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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

前言

這篇文章是去法國西南部的亞基坦區(Aquitqine, 酒鄉波爾多所在)採訪的,

關於鱘魚和魚子醬的資料以該廠提供的為準.

很希望有機會也能去其他地方的養殖場看看.

先刊出這一篇養殖魚子醬的製造過程,

下一篇再刊出法國料理中的魚子醬.

 

「魚子醬這麼貴,到底多好喫?」一個沒喫過的朋友這麼問。另一個喫過的朋友問的是:「魚子醬到底有甚麼好喫的,這麼貴?」這兩個問題似乎都是把好喫與價格連結在一起的迷思,不過無論哪個問題,我的答案都是:看你有多喜歡。

小小一盒30克的魚子醬價格從台幣1000元到10000元不等,兩三匙就沒了,到底在嚐甚麼?或是可以反問:魚子醬到底貴在哪裡?

 

 

Caviar一字中文譯成"魚子醬",但是因為價格昂貴,讓很多魚卵產品都想沾這個昂貴高級的邊,無論是什麼魚的卵都用caviar。其實魚卵價格天差地別,市場上最珍貴昂貴的就是鱘魚,因此本文只談鱘魚魚子醬。

 

很多人都不知道野生蟳魚早在2008年就禁止捕捉了,過去全世界野生蟳魚子醬90%來自裡海周邊的五個國家:俄國,伊朗,亞茲拜然,喀什斯坦,土庫曼斯坦。今天在市面上如果還有宣稱是野生魚子醬的,不是假貨,就是扯謊。早在1990年代消費最多也生產最多魚子醬的蘇聯和伊朗等國就意識到,野生蟳魚瀕臨絕種的危機,雖然開始嚴格控管漁獲量,但是效果不彰。1991年蘇聯解體,管制失控,黑道黑市插手走私,加上俄國盧布幣值崩盤,有利魚子醬出口,一時之間,鱘魚遭到嚴重濫捕,短短12年間魚子醬的產量從300噸跌到幾乎零產量。而根據統計,在1970年還有高達30000噸的產量!

 

 

 

目前全世界生產養殖魚子醬的國家有美國,中國(千島湖,牡丹河),法國,義大利,日本,以色列,烏拉圭,沙烏地阿拉伯... 等。法國是最早看中養殖市場潛力的國家之一,在西南部Dordogne河,吉龍河的亞基坦區(Aquitaine,波爾多附近)和羅亞爾河的Sologne這幾個地方養殖。其中亞基坦的吉龍河過去就有鱘魚生長,只是後來絕跡,因此環境適合,魚子醬質佳,知名度也最高。而最大的養殖生產魚子醬的公司是STURIA

 

四月底我跑了一趟亞基坦,參觀STURIA這家從1986年就開始養殖鱘魚的先鋒魚子醬工廠,這趟採訪讓我終於有機會一窺多年來一直想了解的魚子醬秘密。

 

世界上已知並被列入記錄的鱘魚約有27種,都在北半球,多半活在淡水與鹹水交界處,可活百年以上,最長身長可達5-6公尺,是世界上最古老的化石魚種之一,在地球上已經超過2億年,鱘魚因為體型結構變化不多,在生物演變的歷史上有個很特殊的關鍵地位。說來或許令人難以置信,台灣的鱘龍魚也是其中的一種(聽說彰化縣員林有鱘龍魚料理),只是並不是用來生產魚子醬罷了。

 

 

 

 

但是並非所有的鱘魚都有生產魚子醬的經濟價值(比如卵量不夠多),約只有5-6種鱘魚卵適合生產魚子醬,因此魚種的選擇是個關鍵,STURIA從俄國引進BaeriGueldenstaedtii兩個品種。至於著名的Beluga則是來自Huso Huso這個魚種。

 

