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前言:我以為這家餐廳很可能在明年拿下一星。
等著看囉~

從巴黎的凱旋門廣場周圍的大道成星光放射狀,不易定位方向,附近的小街道又往往是歪錯斜插,我老是迷失。其實從凱旋門走過來比想像中近,不到10分鐘的腳程。

走到餐廳前我愣了一下:住址沒錯,可是卻是間賣漢堡的輕食餐廳。我正在猶豫,餐廳的服務生問我是不是找Pages,我點點頭,他說:就在隔壁,我們這裡是116,是Pages的附屬小館。我心想:嘿嘿,這麼夯,才開幕沒多久,已經開了小分店了!

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餐廳不僅大門開敞,連窗戶都是,不大的面積,空間佈置也非常簡約,右側是開放廚房,且是沒有圍牆玻璃的工作平台,五個廚師非常專注在自己處裡的東西上,所有用餐的客人都可看到廚師所有的細節動作。然後就是幾張桌子,中午用餐多是上班族與商務人士,穿西裝領帶的男士竟然有九成。餐廳裡瀰漫著煎燒食物的香味,許多時候香味就可以預告食物有多美味了。

桌子靠窗,一小角曬在太陽底下,桌上的方型白色餐盤不是純白的,仔細看,有浮雕的花,像是蒲公英。餐盤兩側微捲,有點畫冊的意味。奶白色石頭牆或是粉刷白牆,如果去掉用餐客人,簡直讓人懷疑這還是個工地。


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又是一家當下流行的,沒有菜單的餐廳。我們從一支酸味清爽礦石迷人的Sancerre Domaine Vacheron 2013白酒開始。Sancerre白酒一直被認為非常適合日本生魚片和握壽司的最佳白酒之一,而它確實也不辜負兩款開胃的小菜:醃漬泡菜和檸檬醋漬多寶魚韃靼。這類醃漬小菜法國現在也常見了,但是日本廚師總是可以表現得更細膩優雅,這或許就是所謂的文化背景。


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第一道菜是稻草煙燻小牛生肉佐豌豆與畢戈山區黑毛豬肚薄片(Tartare de veau de lait du Limousin fumé au foin, petits pois et ventrèche de Noir de bigorre)。其實餐盤裡的材料調味比侍者念出來的多很多,手工切剁的小牛肉口感極佳,新鮮豌豆或許不夠水嫩,雖有點豆沙口感與草青味,卻是一股清新感。有抹茶粉帶來微苦微澀,有豌豆泥與帶點胡椒辛香的旱金蓮,最後是滋味鹹重的香料海鹽醃漬黑毛豬片為所有的材料與滋味,包裹,統合,收攬,終成一件看似即興,卻有思索的作品。


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第二道是鱈魚脆米餅佐蚌殼綠醬汁(Cabillaud avec son riz soufflé sauce verte aux herbes et jus de coquillages)。鱈魚厚肥,質地佳美,口感鮮嫩,和米脆餅的香酥質感搭配著品嚐,更香脆爽口。綠色醬汁是用魚肉上的各色青綠香草混以蚌殼類湯汁打成的,有蚌殼的鮮甜和香草的青澀微苦,更襯托出魚的美味。如此輕盈淡雅地處理海鮮,我難免又歸因到主廚的日本文化背景,日本真是最懂得掌握海鮮的民族啊。

然而這道菜最有趣的地方是厚片魚肉表面上的米脆餅riz soufflé,我本以為是炸過後再放上去的,仔細翻看,竟是黏著在魚肉上,宛若魚皮。主廚如何只酥炸魚肉表面的米脆餅而不影響到魚肉的熟度呢?我在心裡畫了個大問號。


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鴨胸肉上來了。盤內僅一片切好的鴨肉,醬汁以及一小塊燒茄子和兩顆小馬鈴薯。菜名取為Apicius式鴨肉。這是法國料理中最著名的鴨肉食譜,據說最早可追朔至西元一世紀,由羅馬時期的大廚Marcus Gavius Apicius所創,其工序繁瑣複雜,滋味也豐美動人。現在這個做法自然是被重新整理現代化了,以這道料理出名的是已退休的巴黎名廚Alain Senderens。

