我盯著酒單,心裡很猶豫.這裡的酒單非常豐富,亞爾薩斯酒選擇最多.雖然餐廳其實是位在法國洛林省,但是鄰近最精彩的產酒區就是亞爾薩斯的Moselle.除了幾支莊園年份都不錯的酒以外,讓我下不了決心的是一支心儀多年價格卻不便宜的夢幻酒款,還是相當好的2008年份:Trimbach家族的Clos Saint-Hune莊園.

 

Trimbach家族有長達450年的歷史,是亞爾薩斯最古老的酒莊之一.而旗下的Clos Saint-Hune是許多酒迷心中以Riesling品種釀製的夢幻酒.

 

 

Clos Saint-Hune莊園位在Hunawihr1.67公頃,樹齡50年的老藤每年僅能釀出約8000瓶,罕有稀少.莊園兩百多年來屬於Trimbach家族,特殊的貝殼石灰岩土質讓種植在這裡的Riesling品種有著他處無法釀出的複雜豐富香氣,尾韻常常帶有一絲細緻漂亮的礦石味是其特色,而且非常適合久存,往往要十幾年以上才能出現熟成豐美的韻致.

 

以上都是過去在書上雜誌上或是別人的嘴裡讀到聽到的,從未喝過.而我今晚坐在法國最好的餐廳之一,到底該不該狠下心,花點錢來搭配那份看起來很棒的套餐呢?我又看了一次菜單.

 

 

菜單上除了單點,有三份套餐:主廚簽名套餐menu signature,蔬食套餐,和創作料理套餐Menu Création.我和朋友商量後看中的是創作料理:鵝肝生蝦小沙丁魚藍龍蝦鱈魚排鴿肉兔肉,各種法國高級餐廳常見的食材作法都到齊了,這支以風味豐富,變化複雜著稱的酒可以讓菜更美好吧?

 

我最後決定縱容自己一次,點了這支價格不斐的傳說名釀.

 

 

在侍酒師拿酒與冰桶來之前,我環視餐廳環境.三牆面是透明落地玻璃,窗外就是旅館所在的樹林與綠地,春末夜色還未降臨,黃昏溫柔的光線讓空間顯得舒雅宜人,軟硬適中的沙發椅,雪白平整的桌巾,線條優美的水晶杯這裡所有的細節都被設計師描繪得賞心悅目.

 

 

高級黑色釉面烏木訂製的餐桌家具,鑲著昂貴的徠儷水晶,亮黑與晶亮對比互映,是二十世紀初流行過現在又流行回來的新藝術風格.餐廳中央天花板垂吊著磨面閃亮的人像動物像水晶飾片,不時地轉動著,折射窗外照在水晶上的閃光,幾盆修長的綠葉白花的蝴蝶蘭在廳中無聲地伸展著,發出淡淡的,極致的法式高雅.

 

 

侍酒師已經在醒酒瓶中的酒倒一點給我試喝,迷人的礦石香氣中帶著隱隱成熟的白花香,果然有傳說中因貝殼岩石層帶來的純淨明亮口感,侍酒師將酒溫控制在比一般白酒的溫度略高些,讓這支約剛邁入一個世紀的酒香氣更容易發揮,口感也更圓潤.

 

穿著特殊設計的半邊褶裙服飾的帥氣侍者來回走動,其中一名端來第一道前菜:朋友的鵝肝和我的生蝦與小沙丁魚.鵝肝塑模成一大一小的鳥形,以法國南部Menton的名產黃檸檬和蘆薈搭配.這道作品是紀念徠麗水晶創立130年而創的,鳥形是創始人René Lalique常用的主題.鵝肝濃香脂滑,檸檬清香爽然,上乘的鵝肝和精緻的搭配,確實不凡.

 

 

生蝦與小沙丁魚是另一種風味:以香料醃漬過的生甜蝦有中菜醉蝦的甘甜,而柑橘醃漬的小沙丁魚鮮甜柔美.

 

 

開始展現迷人香氣的Clos Saint-Hune和這兩道菜的搭配起來滋味更曼妙.我看了一眼不遠處的小桌上,留意到侍酒師並未將醒酒瓶放回冰桶冰鎮,心想:他是對的,過低溫度會壓抑住酒散發香氣.而後來三四小時的用餐過程中,侍酒師幾次將酒放回冰桶又拿出來,讓酒始終保持在最適當的溫度.這個小動作讓我非常佩服服務上的細心與專業.

