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前言:Yannick Alléno去年七月接手的老牌餐廳Ledoyen是傳聞中2015年的新三星餐廳。
既然謠言甚囂塵上,站長就賭一下,在下周米其林公佈之前貼這篇文章,先出來敲鑼打鼓,湊湊熱鬧。


再次走進這間兩百多年歷史的餐廳,感覺有些異樣。Pavillon Ledoyen要從背面看才好看:庭園裡一座羅馬式圓型噴泉,一棟獨立的兩層建築,地面層是玻璃鐵條,樓上則是三角楣,四個女神雕像替代圓柱,後面則是氣派雄偉的大皇宮展覽館。

奶黃色牆壁是拿破崙三世風格的建築,門口依舊是穿著黑色披風的泊車服務生,扇貝型的玻璃遮檐下漆金字體LEDOYEN 1792,兩側四根牛奶焦糖色的大理石柱,艷紅色地毯直舖進去。

廳內沒有變化,仍是我熟悉的,接待櫃台打招呼的中國女士,走上厚重老舊階梯時迎面而來招呼的經理,都是熟面孔。然而氣氛是有點兩樣了。

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過去有點灰暗的餐廳彷彿開了大窗,顯得敞亮而舒暢,窗外的樹影光線變得對焦了;古典氣息的扶椅消失了,被簡約而設計感的坐椅取代。仔細端看,窗邊繪漆木牆角還是斑駁掉漆,這是古蹟,不能隨便亂動。可是新的淺色厚重地毯讓人如踩在雲端,餐盤餐巾水晶杯都像被施了魔法,拭去塵灰,嶄亮了起來,似乎一下子跨越了兩百年。可是是那種低微地淺淺地改變,那種法國式的細節微調,經過許多審密思考,許多打量猶豫後的改變。

而這一切的改變都為了新任主廚Yannick Alléno。

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Yannick Alléno接下Ledoyen這間歷史餐廳是2014年下半年法國餐飲界的大事。台灣人並不陌生的Y. A. 成立了Yuzu餐飲集團,做起跨國版圖的餐飲大業,餐廳除了巴黎,台北,還有北京,摩洛哥,中東。不僅開餐廳,兼做餐飲顧問,餐廳裝潢,餐具設計,全方位多角經營,儼然是下一個亞倫杜卡斯。

可是無論事業版圖再大,這個徹徹底底的巴黎主廚的最終舞台還是巴黎。2013年初他出乎意外地宣布離開維持三星長達10年的高級飯店Le Meurice,今年七月他再度意外地回到巴黎。

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目標當然是重新拿回三星。不過他要端出新的東西,新的料理,新的創作來驚艷巴黎人和米其林才行。新東西從他改變點菜的方式開始。

打開菜單,先是主菜,然後才是前菜,經理的說法是,主菜應該是一餐飯的主角,他們希望客人先決定"主角",再決定"配角"(前菜)。

這個點菜次序上的小小變化並沒激起新鮮感,倒是年輕侍酒師推薦的香檳Ulysse Collin是個驚喜:高雅清新,果香馥郁而均衡。是個才十年的新酒莊,年輕的莊主Olivier Collin2003年甫接手釀製的,卻是一名驚人。然而更大的驚喜在後面。


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上來的是一個白瓷小茶碗,龍井般透明清澈的高湯上有一片倒捲的葉子和一團棉絮般的白色慕斯,我輕輕舀起介於膏狀與茶湯的高湯品嘗,一股輕柔醇厚的滋味滑過舌尖,淌過味蕾,流入喉底,有一剎那的暫停,才緩緩喚出幽微的回甘。那份不帶油脂的純淨之感,非常驚人。有高湯的醇厚,卻沒有高湯的濃重,舒爽清心,細膩已極。單是這一口就已經讓我心醉神馳了。

葉子是蠔葉 - 帶有生蠔味道的青菜- 加上芹根菜味道的蛋白慕斯,組合起來,在口感和滋味上都予人前所未見的感受。


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根據主廚解釋,"高湯"是蔬菜萃取液,他改良傳統蔬菜熬煮高湯的方式,改以某種技術,萃取出蔬菜中更多的礦物質而不會萃取出裡面的鹽分,因此取得質地更純淨的口感,也更健康。

再來的開胃小點是和牛韃靼佐肉凍與紫酥醃黃瓜。手工剁切的日本和牛做成韃靼,覆蓋在一片琥珀色的透明凍片下,旁邊佐以綠色紫蘇與黃瓜做成的醃漬涼菜。這道小品再次展現主廚在調理味道上的細膩:入口即化的凍既鹹且酸,但是與和牛肉搭起來,意外地柔雅和諧,紫蘇的特殊清香化解了油脂氣,將這道以肉為主材料的作品包裝得脫俗迷人,手法高明。


