(巴黎海鮮餐廳Helen的名作:生小螯蝦佐各式柑橘)

雖然菜單上名稱只簡單寫著: 「籠捕蘇格蘭小螯蝦佐花椰菜泥與石榴」(langoustine de casier d'Ecosse, mousseline de choux fleur, grenade),但是菜上桌時,小螯蝦旁多了嘗起來微酸的酢醬草,偏甜的巴薩米克醋。小螯蝦掐頭去尾,只留蝦身,顯然是猛火炙燒或快炒,才能讓蝦肉的鮮汁焦糖化,呈現漂亮的黃橙色澤與誘人的焦酥鹹香。

 

蝦體碩大肥滿,蝦肉緊實彈脆,滋味飽滿豐饒,這是僅有新鮮生猛的材料才做得出來的品質,冷凍貨沒有這個水準。旁邊的花椰菜泥,酢醬草和巴薩米克醋只是讓品嘗有變化的趣味,但我總以為處理得宜的上乘小螯蝦本身就是個完美的食材,不必假借外來的珠環翠繞,添增風韻。

 

(La Scène Thélème餐廳的作品:籠捕蘇格蘭小螯蝦佐花椰菜泥與石榴

這道作品是巴黎剛開幕的新餐廳La Scène Thélème星級主廚Pierre Rigothier推出的開幕之作。和這裡的裝潢一樣,風格簡約純潔,不喜繁瑣造作。這道小螯蝦確實掌握了這個海鮮食材的精髓。

 

(La Scène Thélème星級主廚Pierre Rigothier)

(La Scène Thélème是間新餐廳,裝潢簡潔,甫開幕未久,但有星級水準)

 

小螯蝦這個食材對台灣人來說頗為陌生。法文名字Langoustine,義大利文Scampi,是歐洲料理裡常見的高級食材,學名Nephrops norvegicus,外殼顏色鮭紅到淡橘,有類似長著兩支長鉗的瀨尿蝦。小螯蝦僅有野生的,沒有養殖,其生長範圍遍布大西洋東北,從冰島到葡萄牙南部,北海和地中海西岸也有,法國則以布列塔尼的塞爾德克海峽mer Celtique最多,GuilvinecDouarnenezLorient港口還是出了名的捕撈產地,有時高級餐廳菜單上還會特別標出這些名港名灣,以示出身高貴。

 

小螯蝦生長於海底15-800米深處,屬定居游牧生物,也就是定居在某個洞穴裡,只有晨間或黃昏光線微弱的時候才出洞覓食。以軟體生物,環節生物和蝦蟹殼類為食物。做為重要的經濟海產,小螯蝦的捕撈在歐盟有嚴格的規定,從漁船的種類,補網類型,網洞大小,捕抓季節和數量... 等。繁瑣而嚴格的控制,使得小螯蝦的捕抓與維護在歐洲是永續海產的模範,有時還會生產過剩。

 

 

 

法文langoustine 和龍蝦langouste(有鞭鬚而無鉗的棘龍蝦)只有字尾的差異,有人譯成小龍蝦是個錯誤,事實上,小螯蝦生物學分類上比較接近Homard(如有大鉗的美國龍蝦)或是生長在濕地沼澤或湖畔的淡水螯蝦écrevisse家族。

 

小螯蝦肉質比我們熟知的蝦子更細緻軟甜,但是不易保鮮,處理不當容易產生一股刺鼻的阿摩尼亞的氣味。可是除非在沿海地區,不然市場上不易看到活的小螯蝦。

 

小螯蝦其實不是很難處理的食材,平日法國家庭裡最常見的做法是水煮:一支大深鍋裝水,加粗鹽,煮至水沸。放入小螯蝦,略微攪拌讓水淹過所有螯蝦,武火加蓋續煮1-2分鐘。起鍋,瀝掉水分,靜候微溫時和美奶滋一起享用。海鮮餐廳裡也常有這道水煮小螯蝦,不過多半是煮過冰鎮的,當前菜冷食。

 

 

 

當小螯蝦仍是生猛鮮活時,法國廚師會大膽地用生食處理,以突顯食材本身最初始的滋味。巴黎一星餐廳Helen以海鮮著名,強調所有海鮮皆來自小船捕撈而非大船網拖的,年輕主廚Sébastien Carmona Porto以當日到貨的鮮活小螯蝦,去頭殼,簡單地佐以義大利南部Puglia產的橄欖油和幾許鹽花調味,盤內有四瓣不同種類的柑橘(黃綠檸檬,黃橙,紅橙)讓品嘗者自行變換不同酸味的搭配組合所激盪出來的巧妙之味。這道作品將食材的純淨與優雅做到細膩極致。

 