 

新鮮厚實的鱈魚排搭配的是用薑和vadouvan印度香料調製的異國醬汁,香料的滋味千迴百折,風韻華麗,始終在鱈魚的周邊歌頌鮮甜,是正宗法式醬汁的亞洲腔調變奏曲,但是融合得不落痕跡,可窺見主廚掌握醬汁的厚實功力.

 

但是更見功力的醬汁要屬藍龍蝦:緊實彈牙的龍蝦肉佐配用山區藥草甜酒chatreuse調製的醬汁,蝦頭蝦膏和高湯香料熬出的正宗海鮮醬汁多了一點chatreuse這種過去修院僧侶自釀的藥草酒香氣,多了甜,也多了點苦,味道卻是均衡而深邃.

 

 

 

雖然法國人常吃兔肉,我卻極少點來嘗,因為兔肉易柴,在一般館子裡十有七八都不讓人滿意.菜單上寫明油封16小時的作法或許值得試試,不僅油封是最適合處理容易老柴的肉類,也是最能將調味逼進難入味的肉類的作法.重組過,切成兩片三角形上桌的兔前腿嘗起來一若上等的雞腿,柔嫩中有咬勁,調味已然鞭辟入裡,和兔肉渾然一體,是我吃過的兔肉料理中的極品.

 

 

朋友的乳鴿是兩片帶皮煎酥的胸肉,鴿肉好壞往往下刀的手感即可了解肉質的水平.法國料理中的鴿肉最常見是三分生熟,如果可以輕易切下,切面平整乾淨,就是一塊好肉.我嘗了一塊,血色胭紅,質地豐滿,是熟成得很到位的鴿肉,火候也準,肉味飽滿豐腴,吃起來滿口肉味,搭配旁邊同樣是暗紅色的甜菜和覆盆子,添增爽口.這無疑地也是三星水準的鴿肉.

 

 

兩道甜品中以大黃為主題的是廚師想表現各種方式處理:糖煮大黃,香草大黃乳霜和柳橙大黃冰沙,底部是牛奶焦糖醬.大黃的酸和各種滋味的甜,繽紛交錯,不同口感咬感的大黃,來回替換,變化有致.

 

 

至於以蘋果為題的甜品有綠蘋果泥和檸檬蘋果乳霜,以及芫荽綠蘋果冰沙.和上述的大黃概念類似,表現不同做法,芫荽綠蘋果冰沙滋味沁香清新,是一份大餐的美麗收尾.

 

 

La Villa René Lalique水準如此之高其實不讓人意外,掌杓的是前三星餐廳L’Arnsbourg主廚Jean-Georges Klein擁有12年的三星,直到2014年他和自家姐姐拆夥分家,被請來這裡主持,重開爐灶.今日一嘗,果然他寶刀未老,我想米其林早晚要還他應得的三星.

 

餐後出來跟客人打招呼的卻是去年底被任命行政總廚的匈牙利籍的年輕主廚Paul Stradner,其實他才是真正做菜的人.深刻的五官,直挺的高鼻,淺藍色的眼睛,笑起來就是典型的東歐帥哥.我想也是,畢竟晉身法國大師級的Jean-Georges Klein已經68歲了.

 

 

用完餐,外面已經被夜色整個籠罩起來,天花板上垂掛而下的水晶飾片依然流麗閃亮,水晶上的人物和動物比剛才更清晰明亮,彷彿是自身發出的光芒,這個水晶光並不刺眼,而是溫潤的,帶著夢幻之感的柔光.餐廳旅館所在的建築是當年創立水晶品牌的René Lalique的故居,百年之後,改成一家頂級旅館和餐廳,萊儷水晶的魔力豈止不減,還增添了美食的魅力,就更惑人了.

 

杯裡還有一點Clos Saint-Hune,不知是捨不得喝完,還是捨不得離開這個餐廳.

 

La Villa René Lalique

地址:18 Rue Bellevue, 67290 Wingen-sur-Moder, FRANCE

電話:33(0)3-8871-9898

www.villarenelalique.com

 

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