(圖片翻拍自法國版浮華世界雜誌. 這是JR告別式時的大合照, 由左至右: Thierry Marx, AD, Frederic Anton, 巴黎女市長Anne Hidalgo)

2017113日依照程序, 巴黎市政府公開招標鐵塔餐廳的經營權時, AD的背景有點小小的改變了: 他已經和當年的食品集團Sodexo分手, 改投入當年的敵手陣營Elior, 後者甚至買下AD集團10%的股權, 成為主要股東之一.

 

10年後敵我易位, 強弱互換. 握有Sodexo當然不想放棄鐵塔這個下金蛋的母雞, 可是哪裡找主廚其分量足以和天王至尊, 美食教父, 餐飲界的太陽王AD一決勝負, 且還有點勝算的? 即使Thierry MarxFrédéric Anton這兩位名廚的名字出線, 被推到檯前時, 還沒有人相信他們兩人聯手有能力一舉扳倒AD這個巨人.

 

簡單複習一下今昔之別: 2007年時是AD+Sodexo v.s. Alain Reix+Elior. 2017年變成AD+Elior v.s. Marx-Anton+Sodexo.

 

現在好像該來談談老虎頭上拔毛的兩位名廚的背景了.

 

Thierry Marx今年60, AD算是同一輩人, 以光頭形象行走美食江湖, 被稱謂廚師界的布魯斯威利Bruce Willy. 他從小是個街頭混混, 學校成績一團糟, 被踢出後改念糕餅職校, 還是再被踢出來. 最後跑去軍校當跳傘兵, 到黎巴嫩服役.

 

(以光頭形象著稱, 有廚師界的Bruce Willy之稱的Thierry Marx)

回法國後找了些零工混日子. 他當過倉庫管理員, 門口守衛, 運鈔車駕駛. 直到1980年左右他意外去了當年的三星餐廳Taillevent, Ledoyen實習, 終於在廚房爐灶間找到自己的人生價值方向.

 

他在廚房裡爬升得非常快. 因為熱愛中國武術兼對亞洲街頭小吃有很大興趣, 他的美食熱情從巴黎的中國城一路延燒到日本東京, 乃至全亞洲. 最讓人想不到的是當年被正規學校系統踢出來的小混混藉著廚藝的著迷, 努力鑽研廚房科學, 最終成為法國分子廚藝料理的代表人物. 現在是巴黎文華酒店的Sur Mesure by Thierry Marx餐廳的兩星主廚.

 

我個人覺得他在文華餐廳的作品因為太考驗食客對美食的知識水準, 吃起來非常累. 但是我對他在社會上做的許多貢獻倒是很佩服. 比如他到監獄裡去授課, 幫助受刑人尋找到一技之長; 或是開授專收被正規學校排擠掉或是失業者的年輕人的廚藝學校.

 

(Thierry Marx的作品以分子料理出名)

 

他顯然是個不忘本的人. 當然, 他今天的社會高知名度則主要來自電視廚藝競賽節目Top Chef.

 

至於另一個出線的大廚Frédéric Anton, 略小一輩, 今年54, 正巧也是光頭. 他在媒體上就低調許多. Joël Robuchon的嫡傳弟子(所以可以看到作品多半是衍生自JR, 也靠自己的本事拿到MOF頭銜, 現任巴黎布隆尼森林裡的三星餐廳Le Pré Catelan主廚, 1997年掌廚至今不曾變動過.

 

Frédéric Anton太低調, 關於他的八卦實在不多. 最有名的應該是他拿到三星那一年, 為了慶祝這個好消息, 挑了個很特別方式慶祝: 跳傘. 結果摔斷雙腿, 殘了好一陣子.

 

(Frederic Anton是巴黎三星餐廳Le Pre Catelan主廚, JR的嫡傳弟子)

 

他去年去台灣客座, 頗受歡迎. 有個關於Le Pré Catelan的小細節也要交代一下: 這家餐廳過去一直是屬於以製作甜品和廚藝學校著名的餐飲集團Lenôtre旗下, 最近才被Sodexo集團收購. 去年餐廳甜品女主廚Christelle Brua”Les Grandes Tables du Monde”指南封為全球最佳糕餅師 (陰謀論:嗯這位女主廚最被讚譽的糖球甜品其實也是來自JR. 我個人覺得這項榮耀有點過譽. 難保不是因為背後這個大集團運作策略成功).

