前言

文章寫於2017年. 當時預言餐廳可以拿下三星.

果然在今年初就拿下三星.

倒不是我預測神準, 而是餐廳實至名歸. 

 

 

迎面而來的是兩排已經開花的紫色薰衣草,陽光照耀下,一隻身體渾圓肥胖,帶著黃黑斑紋的大肚蜜蜂在千萬朵細小的花苞間,探頭探腦地尋香採蜜.南歐的暖風吹拂而過,薰衣草搖曳成一片迷茫的紫色大霧.大肚蜜蜂不為所動,繼續凌空翔舞.一剎間,花香飄散四逸,清雅綺麗.是視覺和嗅覺的普羅旺斯.

 

這家高級度假村在建築上更接近義大利的托斯卡尼風格:紅牆紅瓦,白石門窗,水道長廊,松柏綠柱映在如鏡的水面上,地上磨塌的石磚是一塊塊時間貼片.藍天,綠柏,紫花,紅瓦,白牆,還有那看不見的屬於普羅旺斯特有的香草氣味.

 

 

 

 

旅館正面遠不如背面漂亮,是過去不願炫富人家的作風.主體建築有水道一路引向前去,止在幾座戶外的涼亭處,在過去一大片眺看遠處山脈的高爾夫球場和天空,純淨的綠和藍佔去視野的大部份.偶有幾尊戶外現代藝術品裝飾在草地上,水,樹,草地和天空就是這個獨立莊園的主要元素.靜謐,悠閒,人也是這山光水色的一部分.

 

黃昏時候,山裡的光線開始柔緩下來,坐在餐廳外的躺椅上,舒適極了,在這裡,人們是不急著吃飯的,讓時間緩緩流逝才是一種藝術.經理端來的開胃香檳有著琥珀蜂蜜色澤,像黃昏,有深沉老熟的滋味,成熟的果香花香.是Duval-Leroy自然有機香檳和餐廳主廚Christophe Bacquié合作,2005年的白中白,12年的熟成正是巔峰.單從這支香檳就可看出主廚對酒的熱愛與堅持.

 

然而讓人驚嘆的不是這支獨家香檳,而是這裡由四大冊硬殼合成一個盒裝書般的豐厚酒單!香檳,白酒,紅酒,烈酒每一類別獨立成冊.仔細欣賞這些長年累積收購儲存而來的酒,單看名字年份酒莊對酒迷都是一種心癢難耐的喜悅.這應該是法國餐廳裡最豐盛精彩的酒單之一.

 

 

 

就著香檳嘗過幾道精緻小點後,我們坐到裝潢很簡約現代的餐廳裡.開始一餐普羅旺斯美食之夜.

 

首道作品是這幾年很流行的céviche生魚作法.這個生魚片不若日本生魚片那麼講究刀工和魚肉部位,純粹是以新鮮生魚片搭配主廚設計的佐料來表現.這裡以野生鯛魚薄片覆蓋住西班牙生紅蝦,調味則以炸過的薑絲和橄欖油提味.主廚真正的創意則是中間那一球將濃縮的馬賽魚湯製成的冰淇淋球,以及旁邊陪襯的花枝清湯.

 

當代法國料理常見這種改變尋常食譜的做法,以求出奇,表現趣味.比如湯品變冰品,或是液體成固體.這裡的魚湯改成冰淇淋就是一例:將本來應該是熱燙的湯品濃縮後在製冰機裡做成冰.一來由熱轉冰,顛覆品嘗魚湯的趣味;二來也是很能配合生魚在低溫品嘗的條件.是道聰明有趣且美味的作品.

 

 

 

下一道名為「重新詮釋的蒜泥醬Aïoli revisitéAïoli來自兩個字的結合:蒜ail和油oli,其實就是蒜味美乃滋,整個地中海地區常見,通常用來沾各種水煮海鮮,如章魚,海螺,煮魚主廚在這裡用的是烤章魚和各種烤蔬菜 馬鈴薯節瓜茴香番茄.既然名為重新詮釋,表示主角蒜泥醬不同於一般傳統的蒜泥醬.嘗起來果然較尋常的更為輕盈爽口,蒜味並不嗆衝,而多了一份優雅,醬裡灑上墨魚汁做成的碎末,添增一絲若有似無的海味.

 

 

 

再來的鑲節瓜花佐也是普羅旺斯常見的料理,但是製作比平常所見的要高明巧妙多了.常見魚漿或是蔬菜丁做內餡,這裡主廚以蟹肉與小螯蝦為主,頗有港式點心的風味.蛋黃色醬汁明媚艷麗,帶有一點咖哩與番紅花的高雅氣味,熱情奔放,上面節瓜絲做成泰式泡菜的爽脆口感,讓這道鄉村料理鑲節瓜晉級為華麗的星級版.

