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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~

(巴黎海鮮餐廳Helen的名作:生小螯蝦佐各式柑橘)

雖然菜單上名稱只簡單寫著: 「籠捕蘇格蘭小螯蝦佐花椰菜泥與石榴」(langoustine de casier d'Ecosse, mousseline de choux fleur, grenade),但是菜上桌時,小螯蝦旁多了嘗起來微酸的酢醬草,偏甜的巴薩米克醋。小螯蝦掐頭去尾,只留蝦身,顯然是猛火炙燒或快炒,才能讓蝦肉的鮮汁焦糖化,呈現漂亮的黃橙色澤與誘人的焦酥鹹香。

 

蝦體碩大肥滿,蝦肉緊實彈脆,滋味飽滿豐饒,這是僅有新鮮生猛的材料才做得出來的品質,冷凍貨沒有這個水準。旁邊的花椰菜泥,酢醬草和巴薩米克醋只是讓品嘗有變化的趣味,但我總以為處理得宜的上乘小螯蝦本身就是個完美的食材,不必假借外來的珠環翠繞,添增風韻。

 

(La Scène Thélème餐廳的作品:籠捕蘇格蘭小螯蝦佐花椰菜泥與石榴

這道作品是巴黎剛開幕的新餐廳La Scène Thélème星級主廚Pierre Rigothier推出的開幕之作。和這裡的裝潢一樣,風格簡約純潔,不喜繁瑣造作。這道小螯蝦確實掌握了這個海鮮食材的精髓。

 

(La Scène Thélème星級主廚Pierre Rigothier)

(La Scène Thélème是間新餐廳,裝潢簡潔,甫開幕未久,但有星級水準)

 

小螯蝦這個食材對台灣人來說頗為陌生。法文名字Langoustine,義大利文Scampi,是歐洲料理裡常見的高級食材,學名Nephrops norvegicus,外殼顏色鮭紅到淡橘,有類似長著兩支長鉗的瀨尿蝦。小螯蝦僅有野生的,沒有養殖,其生長範圍遍布大西洋東北,從冰島到葡萄牙南部,北海和地中海西岸也有,法國則以布列塔尼的塞爾德克海峽mer Celtique最多,GuilvinecDouarnenezLorient港口還是出了名的捕撈產地,有時高級餐廳菜單上還會特別標出這些名港名灣,以示出身高貴。

 

小螯蝦生長於海底15-800米深處,屬定居游牧生物,也就是定居在某個洞穴裡,只有晨間或黃昏光線微弱的時候才出洞覓食。以軟體生物,環節生物和蝦蟹殼類為食物。做為重要的經濟海產,小螯蝦的捕撈在歐盟有嚴格的規定,從漁船的種類,補網類型,網洞大小,捕抓季節和數量... 等。繁瑣而嚴格的控制,使得小螯蝦的捕抓與維護在歐洲是永續海產的模範,有時還會生產過剩。

 

 

 

法文langoustine 和龍蝦langouste(有鞭鬚而無鉗的棘龍蝦)只有字尾的差異,有人譯成小龍蝦是個錯誤,事實上,小螯蝦生物學分類上比較接近Homard(如有大鉗的美國龍蝦)或是生長在濕地沼澤或湖畔的淡水螯蝦écrevisse家族。

 

小螯蝦肉質比我們熟知的蝦子更細緻軟甜,但是不易保鮮,處理不當容易產生一股刺鼻的阿摩尼亞的氣味。可是除非在沿海地區,不然市場上不易看到活的小螯蝦。

 

小螯蝦其實不是很難處理的食材,平日法國家庭裡最常見的做法是水煮:一支大深鍋裝水,加粗鹽,煮至水沸。放入小螯蝦,略微攪拌讓水淹過所有螯蝦,武火加蓋續煮1-2分鐘。起鍋,瀝掉水分,靜候微溫時和美奶滋一起享用。海鮮餐廳裡也常有這道水煮小螯蝦,不過多半是煮過冰鎮的,當前菜冷食。

 

 

 

