CREME AU MOKA GANACHE AU CHOCOLAT ET EPICES SAUCE CARAMEL MOU

前言:這間餐廳開在亞爾薩斯小鎮Obernai,所在地也不是非常觀光的點。
被一個法國美食記者抓去吃,很有驚艷之感。
後來朋友說,主廚Nicolas Stamm和經理Serge Schaal是一對同志,
當年在這裡共同經營這間餐廳,在小鎮上不是沒有壓力和閒言耳語。
但是幾年下來,他們不但給小鎮帶來美食榮耀,也贏得鎮民的尊重。
聽說他們的愛情故事比餐廳精彩。
不過站長只寫食物,他們的愛情故事請各位讀者有機會自己去發掘吧(他們就住餐廳樓上)。
祝福他們,祝福大家。



Nicolas STAMM - Serge SCHAAL

(Nicolas STAMM & Serge SCHAAL)


小小的廣場上四周都是直的橫的木樑外露的老房子,法文稱為colombage。這個字本是指房屋的主樑,房子多半是中世紀留下的,沒有敷上外牆水泥,數百年的歷史歲月刻寫在一幢幢的牆面上,今日塗上各種顏色的漆,看來有種古樸的美感。牆角往往還有一尊聖母雕像,或是樸拙的人頭像雕刻在木樑上,讓人想像以前的古老生活情境。

Obernai是法德邊界的小鎮,純樸可愛。

中央廣場上教堂和市政廳各據一面,一座噴泉在廣場上叮叮咚咚地流淌著水。秋末的亞爾薩斯天空很快就暗了。地上是濕的,仰頭看,飄起雨來了,人行步道街上的商店要關了,街燈,酒吧,咖啡館,卻一點一點地亮起來,櫥窗裡可以清晰地看到代表各種亞爾薩斯文化的物品:送子鳥,綠色高腳酒杯,香腸醃肉,巧克力和啤酒。


SALON PRIVATIF CHEMINEE SPINDLER


我要去的餐廳有個奇特名字:公爵們的叉子。問了幾個當地人都說不知道,只聽過車站附近有家很棒的餐廳。問路的結果是,住址在車站街rue de la Gare,肯定在火車站附近,往那個方向走就是了。

果然在一片路燈不怎麼明亮的小巷裡有小招牌亮著:La Fourchettes des Ducs。

餐廳有兩間用餐廳,夏季時靠近外面有露天座的,裝潢較現代的廳;冬季則在有好古老壁爐和油畫的歷史大廳裡。


TERRASSE


只有一桌客人入座,餐廳顯得清冷,看菜單時,請侍酒師先端來開胃酒,是支香氣馥郁的Muscat Altenberg de Bergbieten Mochel 2012,以及三個開胃小點:番茄芝麻糖葫蘆,迷你橘皮餃子和鴨肉酥球。酒比預期的酸一點,非常漂亮的清爽口感,迷人的香氣,是個小小的驚喜。


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前前菜是鴨肝燻火腿扁豆凍-辣根芥末醬-洋芹綠醬。綠扁豆是一種型狀像迷你圍棋子的穀類,豆沙口感頗像綠豆,法國人稱為"窮人魚子醬"就是來自它體型小顏色墨綠卻價格低廉的特性。

但是除卻廉價的形象,扁豆卻是項營養價值很高的食品,法國料理中為了增添其味道,經常以燻肉香腸等一起燉煮,稱為"小鹹味Les Petits Salés"。醃肉油脂添滑潤,煙燻氣息入其香。而這裡取自傳統小鹹味的意義,改以高級的鴨肝來取代油脂,以本地的燻火腿保留燻香,扁豆湯汁加入肉凍做成固態凍狀。最後辣根芥末醬和洋芹綠醬讓這片小小的扁豆凍顯得馨爽輕盈,又具特方風味。


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第一道主菜管麵鑲龍蝦佐龍蝦醬汁與夏季松露cannelloni de homard, sauce homardine et tuber aestivum。菜名裡用了一個艱難的拉丁文tuber aestivum,只有熟知法國菜的人才了解這是夏季松露的拉丁文。雖然有點賣弄的味道,卻很符合餐廳名字中"公爵"這個字輕微的貴族之氣。

這道菜的靈魂在龍蝦醬汁。粉紅肉色的龍蝦醬汁熬煮得細緻而不油膩,均衡優雅,入口後結合奶油,高湯與龍蝦的精華,真可用中文的"水乳交融"來形容,而尾韻才出現一點薑汁的芳香之氣,將滋味重新拉高,更添餘味的雋永。主廚的醬汁功夫十分厚實,如果之前的小作品美味可口,這個醬汁就叫人刮目相看了,直追我生平遇過最好的法國醬汁。

這是一道會和人對話的菜。

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搭配這道菜,侍酒師建議了一支老藤葡萄的年輕麗絲玲白酒Riesling Vieilles Vignes 2012 Rieffel,有著漂亮細緻的酸味和礦石味,飽滿的花香果香縈繞不去,頗有花團錦簇的美。


