忠道的巴黎小站

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(法國唯一米其林星級中餐廳香宮, 主廚李森Samuel Lee. 不過他手上這隻不是藍龍蝦
香宮的龍蝦粥很不錯, 下的本錢夠粗 - 半隻龍蝦熬粥 - 滋味當然好)

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我永遠記得那個1995年秋末的午後，四點多和兩個朋友結束午餐從餐廳出來．

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（巴黎海鮮餐廳Helen的名作：生小螯蝦佐各式柑橘）
雖然菜單上名稱只簡單寫著: 「籠捕蘇格蘭小螯蝦佐花椰菜泥與石榴」（langoustine de casier d'Ecosse, mousseline de choux fleur, grenade），但是菜上桌時，小螯蝦旁多了嘗起來微酸的酢醬草，偏甜的巴薩米克醋。小螯蝦掐頭去尾，只留蝦身，顯然是猛火炙燒或快炒，才能讓蝦肉的鮮汁焦糖化，呈現漂亮的黃橙色澤與誘人的焦酥鹹香。

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前言
有讀者點菜: 白蘆筍。

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前言
一看, 竟然已經好幾個月沒貼文章!

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前言

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前言
這篇文章是去法國西南部的亞基坦區(Aquitqine, 酒鄉波爾多所在)採訪的,

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巴黎有家巴斯克小館子A. Noste，以巴斯克地區式的tapas料理為主，其中最有名的是葡萄藤燻鴨胸肉：整塊帶皮鴨胸肉在廚房裡煎烤過後，切片（不切斷）後放在仍有燻煙的葡萄藤枝上桌。

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外型如黃瓜卻光滑無禿瘤，口感若嫩筍而脆爽無纖維，煮熟後打成泥，倒又像薯泥。節瓜是葫蘆科，所以也像葫蘆南瓜，我的意思是，雖然沒有葫蘆南瓜那麼多變，但是形狀也還是教人捉摸不定，有時頭小圓身像胖胖的茄子；有時凹曲扭捏如絲瓜，當然，也有人把它想像成某種情趣玩具。

不過市場上講究賣相，總是像工廠製造出來的玩具一般，大小長短出模打造似的：斑紋的圓節瓜，圓的非常完美，像迷你西瓜，而無條紋淡綠色的像美濃瓜。長身的，規規矩矩地都成一根根小綠色棍子。

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(世界第一餐廳Noma的甜菜沙拉)
真是見鬼了。三月春初旅行，從哥本哈根玩到西班牙巴斯克，義大利米蘭，法國波爾多，普羅旺斯，一路都在吃甜菜。世界第一的Noma餐廳弄紅寶石般的甜菜汁，義大利熬色澤猩紅的甜菜燉飯，西班牙刨鮮翠爽口的甜菜絲，打冷湯；普羅旺斯的三星女主廚Anne-Sophie Pic的招牌作品是加了優格，藍莓與藍山咖啡做醬汁的甜菜沙拉，纖細淡雅。

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黑的像碳球，白的像土塊，它外貌醜陋，卻昂貴無比。值錢的像鑽石，不值錢的賤若土泥。它優劣難辨，需要切開一角才能窺探裡面的真貌；它是少數僅靠體味，不靠滋味的食材；它容易魚目混珠，真假難辨，越是無味的劣品，越是能吸收同類的氣味以壯身價。它是最虛無飄渺的食材，人工合成的香精噴霧、加味製成的橄欖油、做成罐頭的、真空的、冷凍的… 只要沾著松露這個字，隨便也能賣個好價錢。

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