當小螯蝦仍是生猛鮮活時,法國廚師會大膽地用生食處理,以突顯食材本身最初始的滋味。巴黎一星餐廳Helen以海鮮著名,強調所有海鮮皆來自小船捕撈而非大船網拖的,年輕主廚Sébastien Carmona Porto以當日到貨的鮮活小螯蝦,去頭殼,簡單地佐以義大利南部Puglia產的橄欖油和幾許鹽花調味,盤內有四瓣不同種類的柑橘(黃綠檸檬,黃橙,紅橙)讓品嘗者自行變換不同酸味的搭配組合所激盪出來的巧妙之味。這道作品將食材的純淨與優雅做到細膩極致。

 

柑橘的清香與酸爽常常被用在襯托小螯蝦的作品裡,已成經典搭配,許多廚師在這個搭配中做各種變化變奏。巴黎四季酒店的三星餐廳主廚Christian Le Squer的小螯蝦兩吃是將蝦肉捶成球,裹以麵包粉炸成酥球;另一吃則是將整隻小螯蝦剖半攤開油煎,然後舀一匙柑橘口味的慕斯,輕輕地放在上面,嘗起來口感更綿柔輕盈。最近這道菜再度被另一個香檳區的L'Assiette Champenoise三星餐廳主廚Arnaud Lallement微調改版,他以檸檬魚子醬citron caviar取代柑橘,檸檬魚子醬的顆粒爆破咬感有出其的新鮮感,但是整道菜的精神仍是在蝦與柑橘的經典組合裡。

(三星餐廳 L'Assiette champenoise主廚Arnaud Lallement)

 

現任巴黎Ritz飯店餐廳L'Espadon年輕主廚Nicolas Sale也做過變化,不過他是直接將兩種葡萄柚果肉挖出,佐配的也是葡萄柚煮成的醬汁。

 

即使不以柑橘檸檬做為主要佐配的味道,果酸也不會徹底消失,往往以一種藕斷絲連的形態存在。阿爾卑斯山Annecy高山湖畔的兩星餐廳主廚Yoann Conte改以照燒醬汁做法燒烤小螯蝦,旁邊的美乃滋則摻有柑橘在裡面。美奶滋的油膩被淡化,檸檬帶了些許爽颯涼感,清香飄逸。

(兩星主廚Yoann Comte是跟隨巫婆帽主廚Marc Veyrat學藝的)

 

相對於這些年以優雅輕盈為主流風格的作品,我倒是頗懷念另一個兩星廚師Jean-François Piège以前做過的酥炸小螯蝦:將蝦肉打成薄皮,再用餃子的概念,以蝦薄皮包住整隻生螯蝦,分兩次不同溫度,下鍋油炸。由於餃皮是蝦肉捶成的,有特別的咬勁與滋味,在眾多小螯蝦菜色裡別出一格。可惜此作絕跡江湖已久,他最近的創作則是搭配帶有胡椒辛香氣的旱金蓮花醬汁。

 

這幾年我嘗過較有創意的小螯蝦作品是三星廚師父子Régis & Jacques Marcon的百草湯小螯蝦:將煎好的蝦肉置放在深碗底,然後淋上據說以30-40種當地新鮮高山森林中採集的香草藥草製成的百草清湯。雖然小螯蝦是主材料,但是百草清湯的繁雜繽紛,其香氣如林中精靈仙子凌空飄逸流散,簡直是一道有靈氣的菜。

 

(Yoann Conte兩星餐廳)

雖然小螯蝦的捕撈有嚴格的限制,可以達到捕抓與生產的永續平衡,但是另一個來自人類的威脅卻逐漸浮現出來。

 

因為小螯蝦在海底活動覓食,歐洲近年的檢驗報告指出,人類排放遺棄到海底的塑膠垃圾沉到海底,分解成微物質被小螯蝦吃進肚裡,成為含有有害物質的碳氫化合物(比如微塑膠纖維或是美妝品中的柔珠成分)的受害者。牠們吃入這些化學物品後經過消化在體內。2010年一份報告指出62%的檢驗小螯蝦體內皆被驗出有這些毒性物質,而且小螯蝦吃進體內的塑膠纖維無法被排出的,因此也有被人類吃進體內的顧慮。

 

