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前言
這裡要介紹兩家旅館都是Alain Ducasse旗下的,
也是AD目前唯二兩家旅館,都位在普羅旺斯,餐廳也都拿到一星。
分兩次刊登,這樣圖片可以多貼一點。
有趣的是,兩家的菜單差異不大,可是因主廚手法的不同,還是吃得出差異。
我個人偏愛La Bastide de Moustiers,環境風景也是。
就一種簡單實在的料理,AD做得實在沒話說。


在十二世紀羅馬修院裡用餐

從法國普羅旺斯Aix車站出來,天空只有幾絲白雲。是那種被風颳吹得如棉絮絲線的雲,天空是純淨的藍,可是風很大。典型的密斯特拉風,從山上刮下來的。我在這裡住過三年,知道有密斯特拉風的天氣一定晴朗,只是會冷一些,風強的時候,像晴天裡刮颱風。


車子駛近村子裡時我有點吃驚。村子很小,就是那種一條主要馬路貫穿全村,兩旁一兩家咖啡館,一個小廣場,不小心就錯過了的。修院的名氣比村子大,十二世紀的羅馬修院Abbaye de la Celle,而旅館兼餐廳就依附在修院邊。


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車子開進去,眼前是一座方形的庭園,綠蒼的百年柏樹和綠地,幾座藝術雕像,是著名的Nathalie Decoster的作品,她總是把人放在一個圓圈中,很容易辨識,也非常適合公共空間的景觀裝飾。再往後看,有一片葡萄園。

右側一個透明玻璃的大廳,有酒吧台和老舊的皮革沙發隔著玻璃天花板在陽光下曬著。繞過牆去,外面幾張空座位,也在陽光下曬著。餐廳裡人聲喧嘩,外面則是鳥鳴清幽。我心靜下來的,這裡不是觀光客的普羅旺斯,是當地人的。



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坐下來,翻開菜單,出奇地簡約,只有一頁,都是當季的食材:春初的嫩蠶豆,綠蘆筍,朝鮮薊,小牛胸腺和春雞。廚師開菜單明顯地以當日的採購材料為主,沒有炫耀技術或是追隨流行的意味,很符合這裡的清幽氣氛。

先上來的是生脆蔬菜 - 生蘑菇,茴香,甜菜,朝鮮薊,櫻桃蘿蔔 - 沾黑綠兩種橄欖醬。這是很普羅旺斯的吃法,用橄欖醬或鯷魚醬的鹹甘凸顯蔬菜本身的清甜。麵包則是一整塊放在木切板上自己動手切,侍者說:就像在自己家一樣。然後他倒了一點橄欖油在小碟子裡,是義大利的,有著綠蘋果茴香的氣息,清香盈雅,品質極佳。只是我有點不懂,為何是來自義大利,而不用普羅旺斯本地的。


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前菜上來後,我的小小疑惑根本就忘了問了:白酒燉春蔬Barigoule de lègumes printaniers, herbes fraîches de Provence。Barigoule是一種處理蔬菜,尤其常用在朝鮮薊上:紅蔥切碎,橄欖油拌炒,加上白酒,收汁。再用各種新鮮香草,培根肉丁,檸檬汁燴煮,煮至濃稠成汁。然後用這個醬汁拌炒各種蔬菜。

侍者端來的是生鐵鍋,打開來,香氣陣陣,裡面有豌豆,珍珠蔥,朝鮮薊,茴香,紅蘿蔔... 再舀出來細心擺盤。Barigoule是一種帶鹹酸,滋味複雜濃郁的醬汁,只要一點點,最新鮮的蔬菜就能在表現出最優雅的清甜,它可以讓每一種蔬菜都有自己的味道。過去是法式料理的基本工夫,今天卻不容易見到這個需要紮實功力的醬汁了。



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另一道前菜是常見的綠蘆筍燉飯risotto onctueux, pointes d'asperges et dentelle parmesan。口感濃稠,味道深厚,米心帶點生脆,新春綠蘆筍有生有熟,生是清脆,熟是柔甜,再有一點肉汁搭配,當前菜有點過重,然而就菜本身的表現則無話可說。


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羊魚佐麵疙瘩rougets avec des ghochhis是海鮮主菜。兩片帶皮煎酥的羊魚,搭配尾端還帶著花朵的迷你節瓜,半乾番茄以及真正手工擀製的麵疙瘩 - 綿麋柔細的口感和香濃的馬鈴薯味道即可知確實是當日手工之作。再有一點番紅花醬汁讓整道菜飛躍起來。


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另一道海鮮是海魴佐生熟茴香。新鮮的海魴肉質結實細緻,搭配剛冒出土的茴香,不重的辛香氣馨沁怡人,生吃脆爽,熟食甜美。


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肉類主菜是烤羊排canon d'agneau, panisses dorées,這是春初的羔羊,肉質份外柔嫩,烤得八分再裹上略為焦糖化的醬汁,搭配土蘿蔔,怡然可口。


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最後的甜點也是經典:開心果酥芙蕾和巧克力派。酥芙蕾口感綿細而輕盈,巧克力派濃而不膩,餘味悠遠。


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這是一個無可挑剔的用餐經驗。每一道作品都表現了現代法式料理的精神:新鮮,當季,簡單,雋永。當滋味昇華到一個高度,就會生出一種精神性的美,一如這座十二世紀的修院。


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- Hostellerie de l'Abbaye de la Celle
10 place du Général de Gaulle, 83170 La Celle en Provence
+33 (0)4 98 05 14 14
www.abbaye-celle.com


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