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又是入秋吃蟹的季節。今年的大閘蟹話題不少,關心焦點多集中在大陸蟹檢驗合不合格,能否在台上市,以及台灣引進培育養殖的台產大閘蟹。幾乎所有的美食專家會告訴你,吃大閘蟹的兩大佐配法寶是鎮江醋和紹興酒,我想也不會有人反對這樣的經典搭配。

鎮江醋和紹興酒都是台灣人耳熟能詳的產品,即使在我小時候,”漢賊不兩立””國共無往來”的時代,台灣任何一家小雜貨店都可以買到這幾樣知名的”地方特產”,也早就成為我們餐桌廚房裡不可缺少的調味聖品。

從來沒人質疑過,地方不在台灣的紹興、鎮江,他們的特產是怎麼出現在我們的餐桌廚房上的。在那個時代,當然不會是進口或走私的,不質疑的理由也很簡單:都是台灣本地製造的嘛,不過是用該產品的作法,所以仍套用以具知名度的特產名稱。

所以,在未開放大陸觀光前的我這一代的台灣孩子在踏上大陸那塊土地前就已經嘗到不少大陸地方特產:鎮江醋、紹興酒、龍井茶、龍口粉絲。雖然沒有一樣是”真的”。現在還要加上大閘蟹,不是澄陽湖來的,是烏來的。

這些標上地名的產品當然是因為產品的特性和該地的風土有著緊密的結合,可能是特殊的地理水土條件或是深厚悠遠的歷史或釀製,一旦名聲夠大,也就具有相對的市場品牌價值,也就有了被抄襲模仿的風險,也有了真偽實假之危。

一瓶在台灣埔里用純淨甘美的愛蘭泉水以傳統紹興釀法製造的酒可否叫”紹興酒”?那麼同樣的方式拿去世上任何地方,只要作法相符材料雷同,紹興酒何必一定釀在紹興?如果埔里可以釀紹興,不也可以在非洲加州奧地利加拿大任何地方生產?

龍井茶不產自西湖龍井,鎮江醋不來自蘇州鎮江,龍口粉絲當然也不見得是山東龍口來的,這些其實都是台灣土產(除了少數從中國大陸進口外)。也不是只有台灣複製它地的土產,據說福建也出現凍頂烏龍茶,海南也有玉井芒果。這聽起來像是另一則全球化的弔詭神話:所謂土產或是地方特產可以在任何地方複製,一個知名的地名可以在世界各地被當成商標消費。

然而事實並非如此。

喝葡萄酒的人都知道法國酒有種制度叫A.O.C.(Appellation d’Origine Contrôlée),西班牙類似的制度叫D.O.(Denominacion de Origen),義大利則是D.O.C.(Denominazione di Origine Controllata),一般中文譯成「法定產地命名」,這種制度透過嚴格的法規和製造方法來保障品質和物產的特殊性,只有符合這些規定的產品才能標上這個認證。這個認證不但保障其品質和製造方法,同時保障其產地來源,當然,也在市場上保障了一定程度的價格。

最好的例子就是香檳酒Champagne。在法定產地命名制度的保護下,劃分出生產香檳酒的地理範圍、種植的葡萄品種、採收的質量、釀造的程序方法… 等等,其中規定鉅細靡遺,結果只有一個:只有從這塊地方依照這些規定釀造出來的才能叫香檳Champagne。其它任何地方,即使是同樣的葡萄同樣的釀法,即使品質口感都不輸香檳酒都不能使用”Champagne”這個名稱。

在法國,這個產地命名制度不只實行於葡萄酒,而是擴及其它乳酪,奶油,蔬果,橄欖油等物產,其它西歐國家也都採取同樣的保護制度在保障根植於自己土地,從自己的傳統發展出來的物產。

