巴黎有家巴斯克小館子A. Noste,以巴斯克地區式的tapas料理為主,其中最有名的是葡萄藤燻鴨胸肉:整塊帶皮鴨胸肉在廚房裡煎烤過後,切片(不切斷)後放在仍有燻煙的葡萄藤枝上桌。

 

焦香酥脆的鴨皮上已經先塗過香料,經過短暫葡萄藤的煙燻,很有鄉村野營燒烤的氣味。只要一點點鹽花(有時甚至不必),就非常好喫 - 好喫在五分熟的鴨肉本身表現出的鴨肉味,飽足豐滿。肉質本身成為好喫與否得至高關鍵。

 

(巴黎一星餐廳Yam'Tcha的鴨胸肉)

 

華人喫鴨是喫皮,法國人喫鴨是喫肉。所以中華料理裡的鴨肉往往都是十足十的熟透,法國的鴨肉就很需要講究熟度,法國鴨肉過熟,硬韌老粗,像隻老膠鞋,咬都咬不下去。難得嚐到一次法國主廚特意強調鴨皮的是老牌三星主廚Michel Guérard的手藝:他將鴨皮在油鍋裡用重物壓住,煎成酥脆薄片,一如烤鴨皮,再怎麼拒絕鴨皮的法國人也很難對這片讓鴨肉加分很多的鴨皮不動心。

 

雖然法國人多半不喫鴨皮,但是這幾年鴨胸的流行作法都是在鴨皮上作手腳:塗上各種香料或堅果碎粒(我還喫過塗海苔醬的)做成的材料,再將鴨皮或煎或烤,讓香料或堅果多多少少地被喫到。

 

(Saint-James Paris的鴿胸)

 

法國人愛鴨子,差不多每家餐廳任何季節都有鴨子在菜單上,鴨胸最常見就是煎烤,搭配各種酸甜醬汁 - 用煎過鴨肉的油調入橙橘,再用干邑或雅馬邑火燒一下添香氣做成醬汁,是法式鴨肉的經典。根據酸甜搭配的原則來變奏,不難碰到改用酸漿果(醋栗,藍莓,金桔,覆盆子...)等取代。

 

法國西南部是法國鴨肉料理的大本營,鴨胸取下後,鴨腿用油封(又稱功夫),鴨脖子鑲入碎鴨肉餡料也是一道名菜,就叫鑲鴨脖子。鴨肝常做成餡料的一部分,鴨胗油封後軟實有味,上桌前略略煎熱後搭配酸醋沙拉,清爽開胃。法國人對鴨子各部位都有獨特作法,但是獨獨不喫鴨頭,鴨腦,鴨舌,鴨掌,鴨腳等這些被華人視為珍貴的部位。

 

法國料理史上,最著名的幾道鴨肉料理,銀塔餐廳(La Tour d'Argent)的血鴨(canard au sang)名聞全球:整隻鴨子烤好,割下鴨胸鴨腿,然後將整個骨架用特殊的榨鴨機將骨髓血水榨出,立刻用鴨肝,紅酒,干邑... 等燒出香濃稠密的醬汁。

 

 

(Michel Rostang餐廳用真正的銀製榨鴨機榨鴨做桌邊服務, 很有看頭)

 

血鴨其實演變自盧昂鴨(canard rouanais),重點在殺鴨時不放血,改用掐殺法,讓鴨血留在肉裡骨裡,因此肉色格外鮮紅,所調出的醬汁也特別濃稠。巴黎的銀塔,路易十三客棧(Relais Louis XIII)都以血鴨出名,不過其過程多少都被簡化過了,味道雖然不差,但是鴨肉與醬汁分開處理,血鴨裡"血"字的精髓多少走調了。早期台北亞都餐廳也以這道功夫菜出名,聽說香港半島酒店的法國餐廳Gadi's最近也打算讓這道名菜重出江湖。

 

血鴨做工繁複,最後的醬汁完成階段不在廚房,而是餐廳客人面前;不由廚師掌控,而是餐廳穿著西裝領帶的餐廳經理處裡的。可是我嚐過最好的,作法也最正宗卻是兩星餐廳Michel Rostang。原因很簡單,這是真得整隻全鴨下去做,說是兩人點,但是片下的鴨肉四個人喫也不成問題。

 

 

(兩星餐廳Michel Rostang的血鴨)

 

另一道工序也是"說來話長",快要絕跡的化石時代的鴨肉料理是阿比西斯鴨Canard Apicius,是羅馬時期就流傳下來的食譜。

 

取乳鴨胸肉,放入調製好的香料高湯中,微火略煮,使香料慢慢沁入肉中,同時也去除部分油脂。取出鴨肉瀝乾,將表面煎至焦黃,封住裡面的肉汁,再進入烤箱續烤。另外準備孜然,茴香籽,芫荽籽,胡椒等調製的香料和蜂蜜,白酒慢煮收乾成濃稠的醬汁,最後塗在鴨皮上。上桌前鴨肉切片,在灑上幾許鹽花和胡椒。

 

我最近在巴黎由日本廚師手島竜司Ryuji Teshima一星餐廳Pages嚐到,非常出色,雖然我也懷疑被改良得很現代感了。

 

(一星餐廳主廚Ryuji Teshima)