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前菜是青花魚(maquereau mariné et contiséau chiso vert, délicate gélée d'hibiscus)在視覺上讓人眼睛一亮:銀白的青花魚放在嫣紅的洛神花凍上,中間綴上幾片碧綠的紫蘇葉和鮮紅的半乾番茄。紫蘇醃漬過的青花魚非常鮮甜,微酸沁涼的洛神醬添以清香,也更刺激魚肉的甜味,芝麻帶來酥脆口感,也在嘴裡留下芝麻油香的餘味,是一道滋味結構明確,層次分明的作品。


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另一道海鮮前菜是烏賊蟹肉捲(toureteau en fines feuilles de calamar):將烏賊片成薄片當成捲皮,將調味過的蟹肉捲成拇指大的蟹肉捲。烏賊捲皮厚薄一致,刀工邊緣齊整,非常見工夫。入口味道乾淨明亮,蟹肉與烏賊本是海味對海味,海苔酥條的濃厚氣息增加味道的厚度與深度。然而整道作品去蕪存精,細緻高雅,跌宕有致的層次感可看出確實是大師之作。



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如果這道海鮮作品刀工精巧超過滋味,下一道淡菜-馬鈴薯-魚子醬佐醃燻鱈魚湯該算是傑作了:諾曼第著名的聖米榭山堡海灣(Mont-Saint-Michel)產的淡菜先汆燙過,擺在迷你馬鈴薯上,並放上亞基坦魚子醬,最後佐以鱈魚萃取的高湯。淡菜特別註明是以buchot養殖法生產的。

這是一種在海中插上木柱,並在木柱上纏繞著裝有幼淡菜的養殖網紗。隨著潮汐的升降,淡菜因而時在泡在海中,飽食藻類養分,時在露出水外,曝曬陽光空氣,養出的淡菜外殼小,但是蚌肉滋味飽滿鮮美。


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又是一道滋味純淨明亮,結構層次分明的作品,每一口都暗藏主廚的心思與手藝。我一直認為微溫的馬鈴薯和魚子醬是最完美的搭配,這裡水煮過但仍麋糯結實的特殊品種馬鈴薯和魚子醬深得我心,柔軟的淡菜只添其芳,不奪其香,鱈魚萃取高湯則讓這道菜在純淨中見華麗,是這份套餐理最出色的作品。


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鰻魚酥芙蕾(Soufflé d'anguille)也是一道驚喜之作:將鰻魚肉化入酥芙蕾的做法裡,締造出鰻魚的新口感,上桌後,侍者挖出大團酥芙雷放進盤中。盤內是幾片醃燻鰻魚放在草綠的水芹泥上,佐以醃漬洋蔥絲。糖漬洋蔥和酸漬洋蔥分別帶給鰻魚不同的組合變化,中間不時有甜菜的淡淡蔬菜甜味釋出,非常討好。


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在法國高級餐廳裡想詮釋出一道驚人的龍蝦並非易事。在這個食材上主廚將蝦體分成不同部位,不同方式處理:龍蝦肉用海鮮醋油煎,淋上橄欖油,品質絕佳的橄欖油讓我舌頭一亮,幾乎凌駕龍蝦的鮮美;另外蝦肉做成捲心菜佐海龍蝦濃醬,以及蟹鉗佐不同版本的龍蝦醬汁。惟一的唐突是蟹鉗下有一點龍蝦頭內的灰色內臟物,生食,但是味道過於濃腥。


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最後是一道牛肝菇傘(Tête de cèpe au civet)。進入秋季是歐洲高級菌菇的季節,除了松露,牛肝菇是最常見的,平常是乾貨或冷凍,只有此時才容易找到鮮菇,而體型巨大,菇肉又要緊實彈脆的,更是罕見。

碗口大的菇傘用悶煮,菇腳則切成圓片排舖在菇傘上,淋上以刺柏香料調製的紅酒醬,酥脆培根末和酥脆橘皮,最後放上幾片陳年帕梅森乾酪。如此上乘的牛肝菇嘗來飽滿多汁,微甜,帶著菌菇特有的檀香之氣,不過最妙的是那幾許橘皮碎末,如中國陳皮的老練深沉,有種悠遠深邃之感。


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還有,不得不提侍酒師為了這道菜推薦的法國隆河谷地Croze-Hermitage Cap Nord Laurent Combier 2012,100% syrah品種釀製,本來容易出現墨汁腥氣,單寧剛硬的品種,卻釀得出奇地優雅順口,繁華馥麗,讓牛肝菇的滋味進入一個更高的境界。


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重現江湖的Yannick Alléno,或許是為了驚艷巴黎美食界,作品技術含量很高,幾乎每道菜都極費工才完成的。也可見在創作試驗之際所耗費的心思與精力,就這一點他已經很接近藝術家了。


Yannick All矇no - Geoffroy de Boismenu (2)


接手Ledoyen這間兩百年歷史的餐廳像是場豪賭,Yannick Alléno對2015米其林三星擺出勢在必得之姿。至於米其林買不買帳,二月二日揭曉。

Ledoyen
8, avenue Dutuit, 75008 Paris
電話: +33(0)1-5305-1001

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