在今日這種全球化的時代,如何保護凸顯屬於自己文化的獨特性多樣性是一種必要的手段,同時更是一種增加競爭實力的方法。更重要的是,如何藉此將傳統的物產承傳下去。

回頭談剛才提到的台製大陸地方特產。不管是紹興酒、鎮江醋或是龍井茶,過去幾十年來早就深入我們的日常生活,也早已內化成我們的飲食文化的一部份。據說當年老蔣懷念家鄉的紹興酒,特別命人在日據時代知名的埔里酒廠釀製紹興酒。鎮江醋或龍井茶也或多或少是這一政治歷史的錯置。一位知名的美食作家告訴我,其實埔里紹興酒的品質並不輸給真正紹興產的紹興酒,而且釀法也有所不同,加上水質米質的種類也有差異,埔里紹興可能已經青出於藍而勝於藍了。

在那個時代沿用這些名產的名稱,固然有歷史政治上的錯置,但是到了今天所有的文化都在爭正名與原祖的時刻,姑且不論埔里紹興是否好過真正的紹興,但是很可能在不瞭解國際情勢和發展的情況下,如果大陸制訂出類似上述法定產地正名制度的話,我們再也嘗不到埔里紹興酒或是三峽龍井茶了。同時,代表台灣物產的名產,凍頂烏龍、玉井芒果也隨時可能被它地的劣質品取代,失去它辛苦建立起的品牌價值。

換句話說,哪一天大陸規範出只有紹興釀的酒才能叫紹興,埔里的紹興只能改頭換面,另起爐灶。這不只是換商標名稱的問題,其實更是台灣物產文化史上的一個斷裂,已有半個世紀的物產可能從此消失。

而這樣的事情正在發生。法國正在協助大陸建立屬於中國的AOC法定產地命名制度,由於中國物產繁多,所以選擇五種最具知名度也最有品牌價值的物產開始,其中就有紹興酒和龍井茶。另外,泰國也在法國的協助下開始建立關於水產養殖的AOC制了。

台灣呢?我們眾多的傳統物產和特產在全球化的衝擊下,有沒有一種制度可以保護這些屬於我們這塊土地的特產?並且讓這些特產繼續維持其品牌價值和文化特性?池上米、麻豆文旦柚、玉井芒果… 會是台灣對抗全球化的利器,還是終將淪為其犧牲品?台灣當然有足以傲視全球的物產和養殖技術, 但是缺乏保護制度, 這些物產都可能淪為生長培養劣質品抄襲仿製的養份沃土.


稍早我讀到一篇知名美食作家的文章,讚賞台灣因移民社會屬性的關係,近幾十年在飲食上的發展非常精彩,小小的台灣卻可以同時嚐到來自世界的各種菜系:中、日、泰、法、義、西… 文章裡說,這是台灣發展不得不然的方向。

可是我卻不這麼認為。台菜中菜在台灣越來越萎縮,承傳創新的問題越來越嚴重。對飲食文化的評斷不該只看外來東西的精彩精緻高貴與否,同時也該問,在這個同時,我們對自己的特產保存了多少又流失了多少,在保存我們的文化的努力上又做了多少。

我們給下一代孩子的早餐將是一片冷凍比薩,一碗稀飯還是一塊工業營養麥片?答案就在我們這一代的手裡。

圖片:跟本文主旨無關, 純粹好看. 鴨肝鑲乳鴿.
取自Les Ambassadeurs餐廳主廚Jean-Francois Piege的新書
[Cote Crillon, Cote Maison].

(本文原載於[康健]雜誌. 未經同意,請勿轉載轉貼)

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留言列表 (15)

