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前言

這篇文章去年登在Lucky Peach雜誌。
一本水準很不錯,卻完全不符合台灣讀者口味的飲食刊物,
已經停刊了,殊為可惜。
文章寫於2014年5月,Best 50剛公布不久,
因此文章裡提到的排名是去年的。

我對這項在亞洲越來越被炒熱的排名向來冷眼以對。
理由,都寫在這篇文章裡,在2015年的今天依然適用。
如果讀者有興趣扒糞的話,去該官網看一下:
2003年第一屆排行裡,巴黎觀光客大排檔餐廳La Coupole可是名列第13呢,
超越全法國所有的三星餐廳...

另外,本文圖片與文章無關。


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(2014年)4月28日頒獎典禮在倫敦Guildhall舉行,場面非常熱鬧,最光彩的那張臉孔並不陌生,年僅36歲的主廚René Redzepi是所有媒體與話題的焦點。請叫他世界第一!

是的,一年一度的世界五十大餐廳(The World's 50 Best Restaurants)排行又來了~

這個年度排名在全球美食圈的名氣跟坎城影展在電影界裡差不多,不過每年引起的爭議也跟金棕櫚獎差不多,一定招來一陣眾聲喧嘩。今年再度由根本哈根的餐廳Noma四度稱王。它在2010, 2011, 2012連續三年第一,只有去年曾被西班牙的El Celler de Can Roca(今年的第二)擠下,今年風光重回寶座。

關於這份排名有感謝聲,也不少噓聲,但是無論如何全球媒體總是會樂意隨著起舞,熱鬧一下。讓我也來湊個熱鬧,不過,是從另外的角度。

今年的Top 50餐廳數量在世界各州的分佈是:歐洲(主要是西歐)29家,亞洲7家,北美7家,拉美5家,澳洲和非洲各1家。而且政治正確地抱怨一下:沒有任何一位女主廚。這個名單的公信力有多大,暫且不談,先來看看這個排名是怎麼誕生的。

最早是2002年由英國Restaurant Magazine這份發行量僅15000本的雜誌開頭舉辦。Restaurant雜誌前總編Joe Warwick曾在一篇訪談(Telegraphe報)中提到這個想法的來源:「當年我們幾個編輯在討論尋找一個可以受到媒體注意的新點子。有人說:來個英國最家餐廳排行榜如何?另外一個說,要搞就搞大的,何不乾脆來個世界最佳餐廳榜。」後來這個主意果然吸引了世界媒體的注意,不到十年,名單公布就成為世界美食圈的盛事。

根據Restaurant雜誌的說法,Top 50的排名由其世界五十大餐廳學院會員票選出來的,而會員則是世界各地的美食記者,廚師和餐飲業者組成的全球936位評委。評選的方式是依據人口,所得,經濟實力等,將全球分成26個區(因此以面積來看,是不均等的。比如整個非洲三千萬平方公里只構成一個區,而面積僅二十四萬平方公里的英國就分成三個區)。現任雜誌總編表示:這個分區概念是以經濟,所得與人口等條件畫分的,因為這往往才是美食水準的重要指標。而俄國是兩年前才被畫入"東歐"這一區,同時墨西哥被從拉美中獨立出來。據說,目前考慮秘魯被列出成為獨立一區的可能性。一旦獨立成區,選入名單的可能性就大增,秘魯首府力馬的餐廳Central今年排行第15,一舉爬升35名,成為今年的爬升最快的餐廳。

投票方式是936個評委,每個人選出最近18個月內曾造訪過(雖然許多排名前面的餐廳極難訂位)的7家心中的最佳餐廳,其中有3家必須不在其自己的國家或地區。26區每一區有一個主席和36個投票人,每年在倫敦聚會討論投票,列出排名。

然而弔詭的是,不僅評委名單外界不知,排行餐廳的得票數也不曾公布,組織流程始終都很神祕。至於評委是否確實都去過那些餐廳,也只能以名譽和信任來相信這些評委了。因為評委是無給職,主辦單位也不會要求評委出示收據帳單,以證明是否真的去過這些餐廳。

