忠道的巴黎小站

棍子麵包的故事Baguette 著名法國攝影師　Robert Doineau拍了一幅世界知名的照片：一個法國小孩穿著短褲，大步走在陽光下，臉上很驕傲的笑容。大概是剛拿到滿分，被暗戀的小女生親了一下還是老師的嘉獎，看照片的人很容易感染法國小男孩的興奮驕傲，以及注意到孩子手臂下抱著一根棍子麵包。 棍子麵包和乳酪、艾非爾鐵塔、楚浮的電影一樣都已經成為法國的象徵了。反倒是在台灣，法國餐廳裡棍子麵包的地位一直很曖昧，不是根本沒有，就是塗滿蒜泥的蒜香麵包。難得小籃子端出來真有幾塊麵包，又軟又韌，咬起來又賣力又吃力﹔有幸喫到表皮酥脆的，肯定是上桌前二度烘烤的。味道雖然有些走掉了，可是算是好的了。這就像上中國館子，端出來一鍋冷硬的隔夜飯一樣。 麵包在法國菜裡等於中菜的米飯，不但要有，而且要好。麵包難吃，那一餐法國菜毀了一大半。棍子麵包是最常見的，也有好的餐廳自製各種體積小的個人型麵包，裸麥、全麥、雜糧、栗粉…麵包在西方的歷史很長，可追溯到古埃及時代，但是歐洲文化裡最早有麵包技術的是希臘人。 早在希臘時代，希臘人就會用一種以麵粉混酒和橄欖油的麵團祭神，這種麵團沒有經過烘烤，但是可以看得出這種祭品的涵義：麵團所含正是三種希臘基本食物，麵包、酒和橄欖油。 其實早在希臘人之前，人類就已經知道將麵粉放在水裡煮來食用，後來才演變成薄餅型態。不過希臘卻是讓麵包成為一種技術，甚至是一種藝術的民族。西元三世紀雅典娜時期Athenee已經有至少72種不同的麵包，顯然麵包製作的發展在三世紀之前已經有很長的一度時間。柏拉圖在他的書裡就曾提到一個當時很有名的麵包大師Theanos。 中東地區的猶太人很早就知道用酵母來發麵粉，前一晚發酵，隔天烘烤。這種發酵過烤成的餅叫zymi，味道比未發酵的要飽滿，但是猶太人認為這種麵包經過發酵，因此不夠純淨到用來祭祀上帝。他們另外做一種未發酵的餅叫azymi，只有在重要的節日才做，當作慶典食品或是祭祀。猶太麵餅在烘烤時會膨脹，因此無法掌握控制形狀，猶太人開始想將製作的麵包大小‘定型’，他們用一種陶製的缽將麵團蓋住，使在烘烤膨脹過程中形成一定的形狀。這個轉變被視為是麵包製作變成一種藝術的始端。 到底模子是否猶太人發明的還是一個爭議，因為早在西元前2500年前埃及人就已經有相當成熟的麵包製作了。從法老王的陵寢壁畫上可以發現，古埃及人已經懂得篩麵粉的程序，也知道將麵粉分等級，品質較好的專門做給貴族食用。當時的麵團是在一個土製的盆裡揉打的，之後還是流體狀，在將之倒入預先加熱的模子裡，然後再進烤箱烘烤。 在法國，從西元六世紀開始，大城中出現專業的麵包舖，因為當時的查理曼皇帝了解到麵包在經濟民生上扮演的重要性，麵包製作在衛生條件上需要有公權力的管理，他成為法國第一個意識到維持民生要有足夠的麵包舖，而且麵包工作坊的安全與衛生也要兼顧的國王。 那個時代的麵包師傅在自己的工作坊裡其實沒有專屬的火爐，因為當時的房子多半是木頭砂石建材，一旦房子著火，很容易整區釀成巨災，因此火爐都是建在遠離住屋的河邊，既有水源可以防火滅火，還有水車坊磨麥粉。所以麵包師 – 其實麵包師boulanger這個名字當時並不存在，而是用篩麵粉師talmelier – 將麵團做好之後，拿去領主擁有的火爐去烤。這是平民的麵包來源，如果是領主或貴族則在城堡內建有自己專用的麵包爐。到了聖路易時代，許多麵包師不必要有自己的爐子，可以和其他麵包師傅一起向修院教會租借火爐烤麵包。