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Beau-Rivage Palace是瑞士雷夢湖畔最美,最豪華的旅館之一.

 

兩棟大型十九世紀中的宮殿並排,中間以兩個略低的圓頂建築連接,往湖畔的大片平地讓給泳池,露天陽台與餐廳座位.無論在哪裡,都可以看到那一片或寧靜或神秘的雷夢湖.

 

房間在六樓,有兩個小陽台和小圓桌,我泡了一杯咖啡坐下來賞湖.午後陽光照在湖面上,銀藍色的湖水像是貼在天上的一塊亮面絲綢,沒有遠近高低的層次感,似乎不是立體的,水上不動的遊艇更讓人有這種奇特的錯覺.後面對岸的山影是更深灰的藍色,可能因為湖上水氣濕濃,只有形狀沒有細節或色彩.天空的雲被斜照過來的陽光打出深深淺淺的白與灰,很有夢幻之感.

 

雷夢湖的景色多變,隨著光影水氣,輕巧流轉,一霎之間,景色已換.湖向來比海恬靜安雅,雷夢湖畔盡是豪宅,山林與遊艇,奢華的定義決定在於你是否有一眼如此的山光湖景.

 

 

 

Beau-Rivage Palace酒店位置正是有如此得天獨厚的視野.

 

酒店從1861年起見證許多歷史事件,政治會談,領袖人物,當然還有更多的貴族名流,明星富豪在這裡密商幽會,度假避暑,或僅只是下榻過夜.

 

法國籍女主廚Anne-Sophie Pic主掌的餐廳是一條長形的廳,一側座位面對花園,近處是庭院裡的樹牆和花叢,遠處是湖.內側座位則多一點隱密性.衣著畢挺的侍者讓這裡的氣氛感覺非常正式,果然是高級飯店.

 

 

打開菜單,除了單點外,套餐有兩種:季節收藏Collection Saison或是感動套餐Emotions,是的,émotions用的是複數,表示主廚希望表達的感動情緒不是只有一種.

 

十月初的秋季,看到的食材以秋冬為主,用的也多半來自一湖之隔的法國食材.

 

前菜裡最吸引人的是本地產的當季牛肝菌(Cèpes de pays).精選約10公分高,新鮮彈實,咬感脆爽,多汁微甜的新鮮牛肝菌,用此地山區的獨活草livèche將表面煎過,搭配以洋甘菊香草調味過的昆布-牛肝菌清湯.

 

主廚結合了昆布和菌菇的鮮味umami,嘗起來有極高的鮮度與明亮度,湯裡增添的幾支碧綠色的海蘆筍salicorne,這種長在海邊形狀像樹枝的植物本身帶有海水鹹味,吃起來脆爽多水,沒有太多的味道或香氣,純粹是多了一份亮眼的碧綠色,脆爽的口感與鹹甘的海味.

 

而優質的牛肝菌也是飽實多汁,獨有的森林香氣非常誘人,在清湯的熱氣催逼下,醇濃的氣味蒸騰而上.盤裡有生的薄片和切半煎過的,隱隱的煎烤焦香中摻著菌菇隱約的幽香,確實有女主廚特有的細膩與獨到之處.

 

 

 

在我去的經驗中,這位曾經拿過世界最佳女主廚頭銜的女廚非常喜愛用甜菜,各種品種的甜菜,以不同的處理法表現甜菜的味道與質感.小船捕抓的新鮮小螯蝦簡單炙烤至五分熟,甜菜與昆布熬製的清湯.有趣的是,這裡再度用上本地山區特有的香草獨活草做調味.這裡甜菜的甜鮮明清揚,帶透明感,沒有劣質甜菜慣有的土腥味,反倒更接近清淡的玉米甜.

 

品質上乘的鮮甜小螯蝦熟度完美(Langoustines de petite pèche),咬感彈牙,螯蝦的濃鹹與昆布中的甘甜互相搭和,走的路線仍是一味的優雅 女性的優雅.

 

 

 

 

如果承傳了一個多世紀的Pic家族有一道傳世的經典名作就是這道了:海鱸魚佐黃金魚子醬(Le Bar de ligne au caviar osciètre - Jacques Pic 1971).菜單上寫著:如我父親Jacques Pic所愛的方式.Pic家族的André1934年拿到三星,可是戰後丟失.接手的兒子Jacques1973年拿回三星,可惜他在1992年過世,繼承事業的兒子無力維持水準,1995年丟失三星.1997年女兒Anne-Sophie拿哥哥那邊拿回家族經營權,重新掌杓.10年後她再度為Pic家族拿回三星.這段綿延四五代的廚師家族興衰史是法國美食史上最精彩且膾炙人口的一段.

