忠道的巴黎小站

前言 Marc Veyrat是個傳奇人物, 不論是他的料理, 造型還是遭遇. 我是今年初去的, 去後沒多久, 餐廳遭遇一場大火, 損害慘重. 現在經過半年的整修, 重新開幕. 可是他卻面臨司法訴訟, 因為當地環保團體控告他違法建築, 使用保護區水源...等. 與此同時, 他是被指定在COP21做菜給來自世界一百多位國家領袖喫的主廚. 文章裡的圖片, 某個角度來說, 彌足珍貴, 因為這個農莊過去的面貌已經消失了. 主廚Marc Veyrat總是頂著一頂黑色尖頂寬邊的大帽子，本是法國沙瓦地區的傳統服飾，卻被許多人戲稱巫婆帽，而這位主廚也以這頂巫婆帽形象名聞世界。 當然他並不是靠這頂造型奇特的巫婆帽出名的，他的一生充滿傳奇。他是法國米其林三星廚師中唯三沒有接受正式學院廚藝訓練拿到三星的；他是少數曾經同時擁有兩家三星餐廳的；他是唯二（和Joël Robuchon）曾被法國另一本美食指南Gault Millau給予20分滿分評價的；他的廚藝生涯也是三星廚師中經歷最艱辛坎坷的... 2003年他的三星餐廳Auberge de l'Eridan被Gault Millau評為20滿分，可是同一年一場大火毀了這間餐廳；2004年Gault Millau再度給他另一家三星餐廳La Ferme de Mon Père 20分滿分評價，但也在同一年，餐廳遭竊，損失慘重。而最糟的是2006年他滑雪嚴重摔傷，最後不得不將三星餐廳La Ferme de Mon Père賣掉。2009年以身體健康為由，收掉Auberge de l'Eridan。 森林小屋(La Maison des Bois)是他潛伏籌備4年，重出江湖的畢生代表作。森林小屋不是謙詞，是真正的農莊小屋，是他從祖父母從前住過的海拔1600公尺的農莊小屋改裝而成的。 從安錫湖開車過來不必一小時，緩緩上升的山路都是雪景，到了這裡，山嶺雪白，天空靚藍，歐洲最高峰白朗峰在遠處的浮雲之上，靜謐神聖。眼前景觀壯闊奇麗，教人屏息。 入口處矗立了一個鐵柱臉像輪廓，望向四方。在法國，任誰都能一眼認出就是這位巫婆帽主廚Marc Veyrat的側面，剪影般貼在天空上，襯出一股雄偉之姿。 餐廳是一棟三層建築，以厚實的老木頭和石塊建造的，似乎住過百年的老屋，外牆上掛滿牛群的鈴鐺，藤籃，壁爐燒火的柴薪，厚厚的積雪覆在屋頂上像一層軟厚的大白棉被，煙囪有白煙緩緩飄升。 餐廳入口是個兩側舖滿乾草的石板走道，經過置物間，來到一間中央有根大木柱子的挑高大廳，像個馬戲團大帳篷的中央頂柱。這裡彷彿是百年前的鄉村住屋，雖然不豪華，卻是個幾代主人照顧得很好的老屋子，手工刨製的木桌木椅，老鐘擺掛鐘，羊毛氈子坐墊靠墊，人高的大壁爐裡燒著火，也當烤爐用。坐在哪個角落都舒服的那種感覺。 有一扇透明玻璃門通往地下室酒窖和羊圈，走下去，一股濃重的動物氣息撲來。可是不會有人抱怨，這裡是鄉村，這種氣味是道道地地的本地人的鄉村生活氣味。 這裡其實是個當地的生活博物館，過去的衣物，農具，連洗手台都是一塊大木挖出凹槽權充使用的，可是被時間洗磨成一個光滑溫潤的老物，很有親切感。 隔著長桌，大片落地窗外就是山景雪景，對面滑雪道上的彩色人影像小彈珠一樣滴滴地往下溜。 這裡沒有菜單，除了特殊的忌口，每個客人都是同樣的套餐。我們先被招待在這一層享用開胃酒和點心。香檳，山羊鮮奶酪佐細蔥，玉米糕佐Beaufort乳酪醬，朝鮮薊佐堅果奶黃醬，還有一盅本地植物熬煮的老母雞湯，都是當令的東西。 然後就是上樓用餐了。木桌木椅，麻布桌巾與燭台，頭上是大樑大柱，廚櫃上是各種木杓木匙木盆木碗，依舊是鄉村氣息，可是很高雅。 先上來香味沒藥(myrrhe odorante)煎鴨肝。本地沒藥有股奇特的香甜味和酸味，而酸甜正是搭配鴨肝的經典，鴨肝品質自然無可挑剔。 