(法國唯一米其林星級中餐廳香宮, 主廚李森Samuel Lee. 不過他手上這隻不是藍龍蝦

香宮的龍蝦粥很不錯, 下的本錢夠粗 - 半隻龍蝦熬粥 - 滋味當然好)

 

如果松露、鵝肝、魚子醬是法國料理的狀元、榜眼和探花,名列第四的肯定就是藍龍蝦了,所有的法國高級餐廳都不敢不放進菜單來的昂貴食材,而且一定是布列塔尼的藍龍蝦.以身價論,還在鵝肝之上呢。

 

法國藍龍蝦不是台灣沿岸捕抓到的那種,"龍蝦"這個字其實含混地指稱兩種不是很有種族關連的海底最大的蝦殼類生物.單單中文裡有個"龍"字,就可看出其在海鮮類裡的尊榮地位。

 

台灣日本大陸沿海的龍蝦有一對像天線般的大鬚,頭部長有許多突刺,英文是spin lobster,法文langouste。這裡要談的法國藍龍蝦是lobster,法文homard,兩者外型接近,但前者最大的特徵是牠有一對美味多肉的大鉗。兩者一般都俗稱"龍蝦",維基百科稱後者為"海螯蝦"。不管,我們還是隨俗稱"海螯蝦"為龍蝦吧。

(下面是藍龍蝦, 上面是langouste)

有一對大鉗的龍蝦大致分兩種,歐洲龍蝦也被國族主義至上的法國人稱為布列塔尼藍龍蝦.其實歐洲盛產龍蝦的海域不少,從英國到挪威,甚至遍布整個地中海.顏色也未必是藍色的,生猛活跳時通體墨黑斑斕,泛著神秘的光澤,從深紫藍到綠藻青都有。另一種是美洲龍蝦法國市場上又稱加拿大龍蝦,顏色是墨黑中帶黑褐色。法國人尤其看不起加拿大龍蝦,認為它平淡無味,幾近雞肋,純粹只能滿足想喫高級食材的布爾喬亞心態,而沒有實質的美味。我買過一次,確實有白花錢的感覺,很可能是法國進口次級品的關係.因此在法國,美洲龍蝦和布列塔尼龍蝦的價格是天壤之別。

 

(La Table des Connetables餐廳的無花果葉燻藍龍蝦)

說來諷刺,今日被視為高級食材的龍蝦在十七八世紀時,被當成拿來接濟寡婦孤兒或是餵監獄罪犯的低等食物,即使到二次大戰前,捕獲量多到被歸類為窮人的食物。據說有時因暴風過境,沖到海灘上的龍蝦多到喫不完,被拿去當花園或田裡的堆肥料,聽在我們現代人耳中,簡直氣死人,生不逢時。還有歷史記載,美國麻州曾立下一條法令,禁止一週吃超過兩次的龍蝦,因為當時經常給監獄犯人、家裡僕人或奴隸吃,吃太多被認為是一種不人道的懲罰(唉

 

時至今日,遭到人類濫捕,龍蝦稀少昂貴,歐洲開始以人工飼養再放回海裡的繁殖方法來增產,並維護生態。儘管如此,也還不是人人都喫得起的好物。

 

(位在Chantilly城堡附近的旅館Auberge de Jeu de Paume)

藍龍蝦體長約30公分,重量在300-500克之間,熱量低,高蛋白質,含有豐富的礦物質.雙螯巨大,一雙觸角長鬚,身體有七個節殼,尾部開展如摺扇.未煮熟前蝦肉雪白透明,煮後緊實勁韌,因此熟度的掌控至關緊要.

 

母龍蝦體型比公龍蝦大一些,也重一些,但是公龍蝦味道細緻些,蝦頭裡有豐富的膏,是熬製美味醬汁的關鍵.藍龍蝦盛產期是六月到八月的夏季,即使在歐洲,一般人也常誤以為秋冬才是大啖龍蝦的季節.

(巴黎三星餐廳L'Ambroisie招牌名作帶殼藍龍蝦佐甜酒醬汁)

 

處理龍蝦向來是一場恐怖的殺戮戰場:整隻蝦入沸水活活燙死或是從頭一刀斃命;也有猛力拉扯,使其身首異處的.總之,都是在活生生的狀態下處理的.

關於這一點,已經有環保團體抗議了.瑞士甚至通過法令不准用這種方法宰殺龍蝦,讓廚師們不知如何是好...

水煮藍龍蝦,起鍋後浸冰水收緊肉質,用來做沙拉格外美味.龍蝦非常適合和新鮮水果搭配.

已退休的巴黎名廚Alain Senderens曾用水煮蜜桃佐配水煮龍蝦當沙拉冷盤,非常甘美清爽。嘗過之後,叫人念念不忘.

