坎城之星 - Le Park 45 de Christophe Poard @ 忠道的巴黎小站

坎城其實是個小鎮，由本來恬靜悠閒的南法小漁港，19世紀末逐漸發展成海邊度假小鎮的．這裡大致分成兩個城區：舊城區Le Suquet．舊時的老房子蓋在斜坡上，小徑窄巷，曲折彎繞，階梯在樹叢花草間步步而上，之後是城堡前的廣場厚牆，視野大開，港口海灣就在眼下，過去的小漁村現在停滿了豪華遊艇．

另一城區就是因著影展而世界知名的星光大道La Croisette．這條和海岸平行的沿海大路，一側是海邊的人行步道，一側是高級旅館與精品名店．坎城除了影展以外，其實有不少國際型的活動，廣告展，影音展，高空競速表演… 都在星光大道這一區．

(很帥的侍酒師)

仔細觀察，骨子裡仍有小港風情：梧桐樹下玩滾球的，端著短褲坐在露天座上曬得一臉古銅看報紙的，人行道上遛狗的，腋下夾著兩根棍子麵包回家的… 大量的觀光客當然不斷地改變這個過去小漁港的面貌與生活樣態，然而庶民與奢華在坎城小鎮平行，各自存在．

也因此坎城的餐廳也大致分成兩個區塊：小餐廳集中在舊城，惟二兩家星級餐廳都在星光大道上的高級旅館裡．

Grand Hôtel de Cannes坎城大飯店最早蓋於1863年，1963重蓋，現在則是一間以復刻當代傢飾裝潢著名的旅館，房間裡布置的就是七十年代的家具．與其他高級旅館的差異是，當年不知為何，刻意以一大片難得的庭園綠地和馬路有段距離，隔開了星光大道上車水馬龍的喧囂，這裡悠閒得仍聽得見清亮的鳥鳴，連空氣彷彿都比較清爽乾淨．

天氣好的時候，餐廳從廳內延伸到外面的露天座，春夏之初，夜色未降，地中海的湖藍色的天空純淨透明，鮮豔的橙色陽傘像一朵朵向日葵般開在綠地上，白色桌巾，乳白色藤椅，天際處高聳修長的棕櫚樹讓畫面變得非常的蔚藍海岸．

恬雅的用餐環境在坎城是個難得的所在．

侍者推來一台小車上面有六款來自歐洲各國的橄欖油：法國、西班牙、義大利、義大利有機、葡萄牙、希臘，介紹每一款的特性．這是流行許多年的做法，侍者請客人自行挑選想品嘗的橄欖油，然後倒在小碟上，在味蕾尚未真正開始品嘗菜餚前，參考菜單點菜之際可以先品嘗味道清爽純淨的橄欖油．

品質和味道都很棒的麵包和橄欖油開啟了這一餐．

前菜裡的春蔬小螯蝦是道簡單而優雅的作品：炙燒七分熟的小螯蝦與朝鮮薊，白綠花椰菜，紅白蘿蔔等各種春季的鮮嫩蔬菜搭配，搭配以新鮮杏仁奶打成的泡沫慕斯和昆布與茉莉茶熬製的高湯．鮮甜簡約，蔬菜的甜與螯蝦的甜有著明亮的對照，而杏仁奶慕斯的清甜與昆布茉莉茶湯的唱和，是點亮舌頭味蕾的前菜．

煙燻韃靼生牛肉與魚子醬是主廚招牌作品：煙燻生牛肉以手工切塊，以鐵環圈成圓狀，上面一層魚子醬，兩者比例約為4:1．這是一道非常講求牛肉與魚子醬比例的菜，上面一片橙色的龍蝦餅以及野漿果作的酸果凍毋寧只是點綴裝飾．

生牛肉與魚子醬看似大膽的組合卻是多年前一位法國大廚的作品，原創食譜用的是未斷奶的小牛肉，以魚子醬的鹹甘海味當調味，激發出牛肉的甘甜．這裡略略變奏，多了淡淡的煙燻香，也可能為了煙燻之故，改用牛肉而非小牛肉，滋味相對勇猛粗獷．

如果牛肉魚子醬還不夠大膽創新的話，主廚另一道名作「乳鴿-龍蝦」以更多重量級的海陸食材 – 除了乳鴿和龍蝦外，更生猛地加上生蠔，綠蘆筍和羊肚菇 – 剪裁元素，拼貼滋味．以生蠔汁和茴香乳霜當四方八面的接路橋樑，這些原本皆可獨當一面的重量級材料，在茴香既輕盈又濃郁的獨特香氣中，一一被馴服收斂，兜攏成型，化為一道內容繽紛華麗，外表濃豔氣派的作品．

小牛胸腺是肉類菜色中表現最傳統的一道：將表面煎至脆酥焦黃，鹹香撲鼻，搭配甘草和肉汁調製的醬汁，然而主廚改用甘草糖果，更符合胸腺在經典法國菜中需帶點甜味解膩的傳統風味．

肉類主菜主廚採用當下法國高級餐廳流行的和牛，佐配以鯷魚黑橄欖調製的醬汁．鯷魚來自地中海，黑橄欖來自普羅旺斯，都是南法著名食材，這款濃香甘鹹的醬汁一搭，軟嫩多汁，肉味飽實的和牛立刻接上地氣，彷彿披上一件地方風味的外袍．

在甜品上來之前，有一道主廚再度把玩魚子醬的奇詭之作：Brocciu乳酪冰沙和魚子醬．Brocciu是一種科西嘉島特產的新鮮乳酪，主廚將之濃縮後製成冰沙，味道變得稠膩濃甜，和鹹味海味尖銳的魚子醬合嘗起來，讓人的味覺在甜鹹兩個極端間顛頗搖晃，激烈衝撞．

甜點是另一個主廚Pascal Picasse的作品：胡蘿蔔蛋糕佐芒果乳霜和佛手柑胡蘿蔔汁．蔬菜做甜品看似詭異奇特，嘗起來卻沒有違和感，芒果的香氣，紅蘿蔔的微甜，佛手柑的清爽，迴旋圍繞交織成一道有趣而令人愉快的甜品．

主廚Christophe Poard是今年二月剛從巴黎一星餐廳La Truffière被請過來的，然而他經歷過Taillevent、Guy Martin、Joël Robuchon這些法國知名大廚的訓練，接續Park 45的一星對他來說該是駕輕就熟的．他最輝煌的履歷是2004年比利時版Gault Millau指南封他「比利時年度廚師」的頭銜．

他似乎非常熱中用魚子醬入菜：煎鰈魚佐魚子醬，小螯蝦佐魚子醬，牛肉魚子醬，羊乳酪魚子醬… 魚子醬在他手裡扮演各種可能的角色，可以是主角，可以是配角，是調味品，是推高海鮮的抬轎者，也是甜味乳酪的對立者．

Park 45餐廳在各方面有精準的星級餐廳設計，當下潮流的元素都具齊了：不同產地與風味的橄欖油品嘗、多款麵包選項、每盤皆有一朵鮮花裝飾（雖然我認為有點過頭且經常重複）、專業親切的服務，強調南法本地的葡萄酒單．當然最重要的是，雖然主廚的手法繁雜費工，但是他很巧妙地在每一道作品中將南法地中海或普羅旺斯的味道與精神內化在裡面．還有他的自信．