人類捕食天然海產的最後一道防線也破了嗎?人類對海洋食物的消費態度從捕撈到養殖,從養殖到基改,現在好不容易我們為一個野生物種找到永續生產的模式,可以無愧無疚地去享用,但是牠們仍被另一個人類的愚蠢行為威脅,並可能反撲到我們自身上來。

(三星父子廚師 Régis & Jacques Marcon)

 

(文章裡沒提到,但是我個人非常喜歡Régis & Jacques Marcon的這道小螯蝦作品)

 

這或許說明一事:當代廚師對食安的責任,單單去產地了解食材的生產方式和來源已經不足以令人安心與放心。消費者的關注層面也應該更深才對。

 

- La Scène Thélème

住址:18, rue Troyon 75017 Paris

電話:+33 (0)1-7737-6099

www.lascenetheleme.fr

 

- L'Assiette Champenoise

住址:40 Avenue Paul Vaillant-Couturier, 51430 Tinque

電話:+33 (0)3-2684-6464

www.assiettechampenoise.com

 

- Régis & Jacques Marcon

住址:43290 Saint-Bonnet-le-Froid

電話+33 (0)4-7159-9372

www.regismarcon.fr

 

- Yoann Conte

住址:13 Vieille Route des Pensières, 74290 Veyrier-du-Lac

電話:+33 (0)4-5009-9749

www.yoann-conte.com

(未經同意,請勿轉貼轉載文字圖片)

 

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留言列表 (14)

發表留言
  • Mikya
  • Nicolas Sale的小螯蝦三吃真是令人念念不忘啊~
  • 是啊~~ 超懷念的!
    希望他在麗池飯店的L'Espadon也能有同樣水準的表現.

    Bourgogne 於 2017/01/13 16:32 回覆

  • pipi
  • 我一直以為小螯蝦等於宜蘭角蝦
    還請站長釋疑了
  • 剛才上網查看宜蘭角蝦的圖片, 果然和法國小螯蝦很像!
    不過我沒吃過, 不敢論斷是同樣的生物.
    如果真的是同樣的, 我倒非常好奇牠的味道了.
    希望下次可以在台灣嘗得到.

    Bourgogne 於 2017/01/15 16:44 回覆

  • Roy
  • 可惜台灣要進到新鮮小螯蝦太困難,

    不然就可以自己料理同時比較看看了XD。
  • Roy
  • http://blog.xuite.net/artichaut/PH/17580241-一身鐵甲

    稍微找了一下看來應該是同科但是不同亞種。
  • 謝謝你的資料.
    就圖片看, 法國的鉗比較粗些, 澎湖的細長.
    但是這篇文章後面說鐵甲蝦又名: 角蝦, 小龍蝦, 蝦猴...
    我覺得很奇怪, 因為蝦猴根本不是長這樣.

    Bourgogne 於 2017/01/17 22:11 回覆

  • Roy
  • 所以我覺得臺灣當廚師也很辛苦⋯,

    物品名字常常搞錯⋯,

    所以我都儘量去翻有學名的圖鑑而不是聽廠商自己講XD,

    像蒔蘿這香料,

    常常叫了,卻混雜一堆茴香⋯。
  • (驚!)我向來都寫茴香, 不知道蒔蘿和茴香是不一樣的...
    許多時候同一種動植物, 因生長地區不一樣, 或是當地名稱,
    而有各種不同的名字,
    雖然困擾, 但是也是多元物種有趣的一面.
    所以你是對的! 盡量以學名去尋查才不會弄錯.
    也是趁機學習啊 ~

    Bourgogne 於 2017/01/19 18:11 回覆

  • HANA
  • 站長您好,我是個長期潛水的小粉絲,這次第一次鼓起勇氣留言,有些緊張...
    我兩年多前才來到巴黎,在朋友的推薦之下拜賞了您的Blog,當下真難以形容閱讀您文字的欣喜(老實說在部落客氾濫的現今,穿著漂漂亮亮捧著盤子自拍的食記氾濫橫行,您真是堪稱明燈><)

    從此以後就沿著您的腳步吃吃喝喝,您不僅讓我更加領略巴黎之美,更替我開了Fine dining的大門,從此之後吃飯對我來說變得更加有趣好玩了,真的相當感謝!