 

 

普羅旺斯一星餐廳Les Gorges de Pennafort主廚Philippe Da Silva以同樣的概念,將新鮮水果改成果泥,龍蝦肉縮捲成一顆紅色蝦球,兩側有鵝黃色蜂蜜芥末醬和櫻花色的草莓蜜桃泥,甜酸辛辣,每個滋味都可以和龍蝦眉來眼去,妖嬈多變.

 

(主廚Philippe Da Silva)

另一個大廚Christian Le Squer則將龍蝦水煮後過冷水,凹盤中放進冷的海鮮醬,再放入節瓜蜜瓜蕃茄後,置上龍蝦,然後附上一層透明琥珀色的香料凍,也是一道叫人難忘的龍蝦料理。

 

最常見的法式龍蝦就是將蝦肉水煮,蝦頭拿去熬海鮮醬汁。加了奶油熬出的珊瑚紅龍蝦醬汁,雖是法式廚藝的基本功,但是能熬到醬汁芳香撲鼻,醬色美若胭脂珊瑚,味道甘甜適中,韻味飽滿馥郁的實在不多。

 

(路易十三客棧的龍蝦與鴨肝餃)

可是三星名廚Philippe Legendre用龍蝦和布列斯雞放進銅鍋一起密閉烘烤,然後將鍋內混合雞汁與龍蝦汁的精華取出,做成醬汁,捨雞肉,龍蝦不用,僅以醬汁來澆淋義大利天使髮麵,拿龍蝦和高級的布列斯雞熬高湯做醬汁,允稱我嘗過最奢侈豪華的龍蝦料理雖然根本沒有喫到龍蝦。

 

將上述的禽類與龍蝦海陸合併的概念延伸而出的創作有巴黎餐廳路易十三客棧Le Relais Louis XIII主廚Manuel Martinez的拿手作品「鴨肝龍蝦餃」:將鴨肝與龍蝦肉包在以菠菜染色的餃皮裡,高湯煮熟,搭配主廚40年深厚功力調製的龍蝦醬汁,博大深遠,堪稱龍蝦的經典之作.

 

(路易十三客棧主廚Manuel Martinez)

 

馬賽的廚師Gérard Passédat在他的三星餐廳Le Petit Nice創作過一道視覺和味覺都驚人的作品「深藍龍蝦」Homard Abyssal:以龍蝦頭和洋蔥大蒜胡蘿蔔等蔬菜熬煮出清高湯,再用新鮮蘿勒葉和薑浸泡入味.以新鮮的綠芒果,黃芒果切片煮過,將芒果片覆蓋在煮熟剝殼後的龍蝦上做成擬龍蝦殼狀,最後以藍紫色的錦葵花染色的清高湯放在凹槽的湯盤裡,龍蝦置放其中.只見一隻捲曲如鸚鵡螺般的美麗龍蝦躺在淺淺的,奇異詭譎的寶藍色湯汁中,視覺上有詭譎的科幻效果,彷彿這隻龍蝦是天外飛來的外星怪物.

 

(三星餐廳Le Petit Nice)

 

其實芒果的酸甜與薑汁的微淡辛辣對龍蝦的佐搭依舊不出「龍蝦+水果」這個組合,只是廚師以其巧思與創意,做出前所未有,讓人驚艷佩服,最具現代感的藍龍蝦作品.

 

法國年輕一輩的天才廚師Arnaud Faye在他以短短的兩年時間拿下米其林兩星的餐廳做過一道我很喜愛的龍蝦料理:用帶有淡雅清香的新鮮無花果葉和新鮮無花果與龍蝦共煮,龍蝦脫除重鹹海腥,保住一身清朗鮮甜,非常高明.

 

(巴黎兩星餐廳Le Clarence的龍蝦料理)

最近看到一個"偽龍蝦"料理,很有意思.廚師將海鱸魚排以保鮮膜包住定型,水煮後,再用生的墨綠色蝦膏塗上,以火槍烤炙.蝦膏遇熱後變成腥紅色,將魚肉的表面染上一層以假亂真的"龍蝦外衣".

 

龍蝦過去是窮人食物,今日是昂貴食材,有著龍蝦外貌的未必是龍蝦,而沒有龍蝦的龍蝦料理卻是最精彩美味的。喫龍蝦是種人生簡訊:凡事不要只看一個時間點,也不能只看外表。只喫到龍蝦價格的人對美食其實是又聾又瞎。

 

餐廳資訊:

  • Hostellerie Les Gorges de Pennafort
  • 8660 RD 25, 83830 Callas. France
  • Tel: (0)4 94 76 66 51
  •  
  • Le Relais Louis XIII
  • 8 Rue des Grands Augustins, 75006 Paris. France
  • Tel: +33(0)1 43 26 75 96
  •  
  • Le Petit Nice
  • Anse de Maldormé, Corniche JF Kennedy, 13007 Marseille, France
  • +33(0)91 592 592

 

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