 

這道價格近萬元台幣(250歐元)的昂貴名菜以一個帶粉彩色調的圓形盒子上桌,中心就是一盒法國生產的黃金魚子醬.說起來這道名作只是香濃醇郁的奶油白醬搭配鱸魚和黃金魚子醬而已,奶油白醬絲滑柔順,魚肉鮮甜軟嫩,魚子醬粒粒飽滿實彈,是三樣食材味道的華麗搭配演出,簡約純淨的黑白雙色,大氣奢侈.

 

 

 

後來的鴿子(Le pigeon de Vendée)來自法國西部著名Vendée地區養殖的乳鴿.先輕微煙燻後,再烤過,搭配炒青蔬.主廚似乎偏愛清湯作法,佐配的不是醬汁,而是用泰式小柑橘的葉片調香過的湯汁.如果這道菜的鴿肉依然柔嫩,卻沒有給人驚喜之處,略略超過的熟度讓它失去應有的光彩.

 

 

 

 

最後的甜點則顛覆文字與實體之間的確實性.第一個甜品白色千層(Le Mille Feuille Blanc)就讓我非常困惑,因為千層millefeuille這個字應該是陰性,該用陰性冠詞la,再者,"千層"應該用複數les millefeuilles,這裡卻用單數.然而上桌時我才恍然大悟:這不是慣見的千層派,而是一個白色方塊,周邊裝飾著幾朵如雪般的白色乳狀物.

 

這個外表純淨無瑕,與千層無關的雪方塊的內餡是用馬鞭草慕斯,玫瑰果凍和糖漬葡萄柚組成的,柑橘類的香氣與酸爽層次變化豐富,是個驚喜.

 

 

 

 

另一個甜品用糖漬的柑橘,龍窩草乳霜,和日本柚子冰沙,特別之處是用了一種帶有柑橘清爽香氣的尼泊爾香料sil-timur做的軟餅乾.慕斯的鬆綿,冰沙的涼意,糖漬柑橘的咬感這是一道經過巧思設計的作品,從口感到滋味都多樣而變化豐富.

 

 

 

 

Anne-Sophie Pic法國唯一三星女主廚,不知是否因為其女性身分,她的調製手法往往非常輕盈,某些時候食材的味道甚至飄忽微渺,纖毫難察.她對煙燻作法有偏好,但是燻得非常輕.她寧願用較淡的清湯來佐配食材而不是傳統法國菜裡的濃厚醬汁.

 

總的來說,她的作品表現一個"雅"字,一種屬於女性特有的優雅,和雷夢湖畔那一抹靜謐寧祥的山光水影有一種隱隱的微妙的契合呼應.

 

 

 

承傳自父親的三星餐廳事業,她曾說擔心因為自己女性的身分拿不到三星.事實上,時代改變了,她的女性身分反而是一種優勢,加上三星光環,更容易讓媒體聚焦於她.雖然她仍是法國唯一的三星女主廚.而放眼全球,星級女主廚也還是鳳毛麟角.

 

 

 

這幾年來她的活動不斷,事業擴展快速,國際媒體曝光率極高.今年法國版的米其林發表會上請她擔任發表會教母,由她和米其林總編Michael Ellis頒發星星給廚師,等於把她的美食地位再推上一層.

 

2013年起米其林給予這家餐廳兩星,在瑞士影響力不低於米其林的美食指南Gault & Millau18/20的極高評價.

 

餐廳:Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace

地址:Place du Port 17-19, 1006 Lausanne. Switzerland

電話:+41 21 613 33 39

www.brp.ch

 

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Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

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  • 酥芙蕾
  • 終於有新文章啦! 搶頭香!!
  • 哈哈, 我以為沒人來了, 沒想到你還在!

    Bourgogne 於 2018/06/05 19:54 回覆

  • 訪客
  • 好久沒有新文了!
  • 终于等到更新
  • 终于等到更新了站长
    是不是只顾着玩 INS 呀 站长的ins我也有在follow 但是写的文不多
    还是希望站长可以继续写 方便我们读者咀嚼文字 还可以一直回读。。。
    我也可以理解博客写着写着就不想写了 好累又不赚钱 所以也不好意思催站长 只能一直重新拜读站长以前的文章
    祝站长下半年一切顺利!

    ps/ 今年 2018 米其林评语也没有大师级感想好更新?

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