在眾多義大利觀光大城中,我對羅馬的食物一直情有獨鍾.這個古蹟遺址裸露隱藏在任何角落的永恆之城,任何時刻,任何季節都有它獨特的美.還有它自己的生活節奏.

 

食物也是.在曲折蜿蜒的街道裡,在陽光很難照進的窄仄巷弄中,往往隱藏著一家家不起眼或是老舊的食堂,也不過就是簡單的麵點或是披薩,也就是簡單的乳酪或是antipasti(義式涼前菜),也真的就只需要淋上橄欖油或是parmiggiano起司粉,那個義大利味道就出來了,全世界到處都在仿製,可是怎麼也沒有在義大利本土嘗到的那個滋味.

 

Franco Madama’s Magnolia

 

在羅馬喫高級餐廳則是另一回事.羅馬只有一家三星餐廳,一家兩星,一星餐廳倒是有十六家.其中由年輕主廚Franco Madama掌杓的Magnolia是去年才拿下的新一星餐廳.

 

 

菜單上有兩頁是平時我們較為熟悉的義大利菜,燉飯,餃子,麵條.另外兩頁則是主廚引以為傲的創意作品,這同時也是米其林密探給予的評價:「一個具現代精神與創意的年輕主廚超越傳統,做出藝術般的作品,像一幅幅的畫作.」

 

 

在義大利捨不得不喫麵,先來個特別的鴨肝西西里紅蝦spaghetti吧:鴨肝已經被處理成慕斯膏狀,再擠成條狀在溫熱的麵條上,鴨肝呈現半凝半融的狀態,麵條一拌一和即成醬汁.西西里紅蝦的鮮甜世界知名,卻一點都沒被鴨肝的濃腴厚重蓋過,反倒是交疊出一種特殊的脂香甘甜.據說是來自西西里一家百年手工麵店的spaghetti熟度與咬勁都正好, 表面粗糙的麵條正好讓蝦膏番茄與香料熬成的醬汁重重地,大方地沾著上去,每一口都醇厚濃香可口,我喫得怦然心動,是我心中期待的義大利料理啊~

 

 

 

再來就是主廚的招牌創作:畫作藝術菜餚Arte da Tavola.簡單地說,就是把一片大型餐盤當作畫布,以食材和醬汁當調色創作.海鮮盤上桌時果然如一塊色彩繽紛的調色盤,艷麗的醬汁隨意潑灑上去,造成色彩四濺的驚人視覺效果.

 

 

後來詢問主廚時,他說櫻桃紅與鳶尾藍的醬汁看起來鮮麗奪目,會讓人以為是人工色素調成的,其實不然,是他用蝦膏以特殊的低溫煮法,找到如何萃取蝦肉裡的天然色素而成的(利用蝦子未熟時是灰色,煮熟成紅色的特性).我仔細嘗了,並未感受到蝦子強烈的海味或鮮味,單純是視覺上的效果.至於盤中的海鮮食材扇貝,鮮蝦,花枝和鯛魚都只是簡單的生鮮原味呈現.

 

另一道同樣概念的作品Uovo cremoso, fondu di Robiola e fave, spugna croccante affamicata是用Robiola乳酪和蠶豆做成的餡,外表裹上以麵包粉和烤成黑色做成仿擬黑色蛋,底色以番茄醬汁,綠色南瓜籽油等潑灑而成,製造視覺效果.

 

 

最後的甜品交響樂Sinfonia則是以百香果,胡椒,巧克力,焦糖奶油,柳橙,胡蘿蔔,可可豆,棕櫚糖冰淇淋(frutto della passione, pepperoncino, cioccolato, caramello, arancia e carota, fave di cacao, gelato allo zucchero di palma)拼貼出主廚心中的甜品樂章:複雜,纏繞,起伏,迴盪,在甜鹹之間彼此激盪對撞,收尾之際,餘音不絕.

 

 

這些視覺藝術的料理作品,具原創性,不與義大利料理為底.我想,米其林給予一星很大一部分原因是來自這個創作的藝術理念.一如主廚在菜單上自述的一句話:【廚藝是藝術,藝術是生命Cucina come arte, l’arte come vita】.

 

=======================================================================================================================

 

Fabio Ciervo’s La Terrazza dell’Eden

 

如果說他Magnolia年輕主廚Franco Madama的作品過於強調視覺效果,另一家高級餐廳La Tarrazza dell’Eden則是走現代都會浪漫路線.

