公告版位
1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~

 

(公關圖:我認為法國中生代最傑出的廚師之一 JFP-Jean-François Piège

 

JFP到了Les Ambassadeurs後認真努力,表現相當亮眼,贏得了所有的讚賞與喝采,獨缺他最在意的:米其林三星.如果今天大家還在討論膀胱雞;如果今天你在任何一家餐廳讚嘆用熱可可把一球巧克力淋垮掉;或是把一隻鴿子綁成一顆完美的球狀體;雖說這些他都不是創始者,但是技術是在他手裡改良的,潮流是由他帶動的.熱度至今未歇,我還不時在餐廳看到這些技術與菜色.插話一句:他後來出的食譜書【Côté Crillon / Côté Maison】絕對是近10多年來最好的法國食譜書之一.

 

另一方面,AD也不是省油的燈,臨陣不亂,不知是米其林真給AD面子,還是他真有過人本領,隔年竟然沒有被米其林摘星!

 

 

(公關圖:餐飲界天王Alain Ducasse @Benoir Perevelli)

 

JFPLes Ambassadeurs待了四年始終得不到米其林那個 « 關愛的眼神 »。他黯然離開Hôtel Crillon和另一個巴黎旅館經理人Thierry CosteCoste旅館集團)合作,另起爐灶,開了Thoumieux。前年離開Thoumieux,開了現在的獨立餐廳Le Grand Restaurant.離開Les Ambassadeurs後,每換個地方他的廚藝風格就變換一次,但始終自成一格,不與他人同流.

 

然而說也奇怪,那些曾替AD拿到三星的天才廚師們,一但離開AD旗下,卻怎麼努力都拿不到三星,像受了巫蠱詛咒似的.除了小胖子JFP以外,數得出來的還有現在兩星餐廳Les CrayèresPhilippe Mille去了Lasserre現在在L’Abeille(巴黎香格里拉酒店)的Christophe Moret,還有獨立門戶的Christophe Saintagne(巴黎Papillon餐廳),後者連一星都沒有.

 

(公關圖:Christophe Moret現任香格里拉酒店餐廳L'Abeille主廚。曾替Alain Ducasse拿下三星)

 

 

至於JFPAD這樁法國廚藝史上最令人蕩氣迴腸的師徒恩仇錄的結局是 :兩人言歸舊好.JFP後來出書還請AD寫序言.畢竟這個圈子小,沒有永遠的朋友,也就沒有永遠的敵人.那,有沒有永遠的師徒呢?

 

其實"被詛咒的廚師"不是只有上述離開AD的這幾位,近幾年最為食評家和媒體打抱不平的要算四季飯店Le Cinq餐廳前主廚Eric Briffard.他從Hôtel Vernet被挖過去四季後,功力大增,表現判若兩人,他在Le Cinq的那幾年 2008-2013)得到的評價超過許多老三星.和JFP一樣的命運,年年都被點名三星,但是年年落空.2014年他心灰意冷離開餐飲界去藍帶教書了.他的離去是許多人(包括我)選巴黎餐廳時一個不小的遺憾.

 

(公關圖:前四季酒店Le Cinq餐廳主廚Eric Briffard。現在藍帶廚藝學校教書)

 

扯到這裡就得提提米其林似乎對某些廚師就是"賭爛",怎樣也不肯給他們應得的星星.先前提到的平松宏之是一個,此外,還該算上我個人很喜歡的女廚師Adeline GrattardYam’Tcha餐廳.或許這正可以解釋這個米其林現象:評論越敲鑼打鼓認為該拿幾星,米其林越不肯讓輿論稱心如意.

 

(今年連一星都丟了的平松宏之)

 

當然也有給得非常莫名其妙的.著名的例子是麗池飯店的劍魚餐廳L’Espadon前主廚Michel Roth.他1992年進劍魚,中間曾經離開過幾年,2001再度回鍋。前後當一星主廚近10多年,菜色早已千年不變,2009年米其林忽然給他兩星!讓所有的人都傻眼了,包括Michel Roth本人,他自己拿這兩星都覺得怪怪的.拿到兩星後不久,逢麗池關閉整修,Michel Roth被挖去日內瓦的Hôtel Président Wilson了.

