平凡的巔峰 - Auberge de l’Ill de Marc Haeberlin @ 忠道的巴黎小站

「嘿，你知道嗎？這家餐廳是米其林史上排行第二擁有最長三星的餐廳耶！」坐旁邊的朋友忽然說出這句話．我正開著車，全神專注在法國亞爾薩斯上萊茵河區的小村小鎮之間彎彎曲曲，千折百迴的小路上，尋找快到了應該出現的餐廳指標．

十月的法國亞爾薩斯緊密連結德國邊界，風景，文化，建築，語言無一不像日耳曼民族．比如我要去的小鎮Illhaeusem我就不會發音．路邊兩側木屋錯落，尖斜的屋頂，窗口常見天竺葵和三色菫，往往還看得到屋前開得花團錦簇的小小的花園庭院．據說二次戰爭時毀了不少，務實嚴苟的日耳曼文化裡彷彿摻入了法蘭西的浪漫因子，小屋蓋得像童話玩具屋，玲瓏可愛．

到了餐廳Auberge de l’Ill，才知道和旅館Hôtel des Berges雖屬同一家族卻是分開經營．車子繞到餐廳後面的旅館，先去旅館下行李吧．

房間在一棟屋頂造型尖斜，外表以木條裝飾的現代建築裡，和Spa一起，外面就是一方藍色的長形不鏽鋼泳池，鑲在亞爾薩斯的鄉間景致裡．籬笆牆外熟透的蘋果掛在枝頭，向日葵開得老大一朵，燦爛若陽．

旅館通往餐廳要穿過另外一棟古老的房子，老家具和現代藝術品，有一種親切的家庭氣氛．最美的地方是從這裡接到餐廳的庭園，綠草，小樹，露天座椅，靜謐安詳，黃昏的琥珀光線柔美如蜜．沿著Ill河畔，扁舟靜置在河水如鏡的柳樹下，歲月無痕．

時間在這裡是塊狀的，砌疊出150年精彩繽紛的家族史．Haeberlin家族在這裡經營旅棧至今一個半世紀，而且我朋友說得沒錯，餐廳Auberge de l’Ill從第一代兄弟主廚Paul & Jean-Pierre Haeberlin於1967年拿下米其林三星至今正好50年，米其林史上僅次於廚神Paul Bocuse．

我多少帶著朝聖的心情第一次來這家歷史性傳奇老牌餐廳竟然就是這個特殊的半百紀念周年．

菜單上就有一道前菜是為了50周年創作的「雙味龍蝦魚子醬」（le homard mi-cuit, mi-mariné au caviar Pétrossian）．菜名寫得簡約清寥，上來的卻是華麗的視覺呈現：圓形凹盤中灰黑色的魚子醬，乳白的酸奶，幾許堅果碎塊，間雜一朵紫花和幾片艷黃花瓣，最後淋在周邊的靚綠醬汁．藍龍蝦部分用生的，部分先用柑橘醋醃漬過．

這道作品應該是從最早小螯蝦加魚子醬的組合不斷地被重新演繹，詮釋，修改，增刪而來的．

龍蝦和魚子醬兩大高級食材的搭配，都是甘鹹的海味，極易討好，卻也很難變化．兩種處裡方式的龍蝦讓鮮味更有層次感，魚子醬當食材可主可次，量多時當主角，量少時充配角，在這裡當然是半個主角，魚子醬在龍蝦，乳霜，綠醬等眾多材料之間穿插遊走，游刃有餘．風華半世紀的紀念作品表現得嫻熟與熱鬧，高雅而有現代感．

不過在這道現代的紀念作品之後，上桌的都是經典之作了：首先是鵝肝，當然是鵝肝（la terrine de foie gras）．在法國，鴨肝的產地是西南部，生產鵝肝的重鎮則是亞爾薩斯，據說把鵝肝作法帶入法國的是猶太民族，接近日耳曼文化的亞爾薩斯就理所當然成為中心．

盤裡三片茭杯形鵝肝，淺淺深深的胭脂色澤看得出肥肝的肌理紋路，沒有過分的脂肪油光，亦沒有擺盤的美感設計．難得的是，一上來就有一股撲鼻的肝的冷香．旁邊只有一球洋蔥甜醬．烤土司麵包放在另外的籃子裡用布包著保溫．

