忠道的巴黎小站

我永遠記得那個1995年秋末的午後，四點多和兩個朋友結束午餐從餐廳出來．

巴黎靠近Trocadero廣場的avenue Raymond Poincarré寬闊的人行道上篩下密密疏疏的樹影，不知是陽光仍炙，還是頭上樹葉在藍天上搖曳擺盪，讓人有點頭昏目眩．我想起很久以前在書上讀到的一句成語：「餘音繞樑，三日不絕」．剛才那一餐正給我這樣感覺．

我心想：在這之後，還有甚麼食物會引起我吃的慾望？

當天夜裡我仍不斷地回想那個午餐菜色，隔天早上睜開眼睛第一個念頭竟然還是：還有甚麼食物能引起我的慾望？我被自己的反應嚇到了．但是那時還不知道，往後我一生的味覺將一直被這餐的記憶糾纏，魅惑．吃，成為我生命的福報與業障．

那是我生平的第一家三星餐廳 – Joël Robuchon．

當時我對法國料理一無所知，對米其林星星也沒概念．這一餐還是朋友半推半強迫拉去的，一餐約1300法郎（約台幣6000-7000元）實在不是當學生的我能負擔的．但是那一餐意外地開啟了我對法國料理的嚮往，崇景，好奇，以及無限的著迷．

可能是因為經常回想，那一餐20年後仍歷歷在目，味道也彷彿仍在舌尖上：一顆用27種香料調製的生蠔；一顆捲心菜包裹的鴿肉；一圈鑲松露小螯蝦的環狀麵條圈．可惜當時沒有手機，我也還沒有開始寫作，更沒有隨身帶著相機拍照的習慣（其實帶也沒用, 當時法國高級餐廳都不允許客人拍照的）．

一個來自台灣彰化的鄉下孩子，第一次在面對餐盤裡的東西有一種近乎宗教的肅然之感，因為它美得讓人心動也心悸，美的讓人難以下手．面對這樣的作品, 任誰都不會草草下刀，囫圇吞棗．

生蠔呈現在小碟裡，上面有許多各種色彩的細絲，橫斜交錯，繽紛奔放．恰好的溫度與美妙的滋味… 是的，我當時默然無語，沒有語言可以形容．小拳頭狀的碧綠色鴿肉菜捲，肉質軟嫩柔美，生平未見．

而那個鑲松露小螯蝦手環狀麵條則讓我驚嘆：單見盤裡只有一個圓環狀麵條圈，簡單到一個不可思議的程度．我一刀切下就立刻後悔了… 原來看似一體成形的半圓其實是一根根spaghetti麵條築成的！（多年後三星廚師Christian Le Squer運用同樣的麵條模型技術做出他的招牌作品松露麵條盒，不無J. R. 當年的陰影）

藝術美感，製作技術，細緻味道… 美食境界可以到達如此境界，這些對當時的我都是前所未有的震撼．

我當時還不知道, 這一餐教我的是對食物的＂欣賞＂與＂享受＂．在此之前, 我從沒＂欣賞＂或＂享受＂過食物. 對於吃東西，我有異於常人的熱衷，吃得多，吃得起勁，吃得津津有味，吃得狼吞虎嚥．我以為大吃特吃，四處尋找美食，就是對食物的熱愛．

但我吃得像豬，從來沒有人教我如何-欣-賞-食-物與享-受-食-物．

它讓我以為所有的三星都是這樣的水準．要等很多很多年後，經驗多了，才慢慢悟到，Joël Robuchon就是Joël Robuchon，無他人能比．

後來20多年的品嘗法國料理生涯中，許多廚師在我心中的排名起起落落，唯一不變的是Joël Robuchon，始終第一，不曾被後來任何一位廚師擠下我心中的地位．

有一次在一篇文章讀到，他做菜細密嚴謹，如製鐘錶，追求完美，毫釐不差．我恍然大悟，為何每每在品嘗其他大廚的手藝時，即使偶有讓我驚豔之作，但總是沒有當年Joël Robuchon給我的震撼，因為在他之後，完美二字很難再被重新詮釋了．

許多人對Joël Robuchon夸夸其談，但是只吃過他開的餐廳，卻從沒吃過他親手做的菜．他1996年金盆洗手是20年前的事，當時有幸去過他餐廳的人如果是20歲，現在也都40歲以上了．他退休後下廚機會極少，也幾乎不客座，1996年之後能再有機會嚐到他的手藝的人，那是千載難逢，福緣深厚了．

如果說今天最被媒體說到的薯泥是他知名度最高的作品（是Herald Tribune報紙的食評家Patricia Wells讓薯泥在80年代成為國際知名的名作），那是因為他退休前最顛峰的作品今日已被後來的廚師複製，改版，變奏到面目模糊了．

比如當年轟動江湖的黑松露（黑皮）白蘿蔔的山茶花沙拉 – 黑松露和黑皮蘿蔔皆裁成錢幣大小的薄片，然後將之鋪排成一朵黑白相間的山花狀．簡潔強烈的視覺對比美感，非常震撼人．我後來在Courchevel的兩星主廚Nicolas Sale改用奶黃色comté乳酪和灰綠色朝鮮薊做的同樣圖型作品看到痕跡．然而那已是J. R. 退休10年後的事了．