 

 

La Terrazza dell’Eden擁有羅馬最浪漫的夜景之一.大片的玻璃窗可以整個打開,享受夏日夜晚的微風徐徐,遠處梵諦岡教堂的圓頂和著名的Fontana di Trevi噴泉在燈光下特別明亮.在純淨透明的寶藍色夜空下俯瞰兩千年的羅馬城,是一種難以言說的感受.

 

La Terrazza意為露天座,在剛開幕不久的高級旅館Eden Hotel的頂樓.Eden Hotel屬於頂級旅館集團Dorchester Collection,在倫敦巴黎米蘭,美國的洛杉磯比佛利山都有旅館,除了以精緻奢華著稱,旅館裡的餐廳尤其認真經營.巴黎的兩家旅館Plaza-AthénéeLe Meurice就分別有米其林三星和兩星餐廳,顯見他們對於高級美食的著力與注重.

 

 

主廚推薦了兩份品嘗套餐tasting menu,一份是傳統義大利菜,有著名的燉腸肚悶白豆麵條等常見的料理.另一份則是偏向他個人的創意作品.我們想看看他如何用個人手藝詮釋現代派的義大利菜,於是選了後者.

 

餐會從一根裝在試管裡清爽的迷迭香甜菜汁,以及一盤綠色的新鮮香草冷湯開始.清雅馨香的新鮮香草清湯中用義大利乳酪和冰淇淋增添出更豐富的滋味,炸薯片與洋蔥製造出鹹酥和脆爽的口感.

 

 

第二道是新鮮扇貝與芒果百香果.其實除了兩種新鮮水果外,主廚還加上了羅勒冰沙與番茄和某綠葉菜,仔細一算,盤中有7-8種以上的食材,至少4-5種不同作法的調味(慕斯冰沙醬汁果泥).從這裡開始展現主廚喜愛以繁雜多樣的技術將主食材團團圍繞,每一道作品裡的技術含量都很多,也都掌握得很好.

 

 

 

花枝餃與清湯是整個套餐中我的最愛:花枝薄片當成餃皮做成餃子,特殊之處在於下面的清湯,其甘脂的鮮甜味非常高且濃,味道卻又剔透晶瑩,應該是用了新鮮的花枝和中式的乾貨(比如干貝)熬煮出來的,讓人驚豔.這碗小小的清湯露出了主廚深厚的功力.

 

 

另外一道小螯蝦餃與豌豆湯也是主廚對於義大利料理掌握能力的表現:餃皮刻意加厚,更有咬感與咬勁,與裡面味道濃郁的小螯蝦在咀嚼的時間上有同樣的長度,不知是計算或是巧合.總之,是味道與咬感的完美結合.

 

 

另外兩道海鮮菜色如酥皮紅鲻魚和海帶韃靼以及咖哩黑胡椒海膽cream也是以繁雜的工法與多樣味道的組合,跳脫出義大利料理的框架,將之拉升到一個沒有疆界的都會城市型高級料理.換句話說,這樣的美食作品可以出現在世界各大城市的高級旅館裡.

 

 

套餐結束在一道清爽可口的優格冰淇淋佐新鮮野草莓的甜品上

 

主廚Fabio Ciervo也是年輕廚師,出身法國知名的Lenotre廚藝學校,從作品中很看得出法國技巧的背景.2012年就拿下過一星,後來旅館進行兩年的整修,星星被米其林暫時收回去了.以我的看法,他已經具備了所有米其林星級餐廳的條件:精緻可口的菜餚,專業嚴謹的服務,完整而有條理的酒單,以及高級餐廳的裝潢和用餐氛圍.

 

 

這兩家高級餐廳都呈現了主廚強烈的個人料理風格與理念.強調主廚個人風格是尋常義大利料理少有的.另外我很欣賞的是,兩家餐廳都有價格親切的豐富的義大利酒單,許多適飲的好年份價格都很合理,對於葡萄酒愛好者是一大誘因.巧合的是,兩家餐廳侍酒師都是年輕女性,在侍酒服務上相當專業,也都入圍了今年歐洲旅館大獎Prix Villegiature的最佳旅館餐廳.

 

資訊

  • Magnolia, Grand Hotel Via Veneto

via V. Veneto 155. 00187 Roma, Italy

Tel: +39 06 48 78 88 39

www.ghvv.it

 

  • La Terrazza dell’Eden, Hotel Eden

Via Ludovisi 49, 00187 Roma, Italy

Tel: +39 06 47 81 27 42

(未經同意, 請勿轉貼轉載文字圖片)

創作者介紹
創作者 Bourgogne 的頭像
Bourgogne

忠道的巴黎小站

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()