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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~

(2017米其林發表會)

 

2017年法國版米其林的幾個數據:共有27家三星(新增1家),86家兩星(新增12家),503家一星(新增57家),全法星級餐廳共616家星級餐廳。

 

米其林總編Michael ELLISLe 1947的評語:「在醬汁的處理上,長時間對萃取與發酵技術的研究,結合了完美無瑕的刀工和味道的結合,保證是一種感動人心的料理。主廚用了當地的高山湖魚omble de chevalierFéra、香草、crozet麵粒... 等,提升沙瓦地區料理的價值」。

 

看了新名單,發現去年我吃過的幾家餐廳都上榜了。

 

巴黎新餐廳Alliance5, rue de Poissy, 75005)。又是一家日本籍廚師Toshitako Omiya做的法國料理,他跟過Philippe LegendreEric BriffardAlain Passard,有著日本貫有的純淨極簡風格。不過問題也在這裡:會吃不飽...

(Alliance前菜)

(Alliance前菜松露餃)

 

巴黎兩家我寫過的日本廚師的法國餐廳:Le Clos YL'Inconnu沒拿到一星覺得有些可惜,問題大概出在品質不穩或是服務不夠好吧。

 

(Le Clos Y)

 

(L'Inconnu)

 

四季飯店裡的L'Orangerie31, avenue George V, 75008)也是我今年有驚喜到的新餐廳,主廚David Bizet過去一直隱身廚房裡,鮮少站在台前曝光。去年四季把一塊地方闢出當新餐廳,只有16-18個位子。DB的作品極其優雅纖細,色彩繽紛柔美,很"女性",以他的創意和手藝,過兩年拿兩星該不是問題。

 

(L'Orangerie)

 

(L'Orangerie)

 

另外一家新的一星是La Scène Thélème18, rue Troyon, 75017)主廚Pierre Rigothier他是從一星餐廳Le Baudelaire被挖來的,拿下一星不是意外。這家新餐廳是之前三星餐廳Guy Savoy的舊址,餐廳經理也不是等閒人物,是Yannick AllénoPavillon Ledoyen的前餐廳經理,曾被選為年度餐廳經理的Frédéric Pedrono。而他之前可是跟著三星廚師Christian Le Squer十多年的餐飲老手。我造訪餐廳的時候才剛開幕幾天,主廚的菜顯得有點拘謹,不太放得開,但是技術品質都到位了,有道小螯蝦倒是讓人印象深刻。希望這顆星可以讓廚師放手大膽地去做出他自己風格的作品。

 

(La Scène Thélème)

 

(La Scène Thélème)

 

 

波爾多區Saint-Emilion的高級旅館Hostellerie de Plaisance 5, rue du Clocher, 33330 Saint-Emilion)去年換了新主廚Ronan Kervarrec,我去試了,頗有驚艷之感。刀法精緻熟練,盤飾鮮麗漂亮,味道優雅精緻,絕對是兩星水準,是很讓人期待的廚師。他其實身負兩星帶槍投靠的廚師,所以也不是太意外的事,之前他在蔚藍海岸的Château de la Chèvre d'Or就是兩星了。

 

(Hostellerie de Plaisance)

 

(Hostellerie de Plaisance)

 

先前提到波爾多城內的La Grande Maison 10, rue Labottière, 33000 Bordeaux 去年Joël Robuchon離開,改由Pierre Gagnair接手,實際掌廚的是從香港的兩星餐廳Pierre找回來的Jean-Denis Le Bras。身材高大,帶著一副深色眼鏡頗有書生氣。他的菜比較像是Pierre Gagnaire做法的執行者,複雜多變,常常又太複雜多變了。雖有PG的風格,卻少了廚師自己的靈魂。餐廳裝潢和服務則是一流水準,沒有話說。餐桌用具標榜都是法國品牌以呈現法式生活藝術的精髓。然也~

 

(La Grande Maison)

 

 

我看走眼的也有。位在Vence的鄉村旅館Château Saint-Martin2490, avenue des Templiers, 06140 Vence),與世隔絕的環境,優美的庭園山景,視野可以看到普羅旺斯的山景和地中海。旅館本身我很喜歡,但是裡面的Le Saint-Martin餐廳拿到一星,有點意外。我以為主廚常常為了求表現有種炫技的做作,還沒有旅館裡另外一家在橄欖樹下的簡單餐廳L'Oliveraie來得清新可人。但是無論如何,如果路過尼斯附近,就算無法在旅館過夜,單是來喝杯咖啡下午茶都值得,風景太美了~

