。啊,真是個高明貼心的設計。

我知道這個設計師是以其個人風格的裝潢出名的,萬萬沒想到他的設計有著很深厚的人體工學考量。我特別留意了那天同桌吃飯的人的情緒,大家似乎都享用了愉快的一餐。當然,那不見得是一張好椅子的功勞,還有很多其它因素。如果做個問卷調查,我相信沒人會歸功給一張坐起來舒適與桌子高度適當的椅子。



所謂的高級餐廳是什麼?是很多很多看不見的東西都到達一個相當整齊的水平。桌椅的高度或許對一個餐廳真是一個微不足道的末枝細節,遠不及讓人容易驚豔的視覺裝潢,精巧細緻的優雅餐具,極佳的專業服務,或是一道美味的菜餚。

聽說,法國餐旅學校課程裡會教授桌椅間的高度,幾公分的差異。不過我相信,還有比這更龜毛的計較。有一次我去採訪另一家餐廳,當時正好午餐過後的空檔,和餐廳經理聊天之際,我好奇有個女侍將沈重的木質天鵝絨布面的椅子一張張搬出去又搬進來。我好奇詢問,經理解釋說,每次用餐時間過後,每張椅子都要拿去以專用的梳子將椅面的天鵝絨重新刷過,讓絨布面順著同一方向,這樣下一個客人做起來才會舒適。我聽得下巴都快掉下來了,反問:一般客人會感受到這麼細小的差異嗎?經理微笑道:通常不會,但是我們對自己的要求要比客人更嚴苛才行。

嗯,對自己的要求比客人嚴苛。有多少餐廳是這麼看待自己的?

後記:那家重新開幕有著很棒椅子的高級餐廳是Alain Ducasse au Plaza-Athénée。那家刷天鵝絨椅面的是Les Ambassadeurs。至於那家讓人不舒服的餐廳咱們就隱惡揚善一下吧,畢竟不是所有的人都跟作者一樣龜毛。

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(28) 人氣()


留言列表 (28)

發表留言
  • 大姐拉
  • 果然龜毛,傳言的確是真的 XD~~
  • becco
  • 站長,

    所以你去吃過AD 了? 如何? 我也想去吃說
  • Jimmy
  • 專業與敬業
    這是餐廳與客人達到一個”相當整齊的水平”下呈現出的境界,以台灣水平只能說...嘆為觀止。
  • jenny
  • 什麼時候台灣才會”有”對自己的要求比客人嚴苛的法式餐廳呢.
    只好看站長的文章望梅止渴了
  • jfchu
  • 對阿
    AD正如站長說的 那椅子舒服到一頓3小時的飯吃下來 你不覺得有那麼久 而且腰背跟屁股都舒服得很
  • becco
  • jfchu

    請問你指的是巴黎的還是NYC的那家AD呢? 或者都是??
  • 站長
  • Becco,

    站長沒吃到AD的菜啦!
    是上次請了個外省廚師來客座,
    借這個機會替AD餐廳重新開幕,
    站長的屁股才有那份福氣坐到那張價值不斐的椅子.
    藉此順便替jfchu回答你的問題:
    是巴黎這家的椅子.
    至於NYC的椅子是不是系出同門就不知道了.

    大姊大,
    俗語說: 龜毛才有進步.
  • 大姊大
  • Jenny
    台灣的餐廳我倒是聽過有”故意把椅子設計得不舒服,好讓客人不要坐太久”的考慮的。
    其實站長講的這些動線設計啦,台灣好一點的餐廳也會考慮。據我的觀察是,台灣講究動線規劃等等的,搞不好還比講究餐點的多...
  • jenny
  • 大姐大:
    明知如此,
    還是越聽越難過呀。
  • jfchu
  • 謝謝阿道代打
    AD 的菜貼在我的FLICKR 我已邀請你
    上去就看得到
  • 過路人
  • 一般來說,餐椅的設計是依據餐廳主題的不同
    愈是高檔餐廳當然更講究椅子的舒適度,且同
    時配上適當高度的餐桌才能創造一個舒適的
    用餐環境.
  • bwPingu
  • 好一句”對自己的要求比客人嚴苛”,這話其實適用
    於各行各業呢!!

