2016法國米其林(下) @ 忠道的巴黎小站

(2016新三星主廚 Christian Le Squer, 巴黎喬治五世四季酒店Le Cinq餐廳)

另一家新三星Le Cinq算是舊瓶舊酒, 因為新任主廚Christian Le Squer本來就是Ledoyen餐廳的三星廚師, 只是被挖來四季酒店掌勺罷了. 米其林總編Michael Ellis的評語是: ＂主廚精心設計每一道菜, 製作精準完美, 表現超人的手藝與對法國本土食材特性的深厚掌握. Christian Le Squer的每一道菜都是真正的藝術品, 呈現法式料理的菁華.＂

今年比較引起話題的倒是同樣放話要拿三星的餐廳La Grande Maison只拿到兩星. 這家位在波爾多, 由廚藝界天王Joël Robuchon和葡萄酒界大老Bernard Magrez合作, 開在一棟十九世紀的豪宅裡, 並將Joël Robuchon旗下曾在香港東京拿下三星的日本大弟子Tomonori Danzaki找來坐鎮, 期望一舉拿下三星, 但是重演去年Alain Ducasse au Plaza-Athénée先拿兩星的故事. 而妙的是, Joël Robuchon也學去年的Alain Ducasse, 同樣地藉口(賭爛)沒有出席發表會, 更何況Joël Robuchon在巴黎的L'Atelier Drugestore兩星變一星. 他大概覺得今年冬季特別酷寒吧.

或許是米其林藉由這個告訴這些大廚們, 尤其是Alain Ducasse和Joël Robuchon這兩個拿星大王: 星星並非你們予以予求的. 我們幾乎可以預告: 明年Joël Robuchon位在波爾多的餐廳La Grande Maison也會循Alain Ducasse au Plaza-Athénée這條路, 先給兩星, 再拿三星的路子.

另一個最被媒體討論的話題是Le Relais Bernard Loiseau從三星降成兩星. 這間就是前面提到2003年自殺主廚Bernard Loiseau的老牌三星餐廳, 主廚過世後, 由其夫人Dominique Loiseau和主廚Patrick Bertron繼續經營.

這個消息很難不讓人聯想到, 法國老牌三星餐廳受否真的凋零式微了? 尤其是布根地六大餐廳. 最早是L'Esperance從三星到今天無星; 去年La Côte St-Jacques被降成兩星; 今年是Le Relais Bernard Loiseau. 而Lameloise一度被降成兩星, 後來又拿回三星. 加上巴黎的Taillevent, 銀塔等老牌餐廳在過去幾年紛紛被除星, 是否意味著米其林摒棄老派料理, 開始追隨新潮想跟上時代了?

另一個備受爭議的是Courchevel原本由主廚Nocolas Sale同時主掌的兩家兩星餐廳, La Table du Kilimandjaro和Le Kintessence只留住一星. 原來的主廚Nicolas Sale現在是內定即將於六月開幕的巴黎麗池餐廳主廚. 爭議點在於: La Table du Kilimadjaro和Le Kintessence才於去年12月中旬開幕, 米其林密探有多少時間去試喫新主廚的作品, 作出判斷? 何況, 這兩家餐廳的新任主廚Jean-Rémi Caillon是本來的二廚, 憑甚麼米其林可以在短短不到2周的時間做出判斷, 認為Nicolas Sale離開後, 餐廳無法維持原本的兩星水準?

兩家新三星沒有意外, 10家新兩星也多是老面孔: 除了上述的Joël Robuchon的La Grande Maison餐廳以外, Jean-François Piège（Le Grand Restaurant餐廳）, Sylvestre Wahid（Sylvestre餐廳）, Christophe Moret（香格里拉酒店L'Abeille餐廳）, Jean-George Klein（Villa Lalique餐廳）這些都是本來就是三星或兩星主廚, 只是換餐廳或獨立門戶罷了. 嚴格說來, 只有Le Gabriel, JY's, 1920, Panoma這幾家年輕廚師給人一點驚喜與新鮮感.

發表會之後, 多數法國媒體認為米其林密探們還是那一套陳腐冥頑的品味. 最被抱屈的是早被認為有三星水準卻遲遲拿不到手的Christophe Bacquié（位在普羅旺斯的Hôtel du Castellet）和Olivier Bellin（位在布列塔尼的Auberge des Glazicks酒店）.

2016年米其林再度被砲轟完全沒有掌握到美食的新潮流與訊息, 尤其是一些努力突破框架, 尋找更多美食創意的年輕廚師. 最常被提到的就是已經具國際知名度且對年輕廚師影響力頗大的Alexandre Gauthier（La Grenouillère餐廳）仍只是一星, 而結合中國食材和法式技法, 菜色變化無端的女主廚Adeline Grattard的Yam'Tcha拿兩星的呼聲也一直只聞樓梯響.

小小的變革與外籍廚師的現象

要真的批評米其林沒有變化, 也不完全對, 至少今年在排版編制上就有很大的調整.

過去每個城市的編排總是旅館在前, 餐廳在後（因為1900年代米其林指南創刊時是一本旅遊資訊, 當時旅行的人少, 找地方投宿比吃飯重要）, 現在則將比較常被搜尋查閱的餐廳訊息放在旅館前面. 簡單地說, 在二十一世紀的今日, 餐盤勝過枕頭了. 從前, 餐廳次序凌亂無章法, 現在則以星星多寡為次序, （如果有）三星最前, 再來兩星, 然後一星以及無星推薦. 在讀者查閱指南的邏輯上顯得明瞭清晰多了.

此外, 餐廳名稱之前現在多了兩個關鍵字, 讀者可以不必讀完餐聽解說即可知道這是甚麼類型的餐廳. 一個是菜系. 如Français（法國菜）, Chinois（中國菜）, Japonais（日本菜）. 另一個字則表示餐廳氣氛. 如Branché（時尚）, Moderne（現代）. 最後, 百年來法國版始終沒有圖片的米其林終於放進餐廳（而非廚師）圖片了, 且偶而有密探的愛好評語. 如: 我們喜歡＂這裡的章魚料理＂或是＂露天座可欣賞舊港的風景＂.

上面的改變對於關注星級餐廳流變的讀者其實有點無關痛癢. 今年米其林獲得最多掌聲的該算是總編Michael Ellis特別對外籍廚師在法國餐廳的傑出表現. 如巴黎三個日本廚師的餐廳 - Hideki Nishi（Neige d’été餐廳）, Ryuji Teshima （Pages餐廳）, Shinsuke Nakatani（Nakatani餐廳） -, 在尼斯的南非籍廚師Jan Hendrix（Jan餐廳）, 還有南韓廚師Younghoon Lee（Le Passe-Temps餐廳）都在今年拿下一星.