布爾喬亞菜系的復活 - La Poule au Pot @ 忠道的巴黎小站

這種菜在法國稱為”布爾喬亞料理”la cuisine bourgeoise, 興起時間約是19世紀初.

起源是1789年法國大革命之後, 貴族皇室階級瓦解, 大戶人家的家廚紛紛失業, 只好出來自立門戶開餐廳（這段歷史跟中國清朝被推翻後, 朝廷御用廚師流落民間的情形頗接近）.

1800初期巴黎並沒有所謂的”美食餐廳”, 主要都是勞動階級粗食溫飽, 囫圇打發一餐的地方, 廉價粗糙. 當然也不會講究氣氛, 器具, 更不是追求味道精緻的地方.

替過去的貴族皇室服務的廚師們流落民間開餐廳, 當然是要顯才華露一手, 不然如何打著某某顯赫名府出身來招徠客人? 同時因為工業革命而致富的新富階級也出現了, 而人有了某些特權或少有的社會資源, 就想和其他人做出區別, 以視高人一等, 這是人性. 一邊是有手藝的, 一邊是有錢花的, 兩造結合正好發展出過去沒有的高級美食餐廳潮流.

布爾喬亞料理有幾個特徵:

1. 使用高級部位的食材. 如龍蝦, 鰈魚, 鴨鵝肝, 牛菲力, 胸腺或腰子. 決不使用所謂的廉價低賤的, 如豬腳, 羊蹄或牛肚.

2. 講究餐具. 比如喜歡用銀製餐具盛盤, 或是Limoge地區的手繪瓷器和聖路易水晶杯.

3. 俄式服務. 所謂俄國式服務是指現在的一道一道上菜, 而不是所有的菜一次上桌像我們的中菜. 在這之前, 法國人用餐其實就像我們中式用餐, 不分前後, 一次全上. 俄式服務跟當時俄國貴族因為革命而大批移民至法國有很大的關係, 這是另外一段故事, 有機會再來談它.

4. 份量大.

我們摯愛的小胖子主廚Jean-François Piège新開幕的餐館就是典型的布爾喬亞料理. 老實說, 知道他頂下這家130年歷史的老館子時, 我沒想到是將這個老掉牙的菜系回魂復活. 2015年法國世界報Le Monde曾有篇文章宣稱布爾喬亞料理回鍋流行… 云云. 但是我並沒有看到太多這樣的餐館出現.

接手老館子, 將之起死回生, 大概是承自他的恩師Alain Ducasse. 儘管我沒怎麼欣賞AD, 但是我佩服他用自己雄厚的財力和資源, 讓一些奄奄一息, 消失邊緣的老館子重新回到人間, 而且活力充沛. 比如他旗下的Benoît和Aux Lyonnais, 都是保存當年的老裝潢和氣氛, 菜色也只是略略翻新現代, 仍保有老味的味道. 這一點他確實很有先見之明, 為法國傳統餐飲保留住很多珍貴的文化資產. 我常希望台灣也能有像他這樣的餐飲業者

我們摯愛的小胖子也許沒有AD的財力和資源, 但是他對老派東西一直有種執迷, 這不是從他的餐廳來看, 而是從他的料理手法. 他推出的菜再怎麼新穎現代, 都可以細細回循古老傳統的痕跡. 去他的兩星餐廳Le Grand Restaurant就能感受到.

La Poule au Pot的法文意義是燉雞盅, 在法國歷史上和國王亨利四世(1553-1640)有很大的關聯. 據說他在1600年左右, 為了恢復因為英法百年戰爭和新教戰爭對法國領土與人民造成的損失傷害, 說了一句豪語: “希望我有生之年, 在我的領土裡每一個勞動者都可以吃得起雞盅. “ 可惜他在1610年被暗殺身亡. 他這句豪語留在歷史上, 據說他也留下的一份雞盅食譜, 就稱為「亨利四世雞盅」La Poule au Pot de Henri IV. 是不是真的他發明的食譜就不得而知了.

故事扯遠了… 回來說說La Poule au Pot這家老店新開. 說穿了, 都是尋常的菜色. 開胃小點有: 美乃滋芹菜頭絲, 水煮蛋, 風乾香腸. 前菜是蒜香煎蛙腿, 鴨肉鴨肝醬, 奶油焗蝸牛, 牛骨髓… 主菜是: 芥末牛腰子, 白醬小牛肉, 菲力牛排, 小牛胸腺, 水煮鰈魚, 焗烤鴨肉薯泥, 酥炸柯爾貝小鱈魚…

這些菜色都不難在很多小館子裡嚐到, 可能是太尋常, 做的往往不是那麼到位. 不是太油太鹹, 就是食材不夠好. 當然, 小胖子出手, 是不會甘於只開出一堆傳統菜的, 他總是把菜做到位, 或是施點小技倆, 或是修改細節部分, 讓傳統變得很有魅力.

比如最簡單的美乃滋芹菜頭絲沙拉, 這裡的絲切得比其他地方都更細, 美乃滋當然也更輕盈不膩, 咬感就顯得格外細緻可口. 還有著名的酥炸柯爾貝小鱈魚Merlan frit Colbert – 將魚從背部剖開去骨留尾, 然後炸出一條完整的開背全魚, 像中國裡的松鼠魚. 過去這是廚藝學校必做的技巧, 現在已經是罕見的炫技手法, 能炸得如此完美得實在不多. 火柴棒薯條, 鴨肝鴨肉醬galantine de canard, 香煎蒜香蛙腿cuisses de grenouille… 也都是做得很到位的料理. 餐廳裡還沒有雞盅這道菜, 或許是季節不對.