再來是有個怪異名稱的作品＂不是蛋做的二十一世紀蛋(L'Oeuf du XXIème siècle sans oeuf)＂。檸檬黃色泥狀物中間一個扁圓型褐色球，檸檬黃部分是用番紅花調味並使之呈現成這個顏色的玉米泥，而褐色球體切開，一股濃郁的黑松露氣息湧出。這是個概念作品，用番紅花和黑松露兩大昂貴食材模擬蛋而做出的。 這道作品兼有創意與詭異之感。 再下來是＂蔬菜堡(Steak haché légumineuse biologique)＂，模仿漢堡的多層組合，而全部以蔬菜和香草替代，許多不熟悉的植物味道交錯奔放，再佐以底下一塊酥餅和松露濃膏調味，和諧細膩，很有驚喜之感。 ＂青蛙住家(Les grenouilles dans leur habitat de Polypode)＂是採用野生沼澤青蛙蛙腿，煎過後，擺置在苔癬地衣上，是虛擬青蛙生長的沼澤地之意。旁邊一抹帶著蒜味的某種香草植物做成的醬，也是從傳統的蛙腿佐配洋香芹和蒜泥的經典組合衍生變奏而來的。 ＂花椰菜泥與綜合魚子醬(La magie du chou aigrelet et des différents oeufs de caviars)＂是一道教人既熟悉又驚奇的作品。熟悉，是因為花椰菜泥和魚子醬的組合不是鮮事，可是這裡用了多種不同的魚子醬，不僅味道和視覺色彩上新奇有變化，也因各種不同魚卵而產生不同的咬感與彈脆度，顯得有奇趣。最底下還有龍窩草，鱒魚肉和牛肉凍，不同層次的鮮美同奏，是套餐中的傑作。 ＂大蔥悶蒸鱸魚佐胡桃油(Le Bar étouffé de poireau et d'arôme de noix)＂當然是絕好的鮮魚和火候調製而成的。 ＂沒有咬感的麵條( Le spaghetti orphelin de sa texture)＂則是將當地的Beaufort乳酪以番紅花調味和調色，以懸掛麵條的方式上桌，在淋上熱湯使之消融在湯碗裡。所謂的＂沒有咬感＂就是指其外表像麵條，其實是很容易被熱湯消融的。 ＂用麥桿吸食的塔地夫派餅La tartiflette virtuelle dégusté à la paille d'Achilée)＂是一道將本地家常食物塔地夫派的基本元素 - 培根，洋蔥，馬鈴薯，Reblochon乳酪等 - 煮成熱湯，再以麥管吸食。 這份套餐多達18道作品，很難一一解析其背後的創作源由，即使是法國人也未必能將每一道菜都吃出其天馬行空的詭譎滋味。 我一直以為這位巫婆帽廚師師法自然，如他在菜單上寫的這句話："Découvrons les arômes de sous-bois, la botanique sauvage et l'alimentation naturelle et biologique de chez nous"(請您來發掘我們本地的林木鄉野間的香氣，天然多元的食物)，卻沒想到他運用上許多分子廚藝的技法，很多時候說不上來＂好吃＂或＂不好吃＂，彷彿＂好吃＂並不是主廚想追求的，他追求另一個境界的東西。 他用了大量的當地香草野花，萃取其香氣味道，取代麵粉，油脂，乳製品來創作。他虛擬食物的質感或實境，結構或解構某種經典作品或味道，在沙瓦傳統菜系和現代的分子技法上做了奇異難言的合體。 這家餐廳/民宿去年九月開幕，讓米其林完全不知所措，2015年版的米其林，根本沒將之列入指南中，連簡單的列名推薦都沒有，更別提給予星星了。可是在指南前面闢了專章介紹，卻又讓人覺得他備受尊榮禮遇。 然而，不知為何，這位弟子滿天下的名師大廚卻似乎被下蠱詛咒，厄運纏身。3月17日這間森林小木屋又遭祝融之災，據說毀損慘重，恐怕有段時間無法重新開幕。 La Maison des Bois de Marc Veyrat Col de la Croix-Fry, 74230 Manigod, France (未經同意, 請勿轉貼轉載文字圖片)