    桌面到了胸口,那種吃飯的感覺怎麼能好呢?
    不知道餐廳主人心裡頭是怎麼想的XD

    順道一提,燈光替客人免費日光浴,的確是
    在台北會遇到的狀況呢。

    一直很同意站長的看法,要追求進步就一定
    要龜毛。什麼事情都差不多就好的話,我們
    是永遠達不到第一流的。
  • 鴨瞇瞇
  • 站長,
    我下學期要教設計課, 這篇文章是否可以印給學生看?我會註明出處的喔
    Thanx!
  • 站長
  • 鴨瞇瞇,

    沒問題, 拿去印吧...
    是哪個學校啊? 木工科嗎?
  • 欣珍
  • 其實說真的 都初參加新進員工訓練時有去參觀過餐廳
    那時覺得那椅子很像輪椅 而且跟整體的感覺好像搭不大起來
    因為餐廳的裝潢是走傳統風格
    但是帶我們參觀的人事部老大說 這間餐廳裡她最喜歡的就是這椅子 然後翻出那半圓的小板子說 就連我的包包都有位子可以坐
    現在一聽站長這樣說 可能那椅子就是這麼神奇吧
    去吃星級餐廳的時候 常常都可以坐到那種跟高貴典雅感覺只有在皇宮裡才會出現的椅子
    坐下去很舒服 一點都不想動了 但是等到要起身上個廁所時 那椅子真的很難推得動 有時不小心還會驚動到左鄰右舍的
    有時也很慶幸自己是女生 因為會有服務生在旁邊推椅子 入座之後還會看到同桌的男生拼命的 死命的在保持優雅的狀態下把椅子推進來(其實不完全是椅子的問題 而是地毯的阻礙)

    說到餐廳設計 我在學校時就有修過這門課
    第一年老師講的大部份是有關於法令規章
    像是租賃時只有租店面 還是連土地一起租 還是連牆一起租(我知道聽起來很怪 可是這牽涉到左鄰右舍 裝修改建等等的問題) 還是連外面的露天座一起租
    餐廳內的溫度應該是多少(法國的餐廳 冬天不夠暖 夏天不夠冷那是因為室溫跟室外的溫差不能超過八到十度 以免溫差大 容易生病)
    還有建築的規章 建材的選擇等等
    在法國的改建執照很難拿的 要市政府認可設計圖才會發的
    要知道這間餐廳是新餐廳還是舊餐廳 只要看它有沒有殘障設施就知道了
    二年級老師就發紙下來 大家畫設計圖
    畫出來 沒一個人合格 當初我請曾經是餐廳設計建築師的朋友先幫我畫過圖 惡補過才勉強達到老師的標準
    但是 被打槍的部份 第一個就是桌子太小 座位太密
    一個人的桌面活動空間應該要八十到一百公分
    桌與桌的間隔要一公尺以上 工作人員的活動空間要一公尺半以上......等等等
    打造一個理想的用餐空間真的很不容易
    就連那些米其林星星的餐廳也都有規定
    在多少平方公尺內能擺設多少桌子 多少座位數
    二星有二星的標準 三星有三星的標準
    不管怎樣都是為了讓人用餐舒服吧
  • jfchu
  • 所以我6月初去吃時 欣珍在那裡 :)
    除了食物跟椅子以外 我還很喜歡像滿天星星一樣的吊燈 AD的藍山沖的剛好 至少比我在PG享受的好多了
    PG的咖啡讓我以為會被毒死 真難喝啊(其實 那個waiter有暗示我 可是我當時真需要咖啡)
    其實所謂的好餐廳 就是吃得舒服罷了
  • 鴨瞇瞇
  • 謝謝....
    是室內設計啦
  • 蕭凱文
  • 站長

    你最近都忘了說原本文章刊在那、有機會還是幫bonjourclub打下知名度、你一定記恨我沒給你摧稿、下次我會記得!
  • 崔子
  • 您好呦~~~忠站長 哈哈 終於靜下心來看看你的文章 實在是給我很大的震撼 真的很謝謝你 不知以上文章所提到的餐廳 有地址嗎?? 是在巴黎嗎??????? sorry 因本人可能將再明年 去巴黎一趟....麻煩了
  • 站長
  • 崔子,

    這餐廳在巴黎,就在鄧麗君家對面。

    餐廳資訊:Alain Ducasse au Plaza-Athenee,
    25, av. Montaigne 75008
    Tel:01 53 67 65 00

