（2017米其林發表會）
2017年法國版米其林的幾個數據：共有27家三星（新增1家），86家兩星（新增12家），503家一星（新增57家），全法星級餐廳共616家星級餐廳。
米其林總編Michael ELLIS給Le 1947的評語：「在醬汁的處理上，長時間對萃取與發酵技術的研究，結合了完美無瑕的刀工和味道的結合，保證是一種感動人心的料理。主廚用了當地的高山湖魚omble de chevalier、Féra、香草、crozet麵粒... 等，提升沙瓦地區料理的價值」。
看了新名單，發現去年我吃過的幾家餐廳都上榜了。
巴黎新餐廳Alliance（5, rue de Poissy, 75005）。又是一家日本籍廚師Toshitako Omiya做的法國料理，他跟過Philippe Legendre、Eric Briffard、Alain Passard，有著日本貫有的純淨極簡風格。不過問題也在這裡：會吃不飽...
（Alliance前菜）
（Alliance前菜松露餃）
巴黎兩家我寫過的日本廚師的法國餐廳：Le Clos Y和L'Inconnu沒拿到一星覺得有些可惜，問題大概出在品質不穩或是服務不夠好吧。
（Le Clos Y）
（L'Inconnu）
四季飯店裡的L'Orangerie（31, avenue George V, 75008）也是我今年有驚喜到的新餐廳，主廚David Bizet過去一直隱身廚房裡，鮮少站在台前曝光。去年四季把一塊地方闢出當新餐廳，只有16-18個位子。DB的作品極其優雅纖細，色彩繽紛柔美，很＂女性＂，以他的創意和手藝，過兩年拿兩星該不是問題。
（L'Orangerie）
（L'Orangerie）
另外一家新的一星是La Scène Thélème（18, rue Troyon, 75017）主廚Pierre Rigothier，他是從一星餐廳Le Baudelaire被挖來的，拿下一星不是意外。這家新餐廳是之前三星餐廳Guy Savoy的舊址，餐廳經理也不是等閒人物，是Yannick Alléno的Pavillon Ledoyen的前餐廳經理，曾被選為年度餐廳經理的Frédéric Pedrono。而他之前可是跟著三星廚師Christian Le Squer十多年的餐飲老手。我造訪餐廳的時候才剛開幕幾天，主廚的菜顯得有點拘謹，不太放得開，但是技術品質都到位了，有道小螯蝦倒是讓人印象深刻。希望這顆星可以讓廚師放手大膽地去做出他自己風格的作品。
（La Scène Thélème）
（La Scène Thélème）
波爾多區Saint-Emilion的高級旅館Hostellerie de Plaisance （5, rue du Clocher, 33330 Saint-Emilion）去年換了新主廚Ronan Kervarrec，我去試了，頗有驚艷之感。刀法精緻熟練，盤飾鮮麗漂亮，味道優雅精緻，絕對是兩星水準，是很讓人期待的廚師。他其實身負兩星帶槍投靠的廚師，所以也不是太意外的事，之前他在蔚藍海岸的Château de la Chèvre d'Or就是兩星了。
（Hostellerie de Plaisance）
（Hostellerie de Plaisance）
先前提到波爾多城內的La Grande Maison （10, rue Labottière, 33000 Bordeaux） 去年Joël Robuchon離開，改由Pierre Gagnair接手，實際掌廚的是從香港的兩星餐廳Pierre找回來的Jean-Denis Le Bras。身材高大，帶著一副深色眼鏡頗有書生氣。他的菜比較像是Pierre Gagnaire做法的執行者，複雜多變，常常又太複雜多變了。雖有PG的風格，卻少了廚師自己的靈魂。餐廳裝潢和服務則是一流水準，沒有話說。餐桌用具標榜都是法國品牌以呈現法式生活藝術的精髓。然也～
（La Grande Maison）
我看走眼的也有。位在Vence的鄉村旅館Château Saint-Martin（2490, avenue des Templiers, 06140 Vence），與世隔絕的環境，優美的庭園山景，視野可以看到普羅旺斯的山景和地中海。旅館本身我很喜歡，但是裡面的Le Saint-Martin餐廳拿到一星，有點意外。我以為主廚常常為了求表現有種炫技的做作，還沒有旅館裡另外一家在橄欖樹下的簡單餐廳L'Oliveraie來得清新可人。但是無論如何，如果路過尼斯附近，就算無法在旅館過夜，單是來喝杯咖啡下午茶都值得，風景太美了～
