忠道的巴黎小站

莫內花園的入口竟然只是一條一人寬的小窄巷，我們開車經過，小小招牌，驚鴻一瞥。可是我們的目的不是這個聞名世界的印象派大師的花園。
這個距巴黎僅半小時車程的近郊小鎮吉微尼Giverny其實很鄉村，今年很晚才出現的春天終於有點眉目了：河水裡有野鴨游過，草地上冒出白色小花，枯枝上一點一點粉嫩的碧綠，陽光穿過，像被點亮的光，是一顆顆晶碧的小星。

路邊的屋子稀稀落落，藏在樹林中矮牆內，整理很漂亮，有些老房子維修得很有味道，說是世外桃花源實在很老套，可真是那個味道。

忙著貪看田野景色，指往Le Jardin des Plumes叉路的餐廳招牌被我們錯過了，又倒車回頭。停車場只是幾棵樹之間的空地，一棟新裝修的木條建築在林後出現。再一轉彎，一棟石砌的房屋，白色窗門，天藍色邊框，看起來是剛整修的。門前一片空地，一片池塘，以及等著長出草皮的土。





這是家小旅館，只有八個房間一家餐廳，法文Le Jardin des Plumes譯成＂羽毛花園＂有點不對味。這裡的＂羽毛＂是更廣泛的指有羽毛的禽類動物，因為過去屋主是養雞的。如果不說，很難相信這棟今年正好達百年歲月的古老建築本來是個養雞場。

入門右側是小小的咖啡廳，一半有大片窗戶對著外面的綠地池水，光線明亮燦爛；一半卻隱身在一道石牆門框內，暗紅色的花紋地毯，黑色書架，暗藍色絨布沙發椅，牆上一幅躺睡的裸胸女子油畫，清醒而有所思的表情看出畫框外。





餐廳空間很大，現代設計感很強：咖啡牛奶鑲白邊的寬背座椅，有簡筆畫的陶製水杯，地上卻保留著百年前的藍黃雙色磁磚地板。牆上的工筆花草繪畫，透明櫥窗裡的水晶杯，古老的花紋大理石壁爐裡燒著柴火，壁爐上一面大鏡子照出上述餐廳的所有景象。這些裝潢元素有衝突，有對比，有呼應，也有協調與互補。





牆上挖出一片窗戶，可以看見廚師出菜的狀況。

和朋友刻意挑了一個有小窗景的位置。開胃小點是道在視覺上和味覺上都很輕巧乾淨的作品：綠檸檬醃漬迷你蘿蔔, 花椰菜提拉米蘇, 香橙醋, 香草汁與陳年mimolette乾酪Navet mariné au citron vert, tiramisu de chou-fleur, vinaigrette orange, jus d’herbes et vieille mimolette。迷你蘿蔔帶著檸檬的清新感，在微溫的狀態下，嚐起來輕甜淡雅，搭配三種醬汁各有其美妙之處，滋味深沉鹹重的mimolette乾酪忽然帶出口感與味道上的對比，出現一種趣味的深度。






前菜之一Burata奶酪, 燻茶, 燻鴨胸肉與悶煮野菇Burrata crémeuse, thé lapsang-souchong, canard fumé et champignons confits。Burata是我個人極愛的一種義大利鮮軟乳酪，外表如奶皮內裡若奶霜，嚐起來乳味十足，味道清爽雅致，保存期限僅有四天(之後就慢慢失去其鮮美乳香了)。原本頗為期待主廚如何將這樣乾淨簡單的食材做變化處理。雖然燻茶湯汁與鴨胸肉，野菇都不多，卻還是搶走了burata本身最好的滋味，是為可惜。





另一道前菜則有著很高的水準：生鯛魚韃靼醬, 生/熟白蘆筍, 燻鱈魚Tartare de Daurade et premières asperges crues cuites, haddock et crème sans crème。延續這剛才的淡清複雜的風格，新鮮的生鯛魚和燻鱈魚在口感上和味道上都有呼應與互補，生與熟兩種味道與口感的綠／白蘆筍也是同樣的道理邏輯，加上綠蘆筍泥，整體嚐起來有變化，舒緩而流暢，溫度控制得也極佳，讓人激賞。





海鮮主菜是鱒魚佐沙地胡蘿蔔, 葡萄汁醋.Truite juste cuite, carottes des sables, vinaigrette acidulée au jus de raisin。鱒魚去骨取魚柳，煎好後再兩片對合起來，搭配沙地種出的胡蘿蔔與碎堅果酥。長時間低溫處理的魚排熟度無可挑剔，柔軟鮮甜，不帶腥氣。沙地重出的胡蘿蔔輕甜軟糯，質感柔細少渣，也沒有胡蘿蔔常有的草青味，榛果酥帶來酥脆口感，雖然每種食材的角色都很清楚，味道也都對，可是整體感卻有點失衡。





肉類主菜是歐吉谷農莊雞佐蘋果酒醬汁, 火燒蘋果烈酒, 綠檸檬醃漬馬鈴薯Notre poulet vallée d’Auge, cidre, calvados, crème double et pommes confites au citron vert，切開雞胸肉，中心微帶嫩粉紅，顯然火候控制很精準，而味道和口感也都表現了食材本身的品質，雞皮烤得鹹香酥脆，單嚐雞肉就是個不錯的料理。以蘋果酒和蘋果烈酒調製出的醬汁有一種輕微細緻的酸味，搭配雞肉很是迷人，可是白色的優格醬就顯得衝突了。





在兩道甜點之前先上了前甜點：伯爵茶巧克力佐佛手柑冰沙Chocolat, thé earl grey et sorbet bergamote。從巧克力的濃重，經過伯爵茶的燻香到佛手柑的清涼感，是個很有節奏感很輕易入口的小品。





首道甜品是榛果派－蘋果烈酒酥芙蕾 Tarte à la noisette, soufflé glacé calvados。仍是主廚一慣的淡雅手法，巧克力榛果醬做得不甜不膩，和質地輕柔細密的酥芙蕾與微酸的新鮮蘋果薄片一起，有精準的平衡感，惟獨底下的餅皮略嫌不夠酥脆。





另一道甜品是八角烤鳳梨, 椰絲餅乾, 茴香薄片和椰奶冰沙Ananas rôti à la badiane, dacquoise coco, fenouil et sorbet lait de coco。以焦糖手法添入八角煎煮過的鳳梨外表厚甜，內裡多汁酸爽，八角則帶出一股奇特的甘美與香氣，椰絲和鳳梨的組合在現代法國菜中已經成為一種經典，椰奶做的冰沙讓這份套餐有一種淡淡的亞洲熱帶風情收尾。





雖然餐廳掛名的是最近幾年在法國以創意手法出名的Eric Guérin（其餐廳是La Mare aux Oiseaux），實際做菜的是其合作夥伴Joachim。餐廳剛開幕兩個月，已經在社群網路上受到熱烈討論。我以為主廚的想法技巧都有，個人風格也隱隱若現，可以感受到廚師對做菜的熱情與野心，如果能在每一道作品裡略顯複雜的味道減化與收斂，會更有個更高的境界。





我喜歡這個在鄉村大自然裡用餐的環境，可以想像一下當年莫內在這創作繪畫時對光線色彩的微妙心情。或許單單這一點，就為這個餐廳加了很多藝術的情緒在裡面。如果你路過此地欣賞莫內的花園藝術，我以為也應該來探訪羽毛花園裡主廚對料理上的藝術創作。


Le Jardin des Plumes
1, rue du Milieu, 27620 Giverny
Tel : +33(0)2 32 54 26 35
http://www.lejardindesplumes.fr/


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