 

(Château Saint-Martin)

 

命運多舛的巫婆帽主廚Marc Veyrat的餐廳旅館La Maison des Bois浴火重生,拿到兩星。真的是"浴火"重生,因為一場火災把他這座非常漂亮的山間木屋燒掉一大半,很讓人心疼。去年整裡開幕後又遇上當地政府跟他打官司,因為整建時儲水設備他非法占用公共土地,一度勒令停業。但是這位曾經同時擁有兩家三星的大廚師的命真是異常堅韌,屢敗屢起。他的一生屢遭各種重大災難:數起火災毀了餐廳、滑雪摔傷關閉餐廳、欠債難還... 他大起大落的人生故事也是一則現代傳奇。

 

(Marc Veyrat)

 

(Marc Veyrat)

 

至於下一個新的三星會是誰呢?除了知名美食消息網站Atabula已經預先給了小胖子JFPLe Grand Restaurant外,其他的分析大致有兩種:1. 三星餐廳酒店化。2. 地區優先論。

 

三星餐廳高級酒店化的明證就是Le 1947,又是一家昂貴酒店裡的餐廳。而12家新兩星裡有6家都依附在高級飯店裡:L'Espadon, Le Kintessence, Le Montgomerie, Le Pressoir d'Argent, Le Clarence, Hostellerie de Plaisance...。過去幾年獨立餐廳拿下三星的不多,多半都給了依賴在高級飯店或是兼營高級鄉村旅館的,設備裝潢越奢華,越有機會。這是米其林歷來常受批評的一點,認為有變相鼓勵三星一定要奢侈的嫌疑,雖然米其林總是否認,也始終強調三星是只看餐盤裡的品質。但是沒人相信。換言之,獨立餐廳能負擔三星昂貴成本與盈虧的寥寥可數,而飯店則至少有一定的客源支撐。

 

滑雪村Courchevel 1850也是活生生的例子,這個非滑雪季僅有幾百個居民的小村有1家三星、4家兩星、1家一星,星星密集度堪稱法國最高。

 

另一派則是從地域理論來分析。這一派認為米其林為了避免三星過度集中在巴黎,同時也為了鼓勵地方發展觀光美食產業,還沒有三星的地區比較有機會。比如布列塔尼、波爾多、羅亞爾河等。

 

哪一派理論最接近真相?只有米其林知道。總之製造話題,引發討論是米其林一貫的炒作手法,"沒人討論(不管好壞),就不存在"是媒體潛規則.爭議討論米其林給星的邏輯幾乎是一件沒有意義的事,因為永遠都沒有答案.

 

 

 

目前排隊等著拿三星的大廚們名單如下:

過去拿過的:Marc VeyratJean-George KleinVilla René Lalique

曾經丟失想要回來的:Alain Ducasse au MeuriceJean-Michel LorrainLe Clos Saint-Jacques)、Le Relais Bernard Loiseau

以及鴨子划水暗中努力的兩星廚師:JFPLe Grand Restaurant)、Christophe MoretL'Abeille)、Christophe Bacquie (Le Castellet)Pierre GagnaireLes AirellesLa Grande Maison)、Philippe MilleLes Crayères)、Auberge des GlazicksPlomodiern)等。

 

 

 

反正現在開始還有整整一年,同志攻頂,各自努力。而按照米其林一年只給一家新三星的邏輯推斷,有人要等很多年呢...

 

最後是感謝各位讀者耐心讀到尾聲的紅利分享:想在巴黎吃便宜的米其林星級餐廳嗎?介紹這兩家:Les Fables de la Fontaine131, rue Saint-Dominique, 75007),周間午餐兩道菜只要25歐元,由法國最年輕的星級(女)廚師Julia Sedefdjian為您料理~

 

或是馬黑區新的一星Restaurant H13, rue Jean Beausire, 75004),套餐只要30歐元... (八卦終於閒扯完畢)

(未經同意,請勿轉貼轉載文字圖片)

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留言列表 (19)

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  • 訪客
  • 所以yam t'cha 從2010拿一星之後就沒變了? 我看到兩家一星壽司,一家仁壽司風評兩極,一家B壽司好像比較少被罵,站長有喫過嗎?
  • 日本餐廳因為去年恐攻後, 日本觀光客在巴黎幾乎絕跡,
    面臨很大的困境. Okuda的一星都被拿掉了.
    壽司B是新的, 我沒去過.
    我沒看到一家一星叫仁壽司的, 有法文名字嗎?