    這段時間以來每次您有更新就會有想要留言的衝動,但總認為還沒把您的篇章都讀完不夠稱職(可能我有點完美主義),就在前幾天終於閱畢,所以來表達感謝並且和您拜個早年,希望新的2017您一樣安康順利!
    (最近寒流又風大,冷死人了)

    ──去年農曆過年時正巧買了小螯蝦奢侈一下,我是抹粗鹽去烤,冬日吃起來格外心暖,今天看見您的文章,下星期大概又會去市場買來吃了,想試試水煮法,耶!謝謝您///
  • 同學, 歡迎浮出水面~ (在自己電腦前打字緊張甚麼? 放輕鬆啦)

    謝謝妳的讚美, 站長虛榮, 非常喜歡聽到讀者去喫餐廳或是讀文章的想法反應.
    真佩服妳把所有文章都讀完了才來留言, 太感人了.

    被妳這一說鹽烤小螯蝦, 我也忽然想起好久沒這麼喫了, 周日上市場買來做~~
    水煮的小螯蝦要趁熱喫, 肉才容易脫殼, 冷了就不好剝.
    我都是煮一小批, 吃完再煮一批.

    Bourgogne 於 2017/01/19 18:17 回覆

  • 拉瓦
  • 唉 海洋污染的問題真的很難,人類大量使用石化製品,這些東西產生的污染終究會回到人類身上...
  • 是啊, 我常常內心掙扎: 是該趁野生海鮮絕種前多喫呢,
    還是盡可能少喫, 期望維護海洋生態?

    Bourgogne 於 2017/01/19 18:18 回覆

  • creep
  • 據我基隆長大的老母說 角蝦從前在東北部算是常見的海鮮食材 但後來就比較少見 近幾年是之前去羅東的饗宴鐵板燒才又吃到 直接用鐵板加熱就很鮮甜好吃!後來台北不少法國餐廳也都看得倒角蝦了(不知道是從前沒注意過還是這食材後來才又流行) 之前在101的STAY就有吃到!
  • 我猜台北的法國餐廳用的角蝦是法國進口的冷凍品.
    因為台灣這類海鮮的物流很不穩定,
    很難穩定供貨, 也不易確定每批角蝦的品質與大小.

    謝謝你告知從前在東北角蝦是常見的, 我以前都不知道呢.

    Bourgogne 於 2017/01/21 17:23 回覆

  • Roy
  • 臺灣都叫蒔蘿小茴香,

    但其實蒔蘿的葉子比茴香粗,

    味道也不盡相同;

    的確也像站長講的,

    像Chicory跟Endive在英文跟法文是兩個東西互換名稱,

    在台灣因為都從比利時進口,

    所以endive都被叫比利時小白菜。
  • 大學念法文系時用的是一本文橋出版的漢法字典,
    很多譯法我都是採用這本字典的.
    做這本字典的是一群法國神父和台灣教授,
    現在回頭看, 當年一定花了相當的時間工夫去做, 非常了不起.

    字典裡許多譯法顯然是參考了同一時期中國簡體版的漢法字典
    (我甚至懷疑是先有簡體版, 繁體版是抄襲簡體版再改微調修改後的),
    因此許多台灣沒有的東西就會採用中國的名稱.
    像葡萄品種cabernet-sauvignon, 以前是林裕森先將之音譯為卡本內-蘇維濃.
    但是這品種中國本就有的, 名稱是赤霞珠.

    你提到的Endive先前提到的漢法字典用的是"苦苣",
    這也是我一直用的譯名.
    沒想到現在改稱為比利時小白菜...
    可是在法國chicorée是一個較含糊的統稱, 它底下有很多種分類品種,
    有的種來取其葉子做沙拉, 有的取其根磨粉做假咖啡.
    而endive只是其中一種而已.