（Château Saint-Martin）
命運多舛的巫婆帽主廚Marc Veyrat的餐廳旅館La Maison des Bois浴火重生，拿到兩星。真的是＂浴火＂重生，因為一場火災把他這座非常漂亮的山間木屋燒掉一大半，很讓人心疼。去年整裡開幕後又遇上當地政府跟他打官司，因為整建時儲水設備他非法占用公共土地，一度勒令停業。但是這位曾經同時擁有兩家三星的大廚師的命真是異常堅韌，屢敗屢起。他的一生屢遭各種重大災難：數起火災毀了餐廳、滑雪摔傷關閉餐廳、欠債難還... 他大起大落的人生故事也是一則現代傳奇。
（Marc Veyrat）
（Marc Veyrat）
至於下一個新的三星會是誰呢？除了知名美食消息網站Atabula已經預先給了小胖子JFP的Le Grand Restaurant外，其他的分析大致有兩種：1. 三星餐廳酒店化。2. 地區優先論。
三星餐廳高級酒店化的明證就是Le 1947，又是一家昂貴酒店裡的餐廳。而12家新兩星裡有6家都依附在高級飯店裡：L'Espadon, Le Kintessence, Le Montgomerie, Le Pressoir d'Argent, Le Clarence, Hostellerie de Plaisance...。過去幾年獨立餐廳拿下三星的不多，多半都給了依賴在高級飯店或是兼營高級鄉村旅館的，設備裝潢越奢華，越有機會。這是米其林歷來常受批評的一點，認為有變相鼓勵三星一定要奢侈的嫌疑，雖然米其林總是否認，也始終強調三星是只看餐盤裡的品質。但是沒人相信。換言之，獨立餐廳能負擔三星昂貴成本與盈虧的寥寥可數，而飯店則至少有一定的客源支撐。
滑雪村Courchevel 1850也是活生生的例子，這個非滑雪季僅有幾百個居民的小村有1家三星、4家兩星、1家一星，星星密集度堪稱法國最高。
另一派則是從地域理論來分析。這一派認為米其林為了避免三星過度集中在巴黎，同時也為了鼓勵地方發展觀光美食產業，還沒有三星的地區比較有機會。比如布列塔尼、波爾多、羅亞爾河等。
哪一派理論最接近真相？只有米其林知道。總之製造話題，引發討論是米其林一貫的炒作手法，＂沒人討論（不管好壞），就不存在＂是媒體潛規則．爭議討論米其林給星的邏輯幾乎是一件沒有意義的事，因為永遠都沒有答案．
目前排隊等著拿三星的大廚們名單如下：
過去拿過的：Marc Veyrat、Jean-George Klein（Villa René Lalique）
曾經丟失想要回來的：Alain Ducasse au Meurice、Jean-Michel Lorrain（Le Clos Saint-Jacques）、Le Relais Bernard Loiseau。
以及鴨子划水暗中努力的兩星廚師：JFP（Le Grand Restaurant）、Christophe Moret（L'Abeille）、Christophe Bacquie (Le Castellet)、Pierre Gagnaire（Les Airelles和La Grande Maison）、Philippe Mille（Les Crayères）、Auberge des Glazicks（Plomodiern）等。
反正現在開始還有整整一年，同志攻頂，各自努力。而按照米其林一年只給一家新三星的邏輯推斷，有人要等很多年呢...
最後是感謝各位讀者耐心讀到尾聲的紅利分享：想在巴黎吃便宜的米其林星級餐廳嗎？介紹這兩家：Les Fables de la Fontaine（131, rue Saint-Dominique, 75007），周間午餐兩道菜只要25歐元，由法國最年輕的星級（女）廚師Julia Sedefdjian為您料理～
或是馬黑區新的一星Restaurant H（13, rue Jean Beausire, 75004），套餐只要30歐元... （八卦終於閒扯完畢）
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