    Bourgogne 於 2017/03/02 16:59 回覆

  • Mikya
  • 這次竟然沒拖稿? XD
  • 難得站長沒拖拖拉拉的, 要鼓勵啊~
    好久沒這麼爽一次寫這麼長的東西了...

    Bourgogne 於 2017/03/02 17:03 回覆

  • 我是訪客
  • 叫Jin ,網上罵最多的就是性價比極低然後臭臉。
    https://restaurant.michelin.fr/1t2b08px/jin-paris-01
  • 我記得JIN是日本料理, 不是壽司耶.
    我沒去過. 你說的沒錯, 我聽到的記者圈內的評價也是好壞參半. (所以才沒去啊)
    除非他後台夠硬, 不然可能過兩年這一星就沒了.

    Bourgogne 於 2017/03/02 22:08 回覆

  • 訪客
  • 站長好 看道您的公告寫著Le Grand Restaurant實際掌勺的副廚要走人 本來看到 您前幾篇文 熱血的已經決定要來吃 一看到這公告 整個不知該不該去吃 請問 1.他的營業時間是否週六日都休息不營業?(關係到我的行程安排) 2. 是否不論他的副廚離不離開 都仍然值得一吃? 我是約5月底造訪巴黎 不知那時候他的副廚是否已經離開 謝謝您
  • 回覆您的問題:
    1. 餐廳確實周六周日休息;
    2. 我沒有副廚離開的精確時間, 但是以我對小胖子的了解, 不至於對餐廳有太大的影響.

    Bourgogne 於 2017/03/03 19:08 回覆

  • Grace
  • 站長好 我是上一篇問您有關Le Grand Restaurant問題的人 感謝您的回覆 另外看到 您提到 現在在Ledoyen訂位 可以吃到1947的菜了 我一整個欣喜若狂 前幾年我曾到巴黎吃過2次Ledoyen 一次是還是前主廚 也就是現在Le Cinq的主廚在的時後 一次是Yannick第一年為Ledoyen拿下三星那年 這次也訂好了(真的有夠好訂 我還嚇一跳怎麼說訂就有 也不需要訂位保證) 看了您的文章還想 這樣我還需要再去吃第三次嗎 沒想到真如您所說 他真會做生意 讓我們馬上可以在Ledoyen吃到1947的菜色 這樣 我這次去就完全無懸念了 :D
  • 其實去試試小胖子的Le Grand Restaurant也不壞呀.
    巴黎好餐廳很多的, 也未必要喫這些昂貴的三星.
    我以為喫得開心最重要.
    希望妳還是可以找到妳喜歡的好餐廳~~

    Bourgogne 於 2017/03/07 17:10 回覆

  • Grace
  • 站長好 我又來了 我剛才眼拙沒看清楚 原來吃1947菜單方案只到4月30 這真的太慘了 一下又從雲端跌回谷底了 一整個覺得無言 好可惜吃不到(講的好像Ledoyen自己的菜單有多糟一樣)
  • 唉呀, 真抱歉, 讓你空歡喜一場~~
    拍拍, 乖, 吃飯隨緣, 有些事不能強求的...

    Bourgogne 於 2017/03/07 17:07 回覆

  • vic
  • 2018誰將會是法國米其林新的3星得主? 乾脆來下注好了...

    如果法國一年最多只會有增加1間米其林3星的(不成文)慣例, 那我賭2018新3星會是Jean-George Klein的Villa René Lalique, 原因是個人偏見2018法國米其林給的新3星還是會在巴黎以外的地方; 而Villa René Lalique環境內外優美, 比起L’Arnsbourg有過之無不及, Jean-George Klein原本就是廚藝精湛又沉穩的大師級人物且親自坐鎮, 比起他人似乎較不會自我膨脹嗆聲嚷嚷, 也沒有如版主所謂什麼原罪瑕疵(只是與自家姊妹鬧不合分家換地點, 除非這樣也會被米其林當局"堵爛"), 所以2018法國米其林新科3星我下注下給Villa René Lalique。

    以文中版主對JFP這樣最高等級的讚賞及厚愛, 想必版主心中已經把2018法國米其林新3星頒給了Le Grand Restaurant :)

    一口氣仔細連看了這上中下2017法國米其林五篇, 謝謝版主精闢動人見解獨到的非凡"閒扯", 讓人隨之嗨了起來 :)
  • 哈哈哈, 好啊, 來下注~
    我不看好Jean-George Klein會在明年拿三星,
    原因很簡單: 這餐廳才開兩年. 雖然他貴為舊三星,
    但是米其林向來不喜歡不穩定的廚師.