 

 

(阿比西斯鴨)

 

 

和鴨肉類似的材料,鴿肉是法國人眼中的高級食材。以柔嫩度來說,鴿子遠勝鴨子。鴿肉色澤更深,從脂紅,珊瑚紅到酒紅都有,肌肉纖維更柔細,也更均勻。鴨筋常咬到,鴿胸就不易有這個問題。

 

鴿肉作法常常仿效鴨肉,將品質上乘的帶皮鴿胸肉,將皮面煎烤製酥脆,醬汁另外調。過去幾年疏懶的做法是將鴿肉真空處理,可以取得相當柔嫩的鴿肉質感,上桌前再將皮煎酥。不過用真空處理過的肉質有時予人一種虛假感。

 

巴黎歷史兩星餐廳Le Grand Véfour有道經典鴿肉料理雷尼葉三世鴿(Pigeon Rainier III)。據說當年摩納哥王子雷尼葉三世非常喜歡一道鵪鶉野味,但是他來用餐時並非季節,於是用鴿子在非野味季節取代鵪鶉而創。這是由大戰期間法國名廚Raymond Olivier發明的,一度被三星廚師Alain Passard加上杏仁糖果碎片變奏過。

 

(Le Grand Vefour餐廳主廚Guy Martin)

 

 

整隻鴿子去內骨架(不能散架),內塞炒過的洋蔥,培根肉丁,牛肝菇,紅蔥,鴿肝,月桂,迷迭香,香料,雞冠,鴨肝。先以奶油煎過鴿子全身,再扎綁起來烤。醬汁用肉汁,松露,(一定要用年輕的)雅瑪邑調製。與鴨肉的差異處在於這裡的鴿子以法國西南部傳統的方法放血,而非剛才所述的掐殺法。在Le Grand Véfour上桌時是整隻鴿子切成兩半,露出裡面的餡料與鴨肝,非常豪氣。

 

(雷尼葉三世鴿)

 

法國經典的鴿肉料理多半不出以餡料鑲鴿肚的做法,如馬勒侯鴿Pigeon André Malraux (是巴黎老牌餐廳Lasserre餐廳的名菜,創立於1942)。馬勒侯是法國史上大作家,曾任文化部長更是知名的美食家。鑲全鴿我嚐過最出色的是Jean-François Piège(現任巴黎Le Grand Restaurant餐廳兩星主廚)在Les Ambassadeurs時期做的,他的刀工技法當年達到巔峰,可以將鴿子去頭去尾,填餡包紮,並將鴿子全身烤得色澤均勻油亮,像一隻小型皮革足球。不單單是外表如藝術品般完美無瑕,令人不捨下刀,鴿肉的熟度精準,松露鴨肝內餡滋味雅緻豐腴。可惜這道菜已成絕響。

 

 

(三星餐廳L'Epicure的乳加脆糖鴿)

 

鴿肉和鴨肉一樣,食材品質最關鍵。以養殖布烈斯雞出名的小村布烈斯(Bourg-en-Bresse)出產的鴿子也是名品許多星級餐廳非此鴿不用,而布烈斯鴿也確實軟嫩無渣,緊實彈牙,味道有其他鴿子少有的細致感,甚至有點像我們台灣的膽肝。

 

(Saint-James Paris一星餐廳)

 

 

法國高級餐廳的鴿肉經常僅有兩三分熟,對某些台灣人來說是個考驗,但是過熟的鴿肉確實會過於硬韌。一般法式餐廳裡烤鴿胸肉的變化都放在配菜上。巴黎一星餐廳St-James Paris女主廚Virginie Basselot用甜菜和優格佐配,用甜菜的甜味添加和諧感,用優格增加平衡感,舒然淡雅,頗合其女性料裡的優雅細膩。

 

 

(Patrick Henriroux)

 

(兩星餐廳La Pyramide的鴿肉)

位在法國里昂南邊30多公里的小鎮的兩星餐廳La Pyramide主廚Patrick Henriroux則是用極簡主義的做法:調製出令人銷魂的醬汁。如果單就鴿肉水準,台中樂沐法式餐廳女主廚陳嵐舒的鴿肉是我吃過台灣最好的,無論品質或火候都直逼法國三星餐廳。

 

- A. Noste, 6bis rue du 4 Septembre, 75002 Paris. 法國

www.a-noste.com

 

- Michel Rostang, 20 rue de Rennequin, 75017 Paris. 法國

Tel: +33 (0)1-4763-4077

www.maisonrostang.com

 

- La Pyramide

14 Boulevard Fernand Point, 38200 Vienne. 法國
Tel: +33 (0)4-7453-0196

www.lapyramide.com

 

- St-James Paris

43, avenue Bugeaud, 75116 Paris, 法國

Tel: +33(0)4405-8181

www.saint-james-paris.com

 

- Pages

4, rue Auguste Vacquerie, 75116, 法國

Tel: +33(0)1-4720-7494

 

- Le Moût樂沐, 台中市西區存中街59. 台中.

Tel: 04-2375-3002

www.lemout.com

(未經同意, 請勿轉貼轉載圖片文字)

 

文章標籤

創作者介紹
創作者 Bourgogne 的頭像
Bourgogne

忠道的巴黎小站

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(9) 人氣()