小胖子的大餐廳Le Grand Restaurant de Jean-François PIEGE @ 忠道的巴黎小站

前言: 2016年法國米其林公布後, 一如先前媒體的猜測,

Alain Ducasse的Plaza-Athénée由兩星變三星,

Christian Le Squer去年接手四季酒店的Le Cinq也拿下三星.

不過AD贏了面子, 輸了裡子, 因為他的Le Meurice被降為兩星,

而本來一星的Rech也沒星了.

Joël Robuchon在波爾多的La Grande Maison也是誇口要三星, 卻只拿到兩星,

跟去年AD一樣, 藉口沒參加發表會.

而這篇文章寫的是另一個明星主廚小胖子Jean-François Piège的Le Grand Restaurant,

也是誇口要三星而拿到兩星.

我覺得這間餐廳確實是兩星有餘, 三星不足.

但是非常值得推薦.

另外要說明的是: 這餐是去年九月餐廳剛開幕不久, 站長以平常顧客訂位用餐的,

不是記者的霸王餐. 雖然最後還是被主廚認出來了.

有些菜，會讓你在嚐過許多天後，仍然纏繞思緒腦中，久久不忘。也不明白到底為什麼會如此。

這是家今年九月初才開幕，被法國媒體熱烈期待的餐廳，主廚Jean-François Piège一直是法國十幾年來最受到媒體追捧聚焦的廚師之一。從最早他為Alain Ducasse的餐廳拿下三星，後來被挖角去巴黎另一家高級飯店的餐廳Les Ambassadeurs，摘下兩星；到他與友人合作，接下傳統酒館Thoumieux，依舊是很輕鬆地兩星入袋。

Le Grand Restaurant算是他首次真正獨立經營，擁有完全自主權的餐廳，根據他對自己這家餐廳的說法是：一個童年夢想的實現。

餐廳很不＂謙虛＂客氣地名為大餐廳（Le Grand Restaurant），倒不是主廚有多傲慢自大，其實名字來自一部經典名片，由喜劇大師Louis de Funès於1966年拍同名搞笑間碟片。而這個聽來自大的名字和餐廳本身實際樣子卻完全相反：這只是一個不到30個位子的＂小餐廳＂。

藏在法國總統府艾利絲宮與協和廣場之間的僻靜小街上，從門口一道透明長型玻璃窗，水族箱似的，可看到廚房的內部工作，旁邊一扇厚重大門才是入口。入門後，在左側大片黑白大理石紋牆後面就是廚房。窄小的走道直通到餐廳。裝潢以黑白兩色為主調，當前時尚界很流行的拼圖紋puzzle（其實更像龜殼花紋）當成天花板和地板的裝潢圖像，地板有平面造成的立體錯覺感，而天花板則是呈現真正的立體凹凸狀，鏡面般的黑白面板照出餐廳各個面向，頭頂天花板成了一個重新拼貼的奇詭空間。

那天我遲到了，一頭汗地趕到，匆忙入坐，對於這家甫剛幕兩周的新餐廳是甚麼樣的料理，我心中是一張白紙，主廚在面對所有媒體開幕前的採訪也是極度保密，連電視台採訪的畫面都沒拍到菜的樣子，兩天的試菜請的是主廚的好友，而不是媒體記者。

菜單很短，只有兩頁，然而卻非常考驗客人對法國菜字彙與歷史的理解，即使經常上餐廳的法國人也會有不少疑惑，甚至是一般字典上查不到的字。Goûtû、herbacé、hareng pilé、couenne soufflée、Lucien Tendret、mijoté moderne... 這本充滿深奧語彙與奇詭做法，甚至有點炫耀成份的菜單應該是來自主廚對收藏食譜的愛好。他收藏的珍本食譜上萬冊，在法國廚藝界是屬一屬二的藏家。

僅管向餐廳經理請教了許多做法與單字的疑惑，這仍是一份非常難點菜的菜單。

我決定從一道雞肝糕佐淡水螯蝦醬汁(Ma version du Gâteau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d'une sauce écrevisses)開始。從菜名上解讀，這是一份根據十九世紀的美食家Lucien Tendret(註)的食譜，主廚以個人方式重新詮釋做出來的作品。

所謂的Lucien Tendret雞肝蛋糕的做法：生雞肝去血絲，在白酒中浸泡後，打成泥肝。加入奶油，甘邑，鹽，胡椒等打成質感輕盈的膏狀，入蛋糕模子後蒸熟。主廚在這裡加上了以淡水小螯蝦做出的，滋味濃稠的醬汁。