鵝肝入口滑腴不膩，質感絲柔溫潤，肝味濃郁不腥，原來鵝肝可以如此簡樸且華麗，厚實又雋永！在鵝肝已經顯得太尋常的今天，如此上乘的鵝肝更顯得不尋常，實在是我心中鵝肝的極致之作．

蛙腿幕斯林（La mousseline de grenouille）是主廚父親Paul Haeberlin的名作：凹盤中心一個椎狀物，上面覆蓋了乳色醬汁，並撒上蝦夷蔥細末．又是一道樸拙無華，絲毫沒有擺盤設計的菜色．用刀小心劃開柔軟如豆腐的錐狀物，裡面滾出一球球的蛙腿．剔掉骨頭，蛙腿肉拳拳如珠，肉質細軟有彈性．醬汁是這道菜的精髓所在，尋常的奶油白醬舒然醇厚，餘味悠然，很見功夫，彷彿是一套打得老練的太極拳，50年的名聲怠非虛傳．

另一道餐廳揚名天下的是招牌鮭魚酥芙蕾（Le saumon soufflé Auberge de l’Ill）．這裡的酥芙蕾不是我們平常熟知的甜點酥芙蕾的作法，而是接近羅亞爾河地方菜魚丸（quenelle）將魚肉和蛋白打成質地極為細緻輕盈的魚漿，烤成長條狀佐魚鮮奶油醬．這道菜重點在鮭魚酥芙蕾絕對綿柔輕盈的質感，以及滋味平衡甘美，功力厚實的醬汁，任何人 - 嘗過或沒嘗過這道菜的人 – 都會在這裡驚呼一聲哇～

然而整晚的重頭戲在這一道：酥皮松露．吃法國菜這麼多年，有一道關於松露的傳奇作品我始終與之緣罄一面那就是灰燼松露（La truffe sous la cendre）．我在書上看到的作法是，將整顆黑松露裹上麵粉和灰作成的麵團，放進仍有餘火的灰探裡悶燒．

所以當我在菜單上看到這個灰燼松露名字時眼睛何止一亮！那簡直是多年的夢想的實現！然而探問之下才知道，廚師保留了原本的名字，但是麵糊改成用鵝肝和小牛絞肉裹住，外面再裹上麵皮，烤箱烘烤．

這道菜單上最昂貴的菜，上桌時是放在兩層銀盤裡用推車推過來的．經理將拳頭大的酥皮球切成兩半，剎時周遭瀰漫著松露清揚飄逸的香氣，新鮮松露展現的香氣到底不是罐頭產品可以相比的，霸氣的香味中有鬼魅的妖嬈之感，鮮活靈動，卻又虛無飄渺．

這大概就是品嘗松露的極致吧：不是刨成細絲，不是切成薄片，不是剁成碎末，而是整顆松露像嗑栗子一樣，豪不猶豫的豪爽吃法，一種此生難得的揮霍感…

嘗過這個改版過的灰燼松露會讓人有曾經滄海難為水之感，要嘛，從此對松露免疫；要嘛，對松露更加癡迷．極致與巔峰，你曾經到過了…

Auberge de l’Ill在法文裡是＂Ill河畔小旅棧＂之意，很長一段時間我以為Ill是＂小島＂，因為發音和寫法都和ile很接近，到了才發現Ill是旅棧旁依傍的小河．

第一代掌廚的兩兄弟Paul和Jean-Pierre將這個亞爾薩斯偏荒小鎮的旅棧經營成一個戰後法國最知名的美食重鎮之一，這裡隨便一張桌子可能都坐過歷史上的名人，導演歐森威爾斯，明星亞蘭德倫，哲學家沙特或是英國女王伊莉莎白二世．

Paul Haeberlin在2008年過世，Jean-Pierre也在三年前走了，今日掌廚的Marc Haeberlin也64歲臨屆退休之齡．這一晚品嘗的鵝肝醬，蛙腿幕斯林，鮭魚酥芙蕾等料理菜色，在法國半個世紀前應該是轟動江湖的名作，經過50年歲月的篩淘檢驗，都已經是經典了．這類經典傳統的老派作品越來越少見了，這些味道彷彿逐漸在告別一個時代，不是味道老舊過時，而是在年輕世代中越來越難找到知音．

你當然還是可以在很多小館裡找到這類尋常的菜色，不過多半是庸品．Aubegre de l’Ill是這些平凡菜色的巔峰．