還有他的花椰菜泥魚子醬，我在三星餐廳La Bouitte和Ledoyen都再度碰過這道作品．J. R. 首創的透明吹糖球裡填入冰淇淋和水果餡，後來我在三星廚師Frédéric Anton的Le Pré Catelan再度相逢．香草蟹殼盅 – 將蟹肉剔出佐以新鮮香草和美乃滋，重新填入蟹殼內，外面覆蓋上一片透明的蟹殼汁凍也是… 和這些名作在其他餐廳相遇，都是J. R. 退休多年後的事．他的徒子徒孫很多，沒有一個青出於藍的．

這是一個在美感，技法，創意，理念，手法都超前時代太多，味道卻極其古典優雅的廚師．

2003年他復出江湖開設Atelier系列餐廳，然而端出來的菜色已經Le Jamin三星時期完全不同了．即使他在澳門或是Las Vegas的三星餐廳也不再是當年那個技法細密嚴謹，美感飄逸的藝術風格．更別提再也不是他自己掌廚的．

50歲退休時仍沒看過雪山的他搬到西班牙Peñón de Ifach山腳下住．2003年他復出江湖，Atelier系列先開在東京，然後巴黎，他結合了除了法國菜以外，影響他最多的兩個料理 -西班牙的tapas和日式板前 – 開放式廚房，高腳椅吧檯，創出一種讓客人和侍者，廚師都有互動的輕鬆用餐模式．

Atelier系列當時在許多方面都是革命性的做法，除了上述改變的用餐模式外，料理概念＂用最好的食材，最簡單的做法＂也打破過去繁瑣複雜的法國fine dinning．

我在剛開幕不久隊伍要排得天長地久的時候去過幾次，還記得小羊排柔嫩到彷彿是刀子藉自己重量滑下去的，以及一盤只有兩隻油煎巨型小螯蝦，入口的鮮甜甘美，令人銷魂… 還有一次正好有一隻野生大比目魚，奶油香煎，上來時片開魚肉，中間脊骨處微見淡淡血跡，顯然熟度正好斷生，煎魚的完美火候．那是我吃過最好的比目魚，此後再也沒有在Atelier餐廳遇上了…

據說Atelier的紅白雙色設計是跟他年幼時參加教會時受訓當神職人員的服裝 – 紅鞋與黑袍．

過去20幾年採訪過許多法國廚師．對廚師的認識多數時候是從他(她)的廚藝開始，他(她)拿了幾顆星，然後到他的個性脾氣，最後人格品質．有些大廚或許手藝驚人，卻非常懂得沽名釣譽；有些像商人，難免市儈．廚藝界內很多知名大廚的名聲和媒體上的很不一樣．

但我從未在其他廚師嘴裡聽到對他的負面批評．

真要說J. R.生涯裡唯一的小小的錯失，那是2000年左右他曾和36個法國廚師聯合聲明，反對fusion料理，捍衛風土料理．他認為fusion是一種誤入歧途，走火入魔的黑暗料理．然而幾年後，出爾反爾，他幾乎是最先把fusion帶上巔峰的廚師之一．

如果廚神Paul Bocuse的過世讓我有點感傷，那是我對他崇高地位的尊重，有如神一樣的存在，因為始終無緣品嘗過他親手料理的菜．Joël Robuchon不同．對我而言，不只對他的地位與人格的景仰，還有著多一層的情感因素，因為我嘗過．

他教我如何欣賞，享受．他教我知道甚麼是真正的味道．

據說他過世前幾年已經開始朝向清淡飲食，幾乎成為素食者，多數用清蒸調理．他過世前已經將旗下的餐廳賣給登記在英國和盧森堡的投資公司，7年的合約並以抽成方式來保證餐廳在未來水準不至於下降．

當所有媒體都在談他曾經擁有32顆米其林星星的歷史紀錄時（他離世時有24顆），在我心中他是廚藝史上的Da Vinci，電影史上的Andreï Tarkovski，是音樂界的Glenn Gould．或者他只是他自己，獨一無二的Joël Robuchon．

他8月6日過世前兩天我正好去了他四月開幕的新店，是他生平最後作品 - 巴黎Robuchon Dassaï，與日本清酒賴祭合作的，兼有麵包坊，糕餅，咖啡館與餐廳的三層樓建築．

圖片；我和Joël Robuchon在很多場合遇過，這是卻是我唯一鼓起勇氣拍到的照片．

Joël Robuchon生平小傳

他生於1945年法國的Poitiers，出身卑微，父親是石匠泥工，母親管家．

12歲時進入神學教會，原本打算當神父．就在幫修女們打飯做菜時他發現自己的天賦．

15歲時他跟著Robert Auton（Relais de Poitiers糕餅店）改當糕餅學徒．

21歲參加Compagnon du tour de France des Devoirs Unis（一種在法國各地旅行並學習手藝的學徒課程）．

1974年29歲接手Concorde Lafayette （巴黎18區）帶領90人的廚房團隊．1976年拿下法國作家工藝獎MOF．

1978年擔任巴黎Nikko Hotel主廚，並拿下兩星．1981年開了Le Jamin，3年後1984年拿下三星，以一年摘一星的速度創下最快的三星紀錄．

1990年法國雜誌Gault Millau封他「世紀大廚」．

1994年餐廳搬至avenue Raymond Poincarré，1996年51歲退休．據說他英年退休是受到同儕大廚Alain Chapel，Jean Troisgros，Jacques Pic等人英年早逝的影響．

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