單取乳鴨胸肉,放入調製好的香料高湯中,微火略煮,使香料慢慢沁入肉中,同時也去除部分油脂。取出鴨肉瀝乾,將表面煎至焦黃,封住裡面的肉汁,再進入烤箱續烤。另外準備孜然,茴香籽,芫荽籽,胡椒等調製的香料和蜂蜜,白酒慢煮收乾成濃稠的醬汁,最後塗在鴨皮上。上桌前鴨肉切片,在灑上幾許鹽花和胡椒。


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這個傳奇食譜自從Alain Senderens退休後,已經很少出現在法國餐桌上了,在這裡嚐到委實是個驚喜,而且,製作水準完全不輸當年在Alain Senderens餐廳裡吃到的!幾乎全生的鴨肉,咬感細緻,滋味豐腴,和鴨皮的香酥與香料同時品嚐,我想和北京烤鴨並稱東西兩大鴨肉料理,應不為過。

第二道肉類料理是兩種熟成時間不同的牛肉:熟成5星期的德國諾爾蒙Normande品種牛肉和熟成8星期的西班牙Galice品種牛肉,兩種皆以日本備長炭網烤而成。德國牛肉明顯油花較少,口感緊實,味道渾厚;西班牙牛肉油花較多,口感柔嫩,味道雅緻。雖然都只是一小塊,可是已經教人非常滿足與驚艷了。

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侍酒師選擇搭配的是一款布根地的紅酒Auxey-Duresses 2011 Comte Armand,有別於一般布根地黑皮諾的優雅,這支酒有著豐厚的礦石與煙燻味,非常撐得起鴨肉與牛肉同時表現出的粗獷與雅緻。


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兩道甜點,先是兩個冰品同上:胡椒冰慕斯與迷迭香冰砂和Mijito冰砂。兩者都從香料與香草變化而來,胡椒與迷迭香以冰與甜的方式呈現,有出奇的效果;以綠檸檬-薄荷和蔗糖為主的雞尾酒化身成冰沙,磨成沫泥的薄荷冰比雞尾酒形式多點苦澀,也多點香濃。


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最後的甜點是杏桃楓丹白露(Fontainebleau à l'abricot):用糖漬過並焦糖化後的切半杏桃,中間填入密瓜與香草醬,上面插上羅勒口味糖霜片,最後是杏桃焦糖醬。本來以為會非常甜膩,但是完全沒有,濃郁而酸,餘味細長。


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這類純粹以各種材料的組合搭配為創作的風格,不受傳統或經典束縛的手法,最近數年幾乎是年輕一代廚師的主流作風。一來,這類創作不需太深厚的基本工夫;二來,目前市場上相當討好。當然,單一菜單的做法可以精確地控制成本和材料新鮮度也是重要因素。

對世界上的各地食材調味品,信手拈來,在味道,口感與色彩上做對比,對照,反差,襯托,交錯,編織。地域菜系或料理文化的界線越來越模糊,注意力多半聚焦在主廚的創作上。而做品成功與否只有一個標準:是否足以說服客人的味蕾。

今年才38歲的主廚手島竜司(Ryuji Teshima)跟過Alain Senderens等大廚。這幾年巴黎突然冒出來的新餐廳中,許多都是日本廚師,而且往往一鳴驚人。不過這些日本廚師多半擅長工整經典的傳統法國料理,手島竜司是少數表現其創意,且不甘於拘束在傳統法國菜裡的主廚。


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Pages餐廳一開幕就贏得法國媒體的一致讚賞,不到一年,他又在隔壁開了小館Restaurant 116,以街頭食物為主,我經過那天,黑板上寫的今日料理是和牛漢堡和手工薯條。

餐廳名字Pages,取其如書頁之意,意思是這裡一道道的美味佳餚如一頁頁的故事物語,層層漸進,引人入勝。我認為他做到了,他是個美味的說書人。

Pages
住址: 4, rue Auguste Vacquerie, 75116
電話: +33 (0)1-47 20 74 94.

Restaurant 116
住址: 2, rue Auguste Vacquerie, 75116

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