 

另一種"被詛咒"的廚師類型就是曾有過瑕疵醜聞的.這幾年最有名的例子是香格里拉酒店L’Abeille餐廳前主廚Philippe Labbé.他在L’Abeille時期一度非常被看好拿三星,忽然有一天他因某醜聞(根據不可靠的內幕消息是他拿回扣或挪公款)被酒店一夜之間掃地出門.

 

(公關圖:左邊穿廚師服的就是前L'Abeille主廚Philippe Labbé。現在銀塔餐廳)

 

他後來去接了老牌三星餐廳L’Arnsbourg(這餐廳由Jean-GeorgeCathy Klein兩兄妹經營,哥哥是廚師,妹妹管財務,兩人翻臉分家),不到一年PL把這家老牌餐廳搞到倒店關門(Cathy曾在媒體上哭訴被PL騙了... 可是又不願透漏內情!真是的...)去年巴黎歷史名廳銀塔La Tour d’Argent的年輕業主André Terrail信心滿滿地重金把他聘回巴黎,想藉助其手藝恢復銀塔的昔日光輝.菜單重新調整,價格大幅拉高(等同兩星餐廳),劍指兩星.但是PL入駐銀塔後始終沒有當年在L’Abeille時期的驚人風采.今年米其林還是維持銀塔一星.

 

(公關圖:巴黎傳奇餐廳銀塔,面對聖母院,擁有眺望塞納河的視野,且以驚人的酒藏聞名於世)

 

不過近代史上最怪咖的大廚要算現在少有人知,行跡神出鬼沒,手藝神乎其技已成傳奇的Michel Del Burgo.大約20多年前他是三星餐廳Taillevent 主廚(1999-2001),後來因不知名因素離開,此後數年間他在莫斯科,雅典,上海,香港,成都,法國南部GordesCarcassone四處流轉,一度又回巴黎,在聖路易島開了餐廳L’Orangerie.可是不到一年又神隱消失了。很少有地方他可以待上一年的。一代大廚桃李無數,但是卻從此人間蒸發.

 

談到Taillevent這家巴黎老牌餐廳(現為兩星),難免讓人想到近來另一個人間蒸發的大廚:Philippe Legendre,他從1991-1999年在這裡擔任三星主廚,後來被挖角去四季酒店Le Cinq,再度拿到三星。2008年原因不明地離開四季,也是從此絕跡江湖。上個月在一個Yam雜誌的頒獎晚會我看到一個很像他的人,但是實在不敢上去相認。有謠傳他在羅亞爾河開了一間小民宿,過著不問世事的隱居生活,過去花都巴黎的繁華三星大廚生涯已是黃粱一夢。(八卦未完待續)

(未經同意,請勿轉貼轉載圖片文字)

 

創作者介紹

忠道的巴黎小站

Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • louis63
  • 頭香,耶耶~
  • 也想被敲頭, 是吧? 咚!
    念你初犯, 先敲一下示警.

    Bourgogne 於 2017/03/02 17:00 回覆

  • Anthony
  • 站長講平松宏之,他的集團連在日本東京的餐廳也被除星,有些二星變一星,有些變無星,是否真的差了,可能未必的。
  • 我很多年沒去平松在巴黎的餐廳了,
    法國一般媒體也不太提到他.
    感覺他無心認真繼續經營自己的餐廳...

    Bourgogne 於 2017/03/04 05:05 回覆

  • R
  • 傳chef del burgo 已離開人世
  • 謝謝告知. 他是3/12離開的.
    祝他安息.

    Bourgogne 於 2017/05/18 05:49 回覆

  • Becco
  • 久沒來這裡,感覺站長八八六十四卦的功力又提升了好幾層,好精采啊!
找更多相關文章與討論

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