打造糕餅如珠寶精品的Hugo & Victor
這間店由兩個童年友伴Hugues Pouget和Sylvain Blanc合作成立的。Hugues Pouget是糕餅主廚，從餐旅學校畢業後，先後在以馬卡龍著名的Ladurée甜點店和高級餐廳Le Bristol實習，但是最後讓他的手藝得到熟成與發揮的是在巴黎三星餐廳Guy Savoy。2002年他被任命Guy Savoy的甜點行政主廚，並遠赴美國賭城開設其分餐廳。2007年他離開Guy Savoy到世界各地遊歷，日本，上海，巴西等，增廣見聞和品嚐經驗。
蜜桃版St-Honore. 漂亮吧? 這是公關照...
如果說Hugues Pouget是此間糕餅的靈魂人物，其合夥人Sylvain Blanc則是包裝行銷的高手。大學畢業後，他先在巧克力的領導品牌Cacao Barry工作，後來加入巴黎春天百貨的奢侈飾品部門工作。正可以解釋Hugo & Victor的甜品，在店面展示與設計包裝上總是流露奢侈精品的華麗氣息。
2010年開幕以來，這家極具時尚感的糕餅店就是熱門話題。以精品糕餅haute Patisserie自居，店面由名設計師Francis Krempp以黑白兩色為主調，呈現低調而純淨的精美感，每個鑲壁式櫥窗只展示一件甜點作品，且在透明玻璃窗內打燈，珍貴一如珠寶首飾。
取名為Hugo的巧克力球，美呆了...
像不像先前小胖子Jean-Fracois Piege和Eric Frechon做的巧克力球?
強調味道的真實與季節，追求絕對的新鮮度，所有產品都是當日早上製作送至分店，甚至購買時也是從裡面控濕控溫的儲藏室中取出包裝，絕不擺放在櫥窗中等著脆餅濡浸，酥餅糜軟。
主材料都用季節性或是其中最頂級的。例如僅採用法國南部蒙頓生產的檸檬調製的奶霜做的檸檬派，清新爽口。香草梗來自等級最高的大溪地三個特殊的產地：BORA BORA, Raiatea, Tahaa，其特殊之處在於這些珍貴的香草帶有天然的焦糖香與巧克力香。
站長極愛的檸檬派.
葡萄派也很贊.
其實這一群三角形的水果派都很正點！
其餘像是以獨特的專業器材做的Praliné（混合烤過的榛果杏仁和糖，低溫慢火調煮而成），格外香酥，也讓這裡的Paris-Brest有過人之處。
焦糖千層派。看就知道好喫啊～～
榛果巧克力千層派。
推薦作品：各式三角型的水果派（檸檬，葡萄柚，草莓），千層派和巧克力。
本店40 boulevard Raspail 75007 Paris Tel: + 33 1 44 39 97 73
分店7 rue Gomboust 75001 Paris Tel: + 33 1 42 96 10 20
http://hugovictor.com
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世界冠軍主廚的夢幻甜點La Pâtisserie des Rêves.
2009年開幕，店面設計一如其名：夢幻。淡淡的灰牆門面，裡面卻是大量小女孩似的粉紅色，每個甜品都覆蓋在控溫的冷藏透明玻璃鐘罩裡，更有趣的是，高度的設計比尋常低矮，似乎是為了配合孩子的欣賞視角，整個店面設計隱隱有種歡樂的童趣。
主廚Philippe Conticini其實是成名極早的人物。出身米其林星級餐廳世家，後來跟著學習的幾位也都是當代赫赫有名的大廚Alain Dutournier、Joël Robuchon、Pierre Gagnaire。後來與哥哥Christian合作的餐廳La Tbale d’Anvers曾是一星餐廳，以天馬行空的個人創意出名，1991年法國美食指南將他選為年度甜點廚師。1994年他以玻璃小杯容器verrine作為一系列表現甜點的外型，成為全世界甜點界的流行風潮，至今未歇。
蘋果泥拖鞋酥Chausson au pomme。
2003年由他帶領的團隊拿下世界杯糕餅大賽冠軍。
他一度是個走得太前的糕餅師，幾經滄桑，回頭重現傳統，也就比別人更傳統，誠懇不花俏，不喜走奇巧精小的路線，他作品的體積和尺寸就是比一般的大一號。
他同時也是相當多糕餅食譜的作者，其中”誘惑”Tentation和”主廚杯型甜點”Les Verrines du Chef兩本都是現在法國甜點學藝者不能不讀的經典。
在這間夢幻糕餅舖裡，值得品嚐的首推巴黎-布列斯特Paris-Brest，被費加洛報評為巴黎第一。將蘋果烤至半透明且色澤有變化漸層的蘋果倒塔Tarte Tatin也是一絕。香草鮮奶油打得如夢般輕盈剔透的St-Honoré也是傲視巴黎糕餅界的傑作。
費加洛報評為巴黎第一的Paris-Brest。
夢幻甜品St-Honore。
推薦作品：各式酥皮麵包viennoiseries、Saint-Honoré、Paris-Brest和千層派。
- 外賣店93, rue du Bac, 7ème. Tel: 01 42 84 00 82. 周二至週六 10點至20點30周日8點30至14點。
- 茶館111, rue de Longchamp 75116 Tel ; 01.47.04.00.24. 營業時間周二至周日8點至20點。
www.lapatisseriedesreves.com
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這篇一面看、一面在心理 哇! 哇! 哇!...... 還好剛好買了紅豆湯加芋圓來吃 要不可能會帶著萬不甘心的心情去睡覺哩!!!