該怎麼形容這個淡水螯蝦醬汁呢？繁複華麗，飽滿濃厚，多樣的鮮味層層釋出，是那種讓人一嚐會不自覺發出驚嘆的，工夫札實的醬汁。雞肝蛋糕質地綿密輕柔，肝味濃香而不腥，而平常淡而無味的淡水螯蝦在這裡肉質緊實，滋味鮮甜，兩者在醬汁的托襯下，這道經典老菜顯得非常現代而優雅。

與此同時，朋友正在品嚐的草本花卉清湯(Consommé limpide, goûtu, floral, herbacé)也發出陣陣驚嘆。我嚐了一口，果然甘醇豐美，滿口清香，雋永之味，綿續悠長。閉上眼睛，簡直可以看見百花千卉，在森林中怒放盛開。然而是座不見深處盡頭的茂密森林，一路尋來，野菇地衣，幽蘭垂芳，滋味與小螯蝦醬汁完全兩樣，卻是同等的深邃雅緻，甚或，其幻化之美，更高一籌。

主菜我挑了無花果葉燉布列塔尼藍龍蝦佐桑葚與鴨肝(Homard bleu de Bretagne mijoté en feuille de figuier, mûres épicées, foie gras poivre sauvage)。上菜之前，經理先端來一鍋底部放滿無花果葉的藍龍蝦，先讓我們欣賞聞香。無花果淡雅清香，一時之間四散飄逸，艷紅帶殼的藍龍蝦在青綠無花果葉的襯托下更顯其色澤的鮮麗。

重新擺盤後上桌，是另外一盤景致：去殼後紅白紋路的龍蝦肉球，隨意疊放成小堆，間夾著碧綠的香菜，紫黑的野桑葚和雪白純淨的新鮮杏仁，最底下則是猩紅濃稠的醬汁。似乎，食材的挑選除了味道組合的考量，色彩的飽和和艷麗度也是重點，

龍蝦肉當然是緊實彈牙，熟度精準，桑葚微酸微甜，刺激著龍蝦的鮮甜，也帶來水果爆漿的咬感。鴨肝，香菜，帶有幽微辛辣白胡椒味的極度濃縮的醬汁圍繞著龍蝦肉主角，分別扮演著陪襯加分的配角。

又是一道顏色與滋味都是艷麗飽滿之作。

朋友的主菜則是非常傳統的油煎胡桃碎末裹小牛胸腺，牛肝菇濃汁與牛肝菇頭(Ris de veau mijoté sur des coques de noix, concentré et tête de cèpes)。小牛胸線一般以麵粉裹衣下鍋油煎，這裡以胡桃碎果仁替代，煎得鹹酥香脆，更顯口感的高尚。難得的是易焦的胡桃碎仁並未焦黑，胸線的熟度由外至內，由外的全熟至中心的七分熟掌握得極為精準，甚至完美。

而代表秋天頂級食材的牛肝菇，生喫清甜脆爽，熟煎咀嚼生津。主廚非常聰明地沒有過度變動這道經典法國菜，單純地讓食客享受傳統作品愉快的美味。

朋友在此說了一句這一餐最佳的詮釋：好的廚藝其實這樣就好，真的不需要顛覆甚麼或創造甚麼。

我從沒懷疑過Jean-François Piège的手藝才華，他廚藝生涯的三個時期，每個時期都造成新的潮流與話題，也都塑造了巴黎美食圈的三個高度標竿與風格。

我沒機會嘗到他在Plaza-Athénée時期的作品，但是他在Les Ambassadeurs的驚人表現的，是我個人法國料理經驗中，代表了近二十年來法國高級廚藝在味道，技巧，美感與組合的巔峰。至此之後，法國廚藝（甚至整個西方餐飲）風潮轉變，如藝術品般精巧華麗，炫耀壯觀的盤飾風格走入歷史，開放廚房成為必要的餐廳裝潢，北歐式模擬自然的擺盤成為時尚。他在Les Ambassadeurs的作品成為一個時代的標竿與記號，無人超越。

如果說Jean-François Piège在Les Ambassadeurs時期是以技術刀工在創造炫人的外表作品的話，今天他在這家大餐廳裡，則以滋味雕塑料理內在的壯麗奇觀。而前者以視覺享受為先，容易被看見；後者只有嚐者自己心領神會，難以與他人描說分享。

Jean-François Piège從小失怙，由做美髮師的母親辛苦扶養長大。僅管他的廚藝生涯多半在法國最高級的飯店間游走，但是他從不避諱使用如沙丁魚或是兒童乳酪La vache qui rit之類的廉價的材料來表現他對食材無貴賤的理念。而他也總是在食尚潮流最喧嘩取寵之際，回頭去尋找最根本的價值與源頭。