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  • latte
  • 绍兴酒、镇江醋之类的,其实是代表了这类产品鼎盛时期最佳品质所的地域所在,是古代绍兴人与镇江人的功劳,换个地方一样做,甚至可以做的更好,不过历史沿袭下来的名头不再改了而已。
    产地种植物如龙井茶、冻顶乌龙等,现在看来,也并不一定就是本地的好。因为中国太大了,农作物的跨区种植与地区环境的变化增加了产品的可塑性,恰好弄出个牙买加蓝山咖啡来也不一定呢。
    国外的产地命名制度其实并不适合中国,这些国家的面积才多大一点呢?产品没有可塑性,所以能够推行源产地政策。
    我一直希望有朝一日中国大陆可以种植台湾莲雾,说不定会有更好吃的品质出现呢:)
  • ivy0714
  • 站長好!潛水許久,再次浮出打招呼!
    因為明年初將舉家遷往北京,
    所以看到這篇時頗有感觸.
    已有台灣的農民與養殖業者前往中國,並嚐到苦果,
    之前宜蘭白改種鴨的養殖與技術被侵吞,
    應只是冰山一角,
    如何保護台灣的特產,是一大課題.
    只是當權者何時才能清醒,重視與執行.
    無語.....
  • hwang
  • ivy的擔憂不無引人長思之處
    但是您舉家將遷往北京
    爾後如何保護您的&quot養殖與技術&quot不被同化與侵吞?
    您將如何&quot重視與執行&quot?
    不才在此受教了
  • ivy0714
  • 抱歉!本人才疏學淺,受教不敢當.
    只是不了解您所謂
    &quot如何保護您的養殖與技術不被同化與侵吞&quot為何意?

    小女子我並不從事農漁養殖業,也非權力在手的主管機關,
    舉家遷居實有不得不行的難言之隱.
    不知您所言何指?

    上述所言係由新聞中得知不少台灣農漁業者至沿海省份投資,
    但是因對法令的不熟悉,與對自身權益的保障不週,
    導致部份投資遭人併吞,專業技術外流或致血本無歸.
    然向兩岸有關單位投訴或尋求協助,並未獲得相當回應.
    或許農漁業主管單位可被動的提供訊息.提醒有意投資者相關注意事項,或列舉過往實例供參,
    也可主動的協助保存核心技術,使農民權益在投資過程不致被侵害.
    即使在事件發生時,也能提供相關的諮詢與協助.
    畢竟大部份的農漁民相較於大企業,
    在法規與當地情勢的了解是相對弱勢的.

    不論是產業,或個人,會選擇到中國發展,多少都是因為環境,成本,市場與前景的考量.
    就長遠發展來說沒有什麼不好,
    大家也十分樂見更多台灣的特產能在彼岸發揚光大,
    然而總是希望盡量減低事與願違的情形.

    以上.
  • causa
  • 站長大大:
    偶小時候(國共不兩立年代),臺北的東門,南門,西門等市場的販賣當季大閘蟹,紹興酒,鎮江醋 etc ...... 都是走私進來的100% 大陸原裝貨。有時商家會把標讖撕掉。或改裝瓶
    (殺頭生意有人做!)。偶老爸都是如此買,絕不是台灣本地產。是後來才有台灣本土產的!
  • 站長
  • causa,

    喔, 原來還有這個內幕!感謝提供.

    站長小時候根本沒聽過大閘蟹,
    至於紹興酒, 鎮江醋在中南部肯定是台產的.
    大陸原裝貨應該是台北較有市場.

    其實想想這真是滿有趣的現象:
    哪天拿巨峰釀波爾多酒或是香檳...
    那真是世界大亂了.
  • Alice
  • Dear 台長,
    我十分欣賞您對食品的見解. 這篇文章中你提到地方特產的區隔和保存也很有道理. 只是最後一段結尾我覺得有些離題. 不覺得當早餐有如此多種各式各樣的選擇是一種幸福嗎? 台灣人同我這一代長大的很多早餐都不是吃純中式的稀飯了. 雖然我大概可以了解您的想法, 不過還是想提出我的意見. 因為我個人也喜歡西式早餐, 而西式早餐也有比冷凍食品或垃圾食物更好的選擇的.
    當然我也同意台菜的發展受到外來文化的衝擊或商人心態的影響下, 和朋友聊天時都不禁要疑惑到底什麼是正宗台菜. 畢竟台灣許多中式食譜出處多是出自於中國傳統菜系,如川菜湘菜..等. 我們從小吃到大的的蔴婆豆腐或紅燒獅子頭想當然爾應該也不能算是正宗台菜吧? 也許版主可以為我解惑嗎? 感激不盡.
  • lanshu
  • 我猜站長最後一段的意思應該是著眼於大量粗製的
    aliments industriels、冷凍食品跟傳統手工產品之間的選擇。
    而不是對飲食習慣西化有意見...
  • 站長
  • Lanshu,

    感謝代打!妳說到站長的意思了,
    站長確實不是對西餐有意見,
    而是憂心傳統的消失...