吼, 喫碗內看碗外, 紅豆湯和芋圓也很贊啊~~ (是換站長要帶著萬不甘心的心情去睡覺嗎???)
謝謝站長的精彩壓軸* bravo!! 經站長介紹才對Hugo & Victor有了更深刻的認識(用力比大拇指) 希望以後有機會一嚐勝利雨果的正點美呆滋味:D
請用力許願... 祝早日實現.
太讚了太讚了，真是好想吃啊~ 快來台灣開家店吧~~
同學, 請許願...
每個都是夢幻甜點,一時之選呢 謝謝忠道站長的介紹,但只能望文聲嘆,真是恨不得能住在法國 因為在美國真的是沒有什麼好吃的甜點 > <
這位同學, 也請加入許願團...
又有檸檬派!而且這篇每個甜點看起來都好夢幻，感覺如果真的放在眼前還真捨不得吃，怕毀掉了它，尤其是那顆Hugo巧克力球（它會爆漿嗎？感覺很危險），另外，糕餅主廚也有沙龍/公關照:D，看起來就架勢十足!
對, 又是"一個不夠喫"的那種可怕的檸檬派! 不過HV家的檸檬派不是全年皆有, 要看季節(和運氣)的. 那個巧克力球不會爆漿, 但是會佬哥(流膏)...
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我也要加入許願團了... 不過直接坐車過去巴黎可能會比較快!!
那你還在等什麼?
先許願...... 其實店裡有多少產品是由這些星級糕餅師親手制作呢? 小弟遊倫敦時，在Harrod買了PH的馬卡龍。雖然味道很不錯，但其實我是在吃PH工場的馬卡龍，而不是真正品嚐到PH的手藝。 上面提到的千層酥、檸檬派、巧克力球等，我嚐到的會是大師的手藝，還是他們的弟子的功夫呢?
我可以回答你的問題: 沒有, 一個都沒有. 不論是星級餐廳還是這些甜品店裡, 這些"大師"都不親手做了. (p.s.PH一天要出幾十萬個馬卡龍, 他一個人做得來???) "大師"們做的是研發新口味新作法食譜, 確保"弟子工場"製作出來的品質達到他的要求. 我們這個時代, 本來就不要天真地想"嚐到大師的手藝". 可是回頭說, 如果不是這些"大師"在研發作法口味, 管控品質, 這些"弟子工場"做出的好東西怎麼有出現的可能? 拿一個很爛的比喻: 買個LV皮包, 你不會真的希望是Marc Jacob親手替你做的吧? 可以跟你保證, 就算Lady Gaga, Kate Mosse手上的LV包, 或許是MJ設計的, 但絕不會是MJ親手做的. 不是嗎? 最後, 請相信站長, 這些"大師"親手做的未必比弟子做得好喫. 根據可靠消息來源: HV連蛋白都打不發呢.
