忠道的巴黎小站

(用完餐後, 廚房後門幾個廚子在陽光下休息, 很疲憊的樣子. 所以說, 喫到好菜要懂得感恩, 那是很多人努力的結果呢.) 站長囉唆: 前一陣子有人留言問關於倫敦餐廳. 我的經驗不多, 就嚐過三星的Gordon Ramsay和兩星的The Square. GR全球名氣震天, 看多了關於它的報導, 讓我有很多的想像. 奇妙的是, 喫過當天並未留下太深刻的印象, 可是每每回想起來, 就越覺得它的好處. 我對這家餐廳的評價是在回想時逐漸提高的. 文章寫於剛喫過不久, 所以語帶保留. 如果你問值不值得? 值得, 很值得. 鄰桌是一對老太太，很老的老太太，穿著並不特別華麗招搖，很平靜地坐著等候上菜。另一邊有一桌五個客人，看起來也不是把名牌珠寶掛滿一身上高級餐廳的人，最年輕的一個穿的還是球鞋牛仔褲，另一個中年男子那雙休閒鞋也該擦洗一下了。 餐廳不大，如果不算進門的吧台和衣物間，用餐的廳其實就是一間二三十坪大小的方形空間，十二張桌子，即使像今天這樣滿座，也大概僅容得下三四十人吧，除非有其他包廂不在視野中。 餐廳也沒有很驚人的裝潢或設計：簡單的白色桌巾罩住每張圓桌，米色皮質座椅加上巧克力色木質椅架，兩大片玻璃大窗以棉布羅馬簾略略篩住外面直射的陽光，柱子與牆上鑲著幾片長型鏡子，讓空間在視覺上顯得寬敞些。每張桌上一個小的花瓶和一朵鮮花。 這裡的風格連極簡優雅都說不上，簡直只是將空間弄得整潔舒服的一家普通餐廳罷了。 (餐廳外表真是一般人家的樣子, 不在很熱鬧的住宅區內, 招牌又小) 我們往往對許多名氣很大的高級餐廳有很多想像，想像它該有多華麗，多驚奇，多金碧輝煌，多高貴典雅。可是從車子進到倫敦這個住宅區來，如一般住宅的餐廳門面到入座，到觀察餐廳的客人和氣氛，Gordon Ramsay這家著名的流氓廚師的倫敦三星餐廳卻給我一路＂格格不入＂的感覺。 這個感覺甚至到服務經理用很流利的法語跟我解釋酒單菜單 – 因為他是法國人,這裡的服務生有一大半是法國人。格格不入的是我，是我對它有過多錯誤的想像。 論氣氛裝潢客人，GR其實是間很簡單的餐廳，它很＂平常＂，甚至＂平凡＂，它的精采不在這些外表，而在內在。跟它的菜一樣。 我的英文不好，但是菜單上的法文字彙讓我讀得一點都不吃力，以法國酒為主的酒單更讓我覺得頗有親切感，連價格都比法國的高級餐廳便宜些。是金融風暴的影響還是英國酒價本來就低些？ 布根地一些知名酒莊的酒，即使在法國都不易找到，現在卻在眼前教人看得心花怒放，我要了一支Morey-St-Denis 2005 Domaine des Lambrays。這是該酒莊較平價的一款，但是仍維持它清新優雅的風格，2005年是極佳年份，這麼年輕喝儘管有些可惜，卻不叫人失望。 (Meo-Camuzet多年前的釀酒顧問是Henri Jayer, 雖然知道早就沒關係了, 可是看到酒莊名字還是有種異樣的情感. 只是這幾年它的酒價貴到不行, 都快喝不起了. 在這裡看到, 又不算貴, 意外的驚喜) 很多高級餐廳向來有這樣的規矩：限定同一桌人要選用同樣道數的套餐或是單點，方便廚房控菜與外場上菜。我和朋友決定點Menu Prestige。 開胃菜是一道海鮮清湯，小小淺淺的湯碟裡一小塊螯蝦和一點魚子醬。清湯consommé是法式料理中基本的工夫，類似高湯，但是講究一個＂清＂，湯底要清澈如水，味道亦要純淨清爽，要做到＂清＂，除了功夫火候要到位，還只有用很新鮮的食材才能淬練出來。只有一兩口的清湯卻讓我對後來的菜的期待門檻拉得很高，很精采的開始。 前菜從鴨肝開始：鴨肝泥佐Madeira凍-燻鴨肉-蜜桃-杏仁酥。將部分肥鴨肝絞成泥，部份維持塊狀，入模成型後，上面舖上一層用葡萄牙Madeira酒濃縮製成的濃醬，切成如蛋糕般的三角形。薄片燻鴨胸肉捲成肉捲，鑲入蜜桃果泥；杏仁酥是以英國著名甜點crumble的作法製成的，舖有酥脆的餅糖塊。 Madeira是一種葡萄牙酒，以其為名的醬汁酸甜中帶有豐富的香料味，鴨肝鴨肉都和酸甜味道可以搭配，廚師雖然用了英國甜點的概念（類似巧克力蛋糕和crumble），呈現出來的仍舊很法國。 