 

(這顆糖球10多年前就由JR創出了, 今天Le Pre Catelan女主廚Christelle Brua卻以這個作品被封為世界最佳甜品主廚)

 

現在各位看倌了解為何Frédéric Anton有膽子, 敢也必要代征出馬力戰天王AD了吧?

 

上面提到鐵塔餐廳Le Jules Verne背後業主是巴黎市政府是個簡略的說法, 事實上是由一家開發公司Sete經營的, 巴黎市政府持份60%, 省政府持份40%. 去年一月Sete發出重新競標公告前幾個月, 巴黎市長指定新任女總裁Anne Yannic(她出身Club Med)上任, 其主要任務就是重整鐵塔的餐飲經營. Anne Yannic的重責大任就是讓設備破舊, 已經略顯老態的鐵塔餐飲煥然一新, 迎接2024年的巴黎奧運.

 

因此, 對於新的鐵塔餐飲經營者的首要條件是: 能提出一個全方位重整的計畫方案者才能奪標.

 

兩個光頭主廚其實沒有AD那麼老神在在, 畢竟AD有著相當豐富的經營經驗, 以及擺在眼前的10年鐵塔餐廳傲人業績. 可是, 也可能正是這個過度自信讓AD栽了跟斗

 

(Frederic Anton的作品: 煎牛肝菇)

 

計畫由一個委員會審查, 細節呈現時間長達兩個月. 兩個光頭提出了一個動線設計上合理流暢, 鼓勵觀光客買紀念品外還願意花錢吃喝的整體方案. AD只是維持本有的, 將之翻新而已: 高級餐廳Le Jules Verne, 平價餐廳Brasserie和紀念品櫃.

 

根據多方八卦消息來源指出: 當委員審查時, AD的出席代表Le Jules Verne主廚會是誰?”. 代表回答: 到時再看. 可是當委員堅持要知道主廚名字時, AD後來很不爽地說: “主廚就是我! Le chef c’est moi.” 其實這句話在法文裡也可解讀為: “我就是老大!” 也就是說, AD認為只要是他親自挑出的人選, 他人不必多操心. 至於菜單, AD說當然會參與設計, 但是他本人無法經常出現, 監督餐廳.

 

(Frederic Anton的作品: 小牛胸腺)

 

相反的, 兩個光頭主廚就角色分明, 分工精確: 三星的Frédéric Anton掌杓Le Jules Verne, 兩星的Thierry Marx負責Brasserie. 尤其是兩人都拍胸脯保證每周會親身巡田水兩次.

 

委員會預計20187月公布裁定, 可是消息在5月就洩漏出來了: AD不可能再續約, 兩個光頭戰勝天王! 更有八卦爆料, AD惱羞成怒, : 鐵塔餐廳已經過氣了. 他改去經營新計畫: 羅浮宮貝律銘金字塔下的新餐廳以及塞納河遊船.

 

根據另一個小道消息: 7月中正式發布前, 沒人敢跟AD說他輸了. 直到有一天集團的總經理J-F Fontan鼓起勇氣打電話給AD要告訴他. 可惜那天ADDRC家陪他摯愛的摩納哥亞伯特一世王子品嘗全世界最好的紅酒, 沒空接電話

 

雪上加霜(或說落井下石)的是74日某嚴謹的網路媒體指出AD入籍摩納哥, 讓他每年至少節稅8萬歐元. AD立刻矢口否認, 並說這是陰謀論, 目的就是要讓他拿不到鐵塔餐廳經營權.

 

(Frederic Anton的作品: 水煮蛋水芹泥)

 

挑戰他已經是倒行逆施, 現在竟然說天王會輸, 那是大逆不道了! 更令天王難以忍受的是他後來得知和對手兩個光頭的方案相比, 得分只差毫釐: 16.8 v.s. 17.9.

 

於是天王炸起來了. 有人不爽他跟總統的親密關係? 可是誰都知道巴黎市長Anne Hidalgo超討厭馬克宏, 所以不該是女市長搞鬼. 難道是新任的Sete女總裁Anne Yannic?

(八卦未完待續)

(未經同意, 請勿轉貼轉載圖片文字)

 

    全站熱搜

    Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()