前言

寫這篇文章是帶著一種哀傷的心情, 因為主廚自殺前一周我才去過他的餐廳.

這是最近幾年讓我最驚艷的餐廳之一, 

然而昔人已遠, 能有一次如此的機緣, 也很可以了.

 

 

131日周日接近半夜,手機傳出訊息時我正從一家巴黎小館出來。我愣住了,不敢相信。這一晚寒冬不冷,寂夜不靜,這個世界亂了套了嗎?我再看一次這條噩耗,還是不敢相信... 一瞬間,心被一股柔軟而巨大的哀傷漸漸淹沒。

 

隔天是法國米其林2016年版發表會,今年米其林總部的保密功夫滴水不漏,各種關於新星級餐廳的各種謠傳洩密幾個月前就在網路沸沸揚揚,竄流刷洗各個美食版面。選在這個時間離開人世,難道只是巧合,或是根本不在乎了?

 

Benoît Violier,一個在瑞士相傳三代,代代名師的傳奇餐廳Hôtel de Ville主廚,被封過瑞士年度廚師,拿過法國最佳工藝獎,且剛剛被由世界上兩三星主廚票選出來全球1000家最佳餐廳中排名第一,餐廳訂位滿座到三個月以後,正值44歲的壯年,創意與事業都達巔峰的天才廚師為何選在此時放棄妻子家庭,結束自己的生命?

 

 

找出10天前去餐廳用餐的照片,他的笑容凝結在電腦螢幕上,任誰都很難忘記。我記得才進門入座,經理就請我們去參觀廚房。走進廚房,主廚Benoît Violier一口整齊白牙露出燦爛笑容迎接,一身雪白純淨的廚師服,脖子上一條白色領結,充滿異於常人的活力熱情地歡迎我們。

 

開放式廚房裡數不清有多少廚師在有秩序的動線分工中低頭忙亂,旁邊一桌好多人的chef's table,還有幾個吧台式的位置,都已經滿座,放眼看去的每一張臉都充滿笑容與幸福,空氣裡有誘人的食物香味,同時瀰漫著感染力很強的歡樂。主廚知道我是台灣來的,卻會說法語,更高興了。我說:恭喜你拿到世界第一的榮耀!還好我是在排名公布之前就訂位了,不然肯定嚐不到您的手藝了!主廚笑得更親切了,連說自己幸運,主動拉著我和朋友合照。

 

先拍了一張主廚個人照,再把相機給服務生拍合照。現在回想那一刻,紛亂熱鬧,像過節一樣,每個人都好開心,像有默契地,慶祝或期待甚麼似的,從世界各地,不約而同,在此時此刻,聚於此地,雖然都不相識,也未必說彼此的語言,可是大家心情都彷彿相通相繫,知道在為了甚麼而來的,這餐廳有著神奇的快樂魔力。

 

雖然聞名嚮往已久,卻是我第一次也將是惟一一次在這裡用餐。Benoît Violier是法國人入籍瑞士,開出的菜單多半以法國知名食材為主:布列塔尼來的龍蝦扇貝,諾曼地的野生多寶魚,法國西南部隆德地區的鴨肝,北海岸邊小船捕撈的海鱸,庇里牛斯山的羔羊,中央山地的牛肉... 使用的調味酒款也是法國各區:香檳,侏羅山區的黃酒,普羅旺斯的黑松露... 除了少數幾樣瑞士材料,這份菜單簡直是一份迷你的法國高級食材地圖。

 

 

扇貝兩喫:第一喫用ravigot這種微酸的香草醬來搭配。Ravigot是用白酒,芥末,酒醋,紅蔥與各種切碎的香草煮成的,微酸的氣息向來搭配口味油膩或是膠質多的料理。這裡主廚讓酸味變得更細雅來凸顯新鮮扇貝的清甜,而活潑奔放的香草則是花團錦簇的口味裝飾。

 

 

第二喫的扇貝僅僅在外表裹上淡淡的貝唇胭脂色,用簡單的皇家魚子醬來豐富兩種食材之間差異互補的海碘味,沒有腥氣的海鮮顯得纖柔雋永,一點芹菜末與茴香絲在鮮味之上輕逸飄揚,點題也點睛。

 

 