我是長期淺水的粉絲 非常喜歡站長的文章與報導 關於嚐到大師的手藝這件事情 忍不住也想說說一些自己的想法 這有點像 又要馬兒好又要馬兒不吃草 如果大師每天在精神與體力都被生產各式各樣的產品給絆住 那我相信很快的就變不出更多令人驚喜與讚嘆的料理或是甜點 就是因為是大師!! 所以他們更需要時間與精力去研發創作 然後每個從底層開始學習的學徒 才會有機會一直不斷的往上走 這樣我們有機會能不斷的品嚐到更多大師的手藝呀!!
其實要看這些大師生產的規模有多大. PH產量驚人, 不可能要他每天做出數萬顆馬卡龍. 可是一位三星廚師可能每餐"只要"應付50個客人. 即使這樣, 也不可能50個客人, 150道菜(一個人三道菜計算)都由主廚自己來. 沒有人做得來的. 就算主廚在廚房, 也是弟子執行罷了. Jacques Genin就是經常在廚房的人, 可是東西都是弟子們在做的, 但是無損於品質.
這正就是小弟疑惑。 到這些星星店子用餐，我希望嚐到的是大廚的手藝，而不只是大廚的食譜、管理，或弟子的執行能力。 除了創意(建基於對食材的認識)外，就是他們精巧的手藝，即菜色烹調得比別人出色，才能成為星級大師嘛。 烹調食物是一種手藝，是一門功夫。 花了錢和時間，嚐到的卻只是弟子團隊的執行能力，而不是星級大廚的手藝，不是有點貨不對辦嗎(與是否好味無關)？ 這樣不就是連鎖式快餐店(同一品牌，同一味道)的運作模式嗎？ 與皮包或時裝不同，他們是設計師，產品再由工場執行。 買名牌皮包或服裝，我買的是設計師(Marc Jacob)的獨特設計，以及產品的優良品質(LV工場"手藝")。 我買的不是設計師的手藝嘛。
餐廳跟PH那樣的糕餅店不同, 餐廳有時(尤其是三星)只有50-60個位子, 主廚經常坐鎮甚至親自下廚, 不是難事. 據我了解, Ledoyen的Christian Le Squer或是 Le Cinq的Eric Briffard, Jean-Michel Lorrain就經常在廚房做菜. 但是如果你想喫到Alain Ducasse或是Joel Robuchon親手做的菜, 那比被教皇接見一樣難. 這些"大師"管控品質跟連鎖快餐店不一樣, 因為設定的標準不一樣. 再說, 未必喫得出主廚和弟子做的有何不同. 弟子們同一道菜每天做幾十次, 有可能練得比師傅強很多. 我會將現代大廚的角色看成比較接近時尚設計產品: (主廚)設計師設計, (弟子執行)製作優良產品. 認為大廚一定要親手做菜, 說真的, 是過於浪漫又不切實際的想法. 烹調是一種手藝, 是一門功夫, 完全沒錯. 這些執行的弟子做的未必就"不是手藝", "沒有功夫", 或是沒有用感情用心去作. 他們其中可能就是未來的Alain Ducasse或Robuchon.
多謝站長指導。 有關現代大廚角色的轉變，小弟又真的忽略了。 但到了"HV連蛋白都打不發"的地步，也太嚇人吧。 "但是如果你想喫到Alain Ducasse或是Joel Robuchon親手做的菜, 那比被教皇接見一樣難" -- 很喜歡這個比喻呢。
謝謝你提出這個問題, 讓我也好好思考了一下, 我很喜歡網友提出這樣有意思的話題來討論. 其實這真是個很有意思的話題. 說到"大師手藝", 要做到如何才是"大師手藝"? 先不論馬卡龍這種量產的東西一個人無法做到, (想想: 如果PH每天要做幾萬個馬卡龍, 他成為大師之前大概就過勞死了). 即使是其他產量少的藝術領域, 其作品也未必都是"大師們"從零開始. 我們都知道, 達文西有工作室, 梵蒂岡西斯汀教堂裡的著名的壁畫""創世紀"也不是達文西親手一筆一畫作出來的. 巴黎艾菲爾鐵塔也不是艾菲爾自己去蓋的; 米開朗基羅的許多雕像作品也有弟子代勞. 我當然想看Pina Bausche親自跳她編的舞; 也當然不想聽替身為Madonna配音. 但是每一種藝術都有其存在的型態和表現的方式. 廚藝做菜不能等同於一幅畫或是歌手唱歌. 說回做菜. 廚師要自己從熬高湯削馬鈴薯剁骨頭剝魚皮開始 做出來的菜才是"大師親手做的"? 如果不是, 如果可以允許大師不做這些雜役, 那一道菜從哪一道程序開始由大師下手才是"大師親手做的作品"? 煎魚? 醃漬? 調醬汁? 還是最後的成品擺盤? 如果真要要求絕對的"大師親手做菜", 那只有一種: 一人廚房. 不能有助手二廚(好啦, 可以請個洗碗阿姨), 必須凡事親恭. 那這家餐廳大概不能超過15-20人, 不然根本無法出菜. 要不就是每道菜都要等到地老天荒才喫得到. 要不, 就是剛才說的: 成為大師之前早就過勞死了. (一般餐廳每天要出幾百道菜, 如果都要求大師自己做, 真的只有這種結果啊~~) 也就是永遠都不會有"大師"出現. 最後, "但是如果你想喫到Alain Ducasse或是Joel Robuchon親手做的菜, 那比被教皇接見一樣難" 不敢掠美, 這個比喻借自李安的[斷背山]中兩位主角的對話. 話說回來, 站長是真的喫過JR親手做的菜喔~~ (甩頭)
哎壓...我也真想試試ＰＨ以外的人.....嗚 算了...慶幸ＰＨ先生 生意做的夠大 在家就可以網購.