 

 

西班牙紅蝦只是簡單的炙烤,八分熟脆甜鹹香,火候相當精準.然而整道菜最見功力的仍在醬汁上:菜單上醬汁名稱la quintessence des têtes,意思是"蝦頭菁華",當然就是以蝦頭熬製的醬汁了.

 

在過去,醬汁製作一直被視為法國料理的精髓,因為醬汁熬煮耗時費力,也是最考功力的.然而過去幾十年,醬汁在法國料理中越來越被忽略,許多年輕廚師只以橄欖油或是蔬菜混高湯打成泥混充醬汁來表現現代人喜愛的輕盈,或是所謂的現代風格.其實往往是掩飾廚師沒有醬汁功夫的手段.

 

因此乍逢這個以各種香料和無數蝦頭製成的蝦頭醬汁實在是個驚喜,濃郁迷人,華麗繽紛,餘味悠長,是一襲華服裹住樸質而簡約的鮮甜紅蝦,無可比擬的好吃.

 

 

 

 

最後這道松露牙鱈魚排呈現在一個造型有趣的加蓋黑色石碗裡,碗蓋有如被捏過的凹陷痕跡(其實是為了方便抓拿碗蓋的巧妙設計),在這裡,餐具成為用餐時有一個趣的欣賞亮點,在高級餐廳往往只會端出昂貴名牌餐具的今日,Castellet無疑地想在這個細節上更有自己的風格.

 

 

 

時值夏季,松露自然是夏季松露,氣味雖沒有冬季來得強悍濃烈,和馬鈴薯泥搭配得很好,帶點日式照燒風味的做法,鹹中帶甜,襯托得魚肉更鮮美可口.

 

餐點之後,甜點之前,是法國傳統用餐習慣上的乳酪時間.這裡餐廳再次採用迥異推至桌邊服務的乳酪餐車作法,改請客人起身去乳酪室挑選.這個做法一來不會因乳酪氣味影響其他客人,二來也讓客人可以在長坐用餐後起身一下,舒展手腳.當然,乳酪因保存在適溫空間也更適合保存熟成.30-40款來自普羅旺斯當地和法國各區的精選乳酪,多半是小農生乳製作的.也看得出主廚在所有細節上的要求堅持.

 

 

Christophe Bacquié是這幾年常被提到的可能未來三星主廚人選.他的作品幾乎都採用普羅旺斯食材,90%的食材來自當地的供應商,他把供應食材的養殖者,捕魚者或是種植達人的名字一一列在菜單後面,在我們這個對食安忐忑不安的時代,對供應者和消費者都是一種負責,也是尊重.

 

主廚Christophe Bacquié生於地中海的科西嘉島,45歲正值生命與手藝的壯年,緊扣普羅旺斯和地中海料理的精神與傳統,卻又從中衍化幻生出自己的風格.2004年拿到「法國最佳工藝獎」 MOF2007年摘下米其林兩星,今天在另一本指南Gault Millau上拿到 18(滿分20).換句話說,他步步逼近巔峰.

 

 

 

歐洲旅館大獎Villégiature Awards剛在巴黎郊區著名的餐旅學院Château La Ferrièrre舉行的頒獎典禮上將「2017年最佳旅館餐廳」(Best restaurant in a hotel in Europe 2017)頒給Castellet,或許是主廚christophe Bacquié明年摘下三星前的好兆頭.最佳旅館餐廳獎項的幾個標準是:精緻美味的菜餚,豐富的酒單,專業的侍酒師,親切周到的服務,優美舒適的環境,以及和旅館有一致性和整體感的風格.這些,Castellet無疑的都做到了.

 

Villégiature Awards過去好幾屆的最佳餐廳得主都在隔年拿下米其林三星,主廚Christophe Bacquié說不定明年可以重演這個歷史.

(後來證明他確實在今年2018拿到三星)

 

 

 

Hôtel & Spa du Castellet

這是一個環境寬闊悠閒的普羅旺斯莊園,有高爾夫球場,Spa和健身設施,屬Relais & Châteaux旗下旅館,喜愛雅靜鄉村酒店的人可以待兩三晚體會一下南法的田園生活.

地址: RDN8 - 3001 Route des Hauts du Camp 83 330 Le Castellet France

電話: +33 (0)4 94 98 37 77

www.hotelducastellet.com

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