松露金蛋1



最先上來的這幾個小點竟然如此的似曾相識:一段粗糙原始還帶著樹皮的木頭挖出兩個淺凹處,放著兩根短柄小匙,裡面盛著一顆綠橄欖球囊,一粒包裹著白色粉的小球,旁邊還有一杯雞尾酒杯,裡面是馬丁尼綠橄欖雞尾酒。

喔,是分子廚藝嗎?這個似曾相識就是幾年前我去加泰隆尼亞分子廚藝餐廳El Bulli留下的記憶。

其實三樣都是綠橄欖,質地口感不同,但是入口後強烈飽滿的濃鹹甘苦倒是很一致。同一當地食材不同的處理手法,結構主題都鮮明,三種小品簡直就是El Bulli的複製分身。


炸橄欖



再來三款小點依然是同一主題的變奏:鴨肝馬卡龍,鴨肝球,米餅。放在一隻鴨腳白色瓷器裡的橘色馬卡龍和外裹金箔仿金莎巧克力的鴨肝球除了在表現食物的變裝模倣外,也在表現一種輕鬆與幽默。


鴨肝馬卡龍



金沙巧克力鴨肝


請朋友幫忙訂里斯本的餐廳,在菜還未上桌前,Belcanto是什麼樣的料理我根本沒有概念,朋友說:這是里斯本當紅的餐廳,你該去試試看。

我不是喜歡上館子前將料理廚師研究得很徹底的人,我喜歡去發現,喜歡意外的驚喜。儘管這幾道開胃小品明顯來自已經退潮的分子廚藝,儘管都似曾相識,但是它們都有自己的嚴謹性,然而幸好的是,分子的氣息只到此為止。

蟹鉗提拉米蘇佐魚子醬黑海藻是進入正式用餐的第一道,水煮去殼蟹鉗肉搭配淡淡鹹海味的魚子醬,Y字型黑色角藻,某種清甜的乳狀醬汁,香料凍,以及酥脆乾酪片,整體味道複雜但清晰細緻,一如黑白鮮明的色澤。


蟹肉


這一道名為"破浪Rebentação":在一個半凹狀的裂邊燒陶瓷盤裡,各式海鮮 – 淡菜、海帶、生蝦、馬刀背、羊蹄貝、血蛤,以及檸檬、橄欖油、蘋果球,佐上海水慕斯和椰汁。以特製的水藍色燒陶當作背景海浪,將各種海鮮一一散落置放其中,模擬出海鮮景色。所有的海鮮或生或水煮冷卻,以彰顯食材本身的清甜淡雅,一點蘋果檸檬的果酸,一點橄欖油的油亮,而海水慕斯的味道一如這道菜的主題:若有似無,你像是在退潮後的海灘上,以舌間味蕾俯尋大海餘韻的拾荒者,每個滋味都讓人冥想萬物,思索天地。


綜合海味


又是一道讓人想起El Bulli的作品。以蝦貝小物隱喻大洋自然,一道非常象徵主義的作品。

醃漬青花魚Cavala de Escabeche以洋蔥醃漬魚肉佐以甜菜,看似一道常見的菜色,其實暗含葡萄牙傳統料理的作法。Escabeche在葡萄牙文中是指將食材(常是鮪魚或沙丁魚)先煮過後泡油,藉長時間保存間入味。這種傳統作法後來衍生成罐頭,也讓伊比利半島上的兩個國家西班牙和葡萄牙比其他歐洲國家更有海鮮罐頭的食品文化。

Escabeche據說與日本的醋漬魚鮮的料理手法有歷史上的淵源血脈。這道菜以甜菜的甜與醋的酸入味於魚肉,讓魚肉介於生與熟(被醋酸轉化成熟肉)之間,溫度控制得極好,讓魚肉的甜美絲絲滲出,甘味層層而來。



maquereau


然而在擺盤上最教人驚喜的莫如下一道耀眼燦爛的金蛋A horta da galinha dos ovos de ouro – 老實說,第一眼任誰都不容易猜出這只是一隻水波蛋:以金箔將整個水波蛋包住,周邊佐以黑松露和榛果製成的奶油醬汁,並攙以小野菇和炸粉絲酥。金蛋的視覺效果非常驚人,本以為盤底的裂紋金黃是醬汁,後來才發現是盤子本身,但是由於其華麗典雅的金色裂紋,大大地增加了視覺上的美感。這道簡單的松露水波蛋(松露與蛋本來就是經典組合),不僅好看,也非常美味,每一口都是飽滿的松露香氣與新鮮老母雞蛋黃的滋味,不時有榛果與炸粉絲酥帶出酥脆咬感。也每一口都叫人不捨...