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第二道是半生熟野生鮭魚佐炸蛙腿與醃漬酸菜mi-cuit de coeur de saumon sauvage, beignet de cuisse de grenouille, choucroute nouvelle。主廚顯然為了表現亞爾薩斯的地方特色,以蛙腿,酸菜和當地傳統洋蔥餃schiederspaele等當地材料組合鮭魚來創作。

野生鮭魚的味道在精準的半生熟火候下,表現得極好:漸層的淡橘紅色魚肉,緊實又肉嫩的口感,乾淨純粹的魚鮮味道,這片鮭魚的純美華麗令人傾倒。蛙腿,酸菜和餃子也都表現應有的水準,不過還是醬汁再次讓我驚艷。

這次的奶油白醬汁在四個各具特性的主材料環伺下,以低調,不搶風頭的柔美滋味,暗曲款款地連繫四種材料,讓這道菜呈現出一個完整的料理作品。這是主廚聰明過人之處。

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肉類主菜是羊肉autour de l'agneau de Limousin, purée de dattes au gingembre, jus au thym。來自法國中央山區Limousin特產的羔羊,搭配薑汁甜棗泥和百里香肉醬汁。

Limousin以高原山區天然牧養的肉種牛羊出名,羔羊肥嫩柔美,不腥不羶,這道菜裡主廚以不同部位不同處理法來表現,這是法國高級餐廳常見的:羊排燒烤,羊脊油煎,羊膝油封,還有羊雜,外裹麵包粉油炸。

一如預期的,每個部位都處理得精準到位,一絲不苟。整道料理以甜和辣做調味主軸,薑味蜜棗是作品的核心,不但與羊肉味道契合,兼帶有中東料理的風味。然而最有驚喜感的是蔬菜,迷你南瓜,迷你蘿蔔,甜菜,胡蘿蔔都出奇地清甜,一朵肉鑲節瓜花,艷媚的鵝黃色花瓣美麗一如正當盛開的花,且美味不減。

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侍酒師搭配這道羊肉的建議是一支亞爾薩斯產地的黑皮諾Pinot noir "Quintenssence" 2011 Frey,這款帶有輕微的胡椒薄荷味的黑皮諾,口感比我想像的厚實些,也更撐得起味道裡的甜和辣。


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到這裡,這幾乎是個完美的餐宴,但是我萬萬沒料到最精彩的才要上桌。

甜點上來前是乳酪。法國餐廳裡到了乳酪這一道,往往就是推出各種乳酪隨客人挑選,很少以乳酪作材料"加工"處理。除了乳酪不是個好處理的材料外,經常吃力不討好。

這道Brie de Meaux牛奶軟乳酪加夏季松露成了這一餐最難忘的回憶:薯泥墊底,泡過牛奶的Brie de Meaux乳酪用氮氣瓶打成輕盈的慕斯膏狀,酥塊麵包增酥脆口感,金箔則添其華貴之氣,菜上桌時有黃金光澤,簡直有帝王之姿。薯泥,乳酪慕斯和松露三者的氣息互貫相通,淡淡的榛果,乳香,稻草,甚至有蜂蜜的幽微暗香;乳酪的清淡亞摩尼亞味竟然讓松露的氣息表現得更濃郁高尚,高明之極。

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甜點是傳統的水煮西洋梨精華版:整顆西洋梨削皮,水煮,中心挖空填入香草冰淇淋餡。西洋梨外表塗上金砂,底下則墊以白巧克力和杏仁做成的焦糖布丁。上桌後再淋上巧克力醬。

傳統水煮西洋梨只是淋上巧克力醬罷了,這裡將其豐富化,也就複雜化,多了不少工序,卻始終保有這道甜品的基本精神:梨子與巧克力的結合。不過甜味因為其它材料而多了變化,香味口感也增了層次,簡單的經典甜點變高尚且有現代感。值得鼓掌。


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嚴格來說,雖然套餐裡用的松露都不是絕好的品質,因為也不是季節,但是主廚很聰明地讓松露融入他的創作中,表現出價值感。金箔也出現了幾次,但是都用得高雅不俗。

主廚Nicolas Stamm手法纖柔細膩,細微精準,是個不僅用雙手,也非常用思維在做菜的藝術家,和餐廳經理Serge Schaal兩人有默契地將這小鎮餐廳經營出一個格局頗大的美食天地。法國媒體上常常可以看見他們兩人的合照:年輕英俊,成熟自信。


POULARDE DE BRESSE EN DEMI DEUIL EN 2 SERVICES



這份套餐名為Libre Emotion確實給我很多的情緒上的感動,甚至讓我忽略了這家餐廳本身古老的裝潢和歷史氛圍。

離開餐廳時,外面仍飄著小雨,Obernai小鎮街道清冷,杳無人跡,我回頭看餐廳,櫥窗上展示著一本食譜書,是兩人合著的【Un chef en Alsace】(一個在亞爾薩斯的廚師),一本得獎的作品。我心想:這家餐廳應該在未來的三星名單上了吧?

後話:他家餐後的水果軟糖是我在法國吃到最棒的,千萬別因為吃太飽而錯過。
不然請經理包幾顆給你帶走。真的很讚。


La Fourchette des Ducs
6, rue de la Gare, 67210 Obernai
Tel: +33 (0)3-8848-3338
www.lafourchettedesducs.com
套餐105歐元/145歐元. 單點140-200歐元


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