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我們摯愛的小胖子Jean-Francois Piege開新餐廳! 他把80年歷史的老館子La Poule au Pot接下來, 把布爾喬亞菜色重新推出. 值得期待. La Poule au Pot, 9, rue Vauvillier 75001.

前言

有讀者點菜: 白蘆筍。

站長疑心以前寫過。

果然從電腦裡翻出舊文一篇。

 

白蘆筍是娼婦,一個盤子裡她最大,除了裝飾配件,也不太容得下其他東西;綠蘆筍是村姑,再怎麼高雅還是有點鄉氣。

 

餐廳裡,鄰桌太太點了一盤白蘆筍。

 

這位衣著華麗的太太吃蘆筍不用刀叉,單用拇指食指和中指抓起肥胖粗碩的白蘆筍,嘟著嘴,眼睛裡帶著笑,看著同桌的先生,從底部吸出柔嫩甜美的筍肉,然後旁若無人地發出一陣淫淫的笑聲。朋友跟我說低頭說:這女的一定是小三。

 

法國人說的,三月風風雨雨,四月輕風細雨,五月,做你愛做的事。蘆筍這麼有情慾象徵的食物,趕在做愛做的事的季節前出現,不是沒道理的。

 

在法國,白蘆筍是對季節相當敏感的食物,大約跟春天同時,市場上先出現南部普羅旺斯種植的,然後是中北部的羅亞爾河谷,最後是亞爾薩斯,荷蘭比利時德國,一路北上,三月底四月初是最鮮嫩的季節。

 

不知為何,我以為白蘆筍最美就是品嚐它纖細的筍肉,偏偏餐廳裡總是將煮之到爛熟,加高湯打成濃湯,偶有整段的也只是被視為精華的蘆筍頭當配菜,少有單單上整盤簡單煮熟的白蘆筍,大概餐廳認為這種沒有做工的菜有些端不上枱面。偏偏我又認為,白蘆筍是該從底部一段一段吃起,感受它每個部位不同的美妙。

 

柔細溫潤,清甜高雅,少有蔬菜比得上,我是在法國愛上白蘆筍的,卻最不欣賞法國人吃白蘆筍的方式:不是酸醋汁,就是蛋黃醬,還有弄出蛋黃蕃紅花醬的,好看歸好看,確有喧賓奪主之嫌。

 

最好吃的白蘆筍最好自己來:上市場挑直徑拇指粗細,筆直無彎曲,最好通體乳白,切口尚未乾縮,筍節間距大,木質化程度少的。買回家洗淨泥土,切掉部分底部,從頭部三分之一處削去筍皮。然後就是滾水加鹽,小火煮個十來分鐘,起鍋瀝乾,放至微溫時品嚐。淋點橄欖油,加上鹽花,極簡最好。

 

說來有趣,白蘆筍綠蘆筍味道嘗起來完全兩樣的味道,其實卻是同樣的東西,只是一個未見天日,一個出人頭地而已。埋在地裡尚未冒出土面的,就是白蘆筍,通體粉嫩脂白,用一種特殊的鏟子起出,折起來脆嫩爆汁。一點點筍頭見天受光的,開始染上一層粉紫色的紅暈,法文叫紫蘆筍asperge violette,但還是白蘆筍的意思。等到莖幹竄出地面,曬到陽光,就成了綠蘆筍。

 

然而不但味道兩樣,作法也兩樣。白蘆筍最宜水煮,次宜蒸,油炒則顯不出它的輕妙。綠蘆筍宜油炒,次火烤,再次蒸,水煮最無味。法國人喜歡綠蘆筍裹培根肉或是淋上奶醬送入烤箱火烤,不過這通常是水煮熟後再烤的。但是綠蘆筍的色澤鮮翠碧綠,視覺上非常討喜,盤子裡放兩根筍頭就夠叫人眼睛一亮。法國人有時也生吃綠蘆筍,切得極薄極薄,純粹要那份生澀的,春季新蔬的感覺。

 

吃蘆筍越簡單的方法越能嘗出滋味,跟人生裡很多道理非常接近。

(未經同意,請勿轉貼轉載文章圖片)

 

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Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

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  • Roy
  • 喔喔喔!頭香我搶到了!感謝站長XD。
  • franlyh
  • 我們又要去巴黎了!這次是1/9-1/12,我先生還是很不死心地要我發文邀請站長一同吃飯!請問站長會在巴黎嗎?
  • 吼, 這麼熱情! 很難拒絕耶~~
    那幾天站長在巴黎, 非常樂意跟兩位一起喫飯~~
    可以私下寫信來嗎? 謝謝.

    Bourgogne 於 2017/01/03 23:21 回覆

  • franlyh
  • 太激動了太激動了!馬上發信給您!

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