今年意外地去了兩次巴黎的三星餐廳L’Arpège. 一次在4月初, 一次就在10天前.

 

兩次點的菜色和調性完全不同. 主廚Alain Passard最早是以燒烤出名, 最早來的一次大約是十多年前了, 還記得他的烤全比目魚和油鍋煎烤全雞. 今年4月點的菜接近當年他轟動江湖時的手藝: 烤全隻鰈魚和烤全鴨. (題外話: 朋友點了一支我久違的布根地Patrice Rion的愛侶園Les Amoureuses 2010. 有點太年輕了, 可還是好好喝. 反倒是他現在喜歡強調的, 材料完全來自自種果園的蔬食料理沒有被我們看上(蔬菜餃是一定會贈送的小菜啦).

 

 

 

 

 

 

上週來則是一份多達11道菜的完整套餐, 各式蔬菜料理外, 1道小螯蝦, 1道龍蝦, 1道比目魚, 1道烤雞. (題外話: 我點了一支亞爾薩斯的Clos Saint-Hune 2009和一支布根地George Roumier家的Bonnes-Mares 2001. 兩支我都愛死了

 

 

老實說, 過去我對L’Arpège餐廳頗有成見, 幾次用餐經驗都讓我覺得這是家做熟客的餐廳. 過去幾年來過五六次吧, 小小的結論是: 自己付錢來吃對菜的水準都有點失望. 甚至有一次主廚出來跟其它桌(看似熟識的)客人熱情招呼, 獨獨(或刻意)漏了我們這桌亞洲人, 感覺很賽. 倒是兩次和認識主廚的朋友來, 經驗都很棒, 料理水準也夠. 其中一次嘗了無數道菜, 最後付的卻只是午餐130歐元套餐價格, 絕對的特權飯.

 

 

我可以理解餐廳或廚師對自己的朋友難免有些特殊待遇, 表達關係深厚, 人之常情. 但是不懂為何要有如此大的落差? 不靠關係, 真正買單付帳的難道不才是真正的客人”? 尤其是三星這樣一頓代價昂貴的餐廳. 而且, 照理說廚房應該只知道出甚麼菜, 而不該知道哪桌是甚麼樣的客人(除非是重要的人).

 

 

不是嗎?

 

所以很長一段時間不來, 畢竟我不算是認識主廚的熟客, 也不想每次訂位還要攀親帶故, 扯上自己認識誰誰誰, 就為了要有個特殊待遇”. 吃特權飯不是我的風格.

 

 

4月初那一餐讓我拾回對L’Arpège的一點信心: 上等食材, 完美火候, 高水準醬汁. 當然我懷疑那支迷人優雅的愛侶園有影響到我的主觀判斷. 但無論如何, 那是次愉快的用餐經驗.

 

 

上週的套餐就更能完整地感受到Alain Passard的真正風格與手藝. 他確實很認真地想把蔬菜, 各種蔬菜真正的價值 - 風味, 口感與質地 - 表現出來, 也確實表現得很優雅漂亮, 每一種都滋味清晰明亮, 而且變化萬千, 許多驚喜都藏在最小的作品裡(開胃小派餅, 餃子, 泡芙

 

 

海鮮則很能看出他對傳統醬汁的功夫確實是三星手藝: 小螯蝦的海鮮醬很出色(搭配熊蒜鮮奶油), 龍蝦搭配芥末蜂蜜醬, 比目魚和黃酒醬汁. 而那隻養了180, 完全由某農莊自產鼓麥餵養的有機農莊雞(光想就知道成本有多高)也沒讓人失望: 薄脆酥的雞皮, 細緻稻禾的薰香, 柔嫩而有咬勁的胸與腿, 簡單而完美.

 

 

這次我很確定沒讓兩支好酒影響到判斷. 當然, 我不確定這一餐是否跟訂位者和主廚認識有關.

 

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