對於這份排名,反應最冷淡,甚至最嗤之以鼻的要算是自居美食大國的法國了。這可能來自一個酸葡萄心理,或是面子問題,因為歷年來法國餐廳入榜的數量雖然居冠(共103家,超過美國的89家和英國的78家),但是除了最早幾屆,大廚如Pierre Gagnaire曾進入前三名外,這幾年法國餐廳不僅整體排行下降,數量也減少。今年法國餐廳排名最高的是第11名的Mirazur,可是主廚Mauro Colagreco可是阿根廷人。

至於西方美食界的天王人物如Alain Ducasse(第75),Joël Robuchon(第31),Alain Passard(第25),Pascal Barbot(第38),Michel Bras(第73)等名廚的三星餐廳都上不了前二十大,連曾經名列前三名的Pierre Gagnaire都跌到97了。反倒是在米其林指南上一顆星都沒有的巴黎小館子Le Chateaubriand(第27,主廚Aizpitarte)這幾年一直都在前二三十名榜內替法國稱住面子,遠勝過法國26家米其林三星餐廳。

曾在2008年擔任評委的德國知名美食記者Jörg Zipprick在法國費加洛報上爆料說,他曾比較過2012年的排行和評委名單,發現某些主廚同時本身也兼評委的餐廳排行都很前面,如Joan Roca,Alex Atala,Andoni Luis Aduriz,Juan Mari Arzak,Massiliamo Alajmo,有球員兼裁判之嫌。他也對票數統計過程的黑箱作業非常不滿,因為沒人知道票數是怎麼統計,怎麼累計的,每家餐廳的得票率又是多少。他還說曾接過電話,指示他該把票投給哪些餐廳。

如果將這份排名和米其林做對比,很輕易會凸顯出兩個特點:1. Top 50在米其林較不受重視特別受歡迎,如北歐。2. 米其林根本就不存在的地區,這份排名的影響力就更大了。比如拉美,澳洲,亞洲(日本港澳以外)和非洲。這次法國排名最高,米其林兩星的Mirazur餐廳主廚Mauro Calogreco就說,從兩年前他的餐廳入榜以來,增加了很多亞洲客人,這是米其林沒有的國際影響力。兩年前他甚至在上海也開了餐廳。

影響所及,也是影響最巨大的,其實是背後可觀的經濟與觀光利益。瑞典觀光局很早就了解到這一點,2010年開始,瑞典政府在觀光上以"美食大國"做宣傳主軸,以新一代的年輕廚師為前鋒,強調自然健康的烹飪與食材。不僅行銷國家觀光,同時也期望帶動出口產業(如漁業水產,動物野味和新鮮香草等),鎖定強力推廣的兩家餐廳分別是今年排名第19的Fäviken和第23的Frantzén。

瑞典觀光局大手筆邀請記者,食評(其中當然有世界五十大餐廳排行的評委)去觀看美食比賽,品嘗餐廳,參觀知名的Ostermalm海鮮中央市場,無非是為了爭取這些評委在投票上影響力。

可是真正的行銷目的還在所謂的"贊助商",細心的讀者會發現這份排名從2012年開始掛上兩家礦泉水品牌S. Pellegrino和Acqua Panna(The World’s 50 Best Restaurants, sponsored by S. Pellegrino & Aqua Panna)。

還是那位很有正義感的德國記者Jörg Zipprick出來解釋的:羊毛出在羊身上。如果仔細看這些排名餐廳官網上的影片,不難在影片背景裡看到廚師的圍裙或是咖啡機找到雀巢集團(Nestlé)的產品 - 雀巢就是兩大礦泉水品牌S. Pellegrino和Acqua Panna的母公司。

思索一下這些背景因素後,願不願信這份排名,就看讀者你自己的判斷力了。

(未經同意,請勿轉貼轉載文章圖片。本文資料來源http://www.theworlds50best.com/)


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