話說PH那個郵購的包裝, 設計者實在是宅配物流中的天才, 如果你仔細欣賞就知道, 如何設計到在郵送途中不會摔碎馬卡龍, 很難的! 可是實在很不環保...
我也有加入許願團 而且 我正在實現中 12月中再去巴黎 已經正在努力做功課 更努力K您的文章 我要去巴黎吃一回... 呀比
親愛的, 妳這願望太大了, 應該還要再去聖母院點蠟燭才夠力啦!
不要迷戀PH了, 自從他把工廠搬去Alsace 之後,我吃過兩次都是地雷. 大量生產之後內餡不知道發生了什麻事.我和我家主廚咬一口就直接抓水灌.
他的馬卡龍糖分下手越來越重是真的, 可是其他東西都還不錯啊, 伊斯法罕還是很迷人的.
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疑？站長大哥，La patisserie des reves 茶館的區碼是75116還是75016阿？ 我在網站裡看到是16區說
75116. 16區特別喜歡跟別人不一樣. 有些區號是75016, 有些是75116.
hello 站长，从以前我一直想说你的 Pierre Hermé 要写对accent 哟。 我也很喜欢Patisserie des Rêves, 他们家每年还会主办免费的大型派对，分免费三份蛋糕，在大广场或者大马场上面，让大家“picnic” HugoVictor 除了 financier 特别与众不同以外，我认为无法赶上 PH，但是地点很好，而且装潢和包装都是一种新概念，吃得出美，就是吃不出感动，相比 Aoki 和 PH，我觉得还是有差距的，一种感动口感的差距。
謝謝你的分享和指正. 關於accent的問題, 說穿了是站長懶, 因為無法在貼文時直接打出來, 必須到words裡打, 然後再複製剪貼, 有時嫌麻煩就沒打出來了. 就細緻度來說, PH確實高出HV一籌, 但是我不會將他們拿來比較, 畢竟這兩家我喜歡的東西不一樣. 再說, 那是住巴黎才有這種說嘴比較的奢侈, 這些糕餅店放到其他城市, 我想都沒有人會挑剔吧? 個人對AOKI的評價不高, 這也是從不寫他的原因, 我總認為他的東西非常矯情作做, 如果不是外表還保有日式的精巧細膩, 品質其實一般. 當然, 個人主觀淺見.
這樣精緻奢華的糕餅 在自由資本主義世界裡 不能不承認還真是金錢堆砌出來的(包括手藝 材料 創意的價值) 看來這也是站長文章中 金碧輝煌的篇頁啊
你一定是個甜點控!(賭)
想請教站長 如以Macaron來說，您較喜愛HV還是PH呢? 2家的訂價差不多，不過PH最近的Collection 7 Jardins看起來挺誘人的。 另外想請問，Jean François Piége的網站只接受2週內的預定，不知打電話是否接受? 此外不知站長是否嘗過L'Escoundudo的菜，10月份預計造訪Bormes-les-Mimosas，還滿想嘗看看的 啊!是乎發問太多問題了
我對HV的macaron評價不高, 無論質感口味, 都不能跟PH比, HV的macaron在我個人前三名都排不上. 我只覺得HV的各種水果派和糕餅水準很好, 但是macaron和麵包都不行. 你沒注意到站長文章裡完全沒提到他家的macaron嗎? 可是, 與其聽站長鬼扯, 何不自己都試試? 我不知道J-F Piege餐廳是否接受兩週以上的電話訂位. 其實試試看就知道了. 這年頭打個電話不花多少錢的. 我沒去過L'Escoundudo, 剛才看了手邊的Gault Millau, 評價還不錯. 不過該指南評論認為價格太貴, 而且好像只賞識48歐元(沒有菜色選擇)的套餐. GM對另一家餐廳評價較高, 價格也便宜些: L'Estagnol, rue de la Leoube. 04 94 64 71 11. 給你參考.