    一人約200-300歐元。
    需要人陪吃飯喝酒的話,請留言...
  • 崔子`
  • 嗯嗯嗯........我明年年初出發
    如果站長 可以把你出的每本書 加上作者簽名
    教我如何品嘗法國美食 獻上站長認為的超好酒
    (貴的便宜的各一瓶)...我是酒鬼^^
    這樣 我會用八仙品茗方式
    來趟二人美食之旅 誠心誠心..
    不過 我是要羊毛(馬毛?)刷過給太陽親過那家椅子餐廳耶...
    最後 最近又買了兩瓶酒:
    1/達令堡 (為康齡酒藏所買)
    2/PAUL JABOULET AINE ”LE CHANT DES GRIOLLES”
    兩支都尚未喝過 不知站長評價如何..謝謝~
  • 站長
  • 崔子,

    另外刷過毛的餐廳叫Les Ambassadeurs,
    10, place Concorde 75008
    也便宜不到哪裡去,
    一人算200-250歐元吧.

    達令堡的原名是啥啊?
    至於Paul Jaboulet Aine的酒款眾多,
    這支站長倒是沒喝過.
  • 崔子
  • 恩 還是請站長推薦好了~
    這是我的 ”PAUL JABOULET AINE”初次接觸
    所以還是想多問問好
    不好意思
    謝謝了~
    關於 達令堡 再去找給站長 ..
  • Guang-hao Suen
  • 若「達令堡」是 dArenberg 的話, 這是一支澳洲酒哩
  • 路過甲人
  • 好棒!
  • Meia
  • Just contact Les Ambassadeurs and try to make reservation during Nov, 2012, they told me this restaurant will closed from Oct 2012 for 2 years renovation....
  • 這個消息我早知道了.
    不過沒訂到也許是好的,
    現任主廚Christophe Hach手藝沒有當年小胖子Jean-Francois Piege的水準.

    換一家餐廳吧. Le Cinq如何?

    Bourgogne 於 2012/07/30 16:04 回覆

  • meia
  • 感謝站長說明 Le cinq這次不在我的單子裡 看完站長的豐富資訊在巴黎已經排了 Le Jules Verne午餐 La Truffe Nire, Le Relais Louis XIII 晚餐 另外家了一間Le Fermette Marbeuf 不是星星餐廳但是聽說餐廳本身的1900房很有味道

    因為也停波爾多幾天住酒莊也定了 La Grand'Vinge 晚餐 (請問站長去的波爾多的時候還有去哪家吃過可以分享的嗎? 我還定了他的 La Table due Lavoir 午餐) 今天剛看到站長介紹高興的跳起來 感恩!! 這樣對這間餐廳的感覺又進了一點 還在debating去sarlat小鎮要不要去那附近的Le Grand Bleu 中...

    這個網站真是圖文並茂 每天午餐配飯吃看ㄧ兩篇越來越神往巴黎美食 行程安排上不小心荷包就失血了...好在只去七八天....

    想請問站長一下 Le Jules Verne 餐廳回覆定位快嗎? 我要訂十一月的位置網站上沒有開放 我寫信過去一週過去沒有回音...不知道是否應該直接打電話...可是只會說英文...

    謝謝站長分享!!
  • La Ferme Marbeuf的裝置藝術裝潢確實值得一看,
    菜就不要太計較了.

    至於La Truffe Noire, 你要考慮一下11月的松露是否上市了喔,
    不然擔心你撲個空.

    波爾多一帶, 建議你試試位在Bouliac的St James,
    主廚Michel Portos這兩年名氣超高.

    Le Jules Verne只接受網路訂位, 11月還早,
    稍等一下吧, 夏天, 負責網路訂位的搞不好出去度假了.

    Bourgogne 於 2012/08/11 17:14 回覆

  • meia
  • 阿 謝謝站長提醒 我以為十一月松路應該已經上市了..我再來研讀一下推薦小館 到時候跟La Truffe Noire確認一下再決定去哪一家好了

    我也看到很多網路推薦St. James 聽說還可以從高點看整個bordeaux...來看看怎麼排入好了

    我的確沒想到現在是夏天 人家可能放暑假 :) 我會晚一點在上往查詢囉 謝謝站長!!
  • 松露季節約11月開始, 但每年的狀況都不一樣.
    不過11月總是上市之初, 往往不會是最佳的.
    卻會是最貴的.

    Bourgogne 於 2012/08/14 15:39 回覆

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