幼魚時期需到3年才能分辨出其性別。一般來說約公母比例約各半,這也意味著有一半的公魚只能養來做罐頭。母魚 - 視品種而定 - 7-10年才能長成8-10公斤重的成魚產卵,每隻母魚大約可取得其體重10%左右的卵。換句話說,想收成魚子醬前,必須先下至少10年以上時間與金錢的投資!這還沒提到10年間可能的死亡率,天災,病害... 等各種風險與損失。

 

 

 

與我本來的想法不一樣:原來魚子醬的魚卵並非受精卵。STURIA在母魚成熟時就開始檢測是否有魚卵。確定產卵時會定期抽檢,每次取10顆魚卵,以確認魚體健康,魚卵大小,顏色,軟硬度與熟度等,以決定是否達品質標準。如果沒有達到,則不宰殺繼續養殖。母魚產卵周期是兩年,沒有被宰殺的母魚會將自身的卵消化掉,過兩年會再產卵。母魚年紀越大,卵顆粒越大,品質也越好,不過成本也越高。未達標準的魚卵就會被拿去做化妝品的原料。魚卵顆粒大小也是從此分出等級的。

 

 

 

鱘魚是對環境非常敏感的動物,不適當的環境就不會產卵。母魚產卵是有季節性的,從九月至隔年三月的秋冬季節是產期。

 

取卵的過程用電擊殺魚,倒掛魚身,瀝乾血液,消毒並清洗魚身,剖腹取卵。此時取出的墨黑色魚卵包覆在奶黃色的脂肪裡,先用鐵網過篩,把魚卵和脂肪分離,過濾掉大部分脂肪;在盆內的魚卵用清洗,此時脂肪會浮在水面上,魚卵沉在水底,再將脂肪慢慢倒掉。

 

 

 

 

 

這時要進入製作的關鍵階段:根據魚卵的精確重量計算,加入鹽的比例(這是每家廠商的商業機密,牽涉到風味與口感),輕輕攪拌讓鹽充份均勻地醃漬魚卵,靜置入味。使用的鹽的純淨度越高,做出的魚子醬味道越好。

 

我好奇地品嚐了一口剛取出尚未加鹽調味的魚卵,其實並不好喫,有一股濃重的土味,這是因為鱘魚喜歡生長在有泥土的濁水裡的緣故,魚卵表皮的膜也不夠硬彈。我也嚐了醃漬10分鐘後的魚卵,土味大減,清晰的海碘出現了,但是仍嫌粗糙,鹹味與魚卵的味道也沒有融合。

 

 

 

醃漬完後就是入罐。工作人員將鐵罐的下半填裝得滿滿的,高出邊緣很多,再蓋上上半部的盒蓋,然後放在機器下輕而緩慢地擠壓,將空氣排出。罐裝魚子醬最擔心的就是裡面有空氣,會在保存熟成過程中發霉,而醃漬後的魚卵會產生汁液,加壓的目的就是排出空氣,讓汁液把空隙填滿,達到完全密封真空的狀態。

 

「這是最理想的熟成方式,很多魚子醬工廠為了更長更沒有風險的保存,往往用殺菌的方式處理。但是我們認為殺菌會破壞魚子醬細緻典雅的風味,也會影響熟成。」生產部主任Jeanbaptiste如此解釋。可惜平常在產品商標上難以辨識該魚子醬是否經過高溫殺菌。

 

 

 

最後是品嚐STURIA的各種魚子醬。名為"Jasmin"是primeur等級,意思是"初成",熟成時間最短,約僅4周。魚卵需要約3個月的時間才能徹底讓鹽味融入魚卵內,因此"Jasmin"是最年輕的魚子醬。嚐來鹹味清淡,海碘輕盈高雅。第二款"Vintage"是熟成6個月的,味道漸漸變得深沉,餘味也比Jasmin悠長,鹹味也更突出。上述兩款的魚卵顆粒直徑在2.5mm,屬於一般大小。

 

