忠道的巴黎小站

松露，在法國料理中很接近魚翅在中國菜裡的角色和地位。它身分高貴，卻很難獨撐場面，一定需要旁邊的龍套陪襯，雖然許多時候龍套其實比主角更有滋味。 松露以其香氣為貴，作法通常極為簡單，能避免烹煮加熱最好，很多時候都是直接灑刨碎片在菜上面。搭配的東西也都是普通的蛋（煎蛋，烘蛋，炒蛋），馬鈴薯，麵條或燉米最能表現它的特質。 松露是金裝，少了它，菜是個僧人，多了它就成佛身。至少很多人是這麼認為的。奇特的是，名聲如此響亮的食材，盛產季節中（每年十月至隔年三月）各高級餐廳都一定可以找到添有松露的昂貴菜色，但是以松露為主題的套餐有，但是主題餐廳卻幾乎沒有。 幾乎，表示還是有。在我的認識裡就只有這一家，餐廳名字清楚得不能再清楚了：黑松露La Truffe Noire。敢叫這個名字，還得一年四季都有松露才行。 餐廳位在一出巴黎市中心環城路的高級住宅區Neuilly sur Seine裡，行政上不屬於巴黎市，但是地鐵卻是可以到的。現任法國總統薩科奇就住在這裡，他的政治生涯起步也在這裡。賣松露，總要是要在個有錢人多的地方吧？ 僅管離喧囂的環城馬路不遠，餐廳在的小圓環上卻很安詳，倒像個小城鎮的中心，只是九月底陽光燦爛的中午，差不多都是商務人士在用餐。 拿起菜單，侍者詢問是否來杯開胃酒，他建議的是自家的松露香檳：在香檳裡添加松露汁。我一聽眼睛都亮了，讓我想起法國美食界的一則傳說：有記者訪問前三星大廚Alain Sanderens最喜歡什麼樣的松露料理，當時在旁邊的大廚夫人說，她喜歡將整顆松露放進香檳裡，喝完之後將整顆松露喫掉！ 這則奢豪，近乎炫耀擺闊的香檳松露傳聞我聽過無數次，卻始終沒機會嚐到＂將一顆松露放進香檳裡＂那種豪放的喝法。於是我立刻點頭！ 過去我總認為松露放進香檳是種純粹snob的喝法，不外是昂貴加昂貴的品嘗邏輯，喝的是氣派不是內涵，但是我錯了！上桌的香檳杯裡浮著一片心型松露，其特有的香氣遠遠地就瀰漫開來，視覺和嗅覺都很討好。我仔細地嚐了一口，驚艷於松露帶來的豐厚濃郁口感和氣息，只有上等的陳年白酒和香檳可能出現如此的氣味，可是卻又如此地清新爽口。搭配香檳的開胃菜是簡單的ratte品種馬鈴薯加生松露片，波菜嫩葉和濃黑如墨松露醋，菠菜嫩葉的草青味給予松露一種奇特的支撐，是很好的開始。 菜單上的價格分成加與不加松露的兩種價格，從各種肉類海鮮到乳酪甜點都有松露的可能和蹤跡，客人可以自行決定。既然是主題餐廳，那就請松露一路相陪吧。 我前菜是淡水螯蝦 écrevisse，牛肝菇／茄子泥佐野菇雪泥：六隻少見大型的淡水螯蝦排在牛肝菇茄泥的兩側，幾片生野苣葉，少許醬汁，上桌後侍者用刨磨器在菜上面刨下細長的生松露，不用說，那股香氣更濃郁了。 松露還是灰色的，表示季節尚未到，如果單論氣味，其實夠了。螯蝦是水煮後冰鎮過的，生脆彈牙，雖不如海螯蝦langoustine鮮甜，也有自己的滋味。除開香氣不談，我反而更欣賞牛肝菇茄泥入口的綿細口感和野苣生菜淡淡的幽微的清香。野菇雪泥，牛肝菇本身來自土地，菌菇的悠微細緻處理不好很可能變成令人不悅的泥土味，主廚表現了食材該有的水準。 