法國亞基坦魚子醬STURIA - Caviar d'Aquitaine @ 忠道的巴黎小站

前言

這篇文章是去法國西南部的亞基坦區(Aquitqine, 酒鄉波爾多所在)採訪的,

關於鱘魚和魚子醬的資料以該廠提供的為準.

很希望有機會也能去其他地方的養殖場看看.

先刊出這一篇養殖魚子醬的製造過程,

下一篇再刊出法國料理中的魚子醬.

「魚子醬這麼貴，到底多好喫？」一個沒喫過的朋友這麼問。另一個喫過的朋友問的是：「魚子醬到底有甚麼好喫的，這麼貴？」這兩個問題似乎都是把好喫與價格連結在一起的迷思，不過無論哪個問題，我的答案都是：看你有多喜歡。

小小一盒30克的魚子醬價格從台幣1000元到10000元不等，兩三匙就沒了，到底在嚐甚麼？或是可以反問：魚子醬到底貴在哪裡？

Caviar一字中文譯成＂魚子醬＂，但是因為價格昂貴，讓很多魚卵產品都想沾這個昂貴高級的邊，無論是什麼魚的卵都用caviar。其實魚卵價格天差地別，市場上最珍貴昂貴的就是鱘魚，因此本文只談鱘魚魚子醬。

很多人都不知道野生蟳魚早在2008年就禁止捕捉了，過去全世界野生蟳魚子醬90%來自裡海周邊的五個國家：俄國，伊朗，亞茲拜然，喀什斯坦，土庫曼斯坦。今天在市面上如果還有宣稱是野生魚子醬的，不是假貨，就是扯謊。早在1990年代消費最多也生產最多魚子醬的蘇聯和伊朗等國就意識到，野生蟳魚瀕臨絕種的危機，雖然開始嚴格控管漁獲量，但是效果不彰。1991年蘇聯解體，管制失控，黑道黑市插手走私，加上俄國盧布幣值崩盤，有利魚子醬出口，一時之間，鱘魚遭到嚴重濫捕，短短12年間魚子醬的產量從300噸跌到幾乎零產量。而根據統計，在1970年還有高達30000噸的產量！

目前全世界生產養殖魚子醬的國家有美國，中國（千島湖，牡丹河），法國，義大利，日本，以色列，烏拉圭，沙烏地阿拉伯... 等。法國是最早看中養殖市場潛力的國家之一，在西南部Dordogne河，吉龍河的亞基坦區（Aquitaine，波爾多附近）和羅亞爾河的Sologne這幾個地方養殖。其中亞基坦的吉龍河過去就有鱘魚生長，只是後來絕跡，因此環境適合，魚子醬質佳，知名度也最高。而最大的養殖生產魚子醬的公司是STURIA。

四月底我跑了一趟亞基坦，參觀STURIA這家從1986年就開始養殖鱘魚的先鋒魚子醬工廠，這趟採訪讓我終於有機會一窺多年來一直想了解的魚子醬秘密。

世界上已知並被列入記錄的鱘魚約有27種，都在北半球，多半活在淡水與鹹水交界處，可活百年以上，最長身長可達5-6公尺，是世界上最古老的化石魚種之一，在地球上已經超過2億年，鱘魚因為體型結構變化不多，在生物演變的歷史上有個很特殊的關鍵地位。說來或許令人難以置信，台灣的鱘龍魚也是其中的一種（聽說彰化縣員林有鱘龍魚料理），只是並不是用來生產魚子醬罷了。

但是並非所有的鱘魚都有生產魚子醬的經濟價值（比如卵量不夠多），約只有5-6種鱘魚卵適合生產魚子醬，因此魚種的選擇是個關鍵，STURIA從俄國引進Baeri和Gueldenstaedtii兩個品種。至於著名的Beluga則是來自Huso Huso這個魚種。

幼魚時期需到3年才能分辨出其性別。一般來說約公母比例約各半，這也意味著有一半的公魚只能養來做罐頭。母魚 - 視品種而定 - 要7-10年才能長成8-10公斤重的成魚產卵，每隻母魚大約可取得其體重10%左右的卵。換句話說，想收成魚子醬前，必須先下至少10年以上時間與金錢的投資！這還沒提到10年間可能的死亡率，天災，病害... 等各種風險與損失。

與我本來的想法不一樣：原來魚子醬的魚卵並非受精卵。STURIA在母魚成熟時就開始檢測是否有魚卵。確定產卵時會定期抽檢，每次取10顆魚卵，以確認魚體健康，魚卵大小，顏色，軟硬度與熟度等，以決定是否達品質標準。如果沒有達到，則不宰殺繼續養殖。母魚產卵周期是兩年，沒有被宰殺的母魚會將自身的卵消化掉，過兩年會再產卵。母魚年紀越大，卵顆粒越大，品質也越好，不過成本也越高。未達標準的魚卵就會被拿去做化妝品的原料。魚卵顆粒大小也是從此分出等級的。

鱘魚是對環境非常敏感的動物，不適當的環境就不會產卵。母魚產卵是有季節性的，從九月至隔年三月的秋冬季節是產期。

取卵的過程用電擊殺魚，倒掛魚身，瀝乾血液，消毒並清洗魚身，剖腹取卵。此時取出的墨黑色魚卵包覆在奶黃色的脂肪裡，先用鐵網過篩，把魚卵和脂肪分離，過濾掉大部分脂肪；在盆內的魚卵用清洗，此時脂肪會浮在水面上，魚卵沉在水底，再將脂肪慢慢倒掉。

這時要進入製作的關鍵階段：根據魚卵的精確重量計算，加入鹽的比例（這是每家廠商的商業機密，牽涉到風味與口感），輕輕攪拌讓鹽充份均勻地醃漬魚卵，靜置入味。使用的鹽的純淨度越高，做出的魚子醬味道越好。

我好奇地品嚐了一口剛取出尚未加鹽調味的魚卵，其實並不好喫，有一股濃重的土味，這是因為鱘魚喜歡生長在有泥土的濁水裡的緣故，魚卵表皮的膜也不夠硬彈。我也嚐了醃漬10分鐘後的魚卵，土味大減，清晰的海碘出現了，但是仍嫌粗糙，鹹味與魚卵的味道也沒有融合。

醃漬完後就是入罐。工作人員將鐵罐的下半填裝得滿滿的，高出邊緣很多，再蓋上上半部的盒蓋，然後放在機器下輕而緩慢地擠壓，將空氣排出。罐裝魚子醬最擔心的就是裡面有空氣，會在保存熟成過程中發霉，而醃漬後的魚卵會產生汁液，加壓的目的就是排出空氣，讓汁液把空隙填滿，達到完全密封真空的狀態。

「這是最理想的熟成方式，很多魚子醬工廠為了更長更沒有風險的保存，往往用殺菌的方式處理。但是我們認為殺菌會破壞魚子醬細緻典雅的風味，也會影響熟成。」生產部主任Jeanbaptiste如此解釋。可惜平常在產品商標上難以辨識該魚子醬是否經過高溫殺菌。

最後是品嚐STURIA的各種魚子醬。名為＂Jasmin＂是primeur等級，意思是＂初成＂，熟成時間最短，約僅4周。魚卵需要約3個月的時間才能徹底讓鹽味融入魚卵內，因此＂Jasmin＂是最年輕的魚子醬。嚐來鹹味清淡，海碘輕盈高雅。第二款＂Vintage＂是熟成6個月的，味道漸漸變得深沉，餘味也比Jasmin悠長，鹹味也更突出。上述兩款的魚卵顆粒直徑在2.5mm，屬於一般大小。