    同理, 我也不認為會給小胖子Jean-Francois Piege,
    他的副手剛離職.

    我比較想投Christophe Bacquié (Le Castellet).
    米其林很多年沒有出現跌破眼鏡的黑馬了,
    這算一隻.

    Bourgogne 於 2017/03/16 06:35 回覆

  • vic

  • Marc Veyrat隱匿多年後重出江湖, Jean-Georges Klein一直在線上且分家遷離後直接接軌, 我覺得米其林會先"照顧"好年紀相仿的這兩位國寶名廚老人家; 而Villa René Lalique營運後已連拿兩次2星, 再經過今年繼續磨合後我賭它2018年會拿3星。


    下好注離手, 版主賭Christophe Bacquié會脫穎而出是2018年的3星黑馬, 而我賭的是資深老人家Jean-Georges Klein...
    (2018年初法國米其林放榜後, 倘若真如我預料Villa René Lalique拿穫3星, 版主記得到時不要忘記給我口頭嘉獎表揚一番哦~)
  • Marc Veyrat這幾年問題過多, 而且多半是他自己招惹的.
    Jean-George Klein雖說問題不出在他本人, 卻是他周圍的人,
    我不認為米其林會先"照顧"他們.
    米其林當前的問題真的不是穩固這些老人,
    他們有無三星生意不會有差,
    而且就米其林的角度看, 缺乏話題性.
    我以為未來米其林會朝兩個方向: 黑馬/新人.
    如何讓指南予人一新耳目, 有前瞻性, 是米其林的當務之急.

    好喔好喔, 我們相約2018年初米其林揭曉.

    Bourgogne 於 2017/03/20 06:43 回覆

  • 秉律 劉
  • 今年的米其林真的滿滿的八卦啊XD,

    感謝站長的分享,

    順便問一下,

    站長這三年內有吃過樂沐嗎?

    評價如何?

    朋友們吃過樂沐都是很久遠的事情...囧。
  • 有啊, 我去年去了.
    很不錯, 我認為陳嵐舒的進步與進化比我想像得好且快.
    她比以前更偏重台灣食材, 且將法國技術與台灣食材融合得很不錯.

    我下禮拜應該還會再去一次.

    Bourgogne 於 2017/03/20 06:45 回覆

  • 秉律 劉
  • 了解XD,

    感謝站長XD,

    有機會會去吃看看,

    是說前陣子去沖繩打工換宿,

    在那吃到一位日本人在80年代去Robuchon跟Guy Savoy的餐廳工作過,

    日本人的法國菜真的如站長形容的非常的細膩啊!

    特別是海鮮類!

    可惜這不能貼照片不然真想貼給站長看看XD。
  • Pizi
  • 感謝您,下兩週就去試試。正要出行之前看到您的推薦,真是好幸運。
  • twm
  • 站長你好,看了您好多文章,決定七月初去巴黎時去吃吃看這些料理!
    目前確定會去您說的Les Fables de la Fontaine。

    剩下的是抉擇哪一家的午餐
    Le Grand Restaurant(看了菜單似乎是有三道菜?有點不確定@@)
    L'Orangerie(似乎沒有午餐的選擇)
    主要是考慮不超過100歐的餐廳
    不知道站長有沒有什麼建議
    或是其他家餐廳(我看完星星的滋味後又更拿不定主意了XD)

    謝謝您分享這麼多資訊和美食!
  • 如果你的預算不超過100歐元的話,
    那只有Le Grand Restaurant的午餐套餐了.
    L'Orangerie肯定超過的.

    何不試試一星的Le Restaurant (rue des Beaux-Arts)?
    午餐套餐是45-55歐元.

    Bourgogne 於 2017/05/24 15:40 回覆

  • twm
  • 謝謝站長的回覆!

    我之前看您的臉書也有看到這家推薦
    只可惜他剛好星期一休息
    已經記下來希望有下次機會。

    因我還有規劃另一天的晚餐
    想請問站長會推薦哪一家的晚餐?(不考慮價位的話)
    Les Fables de la Fontaine
    Antoine
    RESTAURANT Auguste

    謝謝您的分享!
  • 這三家我最愛的是Antoine.