    Alice,

    站長小時候很少吃烤麵包塗果醬,
    幾乎都是稀飯和小菜.
    記得那時候有很多醬瓜, 豆類製品...
    可是現在幾乎都沒了,
    剩下的是罐頭的醬瓜, 麵筋, 花生...

    文章最後那句話確實沒寫清楚,
    但是妳的留言卻幫忙說出來了:
    多少愛吃的台灣人, 每天中菜台菜地吃,
    卻不大知道什麼是正宗的台菜中菜.

    台灣餐飲有屬於自己的獨特性:
    各種菜系的混雜(或融合?), 中西日亞並存.
    好處是精采紛呈,
    讓人憂心的是很容易迷失自己.
    這一方面日本可能是世界做得最好的,
    同時有非常堅強的日本料理主體性,
    但是又能很忠實地引進其它菜系(如法國義大利),
    甚至融合而創出屬於自己的(比如中華料理)。
    台灣在融合方面有自己的特色,
    比如屬於自己的牛肉麵,鼎泰豐小籠包,麻婆豆腐。
    但是原本屬於台灣純粹的台菜逐漸消失中:
    (少見的)鯊魚煙,(有爭議的)佛跳牆,四神湯...
    (其實何謂正宗本身就有爭議.)

    站長小時候有一次上台北,
    住在圓環附近。
    那時候的早餐很多樣,
    其中有個讓站長很懷念的冬粉湯,
    後來當然沒有了。
    今天台灣還是有很多小吃早餐:
    蛋餅,飯團,煎包,韮菜盒子,燒餅油條...
    可是說真的,真正好吃的越來越少。

    菜系純不純有那麼重要嗎?
    站長也不是那麼確定,
    端看是朝融合整理的方向走,
    還是只是隨商業潮流胡亂流行。

    今天談到台灣飲食的代表似乎只剩各地小吃,
    比較正式的辦桌菜好像式微了。
    文章真正的重點在這句話:
    當我們慶幸飲食上有越來越多(西方的)選擇時,
    對傳統飲食的努力保存做了多少?

    但願站長只是杞人憂天...
  • Alice
  • 謝謝站長的詳細回覆. 的確,世界化也許衝擊著傳統台菜的保存. 但我相信,也有許多人把這些美食帶到世界上其他的角落. 站長別太擔心了^^
  • 海蟹幼蟲
  • Dear站長大人:
    小的以為無論正宗與否,鯊魚煙、佛跳牆、四神湯這幾樣似乎尚無「消失中...」之趨勢,
    倒是很久沒吃到好的筍絲燉肉了
    真是想念外婆啊...
  • 站長
  • 嗯, 似乎有越說越模糊的樣子.
    這樣好了, 也許該把小吃和物產分開談.
    也就是, 四神湯, 肉圓, 牛肉麵是一回事;
    芒果, 凍頂烏龍, 池上米是另一回事.

    我們對待物產的政策向來當是&quot經濟作物&quot,
    一切以能不能銷售獲利為導向.
    站長的意思是: 有無可能將之視為&quot文化&quot作物?
    因為某些物產是有特殊地質環境和歷史人文背景的.
    比如埔里紹興酒.

    很多事實證明,
    文化和經濟結合可以增加更大的產值.
    同時保存本有的地方特色,
    不至於被全球化淹沒.
  • yvonne
  • 龍口粉絲的工廠其實在彰化北斗,不過現在好像已不那麼有名了
  • beau
  • 找不到偶的老家--越洋食箋
  • Maggie
  • 最近的明福也引起所謂台菜爭議. 到底什麼才算正宗台菜, 其實我也覺得不可考. 雖說是台灣本地的菜,但也摻雜了許多閩南地區的一些做法跟口味. 應該說小時候熟悉的口味, 或許就被認為是道地的台菜吧.
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