朋友點了一道九孔佐海鮮醬：水煮的九孔覆蓋在打成泡沫的海鮮醬底下，一朵奇異的紫色小花點綴其上。九孔在法國不常見，因為法國人不大喜愛它的堅韌咬感。果不其然，法國朋友並不喜歡＂咬感如橡膠＂，我則是很樂意幫他解決。其實這幾隻九孔並非堅韌難咬，而是文化差異，我想亞洲人反而喜愛咬嚼這種感受。 接著是一碟義大利燉飯：燉飯做得極好，顆粒分明，米心仍在，火候控制精確。用精緻濃厚的高湯煮出的燉飯，香氣自然撲鼻，最後淋上一點上等橄欖油，每一口都很厚實甘口，無可挑剔，我繼續搭配那杯松露香檳品嚐，真是無懈可擊了。 主菜是烤無花果嫩鴨胸佐松露薯泥：煎烤過的鴨胸肉皮帶鹹酥，鴨肉細嫩無筋，雖然仍保有粉紅色澤，但是熟度生嫩些會更柔細。當季的烤新鮮無花果帶來甜熟的水果味，與鴨肉和醬汁一點均衡感，是很深重的秋意了。 朋友還是不加松露的鱸魚排，螯蝦鑲節瓜花佐巴西利節瓜泥：簡單地煎帶皮鱸魚排，旁邊抹上濃綠色的巴西利節瓜泥，鮮麗橘黃色的節瓜花用細蔥綁住，瓜肉部份細細地切開排成扇形，然後覆上淡珊瑚色醬汁。節瓜的濃綠，鑲花的艷黃，魚皮的墨黑，魚肉的雪白，其實不是很難的擺飾，卻很悅目，菜的水準也夠，有一兩條節瓜烤焦了，卻是瑕不掩瑜。 嚐到這裡對松露的氣味其實有些厭倦了，可是我一早就點了須要花費時間的松露酥芙蕾，不可能反悔了。酥芙蕾做得好壞與否，上桌時的樣子就可略知：形狀完整潔淨，烘烤色澤均勻漸層，而且一定要有新鮮蛋奶的香氣湧現（此時要加上松露）。口感要綿密細緻，最好帶點砂糖的沙脆咬感，甜而不膩口。這些特點這裡都到齊了，這是份令人喫得很愉快的酥芙蕾。 朋友的甜點仍舊沒有松露：比利時鬆餅佐無花果泥和紅酒煮無花果。現做的鬆餅外酥內軟，搭配一杯將新鮮無花果切成果肉的醬，和一杯以紅酒香料煮成的無花果醬，各有各的滋味，不但好喫，也很有季節感。 九月底的巴黎忽然又回暖了，今年夏天法國雨水不少，很多人預期松露將會豐收。我知道松露季節十月才開始，主廚Patrice Hardy說下個月就有義大利Alba來的白松露了，接著法國西南部佩里戈的黑松露就上市了，他下個月得去一趟，一個專門用豬採松露的松露獵人要開始採集供貨了。 「那非產季的松露是哪裡來的？」我問，「其實布根地，多姆，普羅旺斯都有產，全年各地產的松露可入菜的約有十來種呢，雖然未必款款濃香襲人，卻也各有姿態。」主廚回答。剛從新加坡上海回巴黎的他正策劃在亞洲華人城市開設同樣的松露主題餐廳，何不？畢竟松露對很多亞洲人來說仍是神秘與昂貴的代名詞。 這幾年黑白松露市場價格節節升高，罕見的巨大松露是美食界除了酒以外，少有能登上拍賣場上的名品，尤其白松露，價格屢破紀錄，一顆拳頭大身價數百萬美金，這幾年還都是香港台灣的富豪買走的。 松露往往讓我想到日本料理的金箔，佛像的金裝，有與無，無損一道真正的好菜。松露也如香水，艷麗盛裝的女子固然美麗，然而多了那點飄逸神秘的香氣，則容易叫人難忘。 La Truffe Noire 2 place Parmentier 92200 Neuilly-sur-Seine +33 (0)1 4624-9414 www.truffenoire.net (未經同意, 請勿轉貼轉載文章圖片)