忠道的巴黎小站

坎城其實是個小鎮，由本來恬靜悠閒的南法小漁港，19世紀末逐漸發展成海邊度假小鎮的．這裡大致分成兩個城區：舊城區Le Suquet．舊時的老房子蓋在斜坡上，小徑窄巷，曲折彎繞，階梯在樹叢花草間步步而上，之後是城堡前的廣場厚牆，視野大開，港口海灣就在眼下，過去的小漁村現在停滿了豪華遊艇．

另一城區就是因著影展而世界知名的星光大道La Croisette．這條和海岸平行的沿海大路，一側是海邊的人行步道，一側是高級旅館與精品名店．坎城除了影展以外，其實有不少國際型的活動，廣告展，影音展，高空競速表演… 都在星光大道這一區．

兩年前在這家旅館住了兩晚, 離開時心裡有點惆悵: 如此奢華的旅館, 此生大概沒機會再來了.

當時和我同行的朋友也難得地有不捨之情, 我們都不太說得清楚這種感覺. 不過就是家高級旅館, 不過就是住了兩晚. 

Beau-Rivage Palace是瑞士雷夢湖畔最美，最豪華的旅館之一．

兩棟大型十九世紀中的宮殿並排，中間以兩個略低的圓頂建築連接，往湖畔的大片平地讓給泳池，露天陽台與餐廳座位．無論在哪裡，都可以看到那一片或寧靜或神秘的雷夢湖．

（2017米其林發表會）

2017年法國版米其林的幾個數據：共有27家三星（新增1家），86家兩星（新增12家），503家一星（新增57家），全法星級餐廳共616家星級餐廳。

米其林總編Michael ELLIS給Le 1947的評語：「在醬汁的處理上，長時間對萃取與發酵技術的研究，結合了完美無瑕的刀工和味道的結合，保證是一種感動人心的料理。主廚用了當地的高山湖魚omble de chevalier、Féra、香草、crozet麵粒... 等，提升沙瓦地區料理的價值」。

看了新名單，發現去年我吃過的幾家餐廳都上榜了。

（公關圖：我認為法國中生代最傑出的廚師之一　JFP-Jean-François Piège）

JFP到了Les Ambassadeurs後認真努力，表現相當亮眼，贏得了所有的讚賞與喝采，獨缺他最在意的：米其林三星．如果今天大家還在討論膀胱雞；如果今天你在任何一家餐廳讚嘆用熱可可把一球巧克力淋垮掉；或是把一隻鴿子綁成一顆完美的球狀體；雖說這些他都不是創始者，但是技術是在他手裡改良的，潮流是由他帶動的．熱度至今未歇，我還不時在餐廳看到這些技術與菜色．插話一句：他後來出的食譜書【Côté Crillon / Côté Maison】絕對是近10多年來最好的法國食譜書之一．

（2017年法國米其林頒獎典禮. 米其林Michelin提供）

小胖子手底下兩家餐廳 - 兩星的Le Grand Restaurant和幸運草燒烤Clover Grill剛好顯現出他對料理的兩種看法：極端的細膩工法和華麗的擺盤呈現，以及極度的簡實質樸，粗獷而不粗糙。（題外話：讓我想到樂沐主廚陳嵐舒，她跟過小胖子JFP在Les Ambassadeurs時期工作過。早期嵐舒的風格到看不出來和JFP有太大的關聯，反而是現在兜了一大圈，嵐舒的風格在精巧細膩的表象背後有一種清澈空靈，跟JFP倒有點不謀而合）。

至於JFP為何拿不到三星，我的看法有兩種：1. 米其林不喜歡被要脅。2. 叛徒的原罪。先說第一點。

（公關圖Le 1947）

其實Le 1947又是一家＂口袋不深，關係不夠好訂不到位子＂的餐廳。一年開放不到四個月，一周六天，只有22個位子，而且只經營晚餐。換句話說，一年大約2112個位子，其中有一半可能保留給旅館客人（房間一夜最少900歐元，想當酒店客人除了口袋要更深，還要訂得到，因為僅有32個房間）...

無論如何，這個三星至少救了Yannick Alléno一命。去年幾次恐攻後，巴黎觀光客大減。根據統計，巴黎和2015年相比少了150萬名觀光客，其中尖端的奢侈市場災情慘重，最直接受影響的就是高級旅館和餐廳。Yannick的三星餐廳Pavillon Ledoyen也沒有逃離這個宿命，特別是他的餐廳外國觀光客比例高，加上三年前他接手時貸了不少錢做整修，恐攻前又新闢了酒吧部分... 總之，生意大受影響。

（法國版2017年封面。 不知為何，今年沒有往年都有的3D版圖片）

想先聽米其林八卦？今年這一則最瞎，還是米其林自己搞出來的。

話說2月9日是法國版米其林的正式公布日期，廣受期待。尤其是今年保密功夫到家，滴水不漏，謠言滿天。發表會隔天，米其林在其官網上發布了全法國星級餐廳的分布圖。有家小餐廳拿到一星，buffet午餐12.5歐元（約台幣400元）吃到飽。有沒搞錯？當天餐廳收到一堆訂位要求，電話被打爆了。

這家小餐廳叫＂口耳相傳＂La Bouche à Oreille位在中型的古老城鎮Bourges，地址是route de la Chapelle。

（巴黎海鮮餐廳Helen的名作：生小螯蝦佐各式柑橘）

雖然菜單上名稱只簡單寫著: 「籠捕蘇格蘭小螯蝦佐花椰菜泥與石榴」（langoustine de casier d'Ecosse, mousseline de choux fleur, grenade），但是菜上桌時，小螯蝦旁多了嘗起來微酸的酢醬草，偏甜的巴薩米克醋。小螯蝦掐頭去尾，只留蝦身，顯然是猛火炙燒或快炒，才能讓蝦肉的鮮汁焦糖化，呈現漂亮的黃橙色澤與誘人的焦酥鹹香。

前言

有讀者點菜: 白蘆筍。

站長疑心以前寫過。

果然從電腦裡翻出舊文一篇。