謝謝站長 這下心裡稍微有底了
我還是覺得自己的味覺最準. 可以去各家買兩三顆來比較, 喜不喜歡是一回事, 至少知道是什麼樣子.
基於對美食的喜愛及好奇，只要時間允許一定會去試的，像許多人覺得PH太甜，我倒覺得PH的Macaron有細節與層次，不是一味的死甜，至少到現在還是我心中的第一名，也很同意站長對AKOI的看法，不過到是好奇站長的前3名是那幾家? BTW，今天接到La fourchette的通知，原本預訂10月要到Lyon吃Maison Clovis，竟然無故被取消了，真有點氣人
我完全同意你對PH的甜味看法. 我也覺得太甜, 但那是有層次的. 我的macaron前三名(無前後次序):PH, Jean-Paul Hevin, Maison du Chocolat. p.s.有些餐廳的macaron水準不錯哩. 關於訂位無故取消, 通常有幾種狀況: 臨時被包場, 餐廳出狀況(關門, 整修...), 廚師餐廳可能換老闆... 不然, 打個電話去問問, 也可能是網路訂位公司跟餐廳的合作關係結束了.
報告站長 今天上La fourchette，Maison Clovis已下架了，我想或許是難以配合吧，2星期前訂位時，La fourchette上還沒有Maison Clovis的用餐評價，猜想當時該是剛配合，不過既然要與網路訂位平台配合，相當程度要放棄挑選客人的權利，否則只會壞了彼此的商譽
我大概猜得出難以配合的原因. 法國電視台曾報導過La Fourchette訂位網站的崛起和遊戲規則, 他向餐廳要的佣金非常高, 據說有時高達消費帳單的50%, 或是套餐價的30-50%. 這種作法對不知名的或是想短期促銷的餐廳, 可以收到暫時性的宣傳效果, 可是對已經有知名度且不易訂位的餐廳卻沒有太大的幫助, 而且有剝削的嫌疑. 這也是為什麼巴黎多數好的餐廳都不在這個網站上. 我其實不是很支持這個網站的作法, 但是很能理解想隔海訂位的(台灣)觀光客卻很有幫助. 所以我想你還是乖乖地打電話向餐廳訂吧. 或許也可以向餐廳打聽一下, 為何兩方的合作取消. 中間顯然有精彩的八卦可期...
站長給louis63參考, 整理舊報紙, 看到費加洛報Figaroscope 今年5月2日的巧克力macaron評比(只評巧克力口味), 排名如下: - Jean-Paul Hevin, - Carette, - Pierre Herme, - Aoki, - Dalloyau (101, rue Faubourg St-Honore分店), - Lenotre (Bastille分店), - Fauchon (Madeleine總店), - Laduree (香榭大道), - Dominique Saibron, - Hugo & Victor. 十名外的有: Maison de Chocolat, Eric Kayser, Angelina... 倒數最後三名(18, 19, 20): 麥當勞McCafe, Paul, Stohrer.
哇~~ 真是太感謝站長大人了， JPH的巧克力macaron確實無敵， 不過每個人都有自己的主觀偏好， 就像站長說的，要實際吃過才知道 所以要報答站長的用心 只有努力吃了~
我是很意外La Maison de Chocolat的排名這麼低, 雖然我也認為他這兩年的巧克力品質下降很多... 不知為何, Carette名氣不大, 可是每次費加洛報的macaron評比, 它都在前兩名, 不妨試試看. 其實我更喜歡他家的St-Honore. 可是話說回來, 這些都只是參考用啦, 自己喜歡最重要.
太心動了啦 我也要吃!!!