Origin"是熟成12個月以上,有清晰的榛果味,海藻味,滋味厚重綿軟,舌底生津,鹽味也變得較有層次變化,柔順而回甘。"Prestige則是另一款精選顆粒出較大的魚卵,顆粒大小在3mm以上,熟成約6個月,滋味豐富飽滿,魚卵在嘴裡爆破的口感也更有愉悅感。

 

 

 

最高級的一款"Osciètre,是只取自Gueldenstaedtii魚種的卵,與其他款的最大差異是顏色從褐黑色到橄欖綠,味道變化更細致,有堅果和生蠔的風味。

 

這幾款魚子醬在鹹味上有明顯的濃淡差別,我本以為是因為鹽漬時添加鹽時的比例不同,經過解釋才了解原來鹽的比例是一樣的,鹹味的濃淡是因為熟成時間短,品嚐時會先嚐到鹹味,海味後出;熟成時間長的魚子醬則因為鹽已入味,於是海味先出,鹹味殿後且殘留舌上,因此會有熟成時間長的"比較鹹"的錯覺。

 

 

 

關於品嚐魚子醬除了要非常注意溫度外,另一個重要的細節是:千萬別用金屬湯匙,因為會有金屬味,最好使用珍珠母貝,尼龍或是塑膠質材湯匙,才不會干擾味道。

 

www.sturia.com

 

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • Mikya
  • 長知識的好文,感謝!
  • 這趟採訪真的很長知識.
    限於篇幅的關係, 我沒把所有的細節都寫出來呢.
    不過魚子醬真是個有趣的產品.

    Bourgogne 於 2016/08/19 15:06 回覆

  • Freemasonry
  • 英國是有人做鍋牛魚子醬不過不好吃是真的.

    老牌的俄羅斯和伊朗嘗起來沒有比利時和法國來的好

    不知是退步了還是其他原因?

  • 蝸牛魚子醬我十多年前就嚐過了,
    就是個土味, 不怎麼優雅討喜.
    法國流行兩年也就冷掉了, 因為怎麼都無法入菜.

    我採訪完STURIA後正巧去了一趟莫斯科.
    可惜沒機會嚐俄國的.
    有次朋友帶了一罐黑龍江產的魚子醬來給我嚐,
    口感不好, 太軟爛, 而且很鹹.
    據說是野生的鱘魚.

    這是養殖與野生的差異:
    養殖的可以控制卵的成熟度,
    而野生的, 抓到甚麼就是甚麼,
    當捕到的母魚懷的卵已經受精或過熟的話,
    做出來的魚子醬味道也就差了.

    至於法國和比利時可能品質較好的原因有兩個:
    養殖過程的嚴格管控,
    以及鹽的純淨度和比例.
    這兩點據說俄國都無法做得很好.

    Bourgogne 於 2016/08/19 15:14 回覆

  • Chi
  • 第一次聽說鱘魚卵可以拿去做化妝品~
    是哪部分會用到這種原料呀?
    如果要確保魚子的品質一樣,是不是也只能餵固定的飼料呢?
  • 魚子醬成為保養品材料已經流行很多年了.
    最有名的是瑞士的La Prairie,
    巴黎有Kaviaar Kare, 西班牙則有Quantum.

    至於餵養鱘魚的飼料成分是甚麼, 我就不清楚了.
    但是鱘魚是肉食動物, 應該是餵魚雜做成的飼料吧.

    Bourgogne 於 2016/08/21 20:47 回覆

  • Anne
  • 接近半夜時看到這篇文章真是萬惡啊……*明天立刻去買魚子醬*

    還是謝謝站長分享。長知識了! *笑*
  • 吼, 文章寫得很不"可口", 還會想"立刻去買來喫"啊?
    可見多愛喫!

    Bourgogne 於 2016/08/22 06:59 回覆

  • 你的愛人A
  • 好讀!!!
  • Peter
  • 好想吃喔 請問台灣買的到嗎??
  • 據我所知這品牌的魚子醬台灣還沒人進.

    Bourgogne 於 2016/08/26 15:06 回覆

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