公告版位
1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~

(2017年法國米其林頒獎典禮. 米其林Michelin提供)

 

小胖子手底下兩家餐廳 - 兩星的Le Grand Restaurant和幸運草燒烤Clover Grill剛好顯現出他對料理的兩種看法:極端的細膩工法和華麗的擺盤呈現,以及極度的簡實質樸,粗獷而不粗糙。(題外話:讓我想到樂沐主廚陳嵐舒,她跟過小胖子JFPLes Ambassadeurs時期工作過。早期嵐舒的風格到看不出來和JFP有太大的關聯,反而是現在兜了一大圈,嵐舒的風格在精巧細膩的表象背後有一種清澈空靈,跟JFP倒有點不謀而合)。

 

至於JFP為何拿不到三星,我的看法有兩種:1. 米其林不喜歡被要脅。2. 叛徒的原罪。先說第一點。

 

米其林向來不喜受要脅,越是對外大聲嚷嚷說自己一定拿幾星的,米其林越是不甩。這是種姿態,米其林姿態。

 

遠的不說,這兩年跟米其林要三星的就有兩個:Alain DucassePlaza-AthénéeJoël RobuchonLa Grande Maison。這兩家餐廳在整修/籌備之際就在媒體放話,用最高級的裝潢,最頂級的餐具,最嚴格的管理,最完美的服務,加上天王旗下最有天份的廚師... 我該拿三星!結果米其林就是不肯在第一年就給Plaza-Athénée三星,給了兩星,氣得AD和其主廚Romain Meder在發表會那天刻意跑去日本,成了2015年那屆惟一沒有出席的新星級餐廳廚師。但是2016年米其林還是給了三星。

 

(右邊兩人就是Alain Ducasse和Romain Meder. 米其林Michelin提供公關圖)

 

 

同樣的,個性好大喜功的酒界老大Bernard Magrez和世紀大廚Joël Robuchon兩人聯手打造位在波爾多的高級餐廳La Grande Maison,同樣對外放話:非三星不要!Joël Robuchon還把替他在東京拿下三星的日本籍大弟子Tomonori Danzaki找來坐鎮。所有的條件都到了,米其林就是只肯給兩星。去年La Grande Maison拿到兩星後一個月,兩人分手,餐廳改由巴黎三星廚師Pierre Gagnaire派旗下弟子,香港兩星餐廳Pierre主廚Jean-Denis Le Bras接棒,今年順利保住兩星。

 

遠一點的還可追溯到日本籍主廚平松宏之Hiramastu。他最早到巴黎打天下時也是對外誇下海口,要成為巴黎第一個拿到三星的外籍廚師。他第一家餐廳開在聖路易島上,當時確實讓人驚艷,水準也確實直逼三星。可惜請了個態度輕浮,性好吹噓誇大的經理,對每個客人都說他們可以拿三星。米其林給了一星後,搬了家,餐廳變大變豪華,一度企圖再向三星叩門。但是經過幾年的輾轉流離,始終連兩星都拿不下來,現在不知是平松宏之累了,還是被米其林打敗了,今年連一星都丟了...

 

回來說JFP。他也犯了同樣的錯誤。Le Grand Restaurant開幕前,他雖然不像上述那幾個財大氣粗的天王們那麼高調地喊三星我的愛,但是媒體寵兒的他(JFP因擔任Top Chef電視廚藝節目評審,全國知名度很高),說了一點自己的理想,就很容易被媒體膨脹成他要三星。但是話說回來,他想要三星的野心企圖也沒怎麼掩飾就是了。

 

(今年兩星廚師漢米其林總編合照)

 

再說第二點。JFP揹負的另一個的原罪是"叛徒",整個故事牽涉到兩大名廚以及法國近代廚藝史上最大一樁師徒之間的恩怨情仇。

 

話說1997AD接下Joël Robuchon退休後留下的餐廳,當時真正做菜的主廚就是JFP2000AD將餐廳轉到Plaza-Athénée時,仍舊是JFP在廚房實際掌勺。兩家餐廳都是在JFP手裡拿到三星的,可是所有光環都聚焦在AD身上,他的聲望名氣與事業版圖也都在急速擴張中。Joël Robuchon退休後,法國美食界唯他獨尊。

 

AD乘勝追擊,跨行深耕,出版了號稱近代法國料理大全,收集了超過700份食譜,百科全書式的書【Le Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse】。這本書其實是AD旗下四個最有才華的大弟子 - 包括Franck CerrutiJFP - 聯手打造出來的。但是所有的榮耀光環仍都落在AD一人身上。根據八卦,已習得一身絕學的JFP,不甘久居人下,一怒出走。

 

這次出走,他不僅向Hôtel Plaza-Athénée的高級對頭飯店Hôtel Crillon投靠,去主持其知名的餐廳Les Ambassadeurs,還是帶槍投靠,同時帶走了一批30多個內外場服務人員。傳說他向Hôtel Crillon保證,未來3-4年內拿到三星。

 

這個判師背門事件引起法國廚藝界眾聲喧嘩,JFP因此知名度大噪。這其中還有個小細節。JFP叛離AD時選在八九月之際,帶走幾乎一半的工作人員,讓AD幾乎沒有時間去找替代人選(不僅主廚,還有其他副手與服務人員),因為米其林向來在年底前要確定星級餐廳名單,才趕得及付印,且在隔年二月出版上市。

 

外人看來,兩大高手對招,這真是夠狠的致命一擊。八卦小民和報章媒體也在看熱鬧,看隔年米其林是否會繼續給ADPlaza-Athénée三星。

 

而另一邊,JFP揹負叛徒罪名與拿三星的龐大壓力,在Les Ambassadeurs時的表現精采絕倫,媒體一片讚賞,他當時的創意與技術我認為是繼Joël Robuchon之後,法國廚藝的造極顛峰,至今無人出其右。

 

從此之後,AD也學到一件事:不要只想到自己。在此之前,為他工作的人都無名無姓,現在他旗下的廚師個個都是有頭有臉的。(八卦未完待續)

(未經同意,請勿轉貼轉載圖片文字)

 

創作者介紹

忠道的巴黎小站

Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • 酥芙蕾
  • 頭香,頭香!!!(溜)
  • 咚! 咚! 咚!

    Bourgogne 於 2017/02/28 16:05 回覆

  • pipi
  • 這一篇好好看
    好像金庸小說
  • 哈哈哈,可惜少了小龍女或黃蓉,都是男廚師的天下。

    Bourgogne 於 2017/03/01 05:39 回覆

  • louis63
  • 連看了三篇,實在太精彩了,站長要不要考慮出書???
  • 字數太少了啦,除非再補上其他的八卦誹聞。
    (你們這些看熱鬧的八卦鄉民吼~~)

    Bourgogne 於 2017/03/01 05:41 回覆

  • Anthony
  • 站長只寫八怪誹聞,都可能夠出書
  • 哈哈, 站長是八卦天王, 平常就很留意啊.

    Bourgogne 於 2017/03/11 16:49 回覆

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