巴黎，小館正夯(1/2) @ 忠道的巴黎小站

台灣朋友來巴黎玩，我越來越少建議三星餐廳，原因無他，這些被米其林星星綁死的高級餐廳包袱沉重，變化有限，而且菜色風格彼此越來越雷同．大師出世，創意無限的時代已經過去了．任何流行的東西可以在一夕之間傳遍全球．人人稱讚的創意有時只是人們的記憶太短，忘了曾經是幾年前轟傳一時的傑作．比如最近巴黎某三星餐廳甜品女主廚被頒給＂年度最佳甜點主廚＂，拿手作品是一個綠蘋果吹糖球．我看了糖球照片非常嘆息：這根本是十多年前Joël Robuchon就創出來的．．．

反觀最近幾年巴黎新冒出頭的年輕廚師餐廳，遍地開花，繽紛精彩．這些年輕廚師往往學藝大師廚房，藝成出師，資金有限只能在地段便宜的街巷獨立小館，也知道擺不出可以討好米其林的奢華陣仗，就不求星星，但求知音．裝潢硬體省下的成本可以更有效地用在食材上，也因此在廚藝創作上，可以上天下海，天馬行空，跟著市場與季節變換菜色食材．所以請不要在這些小館子裡找＂主廚招牌＂，只要相信主廚手藝就好．（雖然我還是會列出招牌菜…）

這些小餐館的特色是廚師擁有扎實的手藝，餐廳位置少，食材控制得非常精準，所以也控制新鮮度和成本．內場外場的人手有限，所以更追求效率．服務上不需要把學校那一套刻板的理論SOP端出來，顯得親切而有活力，用餐氣氛也格外輕鬆自在．

在這類的小館裡，更能讓人接觸到巴黎平民美食的魅力，巴黎的餐飲版圖正在被這些新興小館重新洗牌中．下列是幾家巴黎最夯小館，如果你正好要去，記得先訂位．

－　最年輕星級女主廚的小館Baieta de Julia Sedefdijan

嚴格來說，將這家餐廳列為小館是有點委屈了，事實上掌杓的是曾經以21歲創下法國米其林史上最年輕拿到一星的女廚師Julia Sedefjdijan．今年初她離開一星的餐廳Les Fables de la Fontaine單飛，開了這間小館備受巴黎的媒體和食客的期待，而也果然不負眾望，一炮而紅，成為年度最受注目的開幕新餐廳．

位在左岸塞納河邊的小巷裡，Baieta這個字是尼斯的地方語，意為＂小親親＂．這位極有天份的23歲女廚師，14歲開始在法國南部尼斯跟著星級廚師實習，被延攬到巴黎短短3年就拿到一星．她的菜色乾淨，手法新穎，仔細看，卻是功夫札實．她的醬汁正統而不取巧．風格是法國南部地中海為主調，海鮮是拿手材料，不過肉類也處理得很有一手．我不愛談CP值這種事，但是不得不提中午45歐元4道菜的套餐menu Initiation非常值得，在巴黎很難找到價位－品質如此高的套餐．

招牌：（可能是巴黎最好的）馬賽魚湯La Bouillabaisse和甜品椰子pana-cotta佐百香果冰淇淋．

Baieta
5, rue de Pontoise. 75005 Paris
Tel: 33 (0)1 42 02 59 19
www.restaurant-baieta-paris.fr

－　2018話題小館 - 鰻魚餐廳Eels d'Adrien Ferrand

我個人非常偏愛這家小館，來過之後，欲罷不能地又帶朋友來了好幾次．巴黎指南Le Fooding頒給它＂年度複雜小館＂的頭號．

它是巴黎年輕廚師自立開小館風潮的代表作品：幾個曾在高級餐廳服務過的年輕人共同創業開立的，選的地點當然不是觀光景點附近，餐廳裝潢走現在最流行的＂原形畢露式＂裝潢 – 就是把被遮蔽起來的牆面重新裸露出來，鐵柱，水泥，磚塊… 呈現北歐式自然派風格，用餐氣氛輕鬆自在．來這裡的客人幾乎任何年齡層都有，經常還可見父母帶著小孩來用餐，這在巴黎餐廳非常少見．