在法國料理中被演繹過無數次的鴨肝在他手裡也有驚喜:將煮熟的鴨肝做成圓球,外部裹上colombard品種葡萄(釀製甘邑列酒的主要品種之一),有著橘色珠寶光彩般的亮面,盤底如玻璃般的鮮亮橘色是用法國Pineau des Charente的甜酒調製的。這一道的擺盤鮮麗奪目,美若藝品,令人目不轉睛,也不捨下刀。而入口的滋味酸甜滑腴,柔美難言,儘管我個人有過一些鴨肝料理的品嚐經驗,這道作品在不脫酸甜兩味的經典搭襯中,卻仍演繹得出類拔萃。

 

這裡我看到一個堅守法國廚藝的內在古典風範,卻不拘泥於腐朽陳舊的僵化傳統,做出具現代氣息而功力紮實的作品。

 

 

海膽用慕斯當醬汁搭配也是常見的手法,但是他改用香檳調製奶油醬汁,香檳幽微雅緻的酸味與香氣襯托海膽的海味,呈現在一顆挖空的海膽殼內。旁邊則是一個小圓片烤麵包上面舖上一片海膽,幾顆鮭魚卵,墨魚磨菇泥和幾朵金針菇。

 

 

 

法國廚師經常無法將海膽的特色與滋味表現得很好,海膽不是腥氣過於粗陋,就是被醬汁覆蓋淹沒。這裡主廚再一次讓人讚嘆其搭配的巧妙,海膽的海味被馴服得嫵柔嬌媚,嚐起來教人舌底泛津。

但是身為名廚Joël Robuchon的弟子,這道cardon蔬菜佐松露才真能一窺兩代師徒間的一脈相承。Cardon是一種莖長粗大若芹菜,葉片與莖身邊緣帶刺的植物,據說要長至80公分以上的才會多汁細嫩。這個植物遍長在瑞士日內瓦,法國里昂和北義大利地區。

 

主廚採用自家蔬果園裡種出的cardon,十一月長大後連根採割下來,置放在暗室使其繼續在不見日光下的環境成長,去除本來的葉綠素,而變成如白蘆筍般的淡乳色,因而纖維更細,汁液更飽滿,滋味更豐滿。且需帶著厚手套削去外皮上的尖刺。黑松露本來就適合和味道中庸的食材搭配,兩者氣味在一種隱約飄逸的迷離交錯中,似淡卻濃,忽遠而近,而香醇濃稠的奶油松露雞高湯醬汁無論如何壓不下這股飄逸之氣,只是更襯出其清揚高遠。

 

 

這一天如果還有一道經典法式料理被完美地重新詮釋的話,要算一隻盧昂式烤全鴨:全隻嫩鴨塗汁燒烤,沒有像中式烤鴨般以熱水燙過讓鴨皮出現鼓脹光滑的表面,但是仍有表皮油亮的焦糖效果。鴨胸理肌細嫩,搭配簡單的烤肉汁;鴨腿的醬汁則是用橙汁,藍莓,醋栗等森林漿果調製的酸甜醬汁,這醬汁與鴨腿肉或芹根菜泥都十分迷人。

 

 

 

而甜點中以三種熱帶水果鳳梨-芒果-百香果以各種不同的型態(冰沙,果泥,果丁,乾燥片)塑型,造型輕盈優美,滋味也如外型輕盈優雅,酸甜適中,這份套餐收尾在這個漂亮的甜品上。

 

 

這幾乎是一個完美無瑕的用餐經驗:流暢熟練的上菜節奏,周到親切的餐桌服務,起伏有致的菜色味道,而品嚐的感官享受與愉悅超越一般的三星高級餐廳。

 

離開餐廳時,主廚已經離開了,我沒機會再跟他握一次手,倒是執行主廚特意出來告別。我帶著一份菜單當紀念,心想,啊,這麼出色的餐廳希望能有機會再來。然而人間無常,世事難料...

 

 

Benoît Violier出身名廚Joël Robuchon,其精準細膩的手法,唯美純淨的擺盤風格,確實已得這位大師的真傳,以其工法的高超,放眼歐洲恐怕也沒幾個廚師可以讓外表的典雅優美和內在的滋味和諧融和得如此完美。

隔天2016年法國米其林發表會上,所有與會的廚師為了他的離世默哀一分鐘。或許只有真正嚐過他的手藝的人才能體會,這一分鐘追悼的是全球美食史上一個莫大的損失,一個在巔峰告別人間的偉大廚師。

 

餐廳Hôtel de Ville

地址:Rue d'Yverdon 1, 1023 Crissier. 瑞士

電話:+41 21 634 05 05

www.restaurantcrissier.com

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