到今天，巴黎地區還有不少這種教會修院留下的爐子。順帶一提，那個時候還有個職業是火爐看守人fournier，他們的工作只是清理、維修、燒熱火爐兼留意烘烤時間，並非麵包師。 其時麵包買賣有個有趣的小細節。麵包店老闆通常讓窮人賒帳，等到下一季麥田收割，農人有收入了再算帳 – 因為麵包價格最低廉的商品，欠一欠倒還無所謂。買麵包的時候，老闆和客人各拿出一塊記帳木板，雙方當面將買的數量記下，避免以後發生爭議。 那個時候完成（三年）實習的學徒，要成為麵包師必須申請，並在麵包聖人面前宣示。基督教世界裡，每一個行業都有一個守護聖者，如葡萄酒業是聖文森St-Vincent。麵包守護聖者卻幾經換人，最早的聖人是聖皮爾St-Pierre，後來是聖拉扎爾St-Lazare，現在則是聖多諾黑St-Honore 當時麵包只是一餐諸多食物的其中一項，另外常見的還有蒜頭、洋蔥、橄欖、乳酪、肉、魚等，即我們所謂的副食。在餐盤還沒有發明的時代，厚片麵包就被當成盤子使用，把麵包切開，盛裝蔬菜肉等副食，這個喫法在拉丁時代之前義大利的Romagna就有了，不少學者認為，這是披薩最早的起源（另一說是馬可波羅從中國傳來的。篤信此說的人，對不起了）。 無論如何，今天法國麵包發展的轉戾點在十七世紀初，當時來自義大利翡冷翠家族的瑪麗-梅第奇Marie de Medicis和法王亨利四世結婚成為法國王后. 她從義大利請來麵包匠做出一種前所未有的軟麵包。過去法國人做的麵包都是硬而粗的，義大利麵包匠除了帶來更新的篩粉技術，讓麵包做出更細緻的口感外，最重要的是引進了啤酒酵母來發酵麵包，並且在裡面加了奶油，讓麵包更酥脆。這種麵包表皮酥脆，麵心柔軟綿細。這是法國麵包細緻化的開始，也是麵包從黑褐色成為較接近今日的白麵包的開端，馬上在宮廷引起一陣風潮。不過後來因為酵母保存不易，經常使麵包敗壞，保存不易，路易十四時期一度遭到禁用。 如果棍子麵包在今日是法國麵包的代表，十九世紀之前，歐洲人想像的麵包幾乎都是圓狀或橢圓型的。長型的棍子狀是19世紀才出現的，當時可不叫棍子baguette，而是叫花式麵包pain de fantaisie。順帶一提，十九世紀末的萬國博覽會開始出現各種新奇的麵包配方和做法，我們現在以為是法國的牛角可頌croissant首次出現在1889年的博覽會上，其實是由出身維也納的瑪麗安東妮皇后特引到巴黎來的。太子街rue Daupgine 12號是法國第一家做牛角可頌的麵包舖。這是為何法式早餐在巴黎都是可頌加果醬、咖啡，而在法國其他地方多是棍子麵包加果醬、咖啡的主要原因。 棍子麵包的普及和都市的發展有一個密切的關係。十九世紀前城市的發展仍不是很發達的時代，一般人民都是買一大塊車輪式的大麵包，重達幾公斤，可以吃上幾天到一兩禮拜。因此麵包的體積和保存的可能是重要條件。到了二十世紀，城市逐漸興起，中產階級也慢慢成型，人們對麵包的要求也越來越高，城裡的麵包舖讓都市人可以不必買一大塊喫好幾天，而是每一兩天就可以在居家附近買到新鮮的麵包，因此麵包的體積越做越小（方便攜帶，不佔空間），終於取代了傳統大得像車輪的圓麵包了。 身為民生級的食品，棍子麵包是有一定的規格的：它應該70公分長，6公分厚，重量在250公克上下，價格還是由政府制定，不可隨意喊價。巴黎每年還舉辦棍子麵包大獎賽，頒獎給做出最出色的棍子麵包師傅。棍子麵包的好壞除了麥粉的品質外，還關係到水質的純淨、酵母的種類、發酵的時間(要慢而長)以及添加的鹽。