法國菜裡的魚子醬 @ 忠道的巴黎小站

我一直認為魚子醬像所有昂貴的，讓一般老百姓高不可攀的食材一樣，多少有點被＂神化＂了，在那些習慣以價格衡量美味的人心中更是如此。一公斤的價格從10萬台幣到百萬台幣之間，當我們被灌輸一個驚人的天價時，往往也被誤植了一個＂這東西一定很好喫＂的先見。

法國菜裡的魚子醬角色基本上就是兩種：主角與配角。當主角的時候，最常見的喫法是和一塊blini軟餅一起。Blini是一種俄國餅，用麵粉，蛋，奶油等做成的，質地鬆綿，咬感軟麋，很像厚片的可麗餅。俄國人直接在上面放魚子醬，並添上一匙酸奶醬。Blini咀嚼後會帶出麵包的微甜感，凸顯魚卵的鹹味與海味，而那一匙酸奶的解膩之功更不可少。但是我個人以為這種喫法，適合俄國人稱的紅魚子醬（就是鮭魚卵），拿黑魚子醬（鱘魚卵）就沒那麼迷人了。

我曾經有機會比較各種傳統品嘗魚子醬的方式：搭配（水煮，烘烤）馬鈴薯，煎蛋，海鮮，水煮蛋，香檳，伏特加。各有特色，也各擅勝場，但我心裡還是偏好馬鈴薯一點，而且要烤的，水煮差一些：整顆烤好的馬鈴薯（口感鬆軟的品種最好，直地結實的紫色馬鈴薯就不適合），撥開散熱，等冷卻到微溫狀態，拌上一匙魚子醬，薯甜綿糯，海味鹹甘，彈爆的魚卵讓味道跌宕起伏，閃爍不定，變化無端，如果再配上一杯陳年好香檳，那真讓人意亂情迷。

(魚子醬最佳搭配: 馬鈴薯)

正因為馬鈴薯和魚子醬是天然絕配，在法式高級餐廳裡，只烤馬鈴薯太沒技術含量了，大廚們捨不得不露一手，想辦法在這個基本組合上做出漂亮優雅的變奏。巴黎四季酒店裡最新開幕的餐廳L'Orangerie主廚David Bizet以冰鎮魚子醬和馬鈴薯結合，將馬鈴薯泥做成冰淇淋，放在生鱸魚上，最上面再添上一匙魚子醬。將低溫的功能轉嫁到馬鈴薯泥上去冰鎮魚子醬，同時也冰鎮住了下面的生鱸魚，確實是高招。不過這道菜並非沒有缺點：馬鈴薯變成冰，甜度就不易表現出來，是其一；品嘗時因為冰的低溫造成品嚐三個主食材之間的溫度落差過大，口感突兀，此其二，有點可惜。不過這仍是我近年看到最有創意的魚子醬作品。他的另一道作品＂小螯蝦-魚子醬佐柑橘米慕斯＂就很成功，八分熟彈牙鮮脆的小螯蝦和魚子醬結合得很出色。

(鱸魚-魚子醬-馬鈴薯冰沙)

(小螯蝦-魚子醬佐米漿慕斯)

(L'Orangerie主廚David Bizet)

魚子醬和海鮮是很邏輯的組合，也不易出錯，拿來作文章的主廚其實不少。Alain Ducasse的名作魚子醬小螯蝦，蝦肉脆彈，魚卵飽滿，清雅鮮口，然而它好喫的秘訣在於底下特殊的乳霜：只用小螯蝦蝦鉗（不用蝦頭和蝦膏）去熬煮出類似奶油的乳霜，其色澤玉淨脂白，味道潤澤鮮亮，這道菜去俗飄逸，清雅絕塵。

魚子醬和蝦蟹類搭配比和魚鮮更適合，鮮扇貝，螃蟹，龍蝦都好。大約二十年前法國有一道魚子醬鑲蟹殼紅極一時：蟹肉拌上酸奶，蔬菜丁，香草和魚子醬，鑲入蟹殼內，外面覆上一層透明的凍，冷食，清爽怡人。後來出現很多變奏版，有時魚子醬改用其他較廉價的魚卵替代，滋味一樣不差。

(Alain Ducasse的名作之一: 小螯蝦魚子醬)