    Bourgogne 於 2017/01/21 17:38 回覆

  • Roy
  • 前陣子有開始摸法文,

    真覺得很多東西其實中國那邊的資源比台灣多很多...,;

    像因為用簡體字的人真的太多,

    連WSET的講義也都是簡體直接轉字型就拿來用了...,

    長相思呀之類的,(原來Cabernet-Sauvignon是中國本來就有的葡萄品種啊!!!長知識了)

    其實也只有我們合作的菜商跟那間廚房才有聽到這種叫法XD,

    其他地方大多都叫吉康菜,

    苦苣通常就是指拿來做沙拉的那種XD;

    站長真的讓我長好多見識啊XD,

    原來chicorée還有分那麼多細項...,

    真覺得不去法國看一下他們的菜市場不行啊XD。
  • 雖然簡體的資料可能比繁體多, 可是許多外來資訊是繁體先出現的.
    現在卻漸漸被簡體"吃掉"了, 造成台灣無法累積資訊, 非常可惜.
    比如最近一本書將德國名著(也是電影)過去譯成[錫鼓]的變成中國譯的[鐵皮鼓].
    造成對這本書的認識有斷層, 等於年輕一代重新去理解這本書名,
    而以前的人以為這是另外一本書.
    我覺得實在很可惜.
    ([鐵皮鼓]和[錫鼓]那個名字文雅好聽? 一看就知啊)

    造成這現象的另外一個原因是: 台灣許多翻譯書求廉價翻譯費, 直接找大陸譯者,
    然後再讓台灣編輯修改微調所致.

    其實endive譯成[比利時小白菜]實在不精確,
    因為這個東西荷比盧, 法國, 德國, 北歐許多國家...都是常見冬季的疏菜.
    而且有其他品種葉邊是紫色的, 不是黃色的.

    總之, 我以為台灣應該要保有自己對外國文化的看法,
    一味地被中國簡體名稱收編是很不智的.


    Bourgogne 於 2017/01/26 22:15 回覆

  • jl3000x
  • 站長您好:


    時值二月,站長想必正在為了新一年的法國米其林報導趕稿中,先預祝您文思泉湧、寫作順心XD


    默默的看了站長的文章好幾年、也饞了好幾年,總算今年夏天有機會拜訪法國了。
    買好機票的下一件事情、就是趕快去把站長的著作買下來研讀。
    找了這裡好幾篇文章和站長的著作之後,總算選了幾家餐廳。
    可以請站長幫忙看一下、您是否最近有聽到這幾家餐廳的品質下滑呢(主廚近來又心情欠佳、或是已經換了主廚等等)?

    雖然我自己做了一下功課、這幾家在近一兩年看來都還算穩健,但還是想請站長幫忙看一下。
    畢竟比起一些網路食記、媒體報導、或是餐廳評鑑,我覺得站長收到的風聲來的更即時和準確~~
    我們看了一堆也不知道是不是商業操作的文章(?),還不如站長的經驗或小道消息。


    [Mediterranean]

    Nice-Le Chantecler

    Monaco-Le Vistamar and terrace

    Marseille-Le Petit Nice

    Arles-L'Atelier de Jean-Luc Rabanel


    [Paris]

    Le Relais Louis XIII

    L'Ambroisie


    先謝謝站長撥空回應。
    再次祝您寫稿順利,吃運亨通!
  • jl300x你好,

    謝謝熱心捧場站長的小書和小站 ~

    關於你的問題, 回覆如下:

    Nice-Le Chantecler: 這家還是很不錯. 但是尼斯有其他幾家選擇可以考慮: JAN和L'Aromate.

    Monaco-Le Vistamar and terrace: 義大利菜, 仍然不錯. 如果你開車, 也可以考慮附近的Hostellerie Jerome(在附近小村La Turbie)

    Marseille-Le Petit Nice:很不錯,記得點那道知名的露西祖母鱸魚Loup Lucie Passedat. 另外, 馬賽還可以考慮AM和Saison這兩家.

    Arles-L'Atelier de Jean-Luc Rabanel: 它依然是Arles的指標餐廳.


    [Paris]夏天很多餐廳關門, 或是主廚不在. 如果是八月的話, 這兩家應該都是休假的.
    如果沒有, 這兩家都還是很不錯.

    Le Relais Louis XIII

    L'Ambroisie

    祝你吃玩愉快!