巴黎著名的麵包師Poujauran曾是法國總統府艾麗絲宮棍子麵包提供者，他的棍子麵包味道之好，且越嚼越香，完全是各種極致條件下做出來的：請專人栽種的有機麥粉，一種特殊的淨水器淨水，至少八小時的發酵時間，並堅持用不列塔尼的海鹽。當然，還有不傳的人工桿麵技術。烘烤完成最後幾分鐘，在表皮上灑水，使其蒸發產生二氧化碳，才能形成表皮的金黃和酥脆。 無疑地，棍子麵包最好吃的時刻就是剛出爐後那短暫的幾分鐘。好的棍子麵包表皮要金黃酥脆，麵心要柔軟且結實，組織均勻綿細表示發酵完整充分﹔麵心若是過於稀鬆，不但失去咬勁，也失去喫麵包的樂趣，只剩喫麵包皮了。表皮聞起來要散發一股淡淡的榛果香，甚至帶一絲焦糖香味，入口咀嚼馬上有麥粉的甜味湧現，方是上品。法國有兩款“名牌”棍子麵包：Gana和Banette。這是某公司自己研究開發的品牌配方，有點像連鎖店一樣，想加入賣Gana或Banette棍子麵包的師傅需先去該廠受訓，學習其特殊技術，之後該公司會提供屬於自己的獨特麥粉和配方。雖是連鎖性質，但是Gana和Banette確實比一般棍子麵包更有風味，幾乎是品牌保證了。這兩款雖是棍子麵包卻不能掛名棍子麵包，是為了不受限棍子麵包的種種規定，而可以賣得比一般棍子貴。 棍子麵包在法國人生活裡的重要性不言可喻：將棍子麵包縱剖塗奶油和果醬，就著咖啡和果汁是經典法式早餐﹔棍子麵包長度切半，再縱剖，可夾蔬菜火腿乳酪做法式三明治，也就是我們說的潛水艇。餐廳或是家庭餐桌上，更是餐餐不可少。法國菜醬汁變化繁多，法國人喜歡在吃完菜後，用麵包將盤裡的剩餘醬汁揩乾吃掉，表示對這道菜的欣賞鍾愛，捨不得讓洗碗精來喫。主菜後的乳酪更是非棍子麵包不可，將麵包撕下一小塊，乳酪也切成差不多大小，放在麵包上一起入口，享受麵包和乳酪結合時帶來的奇妙滋味。法國人經常說，剩一小塊麵包一定要乳酪來結束﹔剩一小塊乳酪，也一定要麵包來收尾，乳酪和麵包是一對沒完沒了的好搭檔… 還有很多法國人在等上菜時候，沾紅酒也能吃上好幾塊麵包！喝馬賽魚湯時會附上蒜味蛋黃醬和小酥餅crouton，後者就是將棍子麵包切成圓片狀加橄欖油烤乾後做成的。 儘管麵包在法國餐桌上的重要性這麼大，但是好的麵包舖子卻越來越少了。一部份因素是，這是個酬勞低工時長的累人工作，更大的原因是超市的工業化麵包取代傳統麵包，然而更重要的是，法國人也喫得越來越少。最近，更有半成品的麵包上市 – 即在超市買來的半完成的麵包，拆開包裝，依指示溫度時間，放進烤箱，即可享受剛出爐的美味麵包了！ 會不會有一天法國變成一個沒有麵包舖子的國家？大概不會那麼快，但是很多人都很憂心這個法國美食的象徵是不是開始褪色了... 巴黎著名麵包店： n Julien 75, rue Saint-Honore, 75001 n Au Levain de Marais 32, rue de Turenne, 75004 n Poujauran 20, rue Jean-Nicot, 75007 n Lionel Poilane 8, rue du Cherche-Midi, 75006 n Kayser 8, rue Monge, 75005 n Steff Le Boulanger 123, rue Mouffetard, 75005 n Au Petrin d’Atan 174, rue Ordener, 75017 (本文原載於2004年某月的[美食天下]雜誌. 未經作者同意請勿轉載.)