鐵塔上的戰爭 - 以及背後的八卦(中) @ 忠道的巴黎小站

(AD - 餐飲界天王)

今天AD集團全方位經營, 包括食譜出版, 廚藝學院, 餐飲顧問, 營運規劃, 廚師訓練, 衍生商品, 還創立了類似Relais & Châteaux的旅館系統Châteaux & Hotels… 目前旗下全球員工多達2000人, 餐廳遍佈世界各大城市 – 巴黎, 倫敦, 香港, 東京, 美國, 俄國, 義大利, 卡達, 摩納哥 - 年營業額和他個人資產的數字因為入籍摩納哥而難以探知. 有人估計在8千萬歐元以上（近台幣30億台幣）. 他管理或經營的餐廳全球有30多家, 多數以抽成或管理合約方式合作的, 多數餐廳他有權利決定一切, 從裝潢, 菜單, 餐具到廚房人選.

AD旗下的廚師多為男性, 被稱為”杜卡斯人馬Ducasse boys”. 他們的能力與才華不是唯一的要求, 忠誠度才是最重要的. 也就是, 廚師們要嘛和他一國, 要嘛, 跟他敵對.

(AD的人馬 Ducasse boys)

今日AD的地位已經進入巴黎蠟像博物館Musée Grévin; 名字列入Larousse字典; 2018年法國浮華世界Vanity Fair選為50最具影響力的法國人No.8; 其財富登上富比世雜誌全球最富有的主廚… 他同時也是法國廚藝界重量級競賽”最佳工藝獎MOF-Meilleur Ouvrier de France”的評審. （4年前他則獲頒MOF的榮譽獎章honoris causa, 也就是說, 他是唯一不必參與這項競賽即可擁有此榮譽的人. 想拿到這個榮譽的廚師們也最好別得罪他）.

在他所向無敵的攻城略地, 點石成金的商業戰績上, 曾經踢到的唯一鐵板可能就是來自他自己家鄉那次: 2007年他看上巴斯克區一間農莊改建而成的高級度假村Ostape, 可是就在傳出他有意收購消息後, 當地發生了三次爆炸案, 雖沒有傷亡, 但劇聞是個性火爆的當地巴斯克人不歡迎AD的象徵舉動. 後來他只好黯然放棄, 這一年他轉攻鐵塔.

(題外話: Ostape渡假村被波爾多名酒莊Château Le Gay, Château La Vilolette的強人女莊主Catherine Péré-Vergé買下. 是的, 我還去住過呢…)

(AD位在普羅旺斯的鄉村旅館 La Bastide de Moustiers )

2007年AD標下經營權前的Le Jules Verne餐廳交給巴黎市政府委託的主廚Alain Reix, 其背後撐腰的則是工業食品公司Elior. 2007年重新競標時, AD則是帶著Sodexo食品集團首席顧問的頭銜, 同時擁有星級大廚的高名氣和食品大廠的資源優勢來搶標. Elior的營業額還不到Sodexo食品巨人的四分之一, 當然不可能跟AD競爭. 巴黎市政府於是將餐廳經營權給了AD.

AD用4個月時間進行餐廳整頓整修, 建築設計交給著名事務所Patrick Jouin. 聽說當AD團隊接手時, 描述餐廳被前任主廚Alain Reix弄得髒亂不堪, ”蟑螂老鼠橫行”. Alain Reix被控以”嚴重失職”的名義解雇, 不過他後來進行訴訟, 也打贏了這場官司.

總之, AD將餐廳重新整理. 因為安全理由, 廚房禁用明火瓦斯, AD在鐵塔下戰神廣場Champ de Mars的地下闢了一間”實驗室”(其實就是廚房)和酒窖. 2007年聖誕夜前夕Le Jules Verne全新開幕, 2009年拿下一星. 當時主廚就是”杜卡斯人馬”之一的年輕廚師Pascal Féraud, 將經典法國菜改成現代版, 漂亮精緻, 但是價格也大幅拉高許多. 我當時曾去嘗過, 確實不錯, 酥芙蕾和蘭姆巴巴都還在我的印象裡.

(AD位在普羅旺斯的鄉村旅館 L'Abbaye de la Celle)

AD不愧是點石成金的高手, 餐廳每晚的客佔率幾達100% ! 一年營業額可達2千萬歐元, 亦即每個座位有20萬歐元的業績. 這還不算58公尺高Brasserie, 鐵塔其他的三明治等外帶食品, 以及包場外燴等的金額… 這是AD集團裡的金母雞啊～誰敢跟AD搶? 誰能跟AD搶?

2017年春天, 餐廳10年合約即將到期, 要重新競標時, AD的氣勢與地位無人可及. 一件小事可以象徵他的不可一世: 太陽王路易十四的凡爾賽宮入口的一個別館給AD開餐廳, 名為Ore. 如果AD將自己喻為當代美食界的太陽王大概也沒人敢嗆聲. 他自己說的: “我出身自鄉下平民, 今日卻可以走入凡爾賽宮. 我能理解這一定會引起許多忌妒.”

同年5月29日法國總統馬克宏在此宴請俄國總統普亭. 馬克宏是如此介紹AD的: 「Ducasse是法國料理中最厲害的主廚Ducasse est la plus grand spécialiste de la cuisine française」. 再過幾個禮拜, 7月13日法國國慶前, 馬克宏在此宴請美國總統川普. (據說川普私人帶來了餐廳沒有提供的可口可樂).

(AD位在巴黎的三星餐廳Plaza-Athenee的菜: 小螯蝦佐魚子醬)

誰能想到幾個月後, 一個秋天午後的電話會讓這個美食界的太陽王狠狠地摔了一跤?

線索暗示: 大家好像都忘了AD根本不是法國人.

此話怎講? 追朔10年前2008年AD入籍摩納哥可能是個線索. 為了避稅或是其他未知原因, AD入籍稅制對他的財富比較”友善”的國家 - 摩納哥. 可是他又以法國美食代表自居… 嗯, 以法國人對自己文化的自豪自傲來看, 法國美食不應該是由法國人來擔任嗎? 怎麼現在讓一個”外國人”（說得難聽是”叛國者”）來代表法國美食了? 好像有點說不過去.

AD自己的說法是: 摩納哥是他心繫摯愛的國家. 也沒錯, 畢竟他在1989年以33歲拿下最年輕的三星主廚的紀錄時是摩納哥Hôtel de Paris給他的機會 - Le Louis XV路易十五餐廳在他手裡至今都還是三星 - 也是他此後飛黃騰達的起點, 對摩納哥小國有著無限的感激之情. 所以當摩納哥王子亞伯特一世Albert 1er (旅館背後真正的業主)願意給他國籍護照成為摩納哥公民時(p.s.摩納哥作為避稅天堂, 國籍非常難拿), 他不能拒絕, 不能忘本. 這一點”有關感情, 無關金錢”, 他說.