Royal Monceau Raffles Paris - La Cuisine - Cabillaud legumes de printemps


泊車的侍者穿著黑色或深藍色斗篷,頭戴金邊軍帽,門口的高級轎車走秀般地來來去去。冬季的巴黎,這裡鄰近凱旋門,下車的很多是貂皮大衣,手抓著鑲鑽亮片小皮包或是踩在厚毛毯上的時候比馬路上多的鱷魚皮鞋。

向來喜歡跟別人不一樣的法國,2011年起在五星旅館分級制裡多出了更高的一級:Palace。這個法文字是宮殿之意,當然是指如宮殿般的高級旅館。Hôtel Royal Monceau就是巴黎六家(全法共13家)列入這個最高級別的旅館之一。


La Cuisine - Ete 2013 - Tomates de saison -1-
(番茄沙拉-公關圖)


宮殿旅館比五星飯店無論在硬體或是軟體上都多一些,更豪華些,更高尚些,也更氣派些。然而在豪華,高尚和氣派的氛圍裡,每一家旅館還是有屬於自己的風格特色。這裡是現代藝術。


Le Royal Monceau Raffles Paris - Restaurant francais La Cuisine 1
(公關圖)


走進旅館,中央一顆懸掛的聖誕樹,白色的陶瓷星星從天花板上垂下,高高低低地構成一棵聖誕樹懸盪在一片圓型地板鏡面上。站在倒映在鏡面邊緣往下看,點點星星四散,這棵沒有枝幹的聖誕樹忽然化成無數的星星,飛躍在天上地下,有懸浮空間的錯覺感。右轉的書店就是個小小的藝廊,精緻華麗的手繪大書,玻璃櫃裡有當代最昂貴的藝術家Jeff Koons的複刻版作品。

穿過書店,一道樓梯蜿蜒上樓,天頂懸掛著18盞水晶吊燈,在鏡牆裡卻彷彿有千萬盞在無限的空間裡,不斷地延伸出去,夢幻華美,任何一位下樓的女子都應該是美麗的公主。這是名建築師Philippe Starck的作品,他就是有辦法把閃亮化成夢幻,把頹廢化成華麗,把俗氣變成一種難以模仿的風格。

法式餐廳La Cuisine其實只要從大門走進來,直走繞過聖誕樹之後就是了,穿過書店和水晶樓梯純粹是為了欣賞。

仍是Philippe Starck的出手就要驚人的作品:餐廳底部是整片白色燈光牆面,上面擺了紅白玫瑰酒瓶,酒的透明色調不規則地形成一個有趣的畫面,酒牆前面則是開放式廚房,幾個年輕廚師低頭忙碌著。


Le Royal Monceau Raffles Paris - Restaurant Francais La Cuisine 3
(公關圖)

餐廳不小,設計者刻意放了很多細節讓人揣摩捉模:高度很高的書架,超大型的金屬燈罩,名人畫像和相片,以及顏色鮮麗的彩繪天花板 - 是另一個現代設計師的作品。

打開菜單,鴨肝,龍蝦,帝王蟹,扇貝,牛排,比目魚。即使是法國這樣幾乎甚麼都吃的民族,高級旅館絕不是美食的驚奇探險之地。

高級旅館的餐廳為了適應各種文化的國際旅客,菜單往往打乖乖牌,避開內臟器官(牛舌羊肚),摒棄少見的食材(青蛙蝸牛),以四平八穩不驚嚇不同文化習性的客人為主。然而這裡每個主食材幾乎都標示出產地出處,大西洋捕的黑鱈魚,布列塔尼小漁村的鮮扇貝,La Rochelle海港的比目魚... 這是個好跡象,顯示主廚非常在意食材品質與產地。

前菜之一是個捲葉沙拉中間一個半球型圓塔餡餅,鑲以鴨肉與香菇內餡Petite tourte de canard aux champignons。這是羅亞爾河區的傳統名菜pithiviers的迷你版,來自同名小村Pithiviers,據說是十七世紀發明的,最早是杏仁餡的甜點版,近幾年被巴黎四季飯店的大廚Eric Briffard以豐盛的黑松露,鴨肝,鴨肉和野菇做填餡,重新詮釋為豪華鹹食版,是該餐廳的招牌料理,引起一陣風潮。

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酥餅麵皮做成半圓外型,以香菇和鴨肉作內餡,這個迷你版的pithivier烤得體型完整,外表油亮,嘗起來外酥內香,加上一點肉醬汁,增添風味的飽滿,相較於一般的pithivier雖然簡約迷你,仍保有其傳統精神。

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(切開來看看)


接著上來的前菜則是主廚的拿手作品:燒烤生鮮小螯蝦佐檸檬葉, 小米綠醬Langoustines vivantes rôties, feuille de cress lemon, fine semoule au pistou. 菜名上註明是生猛鮮活小螯蝦燒烤的,鮮度和甜度都無話可說,蝦肉在燒烤過程中沁流出的汁烤成一層焦甜的外衣,加上蝦肉本身的海鹹味,火候精確,肉質彈牙,嘗起來非常愉快的一道菜。可是最讓我欣賞的則是以阿拉伯料理的古斯古斯小米coucouse加入義大利式綠醬,和蝦肉呈現出結合法義阿三種文化元素的滋味,中間藉著檸檬草的銜接交融,口感完整而味道漂亮,不愧是主廚的拿手作品。