另外一道也是讓我印象深刻的作品是知名的巫婆帽廚師Marc Veyrat，他的彩色魚子醬無論是視覺或是味覺上都非常精彩：上桌時只有雪白色的乳狀慕斯盛在一個淺凹的碟子裡，湯勺往下挖，出現不同色彩的魚卵，橙紅，鵝黃，橄欖綠，墨魚黑，海水藍... 像一顆顆大小不一的彩色珍珠，有的細如芝麻，有的大若珍珠，是各種魚卵（鱘魚，鮭魚，飛魚，狗魚，螯蝦，龍蝦...）組成的。湯勺挖出這些彩色魚卵之際，真有如挖到寶藏的興奮感，而味道也亮麗繽紛，頗有童趣。

(Marc Veyrat的彩色魚子醬)

(巫婆帽廚師Marc Veyrat)

魚子醬和雞蛋則是舞曲，和炒蛋像跳民族舞，前腳後腳，來往有度，一舉一動都有規範，少了刺激性，卻是親切近人，老少咸宜。煎蛋避免，我以為最好的是水波蛋，而且蛋黃需是生的，那就像圓舞曲，纏綿悱惻，難分難捨。一顆好蛋的品質可以完全被魚子醬的甘鹹海味幫襯出來，叫人恍悟：原來好雞蛋這麼好喫！

(魚子醬水波蛋)

拿魚子醬做高級調味品是許多大廚喜歡的方式，但是手法要極度地輕盈委婉，材料之間的比例要抓得精準，否則容易壞了一道好菜。

除了馬鈴薯，海鮮和蛋以外，蔬菜中最常用來跟魚子醬搭配的是花椰菜泥。我就很懷念巴黎四季餐廳Le Cinq前主廚Philippe Legendre的一道鮮扇貝-花椰菜泥-魚子醬，那是一道需要將三者食材的溫度控制到精準無誤才能達到銷魂效果的傑作。可惜也絕跡江湖很久了。

(三星餐廳L'Ambroisie的招牌鱸魚魚子醬)

最近發現魚子醬和麵條也有不錯的可能性。巴黎新開的義大利餐廳L'Inconnu，是日本廚師檜垣浩二（Koji Higaki）掌廚的，開在左岸幽靜的小巷裡，雖說是義大利料理，卻是兼收日本的細膩和法式的優雅，只是許多食材都是義大利罷了。其中一道簡單卻讓我驚豔的是義大利魚子醬佐capellini細麵配上主廚熬煮的柴魚凍。

這是冷菜，因為柴魚凍和麵條都在冷涼的條件下散發著乾淨清晰的甜味，魚子醬的鹹味一刺激，剎那間點活化了所有材料的特質，互動交融，簡單到讓人心悸的滋味我已經很久沒有過了... 這道菜不是沒有缺點，我以為去掉上面多餘的蝦夷蔥末更好。

(義大利魚子醬佐capellini細麵配柴魚凍)

這位出身日本四國小島的廚師，曾在東京，京都，大阪的義大利餐廳待過，也去過威尼斯。2009-2014年間在巴黎的兩星餐廳Passage 53掌廚，現在獨立開餐廳，手法老熟細膩，輕盈流利，卻是長得大臉落腮鬍，一副黑幫老大的樣子，反差很大。

(日本廚師檜垣浩二)

魚子醬和伏特加則是單刀單槍，直來直往，強悍尖銳，汗暢淋漓，是兩者武功相當的對招拆打，格外痛快。忘記在哪裡嘗過廚師將伏特加做成碎冰沙，和魚子醬一起品嘗，別有滋味。有一次和朋友在巴黎魚子醬專門店Kaspia品嚐，朋友酒量極好，叫了不同種類的伏特加 - 俄國，波蘭，亞茲拜然，烏茲別克 - 和四五款不同魚子醬來搭配品嚐，當時喝得豪邁爽快，沒仔細去記錄搭配組合，就記得嘴裡的味覺維度，時而柔潤甘冽，時而鏗鏘刺激，有時高空迴盪，有時低語嗚咽，絕好的魚子醬和伏特加一樣，都一種清靈純淨的透明感。那是生平絕無僅有的一次經驗，至今難忘。