第二道前菜是龍蝦-螯蝦-鮭魚義大利餃佐番茄甜醬tomato chutney與酸醋。盤內只有一顆餡餅大的巨型餃子，三種海鮮餡料以切碎的香草調味，手工餃子皮和餡料一樣彈牙，兼有不同層次的咬感，上好的螯蝦龍蝦和鮭魚本身就有足夠的鮮味，沾一點番茄甜醬和酸醋味道就很飽滿有致了。 (這個巨型餃子像顆大水餃, 連味道都像. 難得的是鮭魚和螯蝦龍蝦的咬感都很清楚, 喫到什麼, 心底一陣明白. 很想再來一顆...) 然後是鮃菱佐迷你萵苣和牛肝菇：一塊簡單的煎魚排，一朵切半的煎牛肝菇，一球以迷你萵苣葉鑲切碎牛肝菇的菜捲，然後是牛肝菇和肉汁熬製的醬汁。這樣的法國菜不罕見，可是牛肝菇鮮脆有汁，香味飽滿，迷你萵苣鮮甜可口，那一點不多不少的醬汁均衡雅致，每一種食材的味道在味蕾上都表現得清晰鮮明。這樣看似簡單的菜，背後其實是廚師非常精微的控制技巧，法文用的是maîtrise，意思是嫻熟自如的掌控，對食材，熟度，組合，味道和諧的精微掌控。 (新鮮牛肝菇喫起來竟帶點甜味, 顯見是極好的品質. ) 肉類主菜有兩種選擇：羊肉和鴿肉，我和朋友各點一種。五片切得很整齊的羊肉，從色澤上看就可以知道廚師在火候上抓得多準！從外圍往中心漸層，0.3公分的全熟褐色，0.3公分的半熟粉紅色，中心一圈約佔七成的部份維持生肉，法國所謂＂玫瑰熟度＂rosé就是如此！上等羊肉在這個熟度時保有肉質的柔嫩口感，同時不膩生，又有熟肉的鹹香，咬嚼起來豐富有變化，也是法國人對上好羊肉的喜好。紅椒，雞油菇，漬蕃茄，迷你蒜苗和黑橄欖構成艷紅橘黃鮮綠紫黑的色盤，加上一點點的肉汁，其實沒有多認真講究的擺盤，可是好看也好喫。 (羊肉的漸層色澤說明一切. 這道菜無論擺盤或材料都很平凡, 可是有三星餐廳該有的氣勢與自信.) 我的鴿肉用的是來自法國布根地飼養頂級布烈斯雞的布烈斯，外皮烤得均勻焦黃，非常漂亮，肉質也保持柔嫩鮮美，自然是食材本身好加上燒烤的技術也夠好的結果。醬汁是用阿拉伯蜜棗調製的，很有蜂蜜纏綿的甜膩。我喫過不少大廚調製的鴿肉，這塊確實是三星水準。 (如此優質的鴿肉我後來在滑雪場Val-Thorens的餐廳L'Oxalys又喫到了, 一模一樣的材料來源, 一模一樣的火候.) 甜品有兩道，先上來的是用草苺香檳和接骨木花做成的＂果汁＂，最上面添上香草乳醬vanilla cream，粉橘紅色的液體盛在雞尾高腳杯裡，非常誘人。第二道是黑巧克力榛果捲佐薑汁慕斯和blackcurrent冰沙，巧克力醬畫出線條，然後以豔紅色的覆盆子醬汁填滿，視覺效果不錯，像一幅現代抽象化。 看過＂地獄廚房＂真人實境電視節目的人應該都知道長得一臉刀疤橫肉的Gordon Ramsay過去是街頭地痞流氓出身，不僅長相說不上慈眉善目，脾性也難搞。他的嚴苛火爆轉換到工作上，卻成為一絲不苟的認真與不向任何細節妥協的堅持。每一道菜都看似簡單，後面卻是很多細微工夫操練出來的。 用個政治形容詞，GR是間英皮法骨的餐廳，是一間將法國菜移植到倫敦來，拷貝傳真得無懈可擊的法國餐廳，這是GR了不起的地方。也是讓人微微失望的地方，我還是期望在他的菜裡見到一點英國菜的靈魂或食材，或是個人的獨特創意和手法。 (Gordon Ramsay本人當然不在廚房啦! 這是當天的兩位主廚Clare Smyth和Mark Askew. 別誤會, 這一餐站長完全是以一般客人的身分去喫的, 只是後來被請進廚房去參觀, 所以有此留影.) 就在用餐結束之際，我聽到鄰桌那兩位老太太跟經理聊起來，今天是其中一位百歲生日。如果我沒弄錯，老太太似乎就是點這份六道菜加乳酪的套餐，因為就在我的視野正前方，看到她很高興地將每一道菜都喫了，後來經理端來一小塊臨時做的生日蛋糕時，她還要了一杯甜酒。 你的百歲生日會選擇哪一家餐廳慶祝？我？不知道，但是我知道有人選了這裡。 (誰知道我會不會活到一百歲? 到那時候也喫不動了吧...) Restaurant Gordon Ramsay 68 Royal Hospital Road London SW3 4HP Tel: 020 7352 4441 www.gordonramsay.com (未經同意請勿轉貼轉載)