    Bourgogne 於 2017/02/16 17:33 回覆

  • Roy
  • 可惜因為市場太小,實在讓台灣出版社都越來越懶得自己培養翻譯人才,都乾脆拿現成再自己轉換,甚至都不轉換用語直接出版⋯=_=,是說站長有吃過Yannick Alléno當顧問的白馬堡嗎?
  • 白馬山莊的1947在剛開幕沒多久我去過.
    它不是"Yannick Alleno當顧問"喔, 這是Yannick的餐廳.
    今年拿了三星之後, 只有開放晚餐, 一餐只有22個位子,本來就難訂,
    現在更難了.

    它過去幾年一直被認為有三星水準, 只礙於是季節性餐廳,
    一年只營業12月中至3月底, 所以米其林不肯給三星.
    今年給了, 表示米其林看破了這一點吧.

    Bourgogne 於 2017/02/16 17:37 回覆

  • HANA
  • 因為在您的小站留言對我來說就是直接與偶像對話,真的又興奮又緊張

    可以收到站長回應,並勾起想吃鹽烤蝦的慾望真是我的榮幸,想吃、能吃真的是最幸福的事!
    (農曆年時我不巧得了腸胃炎,結果預想的螯蝦大餐只能在夢裡吃,太難過了)

    您的書我也在這兩年中托家人朋友從台灣陸續帶給我,無奈《巧克力千年傳奇》已絕版,實在買不到...站長幾年前的留言中似乎提過想再版,請您有空時務必再度提筆造福後進粉絲~~~

    最近2017法國版公布了,站長會跟往年一樣寫個中文簡評分享出來嗎?
    我經驗與實力都尚不足夠,想破頭都不知道為什麼La Truffière會被拔星,想問問您的看法


    說到餐廳經驗,不知站長在Le Meurice Alain Ducasse的主廚換成Jocelyn Herland以後有沒有喫過?

    為了替離開歐洲的朋友送行,我們一行三人在年底去吃,不管是菜色或服務都差強人意,讓人很難理解為何它至今仍能保持兩星...

    最讓人驚嚇的是,當日前菜為喜瑪拉雅粉紅鹽蒸蔬菜(Racines au gros sel),我們明明有三人,餐廳卻只送了兩缽上桌

    在我們開口詢問後服務生還一臉理所當然地說這兩缽就是三人份,請我們分食(桌子附近只有一位獨客,無法偷瞄其他桌判斷)...當下觀感很不好,但帶著朋友也不好直接發怒,回家越想越覺得這根本不是西餐邏輯,似乎被輕率打發了

    很想請教站長,兩份請三人共食這種情況在巴黎是有可能的嗎?

    *一串留言打下來發現自己不小心提了好多個問題,希望不會耽誤您太多時間,先謝謝您了!
  • Jocelyn Herland上任後我沒去過, 因為這兩年Le Meurice問題很多,
    我倒是很意外妳會挑這餐廳去花錢...
    法國媒體對他評價不高, 多半認為他是過度廚師.
    它從三星被打成兩星不會沒有理由的.
    (至於保持兩星...可能是給Alain Ducasse面子吧)

    最近巴黎很多餐廳都用"分食partager"這種做法.
    沒看到菜單或是實際狀況, 很難判斷.
    但是一般來說確實是該一人一份才對.

    如果還是不開心, 寫信給餐廳經理, 或是上TripAdvisor抱怨,
    狠狠地削一頓. 不過妳一定要把時間(午餐晚餐), 人數, 日期, 發生事件, 寫得越詳細越好,
    但是切記保持理性用字.
    結論可以給他狠一點. 比如: 我們不會再去上當了, 完全不值得; 對餐廳主廚的手藝徹底失望;
    Alain Ducasse集團裡的汙點; 我們巴黎之行最糟糕的一餐; 難怪三星沒了, 失掉第二星應該是遲早的事...
    巴黎餐廳越來越重視這類網路的評論, 也知道它的重要性.

    Bourgogne 於 2017/02/20 17:30 回覆

  • louis63
  • 期待站長對2017法國米其林的評論,
    其實最想聽的是八卦啦~~
  • 八卦來了!
    不過因為材料豐富,要分期刊登,請耐心收看~

    Bourgogne 於 2017/02/25 00:19 回覆

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