我嚐過無數的松露與蛋的料理,這道卻是在視覺與味覺上,在設計與盤飾上都華美無比,卻又極致儉約的作品,真是一道傑作。


松露金蛋2


再來是鯔魚(烏魚)排佐番茄魚肝醬汁與海水慕斯,墨魚汁麵疙瘩Salmonete, molho dos figados, ovas vegetais e gnocchis de tinta de choco。魚肉鮮美無可挑剔,而正因為魚肉夠鮮甜,完全不被魚肝番茄醬汁與墨魚麵疙瘩蓋過,反而在三者之間有個微妙的平衡感;也或許是海水慕斯充當橋樑,給鯔魚更多的味道支撐,無論如何,品嚐這道菜又是一個享受。


魚


羊肉佐紅醃漬蔬菜泥與小鍋蔬菜Cordeiro com puré de escabeche de legumes e pequeno ensopado:將羊皮包捲羊肉串烤,使得外皮酥脆可口,內裡的肉質卻柔嫩美味,已經是很棒的滋味,可是最妙的還在於先醃漬過再煮過,篩過的蔬菜泥,其質地介於濃湯與蔬菜泥之間,既輕且柔,絲滑而不油滑,賞心悅口。


羊肉



最後的甜品只有一個字:柳橙Tangerina。果真上來了一球橘色的"假柳橙"和一球柳橙冰沙,這又是一個以單一材料為主題,做出同一味道不同質地的作品。"假柳橙"是外表一層橘汁冰製軟糖包住柳橙味乳霜內餡,搭配柳橙冰沙,味道單一純正,輕盈而飽滿。



橘子


這份套餐有個有趣的名字menudo desassossego – 令人焦慮不安的套餐。或許這裏的"焦慮不安"指的是層出不窮的意外與驚奇。沒有一道是敗作,每一道的製作都嚴謹不苟,不僅味道顏色都經過認真的思考設計,技巧與工法也具同樣高度,料理與盛盤更是一體構思而成... 說到底,這些總總也都是繼承自El Bulli,至少我很有這種感覺。

這裡用了很多長時低溫煮法處理,但是仍然以尊重食材的本質與味道為重。分子廚藝向來不以"美味"著稱,而是以概念,可是Belcanto的菜不僅承載概念,也表現味道口感的組合。

主廚José Avillez顯然深刻了解,即使是分子廚藝,食物最終離不開材料與味道。


Jose Avillez


聽過葡萄牙的fado歌曲嗎?一種很奇特的歌,歌手總是唱得非常用力高亢,情緒用得非常強烈激昂,多數的時候fado是帶著悲情哀傷,即使聽不懂歌詞,都很容易被其情緒張力感染。

我第一次聽到是在里斯本一家小餐廳。晚餐用到一半,一個頭髮剪得比三分還短,染成金黃色,臉型細長,身材削瘦的女子,只在一把吉他的伴奏下,一開口就是石破天驚的激烈歌聲。

我聽不懂歌詞,只覺得低沉沙啞而粗厚的嗓音如滔天巨浪,憑空襲來。她身材高挑削瘦,披著一襲黑色的編織披肩,手臂身軀塑成一尊優美的雕像,臉朝上或朝下,閉著眼睛,神情非常專注,每一句都有著深切的感情濃度,瞬間充滿著整間餐廳。


Belcanto 2 - Photo credit Nuno Correia


我感動得難以自已,潸然淚下。我不記得那一餐吃了什麼,只記得傾聽那個歌聲的震撼悸動,在記憶的心湖裡久久漣漪震盪著。

當時,很驚訝於即使來自不同的文化背景,藝術竟然還是可以傳遞如此強烈的共鳴與情緒。Belcanto給我的悸動與感動迥異於fado的哀傷悲壯,它給的是美麗愉快,是我不認識的里斯本文化的另一面。

或許菜單上的語句是答案:"我們的天性是不墨守成規,每天我們都希望學到新鮮的東西,為突發問題找到答案, 讓我們繼續前進成長。"- 主廚José Avillez

順帶一提,餐廳侍酒師推薦的葡萄牙酒非常精采。

BELCANTO
Largo de São Carlos, 10
1200-410 Lisboa
Portugal
Tel. + 351 21 342 06 07

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