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如果小螯蝦流露出一點阿拉伯菜的風情,後來的鮮扇貝其靈感則是完全來自阿拉伯料理的塔吉鍋tajine。塔吉鍋是由一個陶土做的圓盤底座加上一個尖圓錐形的高蓋子組合而成,烹調時將底盤置放在爐火上當作平底鍋,用來煎炒蔬菜和肉類,之後在蓋上圓錐蓋悶燉。

這道烤扇貝Saint Jacques rôties au fenouil sec, légumes en tajine,上桌時就是以塔吉鍋的姿態呈現的,仔細一嘗,仍是法國的技法:新鮮扇貝煎烤過,搭配的各種當季蔬菜 - 迷你蘿蔔,迷你節瓜,迷你茴香和紅蘿蔔等。扇貝本身柔美糯牙,與牙齒之間欲迎還拒的纏綿,非常迷人。每一種當季蔬菜顯然也是分別處理的,口感脆甜,滋味清爽,其中還不時出現阿拉伯料理中常用的希臘柯林特小葡萄乾raisin de Corinthe和烤杏仁片,而微淡的咖哩醬汁中隱隱有孜然和蒝荽的幽微香氣。這道菜無疑地是星級餐廳的水準。唯一的小小的敗筆是幾根生的韭菜花,味道嗆辣霸氣,最好捨棄一邊,否則壞了整道作品的優雅細膩。


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兩道海鮮都讓人有小小的驚喜,後來的兩道肉類料理主廚回歸到正規的法國菜,但是仍有點轉折。燉豬頰肉Joue de "Carillera Iberica" braisée的材料用的是以油花豐潤,肉質細膩的著名西班牙伊比利豬,肉質燉得非常入味而不軟爛,幾乎有杭州名菜東坡肉的趣味,在濃厚的醬汁的覆蓋下仍可嘗出豬肉本身的味道,傳統的馬鈴薯泥改以味道較清雅的耶路撒冷朝鮮薊薯泥取代,而當季的烤栗子則給予一種季節感。


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小牛胸腺(又稱牛核)選自法國Limousin高原區的牛種,ris de veau du Limousin rôti, 搭配薑味醬汁。胸腺是種不易處理的材料,除了要新鮮之外,須不斷地以流水沖洗至沒有腥味為止。由於本身味道很淡,往往需要濃稠厚重的醬汁來凸顯。傳統上慣常以芥末蜂蜜調製,這裡主廚將蜂蜜調入佐配的紅蘿蔔中,而芥末的辛香改以薑汁替代。


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Royal Monceau Raffles Paris - La Cuisine - Canard a l-orange
(香橘鴨-公關圖)


這裡的甜點有兩種選擇:一種是當日來自巴黎著名糕點大師,有甜點界的畢卡索之稱的Pierre Hermè。我嘗了知名的無限香草派Tarte infiniment vanille。這是以產自大溪地,墨西哥和馬達加斯加三大香草產地的香草以不同比例調製而成的,酥派為底,搭配咖啡餅乾,bourbon烈酒咖啡奶霜和鮮奶油組成的。香草的真實味道在這裡被表現得非常優雅且悠遠,雲絮般輕柔的口感而餘味不盡,讓人體會"無限"一詞定義得實在貼切。雖然這些糕點都可以在Pierre Hermè的店裡買到,可是能在建築大師的設計空間裡品嘗,卻有另一番感受。

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另一種選擇是現製千層派Millefeuille à la carte。侍者用一張可旋轉的圓型卡片,每次轉動都會標示出不同材料組合的千層派。我挑了Chuao巧克力醋栗焦糖千層酥。來自委內瑞拉Chuao產地的巧克力是我偏愛的產地之一,它常帶有細致迷人的果酸和優雅的燻烤香氣,醋栗帶來微酸微澀,而焦糖千層酥餅則給予濃厚的豐盈滿足之感。


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剛過30歲的年輕主廚Hanz Zahner的手藝扎實,不浮誇,不炫耀,剛接掌La Cuisine,雖然並不是在他手裡拿下一星的,但是他的穩健表現絕對有這個水準,甚至超過。出身Alain Ducasse,接著跟隨另一個大廚Christophe Moret (巴黎兩星餐廳Lasserre),後來待過39V,然後去了巴黎四季飯店的Le Cinq - 正好說明第一道前菜的圓塔餡餅的出身來歷。


Chef Hans Zahner - Restaurant La Cuisine (1)
(公關圖)

最後關於旅館的一個小小的資訊:這裡的早餐麵包和酥皮麵包(viennoiserie)都是由大胖子Pierre Hermé獨家提供的,酥皮麵包有七八種,每一種都很不錯。果醬也是PH的。還有六七種奶 - 牛奶,羊奶,山羊奶,杏仁奶,豆漿... (站長尤愛杏仁奶)與鮮榨的果汁。

La Cuisine, Hôtel Royal Monceau
37, avenue Hoche, 75008 Paris
01 42 99 88 16
www.leroyalmonceau.com


(文章節自[星星的滋味]墨刻出版。未經同意,請勿轉貼轉載文字圖片)





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