柑橘的清香與酸爽常常被用在襯托小螯蝦的作品裡,已成經典搭配,許多廚師在這個搭配中做各種變化變奏。巴黎四季酒店的三星餐廳主廚Christian Le Squer的小螯蝦兩吃是將蝦肉捶成球,裹以麵包粉炸成酥球;另一吃則是將整隻小螯蝦剖半攤開油煎,然後舀一匙柑橘口味的慕斯,輕輕地放在上面,嘗起來口感更綿柔輕盈。最近這道菜再度被另一個香檳區的L'Assiette Champenoise三星餐廳主廚Arnaud Lallement微調改版,他以檸檬魚子醬citron caviar取代柑橘,檸檬魚子醬的顆粒爆破咬感有出其的新鮮感,但是整道菜的精神仍是在蝦與柑橘的經典組合裡。

(三星餐廳 L'Assiette champenoise主廚Arnaud Lallement)

 

現任巴黎Ritz飯店餐廳L'Espadon年輕主廚Nicolas Sale也做過變化,不過他是直接將兩種葡萄柚果肉挖出,佐配的也是葡萄柚煮成的醬汁。

 

即使不以柑橘檸檬做為主要佐配的味道,果酸也不會徹底消失,往往以一種藕斷絲連的形態存在。阿爾卑斯山Annecy高山湖畔的兩星餐廳主廚Yoann Conte改以照燒醬汁做法燒烤小螯蝦,旁邊的美乃滋則摻有柑橘在裡面。美奶滋的油膩被淡化,檸檬帶了些許爽颯涼感,清香飄逸。

(兩星主廚Yoann Comte是跟隨巫婆帽主廚Marc Veyrat學藝的)

 

相對於這些年以優雅輕盈為主流風格的作品,我倒是頗懷念另一個兩星廚師Jean-François Piège以前做過的酥炸小螯蝦:將蝦肉打成薄皮,再用餃子的概念,以蝦薄皮包住整隻生螯蝦,分兩次不同溫度,下鍋油炸。由於餃皮是蝦肉捶成的,有特別的咬勁與滋味,在眾多小螯蝦菜色裡別出一格。可惜此作絕跡江湖已久,他最近的創作則是搭配帶有胡椒辛香氣的旱金蓮花醬汁。

 

這幾年我嘗過較有創意的小螯蝦作品是三星廚師父子Régis & Jacques Marcon的百草湯小螯蝦:將煎好的蝦肉置放在深碗底,然後淋上據說以30-40種當地新鮮高山森林中採集的香草藥草製成的百草清湯。雖然小螯蝦是主材料,但是百草清湯的繁雜繽紛,其香氣如林中精靈仙子凌空飄逸流散,簡直是一道有靈氣的菜。

 

(Yoann Conte兩星餐廳)

雖然小螯蝦的捕撈有嚴格的限制,可以達到捕抓與生產的永續平衡,但是另一個來自人類的威脅卻逐漸浮現出來。

 

因為小螯蝦在海底活動覓食,歐洲近年的檢驗報告指出,人類排放遺棄到海底的塑膠垃圾沉到海底,分解成微物質被小螯蝦吃進肚裡,成為含有有害物質的碳氫化合物(比如微塑膠纖維或是美妝品中的柔珠成分)的受害者。牠們吃入這些化學物品後經過消化在體內。2010年一份報告指出62%的檢驗小螯蝦體內皆被驗出有這些毒性物質,而且小螯蝦吃進體內的塑膠纖維無法被排出的,因此也有被人類吃進體內的顧慮。

 

人類捕食天然海產的最後一道防線也破了嗎?人類對海洋食物的消費態度從捕撈到養殖,從養殖到基改,現在好不容易我們為一個野生物種找到永續生產的模式,可以無愧無疚地去享用,但是牠們仍被另一個人類的愚蠢行為威脅,並可能反撲到我們自身上來。

(三星父子廚師 Régis & Jacques Marcon)

 

(文章裡沒提到,但是我個人非常喜歡Régis & Jacques Marcon的這道小螯蝦作品)

 

這或許說明一事:當代廚師對食安的責任,單單去產地了解食材的生產方式和來源已經不足以令人安心與放心。消費者的關注層面也應該更深才對。

 

- La Scène Thélème

住址:18, rue Troyon 75017 Paris

電話:+33 (0)1-7737-6099

www.lascenetheleme.fr

 

- L'Assiette Champenoise

住址:40 Avenue Paul Vaillant-Couturier, 51430 Tinque

電話:+33 (0)3-2684-6464

www.assiettechampenoise.com

 

- Régis & Jacques Marcon

住址:43290 Saint-Bonnet-le-Froid

電話+33 (0)4-7159-9372

www.regismarcon.fr

 

- Yoann Conte

住址:13 Vieille Route des Pensières, 74290 Veyrier-du-Lac

電話:+33 (0)4-5009-9749

www.yoann-conte.com

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