    Bourgogne 於 2017/05/28 16:52 回覆

  • jl3000x
  • 抱歉,借站長版面徵個飯友!

    給樓上的網友,我已經訂了七月初的 Le Grand Restaurant~
    有興趣的話可以來信,揪團一起來吃~
    人數少的話,應該我寄個信加幾個位子就是了~

    (信箱是這個帳號gmail .com~)
  • 哈哈哈, 沒想到本小站還有這個功能!
    祝你找到志同道合的飯友啊 ~

    Bourgogne 於 2017/05/28 16:53 回覆

  • twm
  • 給站長:
    謝謝您的推薦,待吃完後再來回報心得。

    給 jl3000x:
    你的留言真是太可愛了XD
    目前因為行程變化沒有安排要去了QQ,如果會的話再寄信給你。
    謝謝邀請!

  • 希望你會喜歡Antoine!

    Bourgogne 於 2017/06/03 00:57 回覆

  • Bacardi
  • 哎呀!~ 沒想到站長推薦了兩年前去巴黎就光臨過 Les Fables de la Fontain, 午餐真的是便宜好吃, 不過服務人員在上麵包的時候倒是凸槌掉了~~令人印象深刻!!~lol
  • 你比站長先進, 早站長兩年去喫!
    太厲害了~

    Bourgogne 於 2017/06/21 05:37 回覆

  • twm
  • 版主你好,我從巴黎回國了,和您分享一些我的餐廳體驗。

    從倫敦到巴黎的第一晚就去吃Antoine。我是第一次吃米其林,所以對一切都感到很新奇。
    我和朋友都挑90歐元四道餐的選擇,兩人的餐點都一樣。

    我記得其中一道開胃菜形狀類似壽司,把白蘆筍捲在飯中間。蘆筍的味道清爽甘甜,整體讓我覺得很類似沒有海苔的鐵火卷(蘆筍就像生魚片那樣)白蘆筍很美味,第一次吃到。

    前菜是一群小片狀的魚肉,但有些吃起來不像全熟的,介於半生(還有鹽漬)的感覺,但用餐前曾詢問服務員他說並沒有生的食物。這道冷盤我們都覺得蠻特別,因為很少吃到冷的魚肉。

    第一個主餐是被包起來的龍蝦料理,包起來的外皮有點像魚漿的口感。特別的是它的醬汁讓我記憶猶新。因為我本身對甲殼的味道很敏感,這道菜的湯汁有濃郁的海鮮味,卻不會過於厚重而卡住我的喉嚨。溫潤又新鮮的味道我們都很喜歡。

    不過可能因為口味比較重,吃完這道已經有點飽了(完全沒預料到)。

    第二個主餐反而口味非常單純,是一道煎魚料理。這兩種主餐濃淡的搭配實在很迷人,不會搶了彼此的風味。魚的口味和口感都是絕佳,只是可惜當下沒聽懂是什麼魚種。

    最後先來了小甜點,有冰淇淋和莓果醬及酸甜的果凍。原本以為就這樣沒了,後來居然又來了一份正式的甜點(都會這樣嗎!?)這道是我吃過最棒的甜點,有三種排在一起,奶味的慕斯、梨子果餡和榛果(不知道怎麼形容XD)。總之沒想過甜點能做到這種品質和味道,非常完美;吃完後又上了放在椰殼裡的兩顆小點。

    整體而言,是很有層次又有完美收尾的一餐,而且吃完覺得非常飽~原本還以為會剛好而已。謝謝版主的介紹,我們吃完都非常喜歡。

    最後再多話一些和服務相關的事好了。我自己覺得服務很周到,但可能國情不同應對上比較綁手綁腳。當中有次因為太渴了自己加水,馬上就被員工提醒希望我們都交給他們做。真是不好意思XD

    不過在知道我們從台灣來後,有位員工說裡面的一位女廚師也是台灣人!他的確是華人臉孔,如果國籍沒搞錯的話,真是太榮幸能知道這件事了。

    說了太多,最後謝謝您的推薦,我們收穫滿滿!
  • 訪客
  • 忠道兄好胃口~我今年5月离开北京定居威海啦,来找我玩吧,你用whatsapp吗?
  • Angela Hwang
  • Dear 忠道,

